Ένα οδοιπορικό στη σικάτη ισπανική πρωτεύουσα με πρωταγωνιστή την πολυφωνική γαστρονομική σκηνή της.

Τα τελευταία χρόνια η επέλαση των Ισπανών έφερε τα πάνω κάτω στην παγκόσμια γαστρονομία. Μπορεί το Σαν Σεμπαστιάν και η Βαρκελώνη σχεδόν να μονοπωλούν το διεθνές ενδιαφέρον, ωστόσο η πλάστιγγα άρχισε να γέρνει υπέρ της πρωτεύουσας, η οποία διεκδικεί τη μερίδα του λέοντος στο καλεντάρι των επίδοξων γαστρο-τουριστών.

Στην έξοδο από τη νοτιοδυτική γωνία της Πλάθα Μαγιόρ, στον δρόμο Κάγιε ντε Κουτσιγιέρος, δεσπόζει το θρυλικό εστιατόριο «Botin» (στο βάθος). Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη

Μια πολυσχιδής «βασίλισσα»
Στο δίλημμα ενός φιλοπερίεργου ταξιδιώτη για το πού θα ικανοποιήσει τα γαστριμαργικά του ένστικτα, η εν λόγω πόλη έχει πάντα μία απάντηση. Η παρατήρηση του Αρτσιμπαλντ Λάιαλ τη δεκαετία του 1960 στο έργο του «Well Met In Madrid» ότι η Μαδρίτη ήταν ταυτόχρονα η λιγότερο και περισσότερο ισπανική πόλη της Ιβηρικής Χερσονήσου μοιάζει πιο επίκαιρη από ποτέ. «Λιγότερο ισπανική επειδή είναι η πιο εκσυγχρονισμένη και διεθνής και περισσότερο ισπανική λόγω του ανάμεικτου πληθυσμού που συνέρρεε σ’ αυτήν από διάφορες περιοχές της Ισπανίας και είναι μια σύνθεση όλων». Ο γαστρονομικός χάρτης της βέβαια –παρά τον πολυεθνικό χαρακτήρα του- περιλαμβάνει ένα σημαντικό κομμάτι της εξέλιξης μιας μακράς και πολυσυζητημένης μαγειρικής παράδοσης που φυλάσσεται καλά, γιατί οι πιο συγκρατημένοι θεωρούν -και με το δίκιο τους- ότι ο μοντερνισμός με λάθος χειρισμούς μπορεί να γίνει ο χειρότερος εχθρός της.

Τάπας με καβούρι σε πόστο της εμβληματικής αγοράς «Σαν Μιγκέλ». Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη

Η πυκνοχτισμένη πόλη των ξακουστών τάπας μπαρ με τους ιδιότυπους μεζέδες, τις jamonerias και τις ταβέρνες με πιάτα που… μιλούν άπταιστα το τοπικό γαστρονομικό ιδίωμα έχει με θέρμη αγκαλιάσει πληθώρα από αλλοδαπές μαγειρικές κουλτούρες. Η Μαδρίτη είναι μια «περπατημένη» γαστρονομικά πόλη, με πολλές ατραξιόν, τις οποίες είναι αδύνατο να προσπεράσεις. Το φαγητό και το ποτό αποτελούν τρόπο ζωής για τους ντόπιους, ενώ το πολύβουο ιστορικό της κέντρο συχνά αποκαλείται «το κυριότερο λιμάνι της Ισπανίας» επειδή τα αλιευτικά στέλνουν τις καλύτερες ψαριές τους κατευθείαν στην πόλη. Στο τοπικό τους ρεπερτόριο δεσπόζουν ρουστίκ πιάτα, όπως το κοθίδο μαδριλένιο, με σιγοβρασμένα ρεβίθια και κρέας (συνήθως χοιρινό φρέσκο ή παστό), που κατά παράδοση μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος, αλλά και πιο «σκληροπυρηνικές» προτάσεις, όπως το κάγιος αλά μαδριλένια (πατσάς σούπα με σάλτσα ντομάτας και λουκάνικα), το ορέχας αλά πλάντσα (χοιρινά αυτιά ψητά στο γκριλ) ή το κοτσινίγιο (ολόκληρο γουρουνάκι ψητό με baby πατάτες).

«Στρατιές» χαμόν στις χαμονερίας της πόλης. Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη

Η πόλη με τα 1.000 γαστρονομικά πρόσωπα
Μια βόλτα στην κεντρική αγορά Σαν Μιγκέλ, στην κοσμοπολίτικη περιοχή της Πουέρτα ντελ Σολ, συμπεριλαμβάνεται στα «πρέπει» ντόπιων και ταξιδιωτών δεδομένου ότι μοιάζει με μικρογραφία της πόλης. Το κτίριο που στεγάζει την αγορά είναι μια ανακαινισμένη σιδερένια κατασκευή του 1915 με γυάλινες βιτρίνες και στη σημερινή του μορφή, μεταξύ άλλων, φιλοξενεί από τσαρκουτερίας (αλλαντοπωλεία), χαμονερίας (με χοιρινά σε ωρίμανση) και tapas bar (ή τα βασκικά pintxos) μέχρι βιτρίνες με μύδια, βασιλικά καβούρια και γυαλιστερές, ιστορικά εστιατόρια, ζαχαροπλαστείο και μπαρ. Κάντε οπωσδήποτε ένα πέρασμα από το «Smoked Salmon Corner», όπου θα βρείτε καπνιστό σολομό σε πληθώρα από παρασκευές και το πόστο με τα ψωμάκια ατμού, από το οποίο θα δοκιμάσετε το «κοστίγια ιμπέρικα» με ιβηρικό χοιρινό και λαχανικά στο γουόκ. Εμπειρία η γωνιά του εστιατορίου-παστελερία «Shardy» (από το 1839), που προσφέρει ωραία μαγειρευτά, κλασικά εμπανάδας (πιτάκια), κροκέτες με χαμόν και τόστα (φρυγανισμένο ψωμί με διάφορα «παρελκόμενα»). Απαραίτητη και η επίσκεψη στο κτίριο όπου στεγάζεται το ιστορικό εστιατόριο -«Carrerra de San Jeronimo 8»- που μυεί τον επισκέπτη στην ιστορία της ισπανικής κουζίνας. Μιλώντας για χώρους που συμπυκνώνουν γαστρονομικές εμπειρίες, το «Gourmet Experience» στον 9ο όροφο του εμπορικού κέντρου El Corte Ingles, στην Πλάθα ντε Καγιάο, είναι ο απόλυτος προορισμός. Αλλαντικά, γλυκά και αλμυρά σνακ, ψυγεία-παράδεισος του εμμονικού food-ίστα και μαγαζιά με μενού-ωδή στο food porn, όπως το περίφημο «Hamburguesa Nostra», που φτιάχνει 30 διαφορετικά είδη μπέργκερ και ιδιαίτερες επιλογές μοντέρνας κρεοφαγίας με κοπές μοσχαριού ξηρής ωρίμασης είναι μερικά από όσα περιλαμβάνει ο όροφος.

Στο «StreetXo», το διάσημο εγχείρημα του εκκεντρικού Νταβίντ Μούνιοζ, ο σεφ, με τυπική γαστρονομική «αυθάδεια», ο σερβίρει street food ασιατικού προφίλ. Φωτογραφίες: Javier Peñas

Πριν το επισκεφτείτε, όμως, ένα πέρασμα από τους 8 υπόλοιπους ορόφους για shopping κρίνεται απαραίτητο αφού το κτίριο φιλοξενεί διάσημα brands κάθε τύπου (ρουχισμού, υποδήματα, αρώματα). Στο δε «El Corte Ingles Serrano 52 Man» στην Κάγιε ντε Σεράνο, ο τελευταίος όροφος επιφυλάσσει ακόμα μεγαλύτερες γαστρονομικές συγκινήσεις στο «StreetXo», το διάσημο εγχείρημα του εκκεντρικού Νταβίντ Μούνιοζ. Με τυπική γαστρονομική «αυθάδεια», ο σεφ σερβίρει street food ασιατικού προφίλ με γκραν σουξέ και τη δική του ματιά, σε ένα περιβάλλον με neon πινακίδες, ανοιχτή κουζίνα που δουλεύει στο φουλ, φωτιές που «γλείφουν» τα umami πιάτα και τέκνο μουσική σε υψηλά ντεσιμπέλ. Ασύγκριτα σε σύλληψη και γεύση τα κοκτέιλ, που είναι σημαντικό μέρος μιας αξέχαστης εμπειρίας. Εδώ οι μάγειρες είναι και σερβιτόροι, ενώ καλό είναι να είστε εκεί τουλάχιστον μισή ώρα πριν ανοίξουν γιατί δεν δέχονται κρατήσεις.

Το «DiverXo» είναι το μοναδικό τριάστερο εστιατόριο της ισπανικής πρωτεύουσας, Φωτογραφία: HungryforMore

Ο Μούνιοζ είναι ο ιθύνων νους και του «DiverXo», του μοναδικού τριάστερου εστιατορίου στη Μαδρίτη, που αν και αβανγκάρντ έχει την ίδια πανκ βάση. Τα πιάτα του είναι μια σουρεάλ διασταύρωση μοντέρνας ισπανικής κουζίνας με ασιατική, που με τεχνική και παιγνιώδη διάθεση παρουσιάζει σε μία μοναδική στο είδος της γαστρονομική εξτραβαγκάντσα. Στη πόλη με τα 22 αστέρια Michelin ξεχωρίζει επίσης το διάστερο «Paco Roncero Restaurante», στον τελευταίο όροφο του επιβλητικού κτιρίου που στεγάζει το καζίνο της Μαδρίτης, απέναντι από το «Four Seasons». Είναι από τους προορισμούς που επισκέπτεται κάθε ρέκτης της nueva cocina (μοντέρνα ισπανική κουζίνα). Συγκλονιστική θέα, concept με μοντέρνα εσάνς, ραφιναρισμένα πιάτα και μια ενδιαφέρουσα «Oleoteca» -το ερευνητικό εργαστήριο του σεφ με επίκεντρο την ελιά- είναι το τετράπτυχο που εξασφαλίζει μια υψηλών προδιαγραφών γαστρονομική εμπειρία.

Concept με μοντέρνα εσάνς στο διάστερο «Paco Roncero Restaurante»

Περπατώντας σε κάποιον από τους κεντρικούς δρόμους της πόλης όλο και κάπου θα πετύχετε ένα «Μουσείο του Χαμόν» (Museo del Jamon) – δεν πρόκειται όντως για κάποιο μουσείο όπως εύλογα μπορεί να υποθέσει κάποιος, αλλά για χώρους-προϊόντα ευφυέστατου marketing. Πιάτα με χαμόν, τορτίγιες, κροκέτες, πλατό τυριών και αλλαντικών συνοδεία παγωμένης μπίρας είναι μερικές από τις σταθερές του μενού που ντόπιοι και τουρίστες «τσιμπάνε» όρθιοι ρίχνοντας κλεφτές ματιές στην περατζάδα, ενώ κάποιοι ψωνίζουν χαμόν και αλλαντικά από τις κατάμεστες βιτρίνες.

Το εστιατόριο «Botin» (πάνω) είναι σύμφωνα με το βιβλίο των Ρεκόρ Γκίνες το παλαιότερο εστιατόριο του κόσμου. Στάση στο «Μουσείο του Χαμόν» (κάτω) Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη

Στην έξοδο από τη νοτιοδυτική γωνία της περίφημης Πλάθα Μαγιόρ, στον δρόμο Κάγιε ντε Κουτσιγιέρος δεσπόζει μία από τις ίσως μεγαλύτερες ατραξιόν της πόλης, το θρυλικό εστιατόριο «Botin», το οποίο χρονολογείται από το 1725 και δεν έχει κλείσει ούτε μια μέρα προσφέροντας τις γνώριμες στους ντόπιους παραδοσιακές γεύσεις της καστιλιάνικης κουζίνας. Σύμφωνα μάλιστα με το βιβλίο των Ρεκόρ Γκίνες, πρόκειται για το παλαιότερο εστιατόριο του κόσμου. Αν αποφασίσετε να το επισκεφτείτε, αναζητήστε το τραπέζι του Ερνεστ Χέμινγουεϊ που ήταν τακτικός θαμώνας και δοκιμάστε το κοτσινίγιο (ψητό γουρουνόπουλο γάλακτος), από τα χαρακτηριστικά πιάτα τους. Δέος αποπνέει η μποδέγα, το κελάρι με τα κρασιά που βρίσκεται στο υπόγειο του κτιρίου με τους αψιδωτούς τούβλινους τοίχους, που πολύ πριν ανοίξει το εστιατόριο ήταν καταφύγιο. Πλέον τα κρασιά που φυλάσσονται εκεί υπάρχουν απλώς και μόνο για ιστορικούς λόγους.

Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Gala που κυκλοφορεί με την εφημερίδα ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ 

Δείτε επίσης
Αγία Πετρούπολη: Η Βενετία του Βορρά

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr