Διαδικασία

Βήμα 1

Ξεχωρίζετε τα εντόσθια της συκωταριάς και τα πλένετε καλά. Πλένετε καλά και τα έντερα και τα βάζετε στην άκρη.

Βήμα 2

Βουτάτε τα εντόσθια σε νερό που βράζει και τα αφήνετε για 1 λεπτό. Στραγγίζετε καλά, ξεπλένετε και αφήνετε λίγο να κρυώσουν. Τα κόβετε σε μακρόστενες λωρίδες μήκους 10εκ. περίπου. Τα πασπαλίζετε με το ψιλοκομμένο σκόρδο, το μάραθο, αλάτι και πιπέρι.

Βήμα 3

Για να φτιάξετε τα γαρδουμπάκια παίρνετε ένα κομμάτι από κάθε εντόσθιο και τα ενώνετε στη μία άκρη. Τα τυλίγετε με το έντερο πλέκοντάς τα γύρω γύρω και σφιχτά μέχρι να καλυφθούν τα εντόσθια. Όταν τελειώσετε το τύλιγμα κόβετε το έντερο και το μπήγετε βαθιά στο γαρδουμπάκι. Συνεχίζετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα εντόσθια και έντερα.

Βήμα 4

Τοποθετείτε τα γαρδουμπάκια δίπλα δίπλα σε πλατιά κατσαρόλα και τα περιχύνετε με το λάδι και το βούτυρο. Προσθέτετε ένα φλιτζάνι νερό περίπου, δηλαδή όσο χρειάζεται για να σκεπαστούν τα γαρδουμπάκια μέχρι τη μέση. Σιγοβράζετε για 50-60 λεπτά περίπου. Το φαγητό πρέπει να μείνει στο τέλος με ένα φλιτζάνι ζωμό περίπου. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό ακόμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Βήμα 5

Ετοιμάζετε το αβγολέμονο: Ξεχωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν σαν μαρέγκα και σιγά σιγά προσθέτετε τους κρόκους και το λεμόνι. Όταν ομογενοποιηθούν προσθέτετε μισό φλιτζάνι περίπου από το ζωμό της κατσαρόλας συνεχίζοντας το χτύπημα.

Βήμα 6

Περιχύνετε τα γαρδουμπάκια και κουνάτε την κατσαρόλα έτσι ώστε να πάει παντού η σάλτσα. Αφήνετε σε σιγανή φωτιά και πριν αρχίσει να βράζει κατεβάζετε την κατσαρόλα.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food styling: Tina Webb