To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Δ (δέλτα)

Δαµάσκηνο (αρχ. Κοκκύµελον – Prunus domestica)
Ο καρπός της δαµασκηνιάς, δέντρου αυτοφυούς στη ΝΑ Ευρώπη και τη ΝΔ Ασία και πολύ γνωστού στους Eληνες των κλασικών χρόνων. Βράβυλον ονοµαζόταν το ελληνικό αγριοδαµάσκηνο. Στους Ρωµαίους άρεσαν πολύ τα φρούτα της Δαµασκού και έτσι προέκυψε το όνοµα που χρησιµοποιούµε σήµερα γι’ αυτά.

DAFNI

Δάφνη (βαγί, δάφνη η ευγενής, laurus nobilis)
Μικρό πολυετές, αειθαλές δένδρο µε αρωµατικά φύλλα, των περιοχών της Μεσογείου, που ανήκει στην οικογένεια των Δαφνιδών. Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τα αποξηραμένα φύλλα της, τα οποία είναι αρωματικά με ελαφρώς πικρή γεύση και αποτελούν ένα από τα πιο έντονα και αγαπημένα μυρωδικά της μεσογειακής κουζίνας. Είναι απαραίτητη στο στιφάδο, στη φακή, στον κιµά για µακαρόνια, στα κοκκινιστά, στις µαρινάδες. Δεν πρέπει να χρησιµοποιείται σε υπερβολική ποσότητα γιατί το φαγητό αρωµατίζεται αρνητικά. Ο ζωµός των φύλλων της χρησιµοποιείται στο ζύµωµα εφτάζυµων ψωµιών. Τα ίδια τα φύλλα όπως και οι καρποί της αρωµατίζουν και κρατούν τα έντοµα µακριά από τα αποξηραµένα φρούτα.

Δαχτυλίδια
Λεπτός τρόπος κοπής των κρεµµυδιών, των µεγάλων (κόκκινων και λευκών) και των πιο µικρών (π.χ. εσαλότ). Κρατάµε το κρεµµύδι σφιχτά και µε ένα κοφτερό µαχαίρι (ή µαντολίνο) κόβουµε οριζόντια σε οµοιόµορφες φέτες. Μετά ξεχωρίζουµε σε δαχτυλίδια και τα χρησιµοποιούµε στη διακόσµηση του φαγητού ή ως αρωµατική γαρνιτούρα.

DENTROLIVANO

Δεντρολίβανο (αρισµαρί, αρισµαρή, ροζµαρί, δυοσµαρίνι, δυοσµαράκι, ροσµαρίνος, λιβανιά, Rosmarinus officinalis)
Αρωµατικός θάµνος µε πυκνά φύλλα σαν βελόνες πεύκου και γαλαζωπά άνθη, από τα πιο αρωματικά φυτά της Μεσογείου, που ανήκει στην οικογένεια των Χειλανθών. Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τα κλαδάκια και τα φύλλα του, φρέσκα ή αποξηραμένα, που έχουν σκούρο πράσινο χρώμα και ιδιαίτερα πικάντικη γεύση, γι’ αυτό και τα βάζουμε σε μικρή ποσότητα στα φαγητά μας. Στην Κρήτη το χρησιµοποιούν στο σαβόρο ψαριού, συκωτιού και τηγανητής κολοκύθας, στα µπουµπουριστά σαλιγκάρια, στο λεµονάτο κουνέλι και στο στιφάδο. Στα Δωδεκάνησα χαρίζει άρωµα στα ρεβίθια. Επίσης αρωµατίζει τηγανητό σαλάχι και τις ξιδάτες ελιές. Τα αποξηραµένα κλαδάκια διατηρούν το άρωµά τους αν φυλαχτούν σε δροσερούς και σκοτεινούς χώρους.

Δέσιµο
Η διαδικασία ή µέθοδος την οποία ακολουθούµε για να συµπυκνώσουµε, να δέσουµε µια σούπα ή µια σάλτσα. Εχει να κάνει µε την πηκτικότητα ενός υγρού και τους διάφορους τρόπους που το πετυχαίνουµε. Στα γαλλικά η µέθοδος αυτή ονοµάζεται λιεζόν και προέρχεται από το γαλλικό ρήµα lier που σηµαίνει δένω. Υπάρχουν τέσσερις τρόποι λιεζόν: Με άµυλο, µε αυγό, µε λαχανικά και µε τη συµπύκνωση από τον βρασµό.

Δέσιµο κρέατος
Σκοπός του σπάγκου είναι να συγκρατήσει το κρέας κατά τη διάρκεια του µαγειρέµατος για να ψηθεί οµοιόµορφα και να είναι ευπαρουσίαστο στο τραπέζι. Δένουµε το κρέας κοµµένο σε ατοµικές µερίδες ή ολόκληρα κοµµάτια (σπάλα, µπούτι, σέλα).

Δίκταµος (έρωντας, λιβανόχορτο, µαλλιαρόχορτο, στοµαχόχορτο, στοµατόχορτο, ορίγανον το δίκταµο, origanum dictamnus L)
Ποώδες φρύγανο, αειθαλές, µε φυλλαράκια καρδιόσχηµα, γκριζοπράσινα, καλυµµένα µε µικρές τριχούλες. Φυτρώνει µόνο στην Κρήτη, σε όλες τις απόκρηµνες βουνοκορφές της. Ονοµάζεται και έρωντας γιατί για να µαζευτεί χρειάζεται του έρωτα τα πάθη. Ο Ιπποκράτης το γνώριζε, γι’ αυτό το ονόµασε κρητικόν. Ο δίκταµος χρησιµοποιείται και στην ποτοποιία, καθώς είναι ένα από τα συστατικά της βενεδικτίνης και του βερµούτ.

Διορθώνω (τη γεύση)
Μεταβάλλω την έντονη γεύση ενός παρασκευάσματος, προσθέτοντάς του μία άλλη ουσία αντίθετης γεύσης για να μετριαστεί το αποτέλεσμα ή αν η γεύση του είναι επίπεδη, το νοστιμίζω με επιπλέον αλατοπίπερο και άλλα καρυκεύματα.

Δίπλες (φιόγκοι)
Τηγανητή ζύµη φτιαγµένη µε αλεύρι, νερό και, ανάλογα µε την περιοχή, αυγά ή/και χυµό πορτοκαλιού. Περιχύνονται µε µέλι ή σιρόπι και πασπαλίζονται µε καρύδια, αµύγδαλα ή σησάµι και κανέλα. Εχουν διαφορετικά σχήµατα και ονόµατα: Φιόγκοι (Κεφαλονιά), λαλάγγια, αυγοκαλάµαρα (Κρήτη, Χίος), ξεροτήγανα (Κρήτη, Κύθηρα, Ικαρία), ψαθούρια (Σύρος, Χίος) κ.ά. Φτιάχνονται στις γιορτές των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς και των Απόκρεων, σε γάµους, βαφτίσια και τραπέζια ή απλώς σαν λιχουδιά.

Δράκαινα

Ψάρι με ιδιαίτερα νόστιμη σάρκα, το οποίο ζει κάτω ή δίπλα από τις πέτρες της θάλασσας και φοβίζει με τα δηλητηριώδη αγκάθια του. Τα φιλέτα της δράκαινας μαγειρεύονται όπως τα φιλέτα γλώσσας ενώ όταν καθαριστεί πολύ προσεχτικά μαγειρεύεται ολόκληρη όπως το μπαρμπούνι ή γίνεται υπέροχη ψαρόσουπα.

Δυόσµος (βάρσαµος, αβάρσαµος, µπάλσαµος, ή δυόσµος, Menta piperita και Menta crispe)
Χρησιµοποιείται φρέσκος και αποξηραµένος σαν αρτυµατικό σε κολοκυθόπιτες, τυρόπιτες, µυζηθρόπιτες, καλιτσούνια, κεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, σάλτσες, σούπες κ.λπ. Αρωµατίζει το ξίδι αλλά και το χαλούµι. Οι Πόντιες, οι Χανιώτισσες και οι Επτανήσιες νοικοκυρές χρησιµοποιούν πολύ δυόσµο στο φαγητό τους. Στην αρχαιότητα µε λαδόξιδο και φρέσκο δυόσµο άρτυζαν τα οστρακοειδή και τα παστά ψάρια.

Δυσανεξία τροφική
Χαρακτηρίζεται κάθε ανώµαλη αντίδραση του οργανισµού σε κάποιο χηµικό ερέθισµα που προκαλείται από την κατανάλωση κάποιου τροφίµου. Οι πιο γνωστές διαταραχές στον µεταβολισµό αναφέρονται σε στοιχεία όπως η γαλακτόζη, η γλουτένη, η σορβιτόλη, το γαλακτοσάκχαρο, το οπωροσάκχαρο.

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr