Μια παρθενική επίσκεψη στα καινούρια ανοίγματα αρκεί για να σου μεταφέρει το φρέσκο άρωμα, αυτό το κάτι διαφορετικό που αλλάζει στο τοπίο της πόλης.

Η γαστρονομία είναι πρωτίστως ενέργεια, είναι μια γεύση που αλλάζει και διαφοροποιείται καθημερινά, ανάλογα με την πολιτική, την οικονομία και τα γούστα ενός κόσμου που αλλάζει ραγδαία. Σαν τη μόδα της βιτρίνας, κάθε εποχή σού επιβάλλει και μια νέα άποψη, αυτή που δημιουργεί κυρίως ο απλός πελάτης και όχι οι δημοσιογράφοι της γεύσης. Το φετινό εστιατόριο, λοιπόν, αλλάζει και βάζει τα κοσμικά του. Μετά από αρκετά χρόνια εσωστρέφειας ο κόσμος φορά τα καλά του και επιλέγει να «δειχτεί», πιο ταπεινά, πιο διακριτικά από τα χρόνια του lifestyle. Μια νέα τάξη κοσμικών δημιουργεί στέκια όπου τον πρώτο λόγο δεν έχει το χρήμα ή φίρμα μας τσάντας αλλά το καλό φαγητό και η ανάγκη για καινούρια στέκια που θα φέρουν πιο κοντά τις νέες επιφανείς παρέες μιας διανοούμενης πολιτικής. Κατά τα άλλα, η γιαπωνέζικη μόδα ανθεί τη δική της ακμή και πλάι της, σε μια πιο οικεία καθημερινότητα, το εστιατόριο της ειδίκευσης: ψάρι, μεζές, κρέας, τοπικές κουζίνες. Μια γεύση τη φορά σε απροσποίητα, χαρούμενα μαγαζιά, όπου ο κόσμος χαλαρώνει τρώγοντας την καλύτερη ποιότητα, μια που η κρίση μάς φέρνει πιο κοντά. Κι αυτό που περισσότερο έχουμε ανάγκη είναι να «τα λέμε» από καρδιάς με μια ρακή παρέα με τους ανθρώπους που αγαπάμε περισσότερο.

Cookoovaya_5cmyk

Cookoovaya
Όσοι τους ξέραμε, όταν ακούσαμε ότι πέντε από τα πιο ταλαντούχα ονόματα της αθηναϊκής εστίασης αποφάσισαν να συνεταιριστούν σε μια και μόνη κουζίνα, αντιμετωπίσαμε την προοπτική με μια κάποια δυσπιστία. Γιατί άλλο χούι κι άλλο χαρακτήρα ο καθένας, τα αδέλφια Λιάκου του Base Grill με το κρέας, ο Μάνος Ζουρνατζής (Cucina Povera) με τα απλά της παράδοσης, ο Νίκος Καραθάνος (Hytra) με τα Michelin και τις σφαιροποιήσεις του, ο Περικλής Κοσκινάς (Mylos) με τη θαλασσινή εμμονή του. Αυτή η παρέα, όμως, είχε λύσει τα προσωπικά της μέσα από μια χρόνια φιλία και τα είχε βρει στα ιδιωτικά της μαγειρέματα πάνω σε μια κοινή άποψη για τη νοστιμιά, το εξαιρετικό ελληνικό τοπικό προϊόν, την «πράσινη» μαγειρική. Το μενού τους μπορεί να σας φανεί ολίγον παράταιρο, αταίριαστο το κρητικό σπανακοπιτάκι με την ιαπωνική τεχνική του ταρτάρ τόνου, αλλά αυτό θα προέκυπτε και σε σας αν μαζευόσασταν πέντε φίλοι να μαγειρέψετε στην ίδια κουζίνα. Πρώτο κοσμικό εστιατόριο της νέας εποχής, η Cookovaya μαζεύει κάτω από τα φτερά της -στο αστικό ντεκόρ που θυμίζει το Χίλτον της γλεντζέδικης δεκαετίας του ’60- σύσσωμη τη Βουλή του Σύριζα και τους πνευματικούς του καθοδηγητές και τη νέα, χαμηλών τόνων εστέτ τάξη του «φαίνεσθαι» αλλά και τους γκουρμέ περίεργους πάσης Ελλάδος. Να δοκιμάσετε το μοσχαράκι ραγού, τον λαχανοντολμά με εντόσθια, τα κόκαλα με μεδούλι, την ωμή γάμπαρη με εσπεριδοειδή και καπνιστό χοιρινό, τον κόκορα παστιτσάδα και την τρούφα για τους νοσταλγούς της πάστας του ’70, με θέα στην πιο ανοιχτή κουζίνα της πόλης, με 34 μαγείρια επί το έργον!
Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Χίλτον, τηλ. 210 7235005.

Artisanal-21

Artisanal
Ο Φώτης Σεργουλόπουλος δεν ήταν ποτέ των προαστίων. Μόνο παιδί των πάρτι, σαν αυτά που έχουν κάνει το Shamone, το πρώτο του παιδί, σήμα κατατεθέν του κεφιού στο Γκάζι. Το μπρίο του, ωστόσο, κατάφερε να ξυπνήσει το αείμνηστο Jour Fix της Κηφισιάς, που είχε χλωμιάσει στο πέρασμα των δεκαετιών. Στα ξύλινα ταβάνια του κηφισιώτικου σαλέ και στον υπέροχο κήπο του καφέ, θαρρείς κι ακόμη ακούς τον απόηχο της chic παλιάς Κηφισιάς. Το νέο ντεκόρ επιλέγει στο στιλ του ’50 τις μοναδικές του πολυθρόνες από το παριζιάνικο Μοναστηράκι, στήνει ένα πολύχρωμο τεράστιο μπαρ, κατεβαίνει στο ισόγειο με ένα καφέ-μπαρ που συνομιλεί απευθείας με τον καταπράσινο κήπο, εκεί όπου θα πιεις τον πρωινό σου καφέ σε μια παρένθεση που κρατά μακριά το γκρίζο και το θόρυβο της πόλης αλλά και το πρώτο -ή το τελευταίο- Tom Collins. Η ομάδα Gin Joint (Δ. Κιάκος και Χ. Μοάτσου) υπογράφουν τα κοκτέιλ που επαναφέρουν -εκτός από τους νεωτερισμούς- στο προσκήνιο τις παλιές κλασικές αξίες του Negroni και Mary Pickford. Το μενού κλείνει νοσταλγικά το μάτι στην κουζίνα του Τσελεμεντέ, στις αστικές αξίες του ’60 και τη γεύση της Γαλλίας, μαγειρεμένο όμως πιο απλά, πιο καθημερινά και με νέες τεχνικές. Το μπουργκινιόν, ας πούμε, δεν μοιάζει με το αυθεντικό, αλλά εγώ το προτίμησα σ’ αυτή του τη νέα εκδοχή, με μοσχαράκι που λιώνει πλάι στο άρωμα του άγριου μανιταριού και ζυμαρικά γεμιστά με καλαμπόκι. Το κοτόπουλο chasseur γίνεται μια ανάλαφρη μακαρονάδα με γεύση από μανιτάρια του δάσους, η νισουάζ ένα σκορδάτο ταρτάρ τόνου με αβγό-έκπληξη σε τραγανή κρούστα. Στο τέλος, η Γαλλία θα σε γλυκάνει και πάλι με μια διαφορετική tarte au pomme, με πράσινο μήλο κονφί, κρεμ πατισιέρ, κραμπλ αμύγδαλου, κανέλα και γλυκάνισο.
Ζηρίνη 2, Κηφισιά, τηλ. 6936144744.

MAGEVMA_1234

Μάγευμα
Μέχρι να το βρούμε αναστενάξαμε, οπότε στο τραπέζι καθίσαμε με κείνη την πικρή γεύση που σου προκαλεί η περιπλάνηση μέσα στην απόκεντρη νύχτα, στα Μανιάτικα του Πειραιά. Πάραυτα, όμως, μάγεψε τη διάθεσή μας με τη φωτεινή του αύρα ένα ντεκόρ φρέσκο που φτιάχνει πολυελαίους από βάζα της μαρμελάδας και απλίκες με τις σέσουλες του μπακάλη, χωρίς ωστόσο να σου θυμίζει την πολυπαιγμένη αισθητική της νεοταβέρνας. Παρόλο που δεν ήταν η Κυριακή της ζωντανής μουσικής, οι μεγάλες παρέες έδιναν τη δική τους ζωντάνια, ένιωθες τον κόσμο να περνά καλά και να σου μεταδίδει τη γιορτινή του διάθεση. Μια ολόφρεσκη λεμονάτη σαλάτα με εσπεριδοειδές άρωμα, παντζάρι και καβουρδισμένο φουντούκι ήταν η πρώτη ευχάριστη έκπληξη ενός μεζεδοπωλείου νέας γενιάς, που δεν τσιγκουνεύεται τις μερίδες και σου παρουσιάζει το κεφτεδάκι -και όχι μόνο- σε αισθητική αστεράτου εστιατορίου. Ο ιδιοκτήτης Μιχάλης Βογιατζής είχε μπαμπά αλλαντοποιό, και το πανάλαφρο σπιτικό του λουκάνικο μας ήρθε με πολύχρωμες ψητές πιπεριές σε μια ντελικάτη σάλτσα με κουρκουμά και λαδολέμονο ντομάτας. Μια σειρά μυρωδάτα κεφτεδάκια έρχονται σε ένα μικρό κυκλάκι μαγιονεζάτης σάλτσας πάνω σε γκρίζα πέτρα, μια φωλιά από το πιο τραγανό, σπιτικό πατατάκι σκεπάζεται με τηγανητό αβγό με τρεις μπουκίτσες ωραία ψημένο σύγκλινο, το χοιρινό κοντοσούβλι κλέβει την παράσταση στην επιτραπέζια σούβλα με τις πίτες και τα πατατάκια του, αλλά ο σαρμάς ήταν το πιάτο που μπορούσε να σταθεί στο πιο φιλόδοξο εστιατόριο της πόλης: σε ένα λεπτό στρώμα ρυζιού, συκωτάκια τυλιγμένα σε τρυφερό αμπελόφυλλο μέσα σε φίνο αβγολέμονο. Στο τέλος, ακόμη κι αν δεν είσαι φίλος, αυτό εδώ το σαν σύννεφο μιλφέιγ θα σου κλέψει την καρδιά.
Σπάρτης 130Α, τηλ. 210 4627832.

labbuffata 41

L’abuffatta
Η Δέσποινα είναι από μόνη της ένας ρόλος και μια ταινία. Διακοσμήτρια και καλοφαγού, μαγείρισσα με κοσμοπολίτικη παράδοση, γνώση και αγάπη για την ιταλική κουζίνα. Στο καταπληκτικό νεοκλασικό του Πειραιά, που έχει διακοσμήσει με τις οικογενειακές αντίκες, σε ένα σκηνικό που βγαίνει κατευθείαν από τα πιο σικάτα παραμύθια της ελληνικής αστικής ιστορίας, κατέληξε όταν αποφάσισε να γυρίσει σε επάγγελμα τα ιδιωτικά τραπεζώματα στο ανοιχτό και φιλόξενο σπίτι της. Έτσι θα νιώσεις κι εδώ, κομμάτι ενός σπιτιού, θα διαλέξεις το δωμάτιο που σου φτιάχνει καλύτερα το κέφι κι ύστερα θα αφεθείς στα χέρια της, που θα σε φροντίσουν σαν πρίγκιπα. Στην κουζίνα τη βοηθά ο φίλος της Στέφανο Ρόσι, από τους καλύτερους Ιταλούς της κουζίνας στη χώρα μας, αλλά η Δέσποινα θα σε καλωσορίσει με ένα σπουμάντε και τη δική της σούπα με ντοματίνια, φρέσκα μεσογειακά μυρωδικά και μικρές μπουκίτσες ζυμωτό ψωμί, τη σπιτική φοκάτσια με καραμελώμενο κρεμμύδι, ντοματίνι και ελιά, στην αυθεντική συνταγή του Νότου, ζυμωμένη με πατάτα. Η βουτυράτη, βουβαλίσια μοτσαρέλα και το προσούτο συνοδεύονται με πικάντικη ρόκα για να περάσεις στα κυρίως των τορτελίνι με γκοργκοντζόλα και καρύδι, των ραβιόλι με ρικότα, σπανάκι και σάλτσα μανιταριών ή μιας αυθεντικής καρμπονάρα που έρχεται στο τηγάνι, με ψιλά κομματάκια πανσέτας και πεκορίνο. Το συκώτι με καραμελωμένα κρεμμύδια είναι ένα μεγάλο πιάτο, αφού για καιρό μετά θα στοιχειώνει το μυαλό σου το άψογο ψήσιμο και το αληθινό, ειλικρινές καραμέλωμα του κρεμμυδιού. Το οσομπούκο, τρυφερό, μελωμένο με ντελικάτη σάλτσα ντομάτας και άρωμα θυμαριού έρχεται με έναν πουρέ που θα σου θυμίσει τη μαμά σου, και ύστερα, η γλυκατζού Δέσποινα θα σε τελειώσει με τις δικές της αγαπημένες δημιουργίες, με μπαμπά με σπιτικό βύσσινο από τα χεράκια της, την πιο φίνα, γαλατένια πανακότα με άρωμα αληθινής βανίλιας, μπίτερ σοκολάτα με ρούμι και ιταλική τόρτα με φράουλες και κρέμα.
Κολοκοτρώνη 32, Πειραιάς, τηλ. 213 0347456.

MELANI

Μελάνι
Το ντεκόρ δεν θα σε απασχολήσει πολύ. Μια ευχάριστη, λευκή ατμόσφαιρα. Ούτε και το μενού. Διαβάζοντάς το θα σου ανοίξει την όρεξη για οτιδήποτε σε φρέσκο ιώδιο αλλά, αν ξέρεις από θάλασσα, θα αντιληφθείς πως εδώ θα φας ανάλογα με τα κέφια του καιρού, της ημέρας και του Ποσειδώνα. Ψαράς φανατικός, ο Γιώργος έχει βουτήξει σε όλες τις ελληνικές θάλασσες και δεν κάνει σκόντο στην ποιότητα και τη φρεσκάδα της ψαριάς του. Να πάτε πολλοί. Για να μοιραστείτε όλη τη συγκίνηση, που μεταφέρει το ιώδιο από το ένα πιάτο στο άλλο, ξεκινώντας από τις φρέσκες γυαλιστερές και την ούγαινα καρπάτσο με λιγάκι ξύσμα πορτοκάλι, το εκπληκτικό σεβίτσε φρέσκιας γαρίδας, το βουτυράτο φρέσκο σκουμπρί και τα μύδια που αχνίζονται με κρεμμύδι, ούζο και θρούμπι. Ακόμη και η πράσινη σαλάτα λαχανόκηπος, με τις πιπεριές και τα ντοματίνια, ακολουθεί τη συνταγή της ζωντάνιας, νομίζεις ότι τα μαρούλια θα σηκωθούν να σου μιλήσουν, εξαίρετη και η σαλάτα με τα ντοματίνια και το αγγούρι: λαχανικά, υπέροχο λάδι, λίγο λεμόνι, λιτά και απλά. Με την ώρα, ο μεζές σοβαρεύει, γίνεται τραγανό τηγανητό μπαρμπούνι, συμιακό γαριδάκι, καταπληκτικό γλυκόξινο χταπόδι με κάππαρη και βαλσαμικό. Το σουβλάκι με φρέσκες γαρίδες, τυλιχτό σε πίτα, αιθέριο με το μαρούλι και την ελαφριά μαγιονέζα, φλερτάρει με τους κρεατοφάγους της παρέας, το ίδιο και το μαγικό, όλο αρώματα, τραγανό και ζουμερό μέσα μπιφτέκι ψαριών. Η σουπιά με σπανάκι μοσχοβολά άνηθο χωρίς περιττά λάδια και, όσο αντέχεις, έχει ακόμη λευκή μακαρονάδα με όλα τα όστρακα και ένα υπέροχο, διακριτικά ντοματένιο ριζότο με γαρίδες και μύδια, που μοσχοβολά καλοκαίρι. Και σορμπέ λεμόνι και σπιτική πανακότα για τη χώνεψη!
Εθν. Αντιστάσεως 26, Βριλήσσια, τηλ. 210 6847026.

OUZOBAR_0096

Ούζομπαρ
Ο Γιάννης Λιάκος πέρασε από πολλά μαγαζιά πριν αράξει στο Ούζομπαρ, που εκδικείται τη μόδα των wine bars με αποστάγματα και πάσης Ελλάδος, ταξινομημένα γεωγραφικά, από τον Έβρο και τη Μυτιλήνη μέχρι τη Θεσσαλία, την Αράχωβα και τις Κυκλάδες. Ανοιχτή κουζίνα, ταπετσαρία τα μπουκάλια στους τοίχους, πολύχρωμες καρέκλες καφενείου, χαρτιά του ψαρά για σουπλά, έντεχνες μουσικές και το ελληνικό ουζοπάρτι ξεκινά με μια νοσταλγική κονσέρβα καλαμαράκια μέσα στο κουτί τους για καλωσόρισμα. Αλλά εδώ δεν θα τη βγάλεις κονσερβάτα: το πανέρι του ψαρά θα σου βάλει ιδέες, τεράστια καβουροπόδαρα και τζάμπο γαρίδες, να το σκεφτείς όσο τσιμπάς ένα σπιτικό, ήπιο τουρσί με την πρώτη ρακή. Ο αχινός, φρέσκος, πλούσιος και αφτιασίδωτος ανοίγει την όρεξη για μια βελούδινη ταραμοσαλάτα -σε εκδοχή και με μελάνι σουπιάς- ή μια ρεγγοσαλάτα αλοιφή με καπνιστό άρωμα. Η θάλασσα μπορεί να περιμένει λίγο, για ένα στεριανό διάλειμμα με ωραιότατη ρεβιθάδα στο πήλινο και σπιτικό, γεμάτο αρώματα ντολμαδάκι με τρυφερό φύλλο και μια ντοματοσαλάτα με κρίταμο τουρσί που θα καθαρίσει τη γεύση για ένα εκλεκτό αβγοτάραχο με μπλινίς και μικρές φετούλες από κερκυραϊκή συκομαΐδα, την καλύτερη της Ελλάδας και με συνταγή κατευθείαν από την γκουρμέ αρχαιότητα. Η τραγανή, τηγανητή ψίχα μυδιού ταιριάζει με μια μαρμελάδα ντομάτας, η ψητή μελιτζάνα γίνεται φωλιά για τις μπουκίτσες από καπνιστό χέλι με φρέσκο κρεμμυδάκι, τα αχνιστά μύδια με το ζουμάκι τους σερβίρονται πάνω σε τραγανές τηγανητές πατάτες και η τελευταία ρακή συνοδεύεται από μαστιχωτό, λιτό, ψητό χταπόδι. Αν σας περίσσεψε χώρος, έχει και θαλασσινή μακαρονάδα, αλλιώς κρατήστε τον για τον υπέροχο θριφτό σιμιγδαλένιο χαλβά με σταφίδες, βερίκοκα και παγωτό καϊμάκι.
Αγ. Κωνσταντίνου 50, Μαρούσι, τηλ. 210 6300026.

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr