Από μικρός μεγάλωσε στις κουζίνες της γνωστής εταιρείας ζαχαροπλαστικής Παπασπύρου και αργότερα φοίτησε στη διάσημη Cordon Bleu για να καταφέρει σήμερα να εκπληρώνει κάθε γλυκιά επιθυμία διάσημου ή μη διατηρώντας έναν από τους πιο δημοφιλείς λογαριασμούς Instagram – με ένα βίντεό του να είναι πρώτο σε επισκεψιμότητα στον κόσμο!
Της Τίνας Μανδηλαρά
Συναντάμε τον Φίλιππο Παπασπύρου στην έδρα της επιχείρησης στις Αχαρνές, απέναντι από τα βουνά που τόσο αγαπάει. Καλλιτεχνική φλέβα, όπως και ο αδελφός του, το έτερο μέλος της επιχείρησης Θανάσης Παπασπύρου, του αρέσει να εμπνέεται από παντού για τις τούρτες που κατασκευάζει ο ίδιος αφήνοντας ελεύθερη τη φαντασία του και ακούγοντας προσεχτικά τα θελήματα των πελατών. «Μας έχουν ζητήσει από σαδομαζοχιστικές τούρτες μέχρι περίτεχνες πολυώροφες κατασκευές για γάμους», δηλώνει φέρνοντας ως παράδειγμα την τούρτα με την «Ιλιάδα» και τα βιβλία που κατασκεύασαν ειδικά για τον Αδωνη Γεωργιάδη, «παραγγελία της γυναίκας του της Ευγενίας».
«Οι πιο τολμηρές είναι οι γυναίκες -και όχι οι άντρες που φαίνεται ότι είναι πιο συντηρητικοί και συγκρατημένοι.
Παραδέχεται ότι δεν υπάρχουν εκ μέρους του ταμπού στις παραγγελίες και μπορεί να εξυπηρετήσει κάθε επιθυμία – πρόσφατα μάλιστα έφτιαξαν μπισκότα σε σχήμα… πέους για μπάτσελορ πάρτυ. «Οι πιο τολμηρές πάντως σε αυτά είναι οι γυναίκες -και όχι οι άντρες που φαίνεται ότι είναι πιο συντηρητικοί και συγκρατημένοι. Γυναίκα μάς είχε παραγγείλει μια τούρτα με μια κούκλα αλυσοδεμένη στο κρεβάτι, ενώ κάποια άλλη μας είχε ζητήσει να κάνουμε μια τούρτα με την ίδια να σπρώχνει τον καλό της ντυμένο γαμπρό στο προαύλιο της εκκλησίας για να την παντρευτεί. Ηταν μια ιδιότυπη πρόταση γάμου εκ μέρους της που δεν ξέρουμε τελικά αν είχε αποτέλεσμα». Μου δείχνει όλο χαρά τον δημοφιλή λογαριασμό που διατηρεί στο Instagram, όπου ένα βίντεο που αποκαλύπτει την κατασκευή μιας σοκολατένιας τούρτας είναι πρώτο σε επισκεψιμότητα στον κόσμο με 176 εκατομμύρια προβολές!
Από το παγωτό παρφέ στα cantuccini
Τη ζαχαροπλαστική, τουλάχιστον όσον αφορά την τεχνική, την παράδοση και τα μυστικά, την έμαθε μέσα στην οικογένεια, καθώς η Παπασπύρου είναι από τις ιστορικές στην Αθήνα. Ολοι γνωρίζουν το διάσημο παγωτό παρφέ που τους έκανε διάσημους και δεν υπάρχει κάτοικος της παλιάς αστικής Αθήνας που να μην είχε περάσει στα παλιά χρόνια από το περίφημο πολυτελές κατάστημα που διατηρούσαν στο εξαώροφο κτήριο στην πλατεία Συντάγματος.
Η οικογένεια Παπασπύρου έμαθε στους Αθηναίους να απολαμβάνουν γεύσεις ντόπιες και ξένες σε έναν από τους πιο διάσημους χώρους και να αντιλαμβάνονται τι σημαίνει υψηλή τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Τις παραδοσιακές συνταγές τις εκτελεί ακόμα ο Φίλιππος, που μου δείχνει όλο περηφάνια την παλιά μηχανή παγωτού από τη δεκαετία του ’60, την οποία χρησιμοποιούν ακόμα για την παρασκευή του.
Έγραψε ιστορία η τούρτα με την Ιλιάδα και την Οδύσσεια, παραγγελία της Ευγενίας Μανωλίδου για τον Άδωνη Γεωργιάδη
Φτιάχνουν ακόμα τα γλυκά που έκαναν διάσημη την εταιρεία αλλά και δικό τους χειροποίητο μπανόφι, γλυκά με πραγματική σοκολάτα, ενώ οι πρώτες του ύλες είναι οι καλύτερες: ακριβή κρέμα γάλακτος γνωστής γαλλικής εταιρείας και φρέσκα αυγά. «Σπάμε αμέτρητα αυγά όλη μέρα», μου λένε και το διαπιστώνουμε με ένα πέρασμα από τα πεντακάθαρα εργαστήρια που είναι γεμάτα μυρωδιές και ανθρώπους με λευκές στολές που δουλεύουν ακατάπαυστα – σαν σκηνή από το «Ο Τσάρλι και το εργοστάσιο σοκολάτας». Ο Φίλιππος, παρά την κούρασή του, δείχνει χαρούμενος, κάνει πλάκα με το προσωπικό, με παρακινεί να κλέψω ένα από τα cantuccini που μόλις έχουν βγει από τον φούρνο ξέροντας ότι αυτή είναι η πιο όμορφη στιγμή της ζαχαροπλαστικής: η πρώτη γεύση…
Η αγάπη για το μότοκρος
Εκείνος προσπαθεί να αντιστέκεται, όπως μπορεί, και η άθληση τον βοηθάει να κρατάει τη σιλουέτα του – πράγμα σπάνιο για σεφ και δη ζαχαροπλάστη: κολυμπά και έχει μανία με το μότοκρος. Μια λασπωμένη αγωνιστική μηχανή δεσπόζει στην είσοδο του κτιρίου, μαρτυρώντας την πρόσφατη συμμετοχή του σε αγώνες. «Λατρεύω τους αγώνες ταχύτητας», ομολογεί και συνεχίζει: «Ισως και είναι ο δικός μου τρόπος να ξεσπάω ύστερα από αμέτρητες ώρες δουλειάς». Η δουλειά του, όμως, τον εμπνέει, την αγαπάει και δεν υπάρχει λεπτό, όπως λέει, που να σκέφτεται ότι τον κουράζει. «Μου αρκεί ένα τηλεφώνημα από κάποιον πελάτη που ευχαριστήθηκε με κάποιο από τα γλυκά μας για να φύγει όλη η κούραση», λέει με ενθουσιασμό. Αναφέρει ότι χάρηκε πολύ με τη φωτογραφία που είχε ανεβάσει πριν από λίγες μέρες η Δέσποινα Καμπούρη με την τούρτα που είχαν φτιάξει για τη μικρή της κόρη, όπως αντίστοιχα χάρηκαν πολύ για την τούρτα που έκαναν για τα παιδιά του Σάκη Ρουβά. Προτιμάει -εννοείται- να φτιάχνει τούρτες για ανθρώπους που τους εμπνέουν και τους εκτιμά, αλλά δεν ρίχνει πόρτα σε κανέναν που δεν του είναι και τόσο αρεστός. Τα αδέλφια Παπασπύρου εκπλήσσονται όταν τους ρωτάω ποια τούρτα θα έφτιαχναν για τον πρωθυπουργό Αλέξη Τσίπρα και μετά από σκέψη μου απαντάνε όχι με ιδιαίτερη ευθυμία: «Πιθανόν μια γραβάτα».
Μια από τις πιο πρωτότυπες παραγγελίες: Μια κυρία ζήτησε μια τούρτα με την ίδια να σπρώχνει τον καλό της ντυμένο γαμπρό στο προαύλιο της εκκλησίας.
Με αισιοδοξία και σεβασμό στη φύση
Βέβαια ο Φίλιππος δηλώνει ετοιμοπόλεμος, αφού δεν σκέφτεται ότι υπάρχει κάτι που να μην μπορεί να κάνει «και αυτή είναι και η μεγάλη πρόκληση της δουλειάς, να ξεπερνάς μονίμως τον εαυτό σου. Να κάνεις πράγματα που δεν έχεις σκεφτεί ότι μπορείς να καταφέρεις». Ο ίδιος, πάντως, εκτός από ταλαντούχος είναι και προνομιούχος, αφού έχει μεγαλώσει από μικρός στο εργοστάσιο που είχαν στην Πουλίου – όπου θυμάται να κάνει ποδηλατάδα μαζί με τον αδελφό του και να τριγυρνάνε ανάμεσα στις κουζίνες. Δεν έμεινε εκεί όμως. Οντας ανήσυχος, σπούδασε σεφ, αφού αυτή είναι η βασική του ιδιότητα εκτός από ζαχαροπλάστης, στη φημισμένη σχολή Le Cordon Bleu στο Λονδίνο.
Γυρνώντας μπήκε στην κουζίνα και πλέον δεν υπάρχει τμήμα της επιχείρησης-αρτοποιίας, κουζίνας -γιατί κάνουν και φαγητά-, σφολιατοποίας, σοκολατοποιίας, παγωτού και ζαχαροπλαστικής που να μην ελέγχει μαζί με τον αδελφό του. «Ερχομαι πολύ νωρίς και φεύγω το βράδυ. Δεν γίνεται αλλιώς», λέει με ένα χαμόγελο. Στο προαύλιο μας περιμένουν σκυλάκια της γειτονιάς, τα οποία τα ταΐζουν οι ίδιοι αφού είναι και ζωόφιλοι. «Σεβόμαστε τη φύση, αγαπάμε τους ανθρώπους και ξέρουμε πως ό,τι δίνουμε το παίρνουμε πίσω. Μπορεί να έχουμε ανεβάσει το κόστος παραγωγής, αφού χρησιμοποιούμε αποκλειστικά αγνά υλικά – ελληνικούς ξηρούς καρπούς, μέλι θυμαρίσιο από την Κάσο- ενώ τα κουλούρια τα πλάθουμε στο χέρι, αλλά αυτό που μάθαμε από την οικογένεια είναι πρώτα και κύρια ο σεβασμός», λένε. Παρά την κρίση δηλώνουν αισιόδοξοι και έτοιμοι να ετοιμάσουν τούρτες για οποιονδήποτε πολιτικό – όχι για να την πετάξουν με μανία αλλά για να την προσφέρουν με αγάπη. Ισως να είναι οι μόνοι Ελληνες που μπορούν να κάνουν μια τόσο ακίνδυνη σκέψη.
Φωτογραφίες
William Faithful, αρχείο Φίλιππου Παπασπύρου (instagram)
