Μια ωραία δεμένη σάλτσα είναι ιδανική για να συνοδεύσετε το φαγητό σας. Το δέσιμο της σάλτσας -ή μιας σούπας- όμως είναι διαδικασία που χρειάζεται χρόνο και τεχνική. Ωστόσο, μπορείτε να την επιταχύνετε με μερικούς έξυπνους τρόπους.
Το πιο απλό υλικό για να “δέσουμε” μια σάλτσα είναι το άμυλο. Βασική προϋπόθεση όμως για να μην σβολιάσει είναι να διαλύσετε πρώτα την αμυλούχα ουσία που θα χρησιμοποιήσετε σε κρύο νερό. Στη συνέχεια θα ρίξετε σταδιακά το μίγμα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσει την υφή που θέλετε. Οι αμυλούχες ουσίες που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι:
Σιτάλευρο, δηλαδή το συνηθισμένο αλεύρι που χρησιμοποιούμε ευρύτατα στην κουζίνα για γλυκές και αλμυρές παρασκευές.
Αραβοσιτάλευρο, το γνωστό σε όλους corn flour.
Ρυζάλευρο και Πατατάλευρο.
Η εναλλακτική του μπερ μανιέ (beurre manié)
Το «μπερ μανιέ», ελληνιστί ζυμωμένο βούτυρο, είναι μια επίσης πρακτική λύση για να πήξουν ταχύτερα οι σάλτσες. Πρόκειται για βούτυρο που έχει ζυμωθεί σε ίση αναλογία με αλεύρι, μέχρι να δώσει ένα απαλό μείγμα.
Πώς θα το συντηρήσετε
Αν θέλετε να ετοιμάσετε μεγάλη ποσότητα, μπορείτε να χωρίσετε το μείγμα σε μπαλίτσες, να τις τυλίξετε με μεμβράνη και να τις φυλάξετε στην κατάψυξη μέχρι και 2 μήνες. Στο ψυγείο το μπερ μανιέ διατηρείται έως και 1 εβδομάδα -ίσως και λίγο περισσότερο- ερμητικά κλειστό με μια μεμβράνη ή σε αεροστεγές σκεύος για να μην ξεραθεί.
Πώς θα το χρησιμοποιήσετε
Παίρνετε μια μικρή ποσότητα ζύμης, ανακατεύετε καλά με τη σάλτσα και τη μαγειρεύετε για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Η τεχνική του ρου (roux)
Το ρου είναι μια μαγειρεμένη ζύμη που φτιάχνεται από αλεύρι και βούτυρο, φυτικά έλαια ή άλλο κατεργασμένο λίπος της επιλογής σας. Μπορείτε να φτιάξετε τρία διαφορετικά είδη ρου, -άσπρο,ξανθό και σκούρο- προσαρμόζοντάς τα στο είδος της σάλτσας που θέλετε να δέσετε. Θα χρησιμοποιήσετε ίση ποσότητα από αλεύρι και λίπος.
Πώς θα το φτιάξετε
Σε μέτρια φωτιά ψήνετε το αλεύρι στο λίπος για λίγα λεπτά ανακατεύοντας τα υλικά γρήγορα και πολύ καλά για να αναμιχθούν σωστά. Το άσπρο ρου θέλει 1-2 λεπτά μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά, το ξανθό 3-4 και το σκούρο περίπου 5 λεπτά.
Πού θα το χρησιμοποιήσετε
Το άσπρο ρου είναι ιδανικό για μπεσαμέλ και άσπρες σάλτσες, το ξανθό για σούπες βελουτέ και το σκούρο δίνει χαρακτηριστικό άρωμα και πλούσια κρεμώδη υφή σε σκούρες σάλτσες. Ανάλογα με τη συνταγή σας προσθέτετε γάλα, ζωμό κ.λπ στο ρου.
Μικρά μυστικά
Ψήνετε πάντα το ρου σε μέτρια ή ακόμα καλύτερα σε χαμηλή φωτιά για να έχετε τον απόλυτο έλεγχο στο μαγείρεμα.
Προσέχετε το ρου να μην καεί γιατί θα πικρίσει.
Το ρου θα πρέπει να κρυώσει πριν το προσθέσετε σε ζεστό υγρό και αντίστροφα. Αν ρου και υγρό είναι ίδιας θερμοκρασίας είναι πολύ πιθανό η σάλτσα σας να σβολιάσει.
Η αποκατάσταση της σβολιασμένης σάλτσας δεν είναι εύκολη υπόθεση αλλά ούτε και κάτι ανεπανόρθωτο. Στην περίπτωση λοιπόν που για οποιοδήποτε λόγο η σάλτσα σβολιάσει, τη μεταφέρετε σε ένα δοχείο και με σύρμα τη χτυπάτε καλά μέχρι να γίνει ομοιόμορφη. Τη ζεσταίνετε και στη συνέχεια την περνάτε από λεπτό σουρωτήρι. Τη μεταφέρετε και πάλι σε κατσαρόλα και την ξαναζεσταίνετε ανακατεύοντας συνέχεια.
Όταν βγάλετε το μπερ μανιέ από το ψυγείο καλό θα είναι να το αφήσετε για 10-15 λεπτά να μαλακώσει λίγο και μετά να το χρησιμοποιήσετε. Αν το βγάλετε από την κατάψυξη, πρέπει να παραμείνει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για τουλάχιστον μισή ώρα μέχρι να μαλακώσει.
