Με αγάπη για το αλεύρι και το ζυμάρι και πάθος για τις παραδοσιακές συνταγές, ο Κρητικός δημιουργός φτιάχνει εξαιρετικές πίτες με βασικό συστατικό τον ελληνικό τους χαρακτήρα.

Θα μοιραστείτε μαζί μας κάποιες πρώτες γευστικές αναμνήσεις;
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στο χωριό Βασιλική στην Ιεράπετρα και από μικρός πάντα ανακατευόμουν με τη μαγειρική και το ζύμωμα πλάι στη γιαγιά μου. Στα μάτια μου ήταν μαγικό που ό,τι μας μαγείρευε ξεκινούσε από το μηδέν, καλλιεργώντας η ίδια τις πρώτες ύλες. Εκείνη, για παράδειγμα, έσπερνε σιτάρι, το πηγαίναμε στο αλώνι και όταν έφτανε το αλεύρι στο σπίτι ζυμώναμε και ανοίγαμε φύλλο. Αυτά τα βιώματα με οδήγησαν να σπουδάσω μαγειρική και αρτοποιία, καθώς δίπλα της αγάπησα το αλεύρι και τα δημιουργήματά του.

Αγαπημένο πιάτο των παιδικών σας χρόνων;
Η μυζηθρόπιτα με ξινομυζήθρα και μέλι. Στο Λασίθι κάνουμε τις μυζηθρόπιτες «νεράτες», με αραιό ζυμάρι και μου φαινόταν απίστευτο που η γιαγιά μου το πλάταινε με το χέρι μέσα στο τηγάνι και πάνω στη φωτιά για να πάρει το σχήμα της πίτας! Μέχρι σήμερα αυτό είναι το αγαπημένο μου έδεσμα.

Έχετε εντάξει γεύσεις της παιδικής σας ηλικίας στις δημιουργίες σας;
Οι συνταγές μου είναι ξεκάθαρα αναμνήσεις από ό,τι μπορούσα να θυμηθώ από την παιδική μου ηλικία, σε συνδυασμό με όσα διδάχθηκα στη διάρκεια των σπουδών μου. Κάνουμε βέβαια κάποιους νεωτερισμούς για να είναι όλα πιο ελαφριά και αέρινα, αλλά φροντίζουμε να μην αλλοιώνεται η γεύση. Έχουμε πελάτες που μας λένε ότι οι πίτες μας τους ξυπνούν γευστικές αναμνήσεις από τη μαμά και τη γιαγιά τους – και αυτό είναι πολύ όμορφο.

Πώς προέκυψε η ενασχόλησή σας με τις πίτες;
Αρχικά από τη μεγάλη μου αγάπη για το αλεύρι και για όσα μπορείς να φτιάξεις με αυτό. Παράλληλα, πριν ανοίξουμε το «α λα γκρεκ», το 2013, όπου πήγαινα διακοπές ανά την Ελλάδα έψαχνα να βρω κυρίες να μου δείξουν ή να μου δώσουν συνταγές τους για πίτες. Σκοπός μου ήταν να μάθω και να αναβιώσω συνταγές οι οποίες με τους σημερινούς ρυθμούς ζωής κινδυνεύουν να χαθούν.

Αγαπημένες ξεχωριστές πίτες…
Επειδή μεγάλωσα στην Κρήτη οι μνήμες μου με πάνε πάντα εκεί και φροντίζω να περνάω κάποια στοιχεία σε ό,τι φτιάχνω. Στη χορτόπιτα, για παράδειγμα, βάζω και λίγο κύμινο, όπως έχουν τα χορτοπιτάκια στην Κρήτη, για να δώσω κάτι διαφορετικό. Βέβαια, φτιάχνω πίτες από όλη την Ελλάδα, αλλά και την Τουρκία, προσαρμόζοντας τις συνταγές στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων.

Τι διαφορές εντοπίζετε στις πίτες ανά περιοχή;
Οι διαφορές είναι πολλές. Στην Ήπειρο, για παράδειγμα, τις κάνουν με φύλλο και γέμιση, στη Μακεδονία με το αστέρι της Βεργίνας που είναι σαν μια ψεύτικη σφολιάτα με ελαιόλαδο, στη Θεσσαλία προτιμούν τις χοντρές πίτες με πολλή γέμιση, ενώ υπάρχουν και πίτες με χυλό που δεν έχουν φύλλα. Όσο για τις γεμίσεις, επίσης διαφοροποιούνται ανάλογα με τα υλικά που παράγει κάθε περιοχή, ενώ, τέλος, μπορεί η ίδια πίτα να αλλάζει όνομα και γεύση από τόπο σε τόπο. Είναι τρομερός ο πλούτος σε πίτες που υπάρχει στην Ελλάδα.

Υπάρχουν μυστικά επιτυχίας στην παρασκευή μιας πίτας;
Υπάρχουν κάποιοι απλοί κανόνες που πρέπει να ακολουθούμε. Όλα ξεκινούν από το ζυμάρι, για το οποίο επιλέγουμε πάντα καλό και σκληρό αλεύρι, που θα δώσει ελαστικότητα. Αν πετύχετε αυτό, το άνοιγμα του φύλλου μετά είναι θέμα πρακτικής. Η γέμιση πάλι, είναι πιο υποκειμενική και θέμα φαντασίας, καθώς μπορούμε να βάλουμε μέσα ό,τι μας αρέσει, ακόμα και ένα μαγειρευτό φαγητό. Το επόμενο μυστικό είναι ότι πάντα να χαράζουμε την πίτα πριν την ψήσουμε. Τέλος, είναι πολύ σημαντικό το ψήσιμο να γίνει με υπομονή. Προσωπικά, ψήνω την πίτα στον αέρα και σε χαμηλή θερμοκρασία (160° -165°C) για 1-1,5 ώρα, για να της δώσω χρόνο να ψηθεί ομοιόμορφα από μέσα προς τα έξω.

Μια συνταγή που σας παίδεψε…
Ο μπακλαβάς, επειδή είναι πολύ δύσκολο να πετύχεις το τέλειο λεπτό φύλλο στο χέρι. Γι’ αυτό και στο μαγαζί τον κάνουμε μόνο κάθε Χριστούγεννα.

Ποια υλικά αγαπάτε να δουλεύετε;
Το αλεύρι πρώτο-πρώτο, και ακολουθούν τα φρέσκα λαχανικά εποχής, καθώς δίνουμε μεγάλη σημασία στην εποχικότητα των υλικών. Επιλέγω επίσης ελληνικά τυριά και κάποια ελληνικά αλλαντικά, καθώς και φρέσκο κρέας.

Τα μαγαζιά με πίτες είναι τάση σήμερα. Τι είναι αυτό που κάνει το «α λα γκρεκ» να ξεχωρίζει;
Πρώτα απ’ όλα ότι τα προϊόντα μας είναι χειροποίητα. Ανοίγουμε το φύλλο με το χέρι, χρησιμοποιούμε πάντα φρέσκες πρώτες ύλες και αποκλειστικά ελαιόλαδο. Ολα αυτά μένουν στη γεύση του πελάτη που αναζητάει μια καλή πίτα.

info
Ο Κωστής Κωστάκης είναι συνιδιοκτήτης του καταστήματος «α λα γκρεκ» (Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, τηλ. 211 0122071) και συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής «Πίτες από χέρι», εκδόσεις Ψυχογιός.

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr