Διαδικασία

Βήμα 1

Πλένετε το κρέας και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Με άφθονο χοντρό αλάτι, υπομονετικά, κάνετε ένα επιμελέστατο μασάζ στο κρέας, φροντίζοντας να αφήσετε μπόλικο αλάτι στις πτυχές που σχηματίζει η πέτσα του. Το αφήνετε για μισή ώρα να ρουφήξει το αλάτι και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Βήμα 2

Σε ένα μπολάκι, ανακατεύετε κανονικό αλάτι με τη μισή ποσότητα πιπεριού. Στο ταψί που θα το ψήσετε βάζετε ένα στρώμα από το μίγμα αλατοπίπερου και πάνω του το κρέας. Περνάτε όλη του την επιφάνεια με το μίγμα αλατιού πιπεριού και προσθέτετε ένα ποτήρι νερό στον πάτο του ταψιού.

Βήμα 3

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Σκεπάζετε καλά το ταψί με χαρτί ψησίματος και από πάνω με αλουμινόχαρτο, κλείνοντας καλά τις άκρες. Θα υπολογίσετε 1 ώρα ψησίματος για κάθε κιλό κρέατος και 1 ώρα «για το ταψί». Αυτή η επιπλέον ώρα θα το ροδοψήσει και θα κάνει την καλύτερη κρούστα.

Βήμα 4

Στην αρχή το ψήνετε για 1 ώρα και 30 λεπτά στους 200 βαθμούς και στη συνέχεια στους 180. Όταν ολοκληρώσετε ισάριθμες ώρες ψησίματος με τα κιλά του κρέατος, αφαιρείτε το χαρτί και το αλουμινόχαρτο και ψήνετε μέχρι να ροδίσει. Για να ροδίσει πρέπει με ένα κουτάλι, πολύ συχνά (κάθε 15 λεπτά), να περιχύνετε την επιφάνειά του με τα ζουμάκια του ταψιού. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό επιπλέον.

Βήμα 5

Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζετε από τον φούρνο, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 20-25 λεπτά πριν το κόψετε και το σερβίρετε.

Βήμα 6

Για τις πατάτες: Υπολογίζετε ένα κιλό πατάτες για τέσσερα άτομα. Τις καθαρίζετε και τις κόβετε κυδωνάτες, όλες στο ίδιο μέγεθος, για να ψηθούν ομοιόμορφα. Βράζετε άφθονο αλατισμένο νερό και ρίχνετε τις πατάτες για 4-5 λεπτά, μέχρι να τσιμπιούνται ελαφρά με το πιρούνι αλλά να είναι σκληρές στο εσωτερικό. Τις στραγγίζετε και τις μεταφέρετε στην κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά.

Βήμα 7

Προσθέτετε μία κουταλιά της σούπας φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένο και τρεις κουταλιές της σούπας ψιλό σιμιγδάλι. Κουνάτε δυνατά την κατσαρόλα να κολλήσει καλά το σιμιγδάλι στην κρούστα τους, αυτό είναι που θα τις κάνει υπέροχα τραγανές. Τις αλατοπιπερώνετε ανακατεύοντας καλά, να καλυφθούν ομοιόμορφα με το αλάτι. Τις μεταφέρετε σε ξεχωριστό ταψί ή κατευθείαν στο ταψί του χοιρινού. Μοιράζετε πάνω τους τρεις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελάδος και τις ψήνετε για 30-40 λεπτά, στους 180 βαθμούς. Για το τέλειο αποτέλεσμα, όσο ψήνονται, τις γυρίζετε συχνά (3-4 φορές) από όλες τις πλευρές και τις περιχύνετε με τα ζουμάκια του ταψιού.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb