Το πέρασμα της ψηλής καγκελόπορτας της οδού Τσόχα, στη δική μου μνήμη, έχει συνδεθεί με τις πρώτες νεανικές βραδινές εξόδους μου στην Αθήνα. Θα μπορούσα να γράψω την ιστορία του χώρου ή του Χριστόφορου Πέσκια που υπογράφει την κουζίνα, αλλά θα στερήσω λέξεις από το φαγητό που δοκίμασα, ή μάλλον απόλαυσα, και θα το αδικήσω.

BALTHAZAR 44

Ο Χριστόφορος, ο οποίος βγαίνει στη σάλα συχνά και επισκέπτεται ο ίδιος τα τραπέζια, ήρθε στο δικό μας την ώρα που σχολίαζα ότι η ταραμοσαλάτα του παραμένει μια από τις καλύτερες που έχω φάει –κλασική όσο δεν πάει, με ιδανικές ισορροπίες σε γεύσεις και αρώματα ταραμά, ελαιολάδου, ψωμιού. Αυτό ήταν το πιάτο – καλωσόρισμα. Όμως επειδή μιλάμε για τον Χριστόφορο, ήρθε σερβιρισμένη πάνω σε τσιπς γαρίδας και στολισμένη στην κορυφή με σουσάμι-wasabi, προσθέτοντας τραγανό θαλασσινό χαρακτήρα και λίγο κάψιμο μαζί με τη γήινη νοστιμιά του σουσαμιού παραπέμποντας έστω και ελάχιστα στο ταχίνι που αγαπάει. Και έπειτα ήρθε το καλοκαίρι. Σεβίτσε λαβράκι είναι το τυπικό όνομά του, όμως προσωπικά –χωρίς ίχνος υπερβολής και ας φαίνεται κλισέ– με μετέφερε για μια βουτιά σε ελληνικό νησιώτικο δειλινό. Λεπτές φέτες ψαριού «ζωγραφισμένες» με αυγοτάραχο, αχινό, passion fruit, πιπεριές jalapeno, λεπτές λωρίδες βασιλικού και μια υπέροχη τομάτα, το μεδούλι της δηλαδή και το «νερό» της. Μαζί, φρυγανισμένη ψίχα ψωμιού για γερές βούτες στο ελαιόλαδο που έχει μπλεχτεί με όλες τα αρώματα του πιάτου. Καμία ένταση δεν ξέκοβε από τις υπόλοιπες γεύσεις, τίποτε δεν κάλυπτε την ευδιάκριτη και ξεκάθαρη παρουσία των υλικών.balthazar soutzoukakia

Έπειτα ήρθε η Σμύρνη στο τραπέζι μας. Ένα μοσχαρίσιο ταρτάρ σε σχήμα που έχει το σουτζουκάκι, κλεισμένο στην αγκαλιά μιας αστραφτερής κόκκινης σάλτσας που έφερε στο τραπέζι το αγαπημένο πιάτο της θείας μου Έλλης, που σαν τον Χριστόφορο το πατούσε στο καυτερό, γιατί άρεσε στον θείο Τάτση. Αυτό το ιδανικό σουτζουκάκι λοιπόν συνοδεύεται με μια δροσιστική σάλτσα αβοκάντο – τσίλι και το κλασικό πιλάφι αντικαθιστούν τσιπς ρυζιού αρωματισμένα με άνηθο. Το Μεξικό παίζει με την Ασία και επιστρέφει στην Αθήνα μέσω μιας στάσης στη Γαλλία σε αποσκευές μικρασιάτικες, σε ένα πιάτο που δεν κραυγάζει για τις τεχνικές του. «Σας έκαψα;», μας ρώτησε γελώντας, την ώρα που ο ευγενή σερβιτόρος μας ακουμπούσε στο τραπέζι το επόμενο πιάτο. Το οποίο και δεν θα ξεχάσω εύκολα. Ένας παντζαροκεφτές, πίκλα από το κοτσάνι του που ακουμπά σε δυο σταγόνες ανάλαφρης σκορδαλιάς, μπλανσαρισμένα (ζεματισμένα) φύλλα παντζαριού, λάδι βασιλικού και βινεγκρέτ παντζαριού τα ταπεινά συστατικά του. Όμως τι χρήση! Στον κεφτέ το παντζάρι ζωντανό και τραγανό, χωρίς να αφήνει καμία «χωμάτινη» επίγευση, η πίκλα με εξαιρετική οξύτητα να παίζει με τη σκορδαλιά, η βαθιά γαλατένια γευστική μους γαλοτυριού να ισορροπεί το ελάχιστα στυφό, τραγανό παντζαρόφυλλο και όλα αυτά με υπόνοιες οξύτητας που ζωντανεύουν το σύνολο.

Το επόμενο πιάτο το ζητήσαμε επίτηδες, για να τον «πιάσουμε στα πράσα». Σιφνέικοι ρεβιθοκεφτέδες με μαγειρευτή καππαροσαλάτα και μους γυλωμένης μανούρας. Και όμως, πιο Κυκλάδες από αυτό το πιάτο δεν γίνεται κι ας είναι ο ρεβιθοκεφτές πιο κοντά στο φαλάφελ και του λείπει η ματζουράνα. Η καππαροσαλάτα μοιάζει να βγήκε από χέρια ραφιναρισμένης σιφνιάς, η μους της μανούρας δεν κρύβει τη ρουστίκ δύναμη του τυριού, ο ρεβιθοκεφτές τραγανός απέξω, εκτυφλωτικά πράσινος στο εσωτερικό του. Και μια προσθήκη, μικρά στικ κολούμπρας με μαϊντανό στο πλάι. Όπου κολούμπρα ή κουρβούλα στην Κύπρο ονομάζεται ένα είδος ιδιαίτερα γευστικού γογγυλιού, το οποίο κάνουν και σκορδαλιά.

Έπειτα ήρθε το άψογα sous vide ψημένο ζουμερό και νόστιμο μυλοκόπι με τραγανά αλμυρά ψίχουλα παντζαριού με σουσάμι, μια έξοχη μικροσκοπική γαλλική τάρτα παντζαριού και μια σος ροζ πιπεριού. Το εκτίμησα πολύ αυτό το πιάτο. Στο ψητό αρνάκι την όλη παράσταση κλέβουν το απίθανα γευστικό και καλοδουλεμένο πλιγούρι από άγουρο σιτάρι (freekeh) βρασμένο στον ζωμό του αρνιού και το «καμένο» φύλλο σέσκουλου με μια μικρή κουταλιά πρόβειου γιαουρτιού. Κρεοφάγος καθώς είμαι, δεν θα δήλωνα εύκολα ότι το κρέας θα μπορούσε ακόμη και να λείπει από αυτή τη βαθιά νόστιμη σύνθεση, που θυμίζει πόσο κοντά βρίσκεται στη Μέση Ανατολή η ελληνική κουζίνα.

Κλείσαμε με ένα μοσχάρι, από flap chuck (κομμάτι κάτω από τον σβέρκο) με ωραίο ενδομυϊκό λίπος, που το συνοδεύουν λουκουμάς (lokma) και πουρές από αγκιναράκι της Ιερουσαλήμ, αυτός ο μικρός πεντανόστιμος κόνδυλος που στην Κέρκυρα λέγεται κανκιόφολα και ταιριάζει πολύ με το μοσχαρίσιο κρέας. Η παρουσία ενός μικρού λαχανακίου Βρυξελλών και της ντεμί γκλας παραπέμπουν ευθέως στις δυτικότροπες επιρροές του πιάτου, που όμως στην τελική θυμίζει έντονα το μοσχαράκι με πουρέ της –πολύ καλής μαγείρισσας– Αθηναίας νονάς μου.

Επιδόρπιο επέλεξε ο Χριστόφορος, μια τάρτα μήλου έτσι κι αλλιώς, κλασική γαλλική με την ελάχιστη σφολιάτα της στη βάση δίχως ζάχαρη και τη «μοδέρνα» με κραμπλ, μους και επικάλυψη πράσινης σοκολάτας. Έκλεισε επάξια το δείπνο μας χωρίς να υπολείπεται των πιάτων που απολαύσαμε.

BALTHAZAR 44

Το σέρβις είναι ευγενέστατα πανταχού παρόν, η λίστα κρασιών σοβαρή και καλοζυγισμένη με τις φιάλες να ξεκινούν από τα 19 ευρώ, οι προτάσεις του σομελιέ ασφαλείς και ισορροπημένες. Θα ξαναπάω σίγουρα, με παρέα και πάλι για να μπορέσω να δοκιμάσω και τα υπόλοιπα πιάτα του καλοστημένου, σωστά οργανωμένου μενού. Μου αρέσει ο τρόπος που μεγαλώνει και ωριμάζει ο κύριος Πέσκιας, κι ας το αρνείται. Μου αρέσει ο τρόπος που ενσωματώνει τα στοιχεία των υλικών και των τεχνικών στα πιάτα του, αυτή η πιο στιβαρή –αν και όχι λιγότερο παιχνιδιάρα- κουζίνα του.

info
Αν. Τσόχα 27 & Βουρνάζου, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6441215. Κόστος: 40-50€ / άτομο, χωρίς κρασί.
Ανοιχτά: Τρίτη – Σάββατο από τις 20:00.

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr