Με αφετηρία το Ψαθοτόπι Αρτας, το καπνιστό χέλι, αυτή η ντελικατέτσα με τη βουτυρένια γεύση και τα έντονα καπνιστά αρώματα, ταξιδεύει παντού.
Ψαθοτόπι, ένα χωριό χαμένο σε βαλτότοπους λίγο πριν φτάσεις στη γοητευτική Κορωνησία, στις εκβολές του Άραχθου στον Αμβρακικό κόλπο. Εκεί, στη μέση του πουθενά και στα μέσα της δεκαετίας του ’80 ο Βασίλης Γείτονας αποφασίζει να ιδρύσει μια μονάδα εκτροφής χελιών. Ο,τι και αν ονειρεύεται εκείνες τις πρώτες μέρες, σίγουρα δεν περνάει από τον νου του ότι 40 χρόνια αργότερα η εταιρεία του, με τον γιο του Βαγγέλη στο τιμόνι, θα γίνει ο μεγαλύτερος παραγωγός χελιού στην Ελλάδα. Ο ίδιος ο Βαγγέλης Γείτονας μάς μιλά για τη μακρόχρονη ιστορία τους.
«Tα χέλια -anguilla-anguilla είναι η επιστημονική ονομασία τους- δεν αναπαράγονται ποτέ σε συνθήκες αιχμαλωσίας, όσο ιδανικές και να είναι οι συνθήκες διαβίωσής τους, για έναν μοναδικό λόγο: γεννούν τα αυγά τους αποκλειστικά στον βυθό της θάλασσας των Σαργασσών, μια τεράστια περιοχή ζεστής θάλασσας στη μέση του ψυχρού βόρειου Ατλαντικού, που καλύπτεται μ’ ένα πυκνό στρώμα από καστανόχρωμα φύκια. Χάρη στη νηνεμία που επικρατεί και τις φυκιάδες τίποτε δεν περνά από τη συγκεκριμένη περιοχή, κάνοντάς τη ιδανική για την αναπαραγωγή των χελιών, τα οποία ξεκινούν τη ζωή τους ως πλαγκτονικές προνύμφες, για να φτάσουν παρασυρμένες από το Ρεύμα του Κόλπου, ένα ισχυρό, θερμό και ταχύ ρεύμα του Ατλαντικού που δημιουργείται στον Κόλπο του Μεξικού) στις ακτές της Ευρώπης και της Αφρικής. Εκεί μεταμορφώνονται σε γυαλόχελα, ενώ η αλίευσή τους ξεκινά στις αρχές Νοέμβριου και ολοκληρώνεται στα τέλη Μαΐου».
Από τη Θάλασσα των Σαργασσών στον Αμβρακικό
«Τα χέλια φτάνουν στη μονάδα μας αεροπορικώς και αμέσως τοποθετούνται σε μικρές στεγασμένες δεξαμενές, όπου αρχίζει η εκτροφή, όσο το δυνατόν πιο κοντά στον φυσικό τρόπο. Για να μεγαλώσουν τα χέλια χρειάζονται από 2 έως 3 χρόνια, με τα πρώτα στάδια να πραγματοποιούνται σε στεγασμένες δεξαμενές πριν μεταφερθούν σε υπαίθριες. Το αποτέλεσμα; Χέλια με ιδιαίτερο χρώμα, γεύση και σχήμα. Η εκτροφή τους δεν είναι εύκολη διαδικασία. Ειδικά στην αρχή δυσκολευτήκαμε, καθώς δεν υπήρχε η απαραίτητη τεχνογνωσία. Σταδιακά, όμως, με μεθοδική έρευνα και επιμονή η εκτροφή σταθεροποιήθηκε και η ποιότητα του προϊόντος έφτασε σε υψηλά επίπεδα. Ξεκινήσαμε δοκιμαστικά πριν από 28 χρόνια και σήμερα παράγουμε περί τους 250 τόνους ετησίως – ζωντανά, κατεψυγμένα και καπνιστά. Εδώ και λίγα χρόνια παράγουμε, επίσης, πέστροφα θερμής και ψυχρής κάπνισης, καπνιστό σκουμπρί και ξεκινάμε τη διαδικασία για κάπνιση άγριου σολομού Αλάσκας. Φυσικά, το καπνιστό χέλι παραμένει η βασική μας επιτυχία».
Από το νερό στο πιάτο μας
«Αφού τα χέλια καθαριστούν, περνούν από άλμη χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα και στη συνέχεια τοποθετούνται σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο, όπου καπνίζονται σε ξύλο οξιάς για πλούσια γεύση και ξύλο ελιάς για λεπτό και φίνο άρωμα. Έπειτα αποχωρίζονται τα φιλέτα και γίνεται η τυποποίηση. Τα χέλια δεν είναι άγνωστα στην ελληνική κουζίνα, ειδικά της Ηπείρου και της Μακεδονίας, αν και τις τελευταίες δεκαετίες τα είχαμε σχεδόν ξεχάσει. Στο εξωτερικό παραμένουν δημοφιλή, με τον μεγαλύτερο όγκο των εξαγωγών μας να πραγματοποιείται κυρίως στην Ιταλία, αλλά και στην Ολλανδία, τη Γερμανία, την Πολωνία, τη Γαλλία, το Βέλγιο και την Αγγλία. Συγκριτικό τους πλεονέκτημα, εκτός από τη θρεπτική τους αξία ως καλή πηγή πρωτεϊνών και Ω3 λιπαρών οξέων, αποτελεί η ιδιαίτερη γεύση τους, που τα κάνει εκλεκτή ντελικατέτσα. Αγαπημένο μου πιάτο είναι το χέλι μας με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας».
Ιχθυοκαλλιέργειες Β. Γείτονας & Σια Ε.Ε., Ψαθοτόπι Αρτας, τηλ. 26810 26640.
info
Η μονάδα του Βαγγέλη Γείτονα εκτρέφει, τυποποιεί, συσκευάζει και διακινεί στη διεθνή αγορά περίπου 170-220 τόνους χέλια ετησίως σε Ιταλία, Γερμανία, Ολλανδία και Δανία.
