Στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου, τον αξεπέραστο θησαυρό γαστρονομικών και άλλων γνώσεων της αρχαιότητας, αναφέρεται ότι ο Κλέαρχος, τύραννος της Ηρακλείας του Πόντου, συνήθιζε να προσκαλεί ευγενείς και αξιωματούχους στα ανάκτορά του και διασκέδαζε πολύ προσφέροντάς τους δηλητήρια που ο ίδιος παρασκεύαζε. Βλέποντας τα θύματά του να χαροπαλεύουν, δεν υποψιαζόταν βέβαια ότι οι αυλικοί του τον είχαν για μία ακόμη φορά ξεγελάσει: πριν παρουσιαστούν μπροστά του, οι προσκεκλημένοι, για να προφυλαχθούν, έτρωγαν απήγανο και απλώς φρόντιζαν να υποκρίνονται ότι ξεψυχούσαν.

Ήταν τέτοια η φήμη του απήγανου ως αντίδοτου, που πολλοί λόγιοι ταύτιζαν αυτή την πόα με τη δυνατή μυρωδιά με το περίφημο μώλυ του Ομήρου. Το φυτό εκείνο, δηλαδή, που χάρισε ο Ερμής στον Οδυσσέα για να ξαναδώσει ανθρώπινη μορφή στους συντρόφους του, που μόλις δοκίμασαν από τα φαρμάκια της μάγισσας Κίρκης μεταμορφώθηκαν σε χοίρους. Στα σκοτεινά χρόνια του Μεσαίωνα, ο απήγανος θεωρήθηκε ισχυρότατο μέσο ενάντια στις μαγικές ενέργειες, και φυτευόταν σε κάθε κήπο για να ξορκίζει το «κακό μάτι». Όταν πάλι ξέσπασε η επιδημία της πανούκλας, οι ιερείς ράντιζαν το εκκλησίασμα με ξίδι στο οποίο είχαν μουλιάσει τις ανθισμένες κορυφές του, ενώ τα ξερά και τριμμένα φύλλα του σκορπίζονταν απλόχερα σε σπίτια και στρατώνες και για να κρατούν μακριά τους (μολυσματικούς, όπως απεδείχθη αργότερα) ψύλλους και τα λοιπά ενοχλητικά ζωύφια.

Στις μέρες μας ο απήγανος είναι ένα, μάλλον άγνωστο στον πολύ κόσμο, φυτό για το οποίο ελάχιστοι γνωρίζουν πόσο χρήσιμο ήταν κάποτε στη φαρμακευτική αλλά και τη μαγειρική τέχνη. Το βρίσκουμε βέβαια κάθε άνοιξη στα φυτώρια, αλλά η δημοτικότητά του, λόγω κυρίως της έντονης μυρωδιάς του, δεν είναι μεγάλη κι έτσι λίγοι μόνο κήποι στολίζονται με το κιτρινοπράσινο φύλλωμά του. Πρόκειται λοιπόν σαφώς για ένα βότανο που μέσα στο πέρασμα των αιώνων έχασε σταδιακά την εκτίμηση που απολάμβανε κάποτε -στην αρχαιότητα ο απήγανος ήταν περιζήτητος ως ένα από τα εκλεκτότερα μυρωδικά. Η μαγειρική της ρωμαϊκής εποχής αξιοποιούσε στο έπακρο το αρτυματικό του ταλέντο κι έτσι στο έργο του ξακουστού γαστρονόμου Απίκιου συναντάμε δεκάδες συνταγές, κυρίως για σάλτσες και τηγανητά εδέσματα, που χρησιμοποιούν τα χλωρά φύλλα ή τους (εντονότερους, ακόμη και κάπως πιπεράτους) κοπανισμένους, ξερούς σπόρους του. Οι γνώστες συνιστούσαν όμως πάντοτε φειδώ στη χρήση του απήγανου, όχι μόνο γιατί η πικρή γεύση του θα οδηγήσει σε παταγώδη αποτυχία τους πειραματισμούς του απρόσεκτου μάγειρα αλλά και γιατί οι μεγάλες δόσεις του μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα, από πεπτικές διαταραχές μέχρι φωτοευαισθησία που εκδηλώνεται με φαγούρα και εξάνθημα. Γι’ αυτό, όταν το αποφασίσετε να μετρήσετε τις δυνάμεις του απήγανου μέσα στις κατσαρόλες σας, θα θυμάστε πως ένα-δύο το πολύ φυλλαράκια του (που θα προσθέσετε προς το τέλος του μαγειρέματος) είναι αρκετά για να μεταδοθούν η μυρωδιά και η γεύση του. Επίσης, ποτέ δεν θα τον χρησιμοποιήσετε σε φαγητά που θα προσφέρετε σε κάποια έγκυο, καθώς διαθέτει και εκτρωτικές ιδιότητες.

Αφού τελειώσαμε με το ζήτημα της ενδεδειγμένης χρήσης και των προφυλάξεων, ας δούμε τώρα σε τι συνταγές ταιριάζει καλύτερα η χάρη του.Παραδειγματιζόμαστε βέβαια από τη σύγχρονη Ιταλική Κουζίνα, τη μόνη που τον χρησιμοποιεί ακόμη με κάποια συχνότητα, ακολουθώντας τα χνάρια της αρχαίας προγόνου της. Σούπες, μαρινάτες, τουρσιά, σάλτσες με ντομάτα, πιάτα με μανιτάρια, όσπρια ή σπανάκι, πουλερικά και κυνήγι είναι αυτά στα οποία συνηθέστερα τον συναντάμε παρόντα στη λίστα των υλικών. Από τα παντρέματά του με άλλα μπαχαρικά έχει αποδειχθεί πως τα πιο πετυχημένα είναι αυτά με το φασκόμηλο, τη δάφνη και το θυμάρι. Κάποιες φορές, σε ξερή και τριμμένη κατάσταση, πασπαλίζεται πάνω από τυριά, δεν λείπει, φυσικά, ποτέ από τις καλύτερες γκράπες, ενώ υπάρχουν ακόμη νοικοκυρές που με τα φύλλα του αρωματίζουν ξίδια ή τα συντηρούν μέσα σε λάδι, κάτι που πολύ εύκολα μπορούμε να κάνουμε κι εμείς για να μη μας λείπει μέσα στο χειμώνα, τη μόνη εποχή του χρόνου όπου το φυτό απογυμνώνεται σχετικώς από φύλλα. Μη σας τρομάζει η βαριά μυρωδιά του απήγανου. Με το μαγείρεμα οι γευστικές και αρωματικές αιχμές του λειαίνονται, προσφέροντας έτσι στον ουρανίσκο μια πολύ πλούσια και απολαυστική εμπειρία.

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr