To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Μ (μι)

Μαγειρίτσα
Είναι το φαγητό της Ανάστασης, που εκµεταλλεύεται όχι µόνο τα περισσεύµατα των αµνοεριφίων που προορίζονται για την Κυριακή του Πάσχα, αλλά και τα εποχικά χόρτα και µυριστικά. Σε κάποιες εκδοχές απουσιάζουν τα χορταρικά, κάποιες είναι κόκκινες, ενώ σχεδόν όλες έχουν ρύζι ή/και αυγολέµονο.

Μαγιά
Το ανέβασµα του ψωµιού γίνεται µε τη µαγιά ή πιεστή ζύµη αρτοποιίας (αποτελείται µόνο από σακχαροµύκητες που πρέπει να είναι ζωντανοί σε ποσοστό τουλάχιστον 95%), µε προζύµι ή µε µαγιά µπίρας (ζυθοζύµη, ο ζυµοµύκητας που προκαλεί την αλκοολική ζύµωση του ζυθογλεύκους). Το ανέβασµα των κέικ και των γλυκισµάτων γίνεται κυρίως µε τεχνητή µαγιά (µπέικιν πάουντερ), που αποτελείται από σόδα µαγειρικής και µια όξινη ουσία όπως το κρεµόριο.

Μαγιάτικο (Μανάλι)
Μεγάλο ψάρι (φτάνει έως και τα 2 μ. μήκος) της οικογένειας των Σκιανιδών, συνηθισμένο στη Μεσόγειο και τον Ατλαντικό. Έχει αυτό το όνοµα διότι πλησιάζει τις ακτές µας (κατά µεγάλα κοπάδια) τον Μάιο. Το µπροστινό µέρος του θυµίζει φαγκρί και το πίσω σκουµπρί. Έχει πολύ νόστιμη σάρκα και μαγειρεύεται συνήθως ψητό.

magionezaa

Μαγιονέζα
Κρύα λευκή σάλτσα, που παρασκευάζεται με βάση τον κρόκο του αβγού και το λάδι, στην οποία προστίθεται ξύδι, αλάτι, πιπέρι και μουστάρδα. Χρησιµοποιείται από τον συγγραφέα του πρώτου ελληνικού οδηγού µαγειρικής Ν. Σαράντη µε όρους όπως µαγιονέζα, µαγιονέζη, µαγιονέζι και πότε-πότε ως µαγιονέζ και µαγιονέζικη. Την τελευταία δεκαετία του 19ου αι. ήταν ήδη διαδεδοµένη στην αστική µαγειρική.

Μάγουλα
Ανήκουν στα υποπροϊόντα του κρέατος, αποτελούνται από τους µασητήρες µυς και χρησιµοποιούνται στην αλλαντοποιία (µοσχαρίσια και χοιρινά). Τα τελευταία χρόνια αποτελούν αγαπηµένο υλικό των µαγείρων.

Μαδέιρα (Madeira)
Ενισχυµένο κρασί από τη Μαδέρα, µε χρώµα κεχριµπαρένιο. Εχει δώσει το όνοµά του στην οµώνυµη σάλτσα, στην οποία φυσικά πρωταγωνιστεί.

Μαϊντανός (πετροσέλινο, µακεδονήσι, µυρωδιά, κοντουµέντο, petroselinum)
Είναι το ορεισέλινο του Θεόφραστου και το πετροσέλινο του Διοσκουρίδη. Είναι πηγή βιταµινών Β1, Β2, Α και C. Από τα συνηθέστερα αρωµατικά της ελληνικής κουζίνας, µε τη µαϊντανοσαλάτα της Σύρου, τους µαϊντανοκεφτέδες της Βέροιας και το κοτόπουλο µε µαϊντανό από την Κρήτη να είναι χαρακτηριστικά παραδείγµατα.

Μακαντέµια (macadamia nut)
Ξηρός καρπός µε σκληρό κέλυφος από το αυστραλιανό αειθαλές δένδρο του γένους Macadamia integrifolia ή tetraphylla. Μοιάζει κάπως µε το φουντούκι και καλλιεργείται εκτενώς στη Χαβάη.

Macaron-Whoopie-Pie-Workshop

Μακαρόν (macaron)
Με καταγωγή από τη Γαλλία, στη σύγχρονη εκδοχή του είναι ένα ελαφρύ, συχνά σε έντονο χρώµα σάντουιτς µπισκότων από ασπράδια αυγών, ζάχαρη και αλεύρι αµυγδάλου που περιβάλλουν µια γλυκιά γέµιση (π.χ. ganache, buttercream, ή µαρµελάδα).

Μάλαγα (κρασί)
Επιδόρπιος παλαιωμένος οίνος, που παράγεται στα περίχωρα του λιμανιού της Μάλαγα στην Ανδαλουσία της Ισπανίας.

Μαλάκα
Η ονοµασία του µάλλον αιφνιδιάζει. Η τυρόµαζα που προκύπτει από το πρώτο στάδιο της τυροκόµησης της γραβιέρας, ελαστική και οµοιογενής, χρησιµοποιείται αποκλειστικά σε πίτες και κυρίως στη χανιώτικη τούρτα. Ονοµάζεται µαλάκα ή τυροµάλαµα.

Μαλάκια
Θαλασσινά των οποίων το μαλακό σώμα προστατεύεται από κέλυφος (μύδια, στρείδια, χτένια, πεταλίδες. Στην κατηγορία των μαλακίων ανήκουν και τα κεφαλόποδα (χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές).

Μαλακόστρακα
Θαλασσινά τα οποία φέρουν όστρακο σαν πανοπλία και πόδια με αρθρώσεις (αστακοί, γαρίδες, καραβίδες, κάβουρες, αχινοί κλπ).

Μαλεµπί (muhallebi)
Το όνοµα του κατάλευκου γλυκού κατάγεται από την Τουρκία και πρόκειται για κρέµα µε γάλα. Αρωµατικές ουσίες όπως βανίλια, ανθόνερο και ροδόνερο µπορούν να προστεθούν.

Μαλιμπού
Λικέρ καρύδας.

Μαλλιά αγγέλου
Ετσι λέγεται ο λεπτός φιδές που χρησιµοποιείται κυρίως σε σούπες.

Μαλοτήρα (µαλοτίρα, τσάι του βουνού, καλοκοιµηθιά, sideritis)
Ανήκει στην οικογένεια των χειλανθών, της οποίας 17 είδη φύονται σε υψηλό υψόµετρο σε διάφορες περιοχές της χώρας µας. Στην Κρήτη πίνεται µε λίγο φασκόµηλο και µατζουράνα, λίγη ζάχαρη ή µέλι.

Μαµαλίγκα
Οι χυλοί από καλαµποκάλευρο είναι συγγενικοί της ιταλικής πολέντα και χαρακτηριστικοί των βαλκανικών αγροτοκτηνοτροφικών κουζινών. Στο µεγαλύτερο µέρος της ηπειρωτικής Ελλάδας παρασκευάζεται µε αλεύρι καλαµποκιού, νερό, τσιγαρισµένο κρεµµύδι και βούτυρο.

MANGO

Μάνγκο
Ο καρπός του τροπικού αειθαλούς δένδρου magnifera indica. Εισάγεται στη χώρα µας, όταν ωριµάσει έχει χρώµα ανοιχτό πορτοκαλί, ωραία αρώµατα και γλυκιά γεύση. Ωριµάζει σε χαρτοσακούλα σε θερµοκρασία δωµατίου. Πρόσφατα άρχισε η καλλιέργειά του στην Πάρο.

Μανζ-τουτ (mange tout)
Μια ποικιλία αρακά µε πολύ µικρό σπέρµα, του οποίου ο λοβός τρώγεται ολόκληρος όταν είναι φρέσκος.

manitaria

Μανιτάρια
Ανώτεροι µεγάλοι µύκητες οι οποίοι αναπτύσσονται συνήθως σε δάση και αγρούς. Στα καλλιεργηµένα είδη τα πιο γνωστά είναι το λευκό σαµπινιόν, το πλευρώτους και το πορτοµπέλο.

Μανούρι ΠΟΠ
Τυρί που παράγεται στη Θεσσαλία, την κεντρική και δυτική Μακεδονία από τυρόγαλα κατσικίσιου ή πρόβειου γάλακτος ή µειγµάτων τους, στο οποίο προστίθεται ολόπαχο γάλα ή κρέµα. Εχει λευκό χρώµα, µαλακιά υφή και γαλακτώδη, βουτυράτη γεύση. Πωλείται συσκευασµένο σε κυλίνδρους (ΠΟΠ).

Μαντέµι
Eνα κράµα σιδήρου, άνθρακα και πυριτίου που χυτεύεται σε καλούπι και είναι σκληρό, εύθραυστο, ανελαστικό αλλά πιο εύκαµπτο από τον χάλυβα. Τα µαντεµένια σκεύη είναι εξαιρετικά για µαγείρεµα.

Μα(ν)τζουράνα (ορίγανον το αµάρακον, origanum majorana)
Πολυετές µυρωδάτο φρύγανο, αυτοφυές και καλλιεργήσιµο φυτό. ασιατικής προέλευσης με ιδιαίτερα γλυκό και ευχάριστο άρωμα. Συγγενής της ρίγανης, χρησιµοποιείται σε αφεψήµατα και προσθέτει το άρωµά της σε κρέατα, ψάρια και τυριά, σε σάλτσες ντομάτας και γενικότερα στη μεσογειακή και ανατολίτικη κουζίνα.

Μαντί
Ζυµαρικό γεµιστό µε κιµά, πρόβειο, µοσχαρίσιο ή ανάµεικτο. Εχει το σχήµα µικρού πεϊνιρλί, σαν βαρκάκι, ή τη µορφή πουγκιού. Ψήνεται στον φούρνο και σερβίρεται συνήθως µε ξινόγαλα. Φαγητό της πολίτικης και σµυρνέικης κουζίνας, στην Τουρκία το λένε και tatar burek, δηλαδή τα µπουρέκια των Τατάρων.

Μαντλέν (Madeleine)
Eνα µικρό κέικ σε σχήµα όστρακου, µε ζύµη από αλεύρι, αυγά, ζάχαρη και βούτυρο, ψηµένο σε ένα καλούπι. Το αγαπηµένο γλυκό του Γάλλου συγγραφέα Μαρσέλ Προυστ.

Μάντολα
Από το ιταλικό mandorla που σηµαίνει αµύγδαλο. Η µικρή, ζαχαρωτή λιχουδιά, που και αποτελεί ένα από τα εµβληµατικά γλυκίσµατα της Κεφαλονιάς, είναι καβουρδισµένο αµύγδαλο κλεισµένο σε µια κρούστα ζάχαρης. Σε κάποια ζαχαροπλαστεία τις φτιάχνουν µε µέλι, λεµόνι και βούτυρο.

Μαντολίνο
Εργαλείο χρήσιµο για την κοπή λαχανικών και φρούτων σε µπαστουνάκια, ροδέλες και φέτες συγκεκριµένων διαστάσεων.

Μαντολάτο (Mandorlato)
Τα Ιόνια νησιά ερίζουν για το ποιο παρασκευάζει το καλύτερο µαντολάτο. Το παραδοσιακό γλυκό τους είναι κληρονοµιά από τα χρόνια των Ενετών, αλλά η µακρινή του καταγωγή είναι ασαφής. Η βασική συνταγή περιέχει µέλι, ασπράδια αυγών και καβουρντισµένα αµύγδαλα. Προσφέρεται σε αρραβώνες, βαφτίσια και γάµους, ενώ εντάσσεται και στον κύκλο των γλυκών των Χριστουγέννων, της Αποκριάς και
του Πάσχα.

Μαόν (Mahón)
Τυρί ηµίσκληρο από αγελαδινό γάλα, πήρε το όνοµά του από το φυσικό λιµάνι του Mahón στο νησί της Μενόρκα, στην Ισπανία.

Μάραθο (µάραθος, αµάραθος, µάλαθρο, φινόκιο, foeniculum vulgare ή officinal)
Το αυτοφυές µάραθο είναι ένα πολυετές ποώδες φυτό, ιθαγενές της Μεσογείου. Οι νησιώτες χρησιµοποιούν περισσότερο το φυτό και λιγότερο τους σπόρους. Στην Κρήτη συναντιέται σε µεγάλο αριθµό συνταγών. Ψωµιά, χορτοκαλίτσουνα, κρέατα, ψάρια, σαλιγκάρια, ντολµάδες, ελιές, τουρσιά, ελαιόλαδο, αρωµατίζονται µε µάραθο.

Μαραίνω
Μαλακώνω λαχανικά, κυρίως κρεμμύδια, μέσα σε σκεπασμένο με καπάκι σκεύος με λίγο νερό, πάνω σε σιγανή φωτιά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους και να μαλακώσουν.

Μαρακούγια (φρούτο του πάθους, maracuja)
Λέξη από τη διάλεκτο guarani της Παραγουάης. Ο καρπός φυτών της οικογένειας passiflora (ρολογιά). Τα βρώσιµα φρούτα του πάθους µπορούν να χωριστούν σε τρεις κύριους τύπους: τα µοβ (καρποί του passiflora edulis sims), τα κίτρινα (passiflora edulis f. Flavicarpa Deg.) και τα γιγαντιαία granadilla (passiflora quadrangularis L.), granadilla (passiflora ligularis).

Μαρασκίνο (maraschino)
1. Γλυκό λικέρ αποσταγµένο από τον ζυµωµένο χυµό ενός πικρού άγριου κερασιού. 2. Κεράσια διατηρηµένα σε λικέρ µαρασκίνο. Από την ιταλική λέξη marasca (πικρό, άγριο κεράσι).

Μαργαρίνη
Μείγµα βρώσιµων λιπαρών υλών µε την υφή βουτύρου.

Μαρέγκα (meringue)
Eνα επιδόρπιο, συχνά συνδεδεµένο µε τη γαλλική, ελβετική και ιταλική κουζίνα, παραδοσιακά φτιαγµένο από χτυπηµένα ασπράδια αυγών και ζάχαρη µε ένα όξινο συστατικό όπως λεµόνι, ξίδι ή κρεµόριο. Ενας συνδετικός παράγοντας, όπως το αλάτι, το άµυλο αραβοσίτου ή η ζελατίνη µπορεί επίσης να προστεθεί στα αυγά. Το κλειδί για καλή µαρέγκα είναι ο σχηµατισµός άκαµπτων κορυφών µε τη µετουσίωση της πρωτεϊνικής οβαλµπουµίνης (πρωτεΐνη στα ασπράδια αυγών).

Μαρίζ (maryse)
Γαλλικό γυναικείο όνοµα που δόθηκε σε µια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής µε ελαστικά άκρα, ικανά να παίρνουν τα υλικά από κοίλες επιφάνειες.

Μαρινάρω- μαρινάρισμα- μαρινάδα
Η παραμονή τροφίμων πριν το ψήσιμο -κυρίως κρεάτων αλλά και λαχανικών- μέσα σε υγρό μείγμα για να γίνουν πιο τρυφερά και νόστιμα. Το υγρό μπορεί να είναι κρασί, μηλίτης ή ξύδι, εμπλουτισμένο με λάδι και αρωματισμένο με φρέσκα μυρωδικά, μπαχαρικά, κρεμμύδια και σκόρδο. Η μαρινάδα συνήθως σουρώνεται και χρησιμοποιείται σαν βάση για τη σάλτσα που συνοδεύει το υλικό που μαριναρίστηκε. Μερικές μαρινάδες έχουν ως βάση το γιαούρτι.

Μαρµελάδα (confiture)
Μείγµα µε πολτώδη υφή από πούλπα ή/και πολτό ενός ή περισσότερων φρούτων µε ζάχαρη. Παραδοσιακά η ποσότητα της ζάχαρης σε βάρος είναι ίση µε τα φρούτα. Σήµερα παράγονται µαρµελάδες χωρίς ζάχαρη, µε τη χρήση φυσικής πηκτίνης από φρούτα. Μαρµελάδα < γαλλική marmelade < πορτογαλική marmelada < marmelo (= κυδώνι) < λατινική melimelum < ελληνιστική κοινή µελίµηλον (= γλυκόµηλο) (αντιδάνειο).

Μαρµίτα (marmite)
Γαλλικό παραδοσιακό είδος κατσαρόλας. Σύµφωνα µε αναφορά στο Le Répertoire de la Cuisine, µπορεί να είναι είτε χωρίς είτε µε καπάκι, µε λαβή σε κάθε πλευρά. Δίνει το όνοµά της στο marmite, βρετανικό αλµυρό άλειµµα, και στο marmitako, ένα βασκικό πιάτο τόνου.

Μαρµπρέ (κέικ, marble cake)
Κέικ µε ζύµη που οπτικά θυµίζει τα νερά του µαρµάρου. Επιτυγχάνεται µε πολύ ελαφρά ανάµιξη του ανοιχτόχρωµου και του σκουρόχρωµου µείγµατος. Οι πρώτες αναφορές σε κέικ µαρµπρέ εµφανίζονται στο τελευταίο τέταρτο του 19ου αιώνα.

Μαρόν γλασέ (marron glacé)
Με προέλευση από τη Νότια Γαλλία και τη Βόρεια Ιταλία, αυτό το καραµελωµένο σε σιρόπι κάστανο δηµιουργήθηκε πρώτη φορά µε την επιστροφή των σταυροφόρων στην Ευρώπη. Υλικό για άλλα γλυκά ή κέρασµα µόνο του, έχει πιστούς οπαδούς.

Μαρουβάς
Με προέλευση από το ρήµα µαρουβίζω, ωριµάζω, της Δυτικής Κρήτης, είναι ένα κρασί παλαιωµένο, από την ποικιλία ρωµέικο.

Μαρούλι
Το σαλατικό lactuca sativa είναι γνωστό ήδη από τα αρχαία χρόνια και ήταν αγαπητό στους Αιγύπτιους, στους Ελληνες και τους Ρωµαίους. Ο γαλακτώδης χυµός των φύλλων του φέρεται να έχει ηρεµιστικές και υπνωτικές ιδιότητες, γι’ αυτό και σύστηναν κατανάλωση µε µέτρο.

Μαρσάλα (Marsala)
Ενισχυµένο ιταλικό κρασί (παράγεται στη Σικελία) με αλκοολικό τίτλο που φτάνει στο 17%-20% αλκοόλης. Κυκλοφορεί σε γλυκιά και ξηρή εκδοχή και χρησιμοποιείται πολύ συχνά στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Είναι η βάση του γλυκού ζαμπαγιόνε.

Μασκαρπόνε (Mascarpone)
Φρέσκο ιταλικό τυρί από αγελαδινό γάλα, µε υπόλευκο χρώµα, ήπια, βουτυράτη, ελαφρώς όξινη γεύση και κρεµώδη υφή (χωρίς κόκκους). Οι Ιταλοί το χρησιµοποιούν κυρίως σε γλυκά όπως το τιραµισού.

Μαστέλο
Υπόλευκο µαλακό τυρί µε ελαστική υφή, το οποίο παράγεται στη Χίο από αγελαδινό γάλα. Πρόκειται για εµπορικό σήµα και φτιάχτηκε πρώτη φορά το 1991 από τον Κωνσταντίνο Τουµάζο. Πήρε το όνοµά του από το µαστέλο, το ξύλινο δοχείο που χρησιµοποιούν για τη συλλογή του γάλακτος. Τρώγεται σαγανάκι ή ψηµένο στη σχάρα.

Μαστίχα (Μαστίχι)
Η στερεοποιηµένη µορφή αλλά και το παχύρευστο ρετσίνι του Σχίνου του µαστιχοφόρου που υπάρχει µόνο στη Χίο. Το χρώµα της αρχικά είναι υποκίτρινο ή ελαφρά πράσινο εξαιτίας της χλωροφύλλης που µπορεί να περιέχει, όµως µετά από έναν χρόνο γίνεται κιτρινωπή. Χρησιµοποιείται για µάσηµα, στην παρασκευή λικέρ, αλλά και σαν µυρωδικό για γλυκά και αλµυρά. Για να χρησιµοποιηθεί κοπανίζεται στο γουδί µε λίγη ζάχαρη.

Ματέ (τσάι, maté)
Είναι πολύ δηµοφιλές στη Νότια Αµερική και φτιάχνεται από ξερά φύλλα του αειθαλούς δέντρου Ilex paraguariencis. Ιδιαίτερα διεγερτικό καθώς περιέχει καφεΐνη, είναι λιγότερο δυνατό από τον καφέ και πιο µαλακό για το στοµάχι. Εχει χαρακτηριστική, ώριµη γεύση, µεταξύ γλυκού και πικρού, όπως αυτή του µαύρου ή του πράσινου τσαγιού.

Μάτσα τσάι (matcha tea)
Πράσινο τσάι, µε φίνα υφή πούδρας, που αποτελεί ένα από τα πιο δηµοφιλή ροφήµατα µε καταγωγή από την Ιαπωνία. Σύµφωνα µε τις τελευταίες τάσεις στη ζαχαροπλαστική, µπαίνει σε κέικ και παντεσπάνια χαρίζοντας ιδιαίτερη γεύση και πράσινο χρώµα.

Μαυροκούκι (µαυροσήσαµο, µελάνθιον το αρουραίον, nigela sativa)
Μελισσοτροφικό φυτό, ιθαγενές της ΝΔ Ασίας, που φυτρώνει σε χέρσες και καλλιεργηµένες εκτάσεις. Ο καρπός του περιέχει µαύρους σπόρους µε πικάντικη γεύση και αρτυµατική χρήση. Ο Διοσκουρίδης λέει ότι µε αυτό πασπάλιζαν ψωµιά, όπως και σήµερα.

Μαχλέπι
Προέρχεται από τους µικρούς σπόρους που περιέχονται στον πυρήνα των βαθυκόκκινων καρπών ενός είδους άγριας κερασιάς (Κέρασος η Μαχαλέµπιος, Prunus mahaleb), αυτοφυούς στις χώρες της Μεσογείου και στην εγγύς Ανατολή. Το όνοµά του προέρχεται από το αραβικό µαχλάµπ ή το εβραϊκό µαχλέπι, που σηµαίνει γάλα. Απαραίτητο συστατικό για τα τσουρέκια, το χριστόψωµο, την πολίτικη βασιλόπιτα και τις κυπριακές, πασχαλινές φλαούνες µε το χαλούµι. Συνηθίζεται στο ραβανί.

Μελανούρι
Αγαπητό ψάρι στους Ελληνες ψαροφάγους, ζει σε βραχώδεις και καθαρές ακτές της Μεσογείου και του Ατλαντικού. Πήρε το όνοµά του από τον µελανό δακτύλιο στη βάση της ουράς του.

Μελάσα
Το σιροπώδες υπόλειµµα από την παραγωγή και την επεξεργασία της ζάχαρης.

Μελεκούνι
Είδος µαλακού παστελιού που φτιάχνεται στη Ρόδο µε σουσάµι, λευκασµένα αµύγδαλα, θυµαρίσιο µέλι, κανέλα, µοσχοκάρυδο, ξύσµα πορτοκαλιού ή περγαµόντου και µοιράζεται στις βαφτίσεις αλλά και στους γάµους τόσο ως προσκλητήριο αλλά και σαν καθαρά ευγονικό σύµβολο κατά το στρώσιµο των κρεβατιών αλλά και µετά την τέλεση του µυστηρίου.

Μέλι
Προϊόν θρεπτικό, γλυκό, µε θεραπευτικές, αντισηπτικές, συντηρητικές και καλλωπιστικές ιδιότητες. Το µέλι υπήρξε το πρώτο γλυκαντικό στην ανθρώπινη διατροφή.

Μελισσόχορτο (µελισσάκι, µελισσοβότανο, Melissa officinalis)
Το αρωµατικό φύλλωµά του και ιδιαίτερα οι ανθισµένες κορυφές του χρησιµοποιούνται ως αφέψηµα και ως άρτυµα.

Μελιτζάνα (µαζάνα, µαζιζάνα, στρύχνος η µελιτζάνα, solanum melongena, µαντζάνα)
Ανήκει στην ίδια οικογένεια µε την πατάτα, την ντοµάτα, την πιπεριά και την µπελλαντόνα. Η λέξη προέρχεται από το ιταλικό melanzana. Αναφορές για την καλλιέργεια του φυτού στην Αφρική υπάρχουν από τον 11ο αι. µ.Χ. Οι Αγγλοι περιηγητές που επισκέπτονταν την Ελλάδα του 17ου. αι. έβλεπαν µε απορία το παράξενο λαχανικό που µαγείρευαν οι Ελληνες. Στο τέλος του 19ου αι. και στις αρχές του 20ού οι συνταγές πολλαπλασιάζονται σε όλη σχεδόν την γκάµα που γνωρίζουµε σήµερα.

Μελίχλωρο
Παρασκευάζεται στη Λήµνο, όταν είναι παχύ το γάλα. Το φρέσκο τυρί, αφού στεγνώσει σε σκιερό µέρος που αερίζεται καλά, ξεπλένεται στη θάλασσα και στεγνώνει ξανά. Κατόπιν µπαίνει σε καλάθι, το οποίο κρεµούν από το ταβάνι. Ονοµάζεται έτσι γιατί είναι µέτρια αφυδατωµένο, δεν είναι δηλαδή ούτε χλωρό ούτε ξερό.

Μενιέρ σοτέ (meuniere sauter)
Τεχνική µαγειρέµατος της γλώσσας, που είναι ευαίσθητο ψάρι. Το φιλέτο του ψαριού αλευρώνεται και ψήνεται σε δυνατή φωτιά µε λιπαρή ουσία, δηµιουργώντας µια εξωτερική προστατευτική κρούστα που συγκρατεί τη σάρκα.

Μενταγιόν (medaillon)
Μικρό, στρογγυλό κοµµάτι κρέατος, συνήθως µαλακό και άπαχο, που δεν απαιτεί µεγάλο χρόνο ψησίµατος.

Μετζαλούνα (mezalluna)
Ειδικό µαχαίρι κοπής κρέατος, τυριών, µυρωδικών, σοκολάτας κ.ά. Στα ιταλικά σηµαίνει µισοφέγγαρο και αναφέρεται στο σχήµα του, αφού αποτελείται από µια ή δύο κυρτές λεπίδες από ανοξείδωτο ατσάλι και µια λαβή σε κάθε άκρο, ώστε να πιάνεται και µε τα δύο χέρια και να ταλαντώνεται δεξιά – αριστερά κόβοντας το τρόφιµο.

Μετσοβόνε
Ελληνικό καπνιστό τυρί ΠΟΠ, δηµιούργηµα του τυροκοµείου του Ιδρύµατος Τοσίτσα, αντίστοιχο του ιταλικού Προβολόνε. Παράγεται παραδοσιακά στην περιοχή της Επαρχίας Μετσόβου του Νοµού Ιωαννίνων αποκλειστικά από γάλα της περιοχής, αγελαδινό ή µείγµατα αυτού µε πρόβειο και γίδινο, τα οποία τελευταία δεν υπερβαίνουν το 20% συνολικά κατά βάρος. Ωριµάζει για τρεις τουλάχιστον µήνες και µετά καπνίζεται µε φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής.

Μοσχοκάρυδο (nutmeg)
Μπαχαρικό που θυµίζει µικρό καρύδι µε ζεστή, αρκετά πιπεράτη γεύση και µυρωδιά. Είναι ο αρωµατικός εσωτερικός σπόρος του καρπού Myristica fragrans της Ινδονησίας. Μπαίνει σε γλυκά και αλµυρά φαγητά, δίνει άρωµα στην µπεσαµέλ και αποτελεί βασικό συστατικό µειγµάτων όπως το γκαράµ µασάλα και το κάρι.

Μοσχοσίταρο (τσιµένι, τήλις, τηντιλίνα, τηντιλίδα, Trigonella foenum graecum)
Το όνοµα προήλθε από το σχήµα των φύλλων του που µοιάζουν µε εκείνα του τριφυλλιού. Το δε όνοµα του είδους -foenum graecum- σηµαίνει ελληνικός σανός. Πριν από 150 χρόνια πρωτοχρησιµοποιήθηκε και στο µείγµα που αποτελεί το περίβληµα του παστουρµά.

Μοσχοχτάποδο (µοσχίτης, µοσκιός, µοσχός, eledone moschata)
Εχει µικρότερες διαστάσεις από το χταπόδι και µια µονή σειρά βεντούζες στα πλοκάµια του. Η γεύση του είναι υποδεέστερη από του χταποδιού, γι’ αυτό και η τιµή του είναι πολύ προσιτή.

Μοτσαρέλα ντι µπουφάλα (mozzarella di bufala)
Ιιταλικό τυρί που παρασκευάζεται από το γάλα νεροβούβαλων. Είναι ολόλευκη, µαλακή, ελαστική και όταν κοπεί ξεχειλίζει από φρέσκο γάλα. Διατηρείται σε νερό µέχρι να καταναλωθεί. Ετυµολογικά η λέξη mozzarella βγαίνει από το ρήµα mozzare, την κίνηση του χεριού που ξεχωρίζει την κρούστα του γάλακτος από το υπόλοιπο µέρος.

Μούλιασμα
Το μαλάκωμα τροφίμων με την εμπότιση ή την τοποθέτησή τους σε κάποιο υγρό, συνήθως νερό.

Μουσελίν (mousseline)
Λεπτό µείγµα, αφράτο και οµοιογενές που χρησιµοποιείται ως γέµιση για κρέατα ή ψάρια. Χρησιµοποιείται για παρασκευές όπως τιµπάλ, ψάρια (σουφλέ ή γεµιστά) κ.λπ. Στη ζαχαροπλαστική ο όρος µουσελίν δηλώνει µια κρέµα ζαχαροπλαστικής στην οποία προστίθεται βούτυρο καλής ποιότητας, για πιο ανάλαφρο αποτέλεσµα.

Μούσλι (muesli)
Μείγµα βρόµης και άλλων δηµητριακών, αποξηραµένων φρούτων και ξηρών καρπών, που τρώγονται ευχάριστα κυρίως ως πρωινό µε την προσθήκη γάλακτος ή γιαουρτιού. Πρώτη ύλη για µπάρες ενέργειας µε την προσθήκη υλικών όπως µέλι, σοκολάτα, ταχίνι κ.λπ.

Μουσταλευριά [µουστόπιτα (βυζ.]
Πηχτή κρέµα που φτιάχνεται την περίοδο του τρύγου µε µούστο, αλεύρι ή -σε ορισµένες περιοχές- νισεστέ (άµυλο) και χοντροκοπανισµένα καρύδια, αµύγδαλα, σησάµι και κανέλα. Το χρώµα και το άρωµά της προσδιορίζονται από το είδος των σταφυλιών που χρησιµοποιούνται για τον µούστο.

Μουστάρδα (ιταλ. mostarda, λατιν. mustum, ελλην. µούστος, γιατί οι κοπανισµένοι σπόροι του σιναπιού αρχικά ανακατεύονταν µε µούστο)
Στα βυζαντινά χρόνια, οι σιναπόσποροι ανήκαν στα σηµαντικά αρτυµατικά της κουζίνας µε ευρεία χρήση και στις µαρινάδες. Από τις πιο ιδιόρρυθµες µουστάρδες είναι η µοστάρντα ντόλτσε, η ιταλικής καταγωγής γλυκιά µουστάρδα που παρασκευάζεται είτε µε αποξηραµένα φρούτα (Κέρκυρα) είτε µε κυδώνια (Ζάκυνθος) βρασµένα σε γλυκό κρασί ή µούστο και συνοδεύει τη χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα.

Μουστοκούλουρα
Κουλούρια που παρασκευάζονται σε περιοχές όπου υπάρχει αµπελοκαλλιέργεια. Παραδοσιακά γίνονται την εποχή του τρύγου. Είτε περιέχουν τον µούστο ως βασικό υλικό στη ζύµη τους, ή µπαίνουν µέσα σε µούστο που βράζει και µετά φουρνίζονται (ζεµατιστά κουλούρια). Σήµερα γίνονται όλο τον χρόνο µε πετιµέζι.

Μούστος
Είναι ο χυµός από το στύψιµο, το λιώσιµο των σταφυλιών. Ο µούστος είναι η βάση των πάντων: του κρασιού, του πετιµεζιού και όλων των γλυκών παρασκευασµάτων, όπως τα µουστοκούλουρα και η µουσταλευριά.

Μπαβαρουάζ (κρέµα Βαυαρίας, bavarois)
Ανάλαφρη γαλλική κρέµα µε ωραία, βελούδινη υφή που θυµίζει µους. Βασικά συστατικά της είναι τα αυγά, η κρέµα γάλακτος και η ζελατίνη. Σερβίρεται µόνη της σε ποτήρι ή χρησιµοποιείται στη δηµιουργία άλλων γλυκών, όπως σε τούρτες.

Μπαγκέτα (baguette)
Ενα από τα σύµβολα του γαλλικού γαστρονοµικού πολιτισµού, η στενόµακρη αυτή παραδοσιακή φραντζόλα ψωµιού, µε ιστορία 200 ετών τουλάχιστον, είναι τραγανή εξωτερικά, σε αντίθεση µε το µαλακό εσωτερικό της, και ιδανικά καταναλώνεται την ίδια ηµέρα.

Μπακλαβάς
Σιροπιαστό γλυκό ταψιού, την πατρότητα του οποίου διεκδικούν Ελληνες, Τούρκοι, Αραβες και Αρµένιοι. Γλυκίσµατα µε γέµιση ξηρών καρπών δεν ήταν άγνωστα στην αρχαιότητα. Η σηµερινή µορφή του µπακλαβά θα πρέπει να ξεκίνησε στην Κωνσταντινούπολη, στις κουζίνες του Τοπ Καπί. Από εκεί ξεπήδησαν οι µπακλαβάδες µε τα 50 και τα 100 φύλλα και διαδόθηκαν στις κουζίνες των πλουσίων, που διέθεταν φούρνους και µάγειρες.

Μπαλεζές
Παραδοσιακό επιδόρπιο της Μυτιλήνης, ελαφρύ και µυρωδάτο. Θυµίζει το µαλεµπί της Ανατολής. Βασικά συστατικά του είναι ο νισεστές, η ζάχαρη, το γάλα ή το νερό και το ανθόνερο.

Μπαλότια
Φρέσκα παραδοσιακά ζυµαρικά που φτιάχνονται στο νησί της Ανάφης.

Μπαλοτίν πουλερικού (ballotine)
Γαλλικός όρος μαγειρικής για πουλερικό ξεκοκαλισμένο, γεμισμένο με πατέ και σκεπασμένο με ασπίκ. Σερβίρεται κρύο, κομμένο σε φέτες.

Μπάµια (gumbo, okra)
Ο πράσινος, τρυφερός, µετρίου µεγέθους καρπός του φυτού Hibiscus esculentus. Οι ποικιλίες του είναι µικρόκαρπες και µακρύκαρπες. Στην Αφρική και την κρεολέζικη κουζίνα τις κάνουνς τηγανητές. Βασιλικός µεζές θεωρούνται οι µπάµιες µε ροφό.

Μπαµπάς (baba)
Πολωνορωσικό γλυκό που αποτελείται από ένα ζουµερό, αφράτο σπόγγο από παντεσπάνι σιροπιασµένο µε ρούµι. Εφευρέτης, ο Νικόλα Στόρερ, ζαχαροπλάστης του βασιλιά Στανισλάς της Πολωνίας. Προέρχεται από τη γνωστή λέξη «µπαµπούσκα» (µπάµπσκα ή µπάµπσια στα πολωνικά), που σηµαίνει γιαγιά.

Μπάµπω
Παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο φαγητό της Θράκης µε ρίζες στην περίοδο των χοιροσφαγίων. Με τα εντόσθια του χοίρου οι νοικοκυρές έφτιαχναν αυτό το µοναδικό έδεσµα, που στην ουσία είναι το έντερο του γουρουνιού γεµιστό µε εντόσθια, ρύζι και µπαχαρικά.

Μπανάνα
Κυρτός, εδώδιµος καρπός µε κίτρινη φλούδα και υποκίτρινο γλυκό µαλακό εσωτερικό. Προέρχεται από την µπανανιά, ένα τροπικό δενδρόµορφο, πολυετές φυτό µε µεγάλα φύλλα. Πιθανότατα η καταγωγή του είναι από τη ΝΑ Ασία, αλλά αργότερα πέρασε από την Ινδία στην Αφρική.

Μπανάνα σπλιτ (banana split)
Μπανάνα ξεφλουδισμένη, κομμένη στη μέση και γεμισμένη με παγωτό βανίλια. Σερβίρεται με τα δύο κομμάτια της μπανάνας ενωμένα μεταξύ τους και γαρνίρεται με σαντιγί και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.

Μπά(ν)τζος (Μπάτζιος) ΠΟΠ
Ηµίσκληρο τυρί, µε λευκό ή λευκοκίτρινο χρώµα και πολύ αλµυρή και ελαφριά πικάντικη γεύση. Γίνεται από γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο ή µείγµα τους, ωριµάζει και διατηρείται στην άρµη. Παράγεται στη δυτική και κεντρική Μακεδονία και στη Θεσσαλία. Χρησιµοποιείται σε οµελέτες και γίνεται σαγανάκι.

Μπαρδουνιώτικο
Παραδοσιακή συνταγή από τα Μπαρδουνοχώρια, µια περιοχή στο νοτιοδυτικό άκρο του Νοµού Λακωνίας που ονοµάζεται Βαρδούνια ή Μπαρδούνια από την εποχή της Τρουρκοκρατίας. Γίνεται µε κοτόπουλο ή κόκορα σε κόκκινη σάλτσα, µπαχαρικά, ελιές και κάποιο τυρί σε κύβους, συνήθως φέτα ή γραβιέρα. Συνοδεύεται συχνά από κάποιο ζυµαρικό.

Μπαρκέτ (barquette)
Μικρή θήκη από ζύμη, με σχήμα σαν καραβάκι που γεμίζεται με ποικιλία από γλυκές και αλμυρές γεμίσεις.

Μπαρµουλέ
Κεφαλονίτικο νηστίσιµο τρατάρισµα που δεν είναι άλλο από τραγανές µπάρες καραµελωµένων αµυγδάλων.

Μπασίνα (bassina)
Σκεύος ζαχαροπλαστικής, ιδανικό για χτύπηµα αυγών (κρόκων ή µαρέγκας), ακόµα και για µπεν µαρί. Το ηµισφαιρικό σχήµα της διευκολύνει το χτύπηµα µε σύρµα χεριού ή µίξερ, καθώς δεν βρίσκουν αντίσταση.

basmati_107258336

Μπασμάτι (ρύζι)
Πολύ καλής ποιότητας ινδικό μακρύκοκκο ρύζι από την περιοχή των Ιμαλαΐων. Στην ινδική γλώσσα μπασμάτι θα πει ευωδιαστός. Συνοδεύει παραδοσιακά διάφορα μαγειρευτά πιάτα με κάρυ.

Μπατόν σαλέ (baton sâlé)
Πρόκειται για αλµυρά µπαστουνάκια, όπως λέγονται, και αποτελούν ωραίο συνοδευτικό για ποτό και κρασί. Bασικά υλικά τους είναι το αλεύρι, το βούτυρο, το γάλα και κάποιο αλµυρό τυρί (κεφαλογραβιέρα, παρµεζάνα κ.ά.).

Μπατζίνα
Μια παραδοσιακή πίτα από τη Θεσσαλία. Αυτή η εύκολη πολύ λεπτή αλµυρή «γυµνή» κολοκυθόπιτα αποτελούσε µια εύκολη λύση για να χορτάσουν την πείνα τους τα δύσκολα χρόνια. Συνήθως ψηνόταν σε ξυλόφουρνο.

Μπατσάρα
Παραδοσιακή πίτα από τις περιοχές της Κόνιτσας και της Ηπείρου, που φτιάχνεται µε διάφορα χορταρικά και καλαµποκάλευρο.

Μπαχάρι
Ο καρπός του δέντρου Pimenta dioica. To αγγλικό του όνοµα, all spice, του δόθηκε για την πληθώρα των αρωµάτων του, που θυµίζουν κανέλα, γαρίφαλο, πιπέρι κ.ά. Το χρησιµοποιούµε ολόκληρο σε κόκκους ή τριµµένο.

Μπεαρναίζ (sauce béarnaise)
Σάλτσα της γαλλικής κουζίνας με προέλευση είτε από την περιοχή Μπεαρναίζ της Γαλλίας ή δημιουργία ενός σεφ από την περιοχή του Παρισιού στα μέσα του τελευταίου αιώνα. Πρόκειται για μια σάλτσα βουτύρου αρωµατισµένη µε εστραγκόν, στην ουσία για µια ολαντέζ στην οποία προστίθεται εστραγκόν. Συνοδεύει συνήθως µοσχαρίσια φιλέτα, ψάρια και αυγά ποσέ.

bagels_314585213

Μπέιγκελς (Bagels)
Στρογγυλά ψωμάκια εβραϊκής καταγωγής, που πρώτα βράζονται λίγο και μετά ψήνονται στο φούρνο. Σερβίρονται κομμένα στη μέση, αλειμμένα με βούτυρο ή ακόμη πιο συχνά με τυρί κρέμα και σερβιρισμένα με ποικιλία από γεμίσεις.

Μπέικιν πάουντερ (Levure chimique)
Τεχνητή µαγιά που χρησιµοποιείται ως διογκωτική ύλη στην αρτοποιία. Αποτελείται από σόδα µαγειρικής (διττανθρακικό νάτριο) και µια όξινη ουσία όπως το κρεµόριο, που έχουν την ιδιότητα να προκαλούν τη γρήγορη απελευθέρωση του διοξειδίου του άνθρακα και βοηθούν το φούσκωµα της ζύµης γλυκών όπως το κέικ µέσα στον φούρνο.

Μπέικον (bacon)
Αλίπαστο αλλαντικό που προέρχεται από την παντσέτα (κοιλιά) και τις πλευρές του χοίρου. Κόβεται συνήθως σε λεπτές φέτες. Στην Αγγλία µε τον όρο bacon αναφέρονται σε ολόκληρο το χοιρινό ηµισφάγιο καθαρισµένο από κεφάλι, πόδια, διάφραγµα, νεφρά και οστά ωµοπλάτης, λεκάνης και σπονδυλικής στήλης.

Μπεν µαρί
Τεχνική που µας επιτρέπει να µαγειρέψουµε ή να ζεστάνουµε σε χαµηλή θερµοκρασία κάποιο συστατικό ή φαγητό που χρειάζεται προσοχή για να µην καεί, όπως η κουβερτούρα, το φουά γκρα, ακόµα και ο πουρές. Γεµίζουµε µια µεγάλη κατσαρόλα µε λίγο νερό και µόλις ζεσταθεί και σιγοβράζει, τοποθετούµε µια µπασίνα ή πυρίµαχο µπολ που εφαρµόζει στα χείλη του σκεύους χωρίς να ακουµπά στο νερό. Ετσι το υλικό ζεσταίνεται από τον ατµό που δηµιουργείται χωρίς να καίγεται.

Μπέρενκας (Boerenkaas)
Η ονοµασία αυτή αναφέρεται στο ώριµο τυρί γκούντα από γάλα ζώων που µεγαλώνουν στην ίδια φάρµα όπου παρασκευάζεται το τυρί. Ολα τα γκούντα που φέρουν την ονοµασία Boerenkaas παρσκευάζονται αποκλειστικά από φρέσκο απαστερίωτο γάλα.

Μπερ μανιέ (Beurre manié)
Γαλλικός όρος για ένα μείγμα από αλεύρι και βούτυρο, δουλεμένα μαζί, που μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες και βοηθάει να πήξουν.

bechamel-anoigma_269696513

Μπεσαμέλ (bechamel ή white sauce)
Λευκή σάλτσα µε ρίζες γαλλικές. Δηµιουργός της συνταγής θεωρείται ο François-Pierre de la Varenne, σεφ του Λουδοβίκου XIV. Το όνοµα προήλθε από τον Marquis Louis de Béchamel, στον οποίο ο σεφ την αφιέρωσε. Τελικά, 100 χρόνια αργότερα, ο Auguste Escoffier εξέδωσε το βιβλίο Le Guide Culinaire, το 1903, όπου τη συµπεριέλαβε. Στην Ελλάδα, ο δικός µας Νικόλαος Τσελεµεντές, αποφάσισε να τη διαφοροποιήσει, προσθέτοντάς της αυγό.

Μπιάλι (Bialy)
Εβραϊκά στρογγυλά ψωµάκια, σχετικά επίπεδα, µε καταγωγή από την πόλη Białystok στη ΒΑ Πολωνία. Τρώγονται ιδανικά ζεστά την ηµέρα παρασκευής τους και αλείφονται µε τυρί κρέµα, βούτυρο ή οποιοδήποτε άλλο άλειµµα.

Μπίγκολι (Bigoli)
Μακρύ και χοντρό ζυµαρικό που παραδοσιακά φτιάχνεται µε αλεύρι ολικής ή αλεύρι τύπου 00, µαζί µε αυγό, νερό ή γάλα, βούτυρο και αλάτι. Η επιφάνειά του είναι κάπως τραχιά, για να συγκρατεί καλύτερα τις σάλτσες. Η καταγωγή του είναι από το Βένετο της Ιταλίας.

BISQUE GARIDAS exolive magazine.gr

Μπισκ (Bisque)
Νόστιµη σούπα µε βάση τα οστρακόδερµα, όπως ο αστακός, η γαρίδα, η καραβίδα ή το καβούρι. Ο όρος προέρχεται πιθανότατα από τη γαλλική λέξη bis-cuite που σηµαίνει µαγειρεµένο δύο φορές. Πράγµατι για τη συγκεκριµένη γαλλική παρασκευή πρώτα σοτάρονται τα κεφάλια και τα κελύφη των οστρακόδερµων και µετά βράζουν µε προσθήκη νερού, κρασιού και αρωµατικών.

Μπλε τυρί (blue cheese)
Παράγεται από πρόβειο, αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα που ωριµάζει από µέσα προς τα έξω µε τη δράση του µύκητα Penicillium roqueforti ώστε να αποκτήσει τη χαρακτηριστική µουχλιασµένη όψη και ιδαίτερη γεύση. Κάποια γνωστά είδη µπλε τυριού µε ένδειξη ΠΟΠ είναι το γαλλικό Roquefort, η ιταλική Gorgonzola και το αγγλικό Blue Stilton.

Μπλίνι
Τα µπλίνι -πληθυντικός του «µπλιν»- είναι τα πιτάκια µε διάµετρο περίπου 10 εκ., τα οποία στη Ρωσία σερβίρονται συνήθως µε χαβιάρι, ρέγγα και άλλα καπνιστά ψάρια ήµε ψιλοκοµµένα βραστά αβγά. Είναι είδος γρήγορου ψωµιού και µοιάζουν µε παχουλή κρέπα ή τηγανίτα.

bolognese-shutterstock_206297041

Μπολονέζ (αλα)
Ιταλική σάλτσα από κιμά μοσχαρίσιο, αρωματισμένο με κρεμμύδι, ντομάτες, καμιά φορά σκόρδο και μπέικον, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και λίγη ζάχαρη. Συνοδεύει ζυμαρικά. Το σπαγγέτι αλα μπολονέζε είναι αυτό που εμείς λέμε μακαρόνια με κιμά.

Μποµπότα
Ψωµιά ζυµωτά ή άζυµα και πίτες από καλαµποκίσιο αλεύρι είναι διαδεδοµένα στα Επτάνησα, στην Ηπειρο, στη Θεσσαλία, στη Β. Ελλάδα, όπου δηλαδή υπήρχαν καλλιέργειες καλαµποκιού. Ανάλογα µε την περιοχή, ονοµάζεται µποµπότα, ροκίσο ψωµί, µπαµπανάτσα, µπαρµπαρέλλα, µπαρµπαριά το σιτάρι από τη Μπαρµπαριά.

Μπορανί (µπουρανί, µπουράνια, borani)
Η παράδοση λέει ότι το φαγητό ονοµάστηκε έτσι για χάρη της Μπουράν, κόρης του Αββασίδη, χαλίφη al-Hassan b. Sahl και γυναίκας του χαλίφη al-Ma’mum. Στη σύγχρονη Τουρκία µπορανί κατέληξε να λέγεται το σπανακόρυζο µε γιαούρτι. Στην ελληνική κουζίνα συνταντιέται στη χορτοφαγική εκδοχή του. Παλαιότερα ήταν πηχτή αλάδωτη σούπα µε τα πρώτα άγρια χόρτα της άνοιξης ή µε λάπαθα. Στην περιοχή του Τυρνάβου συνήθως γίνεται µε σπανάκι, ρύζι και ξίδι.

Μπορς (Borch)
Ρώσικη σούπα από παντζάρια, κρέας μοσχαρίσιο και διάφορα άλλα λαχανικά. Συνοδεύεται συνήθως από ξινή κρέμα.

Μπουγάτσα (µπογάτσα, µπουγάτσια, πουγάτσα)
Στην ελληνική κουζίνα µπουγάτσα ονοµάζονται πίτες µε γλυκιά ή αλµυρή γεύση αλλά και ψωµιά ή τσουρέκια. Η Θεσσαλονίκη, όµως, είναι αυτή που φηµίζεται για τις πολλές ποικιλίες µπουγάτσας. Η πόλη άρχισε να συγκεντρώνει παρασκευαστές αρκετά χρόνια πριν τη Μικρασιατική Καταστροφή, έτσι που το 1917 ιδρύθηκε η συντεχνία τους. Μετά το 1922, οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία ήταν αυτοί που συνέβαλαν στη διάδοσή της σε ολόκληρο τον ελληνικό χώρο.

Μπουγιαµπέσα (Bouillabaisse)
Η πιο διάσηµη µεσογειακή ψαρόσουπα συνδεδεµένη µε τη Ν. Γαλλία, ειδικά τη Μασσαλία. Παίρνει το όνοµά της από το σκεύος στο οποίο µαγειρεύεται. Παρασκευάζεται από διάφορα ψάρια και οστρακόδερµα και αρωµατίζεται µε σαφράν.

Μπουκέ γκαρνί (bouquet garni)
Μικρό µατσάκι από διάφορα φρέσκα ή αποξηραµένα µυρωδικά τα οποία δένονται µε σπάγκο µαγειρικής και χρησιµοποιούνται στην παρασκευή ζωµών, µαγειρευτών κατσαρόλας, σούπας και κρέατος. Εχει καταγωγή από τη Γαλλία και συνήθως αποτελείται από 1 κλωναράκι δεντρολίβανο, 2 κλωνάρια µαϊντανό και 1 µικρό ξύλο κανέλας που τυλίγεται µε 1 φύλλο δάφνης (ή µε το πράσινο σκληρό εξωτερικό µέρος ενός πράσου).

Μπούκοβο
Μπαχαρικό από αποξηραµένες νιφάδες κόκκινης καυτερής πιπεριάς. Ο όρος προέρχεται από την οµώνυµη σλάβικη λέξη που σηµαίνει καυτερός. Το βρίσκουµε σε δύο είδη, γλυκό ή καυτερό.

Μπουρδέτο (µπουρδέττος, µπουργέτο, µπουριέτο, brodetto)
Ενα από τα χαρακτηριστικά πιάτα της κουζίνας της Κέρκυρας και των Παξών, που µετακινήθηκε µε κάποιες παραλλαγές και στη Β. Πελοπόννησο. Είναι πηχτή ψαρόσουπα η οποία περιέχει µεγάλη ποσότητα κρεµµυδιών ή άφθονο κόκκινο πιπέρι (Κέρκυρα, Παξοί). Πάνω στα κρεµµύδια τοποθετούνται πατάτες σε κοµµάτια, σκεπάζονται µε νερό και αφού σιγοβράσουν για 6-7 λεπτά, δέχονται πάνω τους τα ψάρια και µαγειρεύονται σε χαµηλή φωτιά.

Μπουρέκι
Μεγάλου µεγέθους πίτες µε την ονοµασία µπουρέκι συναντιούνται στην κουζίνα της Κρήτης -ιδιαιτέρως στο δυτικό της τµήµα-, σε ορισµένα νησιά του Αιγαίου και σποραδικά στη Β. Ελλάδα και στην Ηπειρο.

Μπουρίτο
Κλασικό πιάτο της µεξικάνικης κουζίνας, από τα πιο διάσηµα πιάτα στη Βόρεια και Κεντρική Αµερική. Διάφορα υλικά σε ποικίλους συνδυασµούς, όπως κρέας, αβοκάντο, µεξικανικό ρύζι, φασόλια, µαρούλι, κάποια σάλσα, τυρί και sour cream τυλίγονται σε ζεστή τορτίγια.

Μπραντάντ μπακαλιάρου (Brandade de morue)
Ένα φαγητό από την Προβηγκία από πουρέ βρασμένου και ξαρμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, αναμεμειγμένου με ελαιόλαδο, γάλα, συνήθως σκόρδο, χυμό λεμονιού και αρωματικών. Τρώγεται χλιαρό με τηγανισμένο ψωμί.

Μπράντυ μπάτερ (Brandy butter)

Μια πηχτή σάλτσα από βούτυρο, ζάχαρη, μπράντυ και μπαχαρικά, που παραδοσιακά σερβίρεται στην Αγγλία με τη χριστουγεννιάτικη πουτίγκα.

Μπρεζάολα (bresaola)
Αλλαντικό ΠΓΕ που παρασκευάζεται στην Επαρχία Σόντρια στη Βόρεια Λοµβαρδία της Ιταλίας. Εχει έντονο κόκκινο χρώµα και απαλή υφή, που κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες όπως το προσούτο. Παρασκευάζεται από συγκεκριµένο κοµµάτι βόειου κρέατος ηλικίας 24 µηνών.

Μπρεζέ (braisé)
Τεχνική ψησίµατος ιδανική για σκληρά και ατόφια κοµµάτια κρέατος που απαιτούν αρκετή ώρα µαγειρέµατος για να µαλακώσουν. Ενδείκνυται επίσης και για µεγάλα ψάρια (π.χ. σφυρίδα) ή ριζώδη λαχανικά. Αρχικά το κρέας σοτάρεται σε λίγη λιπαρή ουσία και θωρακίζεται. Στη συνέχεια σβήνει µε κρασί ή άλλο υγρό, προστίθενται λαχανικά και µπαχαρικά και σιγοβράζει µέχρι να µελώσει.

Μπρι (brie)
Μαλακό τυρί από την οµώνυµη περιοχή της Γαλλίας που φτιάχνεται µε πλήρες ή ηµιαποβουτυρωµένο αγελαδινό γάλα και παλαιώνει για τουλάχιστον 4 εβδοµάδες. Είναι το πιο γνωστό γαλλικό τυρί και λέγεται πως ήταν το αγαπηµένο του Καρλοµάγνου. Εχει ανοιχτό κίτρινο χρώµα και έντονη οσµή.

Μπριζέ ζύµη (brisée)
Στεγνή ζύµη βάσης που χρησιµοποιείται περισσότερο για να συγκρατήσει µια ρευστή γέµιση σε γλυκές και αλµυρές τάρτες, όπως η φλαν και η κις, οι µηλόπιτες κ.λπ.

Μπρικ (salmon roe)
Τα αυγά του σολοµού µε το όκκινο-πορτοκαλί λαµπερό χρώµα και ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση. Τρώγεται σε καναπεδάκια µε λεµόνι και βούτυρο, µε ζυµαρικά ή σε σαλάτα.

Μπρόκολο
Είναι το φυτό Brassica olaracea var. botrytis και ανήκει στην κατηγορία των σταυρανθών. Το χρώµα των κεφαλιών του είναι πράσινο και έχει περισσότερα φύλλα σε σχέση µε το κουνουπίδι. Είναι πλούσιο σε βιταµίνες και αντιοξειδωτικά στοιχεία, ιδιαίτερα ωφέλιµα για τον οργανισµό. Γίνεται ωραία βραστή σαλάτα, αλλά µπαίνει και σε πίτα, γίνεται σουφλέ ή δίνει ωραία σούπα βελουτέ.

Μπρουσκέτα (bruschetta)
Τραγανές φρυγανισµένες φέτες ψωµιού µε γαρνιτούρα από διάφορα αλείµµατα και µείγµατα. Ελαφριές εύκολες παρασκευές, εκτός από τυριά και αλλαντικά φιλοξενούν φρούτα, λαχανικά, διάφορα µυρωδικά ή ξηρούς καρπούς και γίνονται αλµυρές αλλά και γλυκές.

Μύδια (mussels)
Μαλάκια µε δύο θύρες και ελαφρώς τριγωνικό επίµηκες σχήµα και εύγεστη σάρκα. Στην Ε.Ε. παράγεται περίπου το 60% της παγκόσµιας παραγωγής, µε πρώτη χώρα την Ισπανία και έπειτα την Ιταλία. Μαγειρεύονται αλά µαρινιέρ, δηλαδή αχνίζονται µε λευκό κρασί για µερικά λεπτά µέχρι να ανοίξουν ή γίνονται υπέροχο µυδοπίλαφο.

Μυζήθρα
Τυριά µαλακά από πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό τυρόγαλα και λίγο φρέσκο γάλα που φτιάχνονται σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Μυζήθρα φτιάχνεται και από το στραγγισµένο αριάνι (ξιµύτι) ή µε το χτύπηµα του γάλακτος που µόλις έχει αρχίσει να πήζει (τσακιστή µυζήθρα Λήµνου). Αν αλατιστούν και ωριµάσουν έχουµε σκληρά τυριά που προσφέρονται για τρίψιµο σε µακαρόνια ή σαν συνοδευτικά του τσίπουρου και της τσικουδιάς.

Μυλοκόπι (Umbrina cirrosa)
Λευκό ψάρι χωρίς πολλά κόκαλα που συγγενεύει µε το λαβράκι. Αποτελεί είδος ιχθοκαλλιέργειας αλλά εντοπίζεται και άγριο, σε πιο ζεστά νερά ανατολικά του Ατλαντικού ωκεανού, στη Μεσόγειο και στη Μαύρη Θάλασσα, όπου τρέφεται κυρίως µε οστρακοειδή. Εχει πολύ νόστιµη σάρκα και γίνεται νόστιµο ψητό, αλλά και στην κατσαρόλα, ενώ δίνει ωραίες σούπες.

Μύλος
Χειροκίνητο ή ηλεκτρικό εργαλείο κουζίνας, σε διάφορα µεγέθη, µε πολλαπλές περιστρεφόµενες λεπίδες που τρίβουν ολόκληρους κόκκους µπαχαρικών, όπως πιπέρι, µπαχάρι, αλάτι κ.λπ., ή αλέθουν κόκκους καφέ. Διατηρεί τα αρώµατα και τη γεύση του µπαχαρικού ή του καφέ αναλλοίωτα για περισσότερο χρονικό διάστηµα.

Μυρώνι (αχατζήκας – Κρήτη, σκαντζίκι, σκαντσίκι, Σκάνδυξ, Scandix pecten-veneris)
Φυτρώνει σε καλλιεργηµένα χωράφια και στις άκρες των δρόµων και λαχανεύεται τον χειµώνα και την άνοιξη. Τα ονόµατα µε τα οποία το βρίσκουµε στην ελληνική ύπαιθρο είναι αµέτρητα. Στην παραδοσιακή κουζίνα, η έντονα αρωµατική του γεύση εµπλουτίζει τα όσπρια, το κρέας, το ψάρι, τις χορτόπιτες, τα γιαχνιά και τις πράσινες σαλάτες.

 

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr