Σαν φτάνουν οι γιορτές, το ψυγείο αποκτά έναν καινούριο, πλούσιο σε γεύση ένοικο που δεν χωράει πολλές συστάσεις, το βούτυρο. Ανάλατο ή αλατισμένο, αγελαδινό ή γάλακτος, αφρατεύει αγκαλιά με τη ζάχαρη στο μίξερ ή λιώνει και γίνεται διαυγές ή καστανό για να μετουσιωθεί σε βασιλόπιτες-υπερπαραγωγή, σε θριφτούς κουραμπιέδες, σε αρωματικά μπισκότα που ταιριάζουν μαγικά στις βούτες του καφέ ή του τσαγιού.

Αλλιώς κάνει guest star εμφάνιση σε γκανάς, βουτυρόκρεμες, κορμούς και τόσα άλλα επιδόρπια που μας φέρνουν ακόμα πιο κοντά στη γλύκα των ημερών. Πάμε να δούμε πώς να το διαχειριστούμε και να απογειώσουμε γλυκά και ή αλμυρά πιάτα και φέτος.

Ετοιμάζουμε βούτυρο κλαριφιέ
Για όους δεν γνωρίζουν, το beurre clarifié γαλλιστί ή clarified butter στα αγγλικά είναι το διαυγασμένο ή διαυγές βούτυρο που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Πιο απλά, είναι το καθαρό υλικό που απομένει από το αγνό βούτυρο αγελάδος, όταν αφαιρεθούν τα λευκά στερεά κατάλοιπα του γάλακτος και το νερό του. Αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες δεν καίγεται και δεν αποκτά έντονο σκούρο χρώμα γι’ αυτό είναι ιδανικό για σοτάρισμα. Πώς θα το ετοιμάσουμε μόνοι μας; Αρχικά να θυμάστε πως από τα 100 γρ. βούτυρο θα προκύψουν 80 γρ. βούτυρο κλαριφιέ. Ζεσταίνουμε λοιπόν το βούτυρο σε κομμάτια σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Μόλις λιώσει και αρχίζει να αφρίζει θα δούμε ότι το κιτρινωπό υγρό θα αρχίσει να διαχωρίζεται από τα στερεά του γάλακτος, τα οποία θα βρεθούν στη βάση του σκεύους.

Μόλις σταματήσει να αφρίζει σημαίνει πως το νερό του βουτύρου έχει εξατμιστεί. Τότε αποσύρoυμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Με ένα κουτάλι καθαρίζετε την επιφάνεια του βουτύρου από τυχόν πρωτεΐνες γάλακτος που έχουν απομείνει. Χρησιμοποιούμε ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι που στρώνουμε με γάζα και σουρώνουμε το διαφανές βούτυρο σε ένα μπολάκι. Το χρησιμοποιούμε αμέσως στη συνταγή μας ή το διατηρούμε στο ψυγείο έως και 5-6 μήνες σε καθαρό γυάλινο σκεύος ή σε βαζάκι με καπάκι.

Καστανό βούτυρο ή νουαζέτ
Το αποκαλούν και beurre noisette στα γαλλικά και προκύπτει όταν καραμελώσουμε τα στερεά υπολείμματα του γάλακτος που υπάρχουν στο βούτυρο. Η διαδικασία ξεκινά όπως και στο βούτυρο κλαριφιέ. Το βούτυρο ζεσταίνεται μέχρι να λιώσει και τα στερεά υπολείμματα του γάλακτος να βυθιστούν στη βάση του σκεύους. Σε αυτή την περίπτωση, όμως, πρέπει να καραμελώσουν και να πιάσουν λίγο. Ετσι αποκτά μια υπέροχη γεύση ξηρών καρπών (σαν φουντούκι).

Αρωματικά βούτυρα
Διατηρούνται σε γυάλινα βάζα με καπάκι στο ψυγείο ή τους δίνουμε σχήμα κυλίνδρου και τα διατηρούμε στην κατάψυξη τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο (μετά απλώς κόβουμε εύκολα όσες ροδέλες χρειάζονται για τη συνταγή μας).

Βούτυρο με σκόρδο
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε 200 γρ. μαλακού αλατισμένου βουτύρου σε θερμοκρασία δωματίου με 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο και 1/2 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο. Καλύπτουμε το μπολ με αλουμινόχαρτο ή ρολάρουμε σε κύλινδρο.

Βούτυρο με καυτερή πάστα Harissa
Σε ένα μπολ αναμιγνύουμε 200 γρ. μαλακού αλατισμένου βούτυρου σε θερμοκρασία δωματίου με 2 κ.σ. καυτερή πάστα harissa και 1 χούφτα κόλιανδρο ψιλοκομμένο. Καλύπτουμε το μπολ με αλουμινόχαρτο ή ρολάρουμε σε κύλινδρο.

Βούτυρο με μέλι, τσίλι & καρύδια πεκάν
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε 200 γρ. μαλακού αλατισμένου βουτύρου σε θερμοκρασία δωματίου με 1 κ.σ. μέλι ανθέων, 50 γρ. καρύδια πεκάν ψιλοκομμένα και 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι. Καλύπτουμε το μπολ με αλουμινόχαρτο ή ρολάρουμε σε κύλινδρο.

Βούτυρο με horseradish & μαύρο πιπέρι
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε 200 γρ. μαλακού αλατισμένου βουτύρου σε θερμοκρασία δωματίου με 2 κ.σ. σάλτσα horseradish και 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο. Καλύπτουμε το μπολ με αλουμινόχαρτο ή ρολάρουμε σε κύλινδρο.

Δείτε επίσης:
Ελληνικά βότανα: Τα μαντζούνια που μας κάνουν καλά

Μικρασιατικό κεσκέκι: Το ταπεινό φαγητό της Παραμονής

Λαχματζούν: Η πίτα της Ανατολής

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr