Με κυρίαρχο μότο το «επιστροφή στις ρίζες» και σύμμαχο τη ζωντανή φωτιά, ο Άλσι Σιναναΐ μιλά για το νέο του εγχείρημα, το Hunters στο Χαλάνδρι, και την απρόσμενη εξέλιξη των αρχικών επαγγελματικών του επιλογών.

Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη

Είναι μόλις 31 ετών αλλά μαγειρικά ώριμος, ενώ η κλίση του στις ανοιχτές φωτιές, το κρέας και το ψήσιμο είναι κάθε άλλο παρά τυχαία. Αυτή του η αγάπη είναι και ο λόγος που το όνομά του τελευταία ακούγεται συχνά στις γαστρονομικές κοινότητες.

Από τα ηλεκτρολογικά στη μάχη της κουζίνας
Έγινε γνωστός ως «λύκος» λόγω του ονόματος του εστιατορίου του (Wolves of Kitchen) ή το εστιατόριο πήρε από αυτόν το όνομά του; Υποδηλώνει τη μοναχικότητά του ή ότι προστατεύει την ομάδα του; Ποιος ξέρει; Πάντως το δεύτερο προσωνύμιο που προστέθηκε είναι το «κυνηγός» και Hunters το εστιατόριο που μόλις άνοιξε και του οποίου είναι chef-patron μαζί με τον φίλο και συνεργάτη του από τα πρώτα τους βήματα Ηλία Σταύρου. Ωστόσο, η κουζίνα είναι ένας χώρος που δεν κυνήγησε ποτέ, αλλά προέκυψε τυχαία, στην προσπάθειά του να βγάλει τα προς το ζην.

«Δεν ήταν όνειρο ζωής, παρόλο που από πολύ μικρή ηλικία πηγαίναμε με τον πατέρα και τον παππού μου για κυνήγι στην Αυλώνα της Αλβανίας, απ’ όπου κατάγομαι. Μαζί τους πήρα το βάπτισμα του πυρός στην επεξεργασία του κρέατος, αφού κυνηγούσαμε, σιτεύαμε, τεμαχίζαμε και στη συνέχεια μαγειρεύαμε τα θηράματα για το οικογενειακό τραπέζι. Σπούδασα Ηλεκτρολογία αρχικά και έκανα kick boxing πολλά χρόνια. Τελικά δεν εξάσκησα το επάγγελμα του ηλεκτρολόγου γιατί δεν μου άρεσε και αναγκάστηκα να αφήσω τον αθλητισμό λόγω τραυματισμού. Έκανα διάφορες δουλειές αλλά αναζητούσα κάτι που να με κάνει να αισθάνομαι δημιουργικός. Κάποια στιγμή, λοιπόν, έφηβος ακόμα, βρέθηκα μπροστά σε μια αγγελία εστιατορίου που αναζητούσε ανειδίκευτους βοηθούς μάγειρα. Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα, χωρίς να έχω ιδέα από μαγειρική, με τη θέληση να μάθω. Δούλευα 16 ώρες την ημέρα κάνοντας τα πάντα, πέρασα απ’ όλα τα πόστα», λέει. Προτροπές συναδέλφων τον οδήγησαν σε σπουδές μαγειρικής και αναζήτηση εργασίας για την καλοκαιρινή σεζόν.

Μαζί με τον φίλο και συνεργάτη του από τα πρώτα τους βήματα, Ηλία Σταύρου

Κάπως έτσι βρέθηκε να δουλεύει κάποια στιγμή μέχρι και σε τέσσερις δουλειές τη μέρα, καταφέρνοντας στη συνέχεια να περάσει από πόστα φημισμένων εστιατορίων όπως της αλυσίδας Ledra Marriott, τη Σπονδή, το Π Box, το Sea You up, το Oozora, το Mr Pug στη Μύκονο, ενώ για ένα εξάμηνο ήταν προσωπικός σεφ του Κριστιάνο Ρονάλντο. Έβαλε το λιθαράκι του σε projects όπως το JSP (Japan, Spain, Peru) στο Cinco μαζί με τον Δημήτρη Κατριβέση, το οποίο του άνοιξε τις πόρτες για το μυκονιάτικο Hakkasan – Ling Ling, συνεργασία που ήταν -όπως λέει- εμπειρία ζωής. Η θητεία του σε εστιατόρια του εξωτερικού, όπως του τριάστερου Βαυαρού star chef Heinz Winkler στο Rezidenz στη Γερμανία και στη συνέχεια στη Βενεζουέλα και το Μαΐάμι είναι μερικά ακόμη δυνατά χαρτιά που συμπλήρωσαν το βιογραφικό του.

Επιστρέφοντας δημιούργησε μια ομάδα consulting με όνομα Wolves of Kitchen (Λύκοι της Κουζίνας), όνομα που στη συνέχεια έδωσε στο πρώτο του κρεοφαγικό εστιατόριο. «Οι μνήμες μου ήταν αυτές που με οδήγησαν στο κρέας. Στη μαγειρική μετράνε κατά κύριο λόγο η τεχνική και η πρώτη ύλη και όχι η συνταγή. Ταξιδεύοντας άρχισα να αναρωτιέμαι προς τα πού κλίνω. Κατέληξα λοιπόν σε αυτό που αγαπώ και ξέρω πώς να διαχειριστώ καλύτερα».

Το Hunters στεγάζεται σε μια πέτρινη μονοκατοικία και ο χώρος, επιμελημένος εξ ολοκλήρου από τους σεφ-ιδιοκτήτες Αλσι Σιναναΐ και Ηλία Σταύρου, είναι απλά στημένος, με κυρίαρχα στοιχεία την πέτρα και το ξύλο.

Για κυνήγι και παρελκόμενα
Η εμπειρία του Σιναναΐ εκφράζεται στην μπρουτάλ εκδοχή της παίζοντας επιδέξια σε γήπεδο που διαφοροποιείται από τα ασιατικού προσανατολισμού γαστρονομικά λημέρια στα οποία πέρασε αρκετά χρόνια. Μετά από το Wolves of Kitchen που έστησε στο Νησί των Ανέμων το 2017 και έναν χρόνο μετά μετέφερε στο Ψυχικό, έδρα του πλέον είναι το Hunters στο Χαλάνδρι, ένας χώρος για steak aficionados, με ποιοτικές ελληνικές αλλά και εισαγόμενες κοπές που συμπληρώνουν την εικόνα ενός σοβαρού κρεοφαγικού εστιατορίου. Στεγάζεται σε μια πέτρινη μονοκατοικία, είναι επιμελημένος εξ ολοκλήρου από τους σεφ-ιδιοκτήτες Άλσι Σιναναΐ και Ηλία Σταύρου και απλά στημένος, με κυρίαρχα στοιχεία την πέτρα και το ξύλο. Η καρδιά του Hunters, όμως, χτυπά στην ανοιχτή κουζίνα του και το μενού, όπως υποδηλώνει το όνομα του εστιατορίου, προτείνει και ορισμένα πιάτα με κυνήγι, όπως ψητό ορτύκι και ελάφι, φιλέτο στρουθοκαμήλου και rib eye βίσωνα. Τα πιάτα του, απλά και γευστικά, φτιάχνονται με φρέσκα υλικά και ψήνονται με τεχνικές μαγειρικής στη φωτιά, που άλλοτε τα γλύφει αμυδρά, άλλοτε τα διαποτίζει με καπνιστά αρώματα. Ρυθμιζόμενου ύψους σχάρες, ένας πέτρινος θάλαμος καπνίσματος, το ξύλινο πάσο και το ψυγείο με τις κοπές που οι ίδιοι σιτεύουν είναι τα κυρίαρχα στοιχεία που δεσπόζουν στην κουζίνα σε κοινή θέα. Στις προτάσεις τους επιδιώκουν η ελληνική πρώτη ύλη να έχει τον κύριο λόγο, με το διεθνές στοιχείο να δίνει το «παρών» σε βασικές τεχνικές παρασκευής κάποιων πιάτων και επιλεγμένες κοπές.

Ο σεφ μάς έδωσε δύο συνταγές του εστιατορίου για να τις δοκιμάσετε.

Μοσχαρίσιο ταρτάρ με λεμόνι και φρέσκια ρίγανη

Υλικά για 2 άτομα

160 γρ. φιλέτο μοσχάρι, σε πολύ μικρό καρέ
3 ελιές μαύρες, ψιλοκομμένες
3 ελιές πράσινες, ψιλοκομμένες
1 κλωνάρι φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη
1πρέζα ανθό αλατιού

Για τη σάλτσα

150 ml χυμό λεμόνι
100 ml ελαιόλαδο
100 ml ηλιέλαιο
80 ml σάλτσα σόγιας
10 γρ. πουρέ σκόρδου
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι

Εκτέλεση

Σάλτσα: Χτυπάτε όλα τα υγρά μαζί σε ένα βαζάκι που κλείνει αεροστεγώς, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ταρτάρ: Βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μία μπασίνα, τα ανακατεύετε και προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας από τη σάλτσα. Ανακατεύετε καλά και σερβίρετε στο πιάτο.

Εσωτερικό διάφραγμα με τσιμιτσούρι και πουρέ πατάτας

Υλικά για 2 άτομα

Για το κρέας θα χρειαστείτε:
Εσωτερικό διάφραγμα (inside skirt) 400 γρ.
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
αλάτι, πιπέρι

Για το τσιμιτσούρι
1 ματσάκι φύλλα μαϊντανού
½ ματσάκι φύλλα κόλιανδρου
4 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
100 ml ελαιόλαδο
60 ml φλιτζανιού ξίδι
2 σκελίδες σκόρδο (πουρέ η τριμμένο )
1 κουτ. γλυκού μπούκοβο
1 κουτ. γλυκού αλάτι

Για τον πουρέ πατάτας
500 γρ. πατάτες
1 κουτ. σούπας βούτυρο
1 φλιτζάνι του καφέ γάλα φρέσκο
1 σκελίδα σκόρδο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Τσιμιτσούρι: Χτυπάτε όλα τα υλικά σε ένα μίξερ μέχρι να γίνει μια ωραία και ρευστή σάλτσα (για πιο παραδοσιακά, ψιλοκόβετε με το μαχαίρι όλα τα φρέσκα μυρωδικά και τα ανακατεύετε πολύ καλά όλα μαζί). Ρίχνετε τη σάλτσα σε μπολ και τη σερβίρετε με το κρέας.

Πουρές πατάτας: Βράζετε της πατάτες με τη φλούδα μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις είναι έτοιμες, τις ξεφλουδίζετε και τις πολτοποιείτε στο μίξερ χειρός προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά.

Διάφραγμα: Σε ένα καυτό τηγάνι τοποθετείτε το εσωτερικό διάφραγμα ψήνετε από την κάθε πλευρά για 2 λεπτά σε σιγανή φωτιά, στη συνέχεια προσθέτετε βούτυρο, σκόρδο και θυμάρι συνεχίζετε για ακόμα δύο λεπτά και στη συνέχεια αφαιρείτε το κρέας και το αφήνετε να ξεκουραστεί 30 δευτερόλεπτα. Κόβετε και σερβίρετε με τον πουρέ πατάτας και το τσιμιτσούρι.

info
Αριστοτέλους 23 & Παπάγου, Χαλάνδρι, τηλ.: 210 6890448

 

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr