«Συζητήσεις και άρθρα αναλύουν κάθε χρόνο τις τάσεις στα εστιατόρια και τη γαστρονομία, τα υλικά της μόδας, τις τεχνικές, τις εθνικές κουζίνες κ.λπ. Ωστόσο, δύο κυρίαρχες τάσεις κονταροχτυπιούνται διεθνώς στον κόσμο των εστιατορίων σε επίπεδο κορυφής: η conceptual, ολοκληρωμένη αισθητική και πνευματική εμπειρία και η κατανοητή, ηδονιστική, άρτια απόλαυση. Κοινώς, πάμε σε ένα καλό εστιατόριο για να προβληματιστούμε, να σκεφτούμε, να χαμογελάσουμε, να βιώσουμε τον κόσμο του δημιουργού ή για να απολαύσουμε την κουζίνα και την παρέα μας;
Θα μου πείτε γιατί, το ένα αποκλείει το άλλο; Οχι, δεν το αποκλείει, όμως κατά τεκμήριο πολύ δύσκολα συνδυάζονται και τα δύο, τουλάχιστον σε ίσες δόσεις. Εμπειρία ή απόλαυση, λοιπόν; Σε τούτο το άρθρο επιλέγω κάποιες από τις απολαυστικότερες γαστρονομικές στιγμές που βίωσα μέσα στο 2017, καθώς δοκίμαζα εστιατόρια στο πλαίσιο των κριτικών μου για το FnL, αλλά και των φετινών FnL Best Restaurant Awards που απονεμήθηκαν στις 8 Ιανουαρίου.
Δεν μπορώ παρά να ξεκινήσω από τη Σπονδή και τη συγκλονιστική τούρτα με λαγό και φουαγκρά. Πολύ σπάνια κάποιο πιάτο ενός τέτοιου εστιατορίου μπορεί να μπει στην κατηγορία αυτών που… λιγουρεύεται κανείς. Συνήθως λιγουρευόμαστε πιο οικείες γεύσεις, πιο comfort πιάτα, η υψηλή γαστρονομία δύσκολα μπορεί να μιλήσει τόσο δυνατά στο συναίσθημα. Κι όμως, αυτή η «τούρτα» που συνδυάζει την απόλυτη αρμονία με τη βαθιά πολυεπίπεδη γεύση πλημμυρίζει μυαλό και ψυχή με ευδαιμονία και μοιραία ηγείται των γαστρονομικών highlights της χρονιάς μου. Ανάλογο αποτέλεσμα, όμως, αυτό τον μαγικό συνδυασμό υψηλής γαστρονομίας και comfort food, ένιωσα σε τρία ακόμη πιάτα καλοκαιρινών εστιατορίων: το θαυμάσιο Royal a la Grecque στο Etrusco της Κέρκυρας (έναν απρόσμενο και απίθανα γοητευτικό συνδυασμό από καραβίδες, θαλασσινά, ελληνικό καφέ και κάρυ), τη συγκλονιστικού βάθους και υφής Κακκαβιά της Αγίας Γαλήνης» του Γιώργου Στυλιανουδάκη στο μυκονιάτικο Kensho και το θαυμάσιο πιτσούνι με υφές καρότου και παρφέ από τα συκωτάκια του με χαμομήλι, πλιγούρι και μαύρη τρούφα που δοκίμασα στη Σελήνη από τον Πάνο Τσίκα.
Παραμένω σε νησιά για λίγο. Ακόμη αναπολώ εκείνο το λαβράκι στο Ovac, στη Σαντορίνη. Ο Χρόνης Δαμαλάς είχε την έμπνευση να σερβίρει φέτος ένα πλήρες δείπνο για όλο το τραπέζι βασισμένο σε ένα ολόκληρο ψάρι που διάλεγε ο πελάτης. Ετσι, ένα μεγάλο ολόφρεσκο λαβράκι έβγαλε μια σειρά από συναρπαστικές fusion νοστιμιές, ενώ το υπόλοιπο κατέληξε στο τραπέζι μου ψημένο στην εντέλεια -σε ξυλόφουρνο- μαζί με μια σειρά από απολαυστικές γαρνιτούρες. Πετάγομαι στη Μύκονο και στην υπέροχη Φarma του Γιώργου Βενιέρη, που φέτος έκανε τη διαφορά με ένα ιδιαίτερα χαλαρό και νεο-παραδοσιακό concept. Δοκίμασα πολλά ωραία εκεί και μπορεί να αδικώ κάποια έξοχα πιάτα, όμως θα ξαναγύριζα και μόνο χάρη σε αυτή την εκπληκτική λαδένια που κάνει την καλύτερη ιταλική φοκάτσια να κοκκινίζει από ντροπή!
Κλείνω με ψάρι και κρέας, Θεσσαλονίκη και Αθήνα αντίστοιχα. Τα ωμά και μαριναρισμένα ψαρικά στη Μαύρη Θάλασσα έχουν τέτοια ακρίβεια στο κόψιμο και το άρτυμα και τόση φρεσκάδα που μόνο σε διάστερο (και βάλε) εστιατόριο του Τόκιο μπορεί να τα δοκιμάσει κανείς. Στο Dry & Raw by Drakoulis, τέλος, δοκίμασα κάποια από τα κορυφαία steaks που έχω φάει ποτέ… Θα επέστρεφα όμως ξανά και ξανά μόνο χάρη στην εκπληκτική μακαρονάδα με κιμά από Black Angus!»
Ο Πάνος Δεληγιάννης είναι δημοσιογράφος και διευθυντής του FnL Guide.
