To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

Σ (σίγμα)

Σαβαγιάρ (δάχτυλα κυριών, savoiardi)
Ιταλικά εύθραυστα µπισκότα µε µακρόστενο σχήμα και µέγεθος µεγάλου δάχτυλου που συνήθως ραντίζονται µε κάποιο λικέρ ή ποτό για να αποτελέσουν τη βάση γλυκών ή να µπουν σε στρώσεις στο εσωτερικό ή να συνοδεύσουν επιδόρπια σε ποτήρι.

Σαβαρέν (Savarin)
Στρογγυλό κέικ με τρύπα στη μέση, που φτιάχνεται από ανάλαφρη ζύμη μαγιάς, σαν μπριός. Περιχύνεται με σιρόπι από ρούμι, αλείφεται με μαρμελάδα βερίκοκο και στο κέντρο γεμίζεται με σαντιγί και φρούτα. Αλλιώς λέγεται και μπαμπάς.

Σαβόι λάχανο (Savoy)
Είδος λάχανου, κάτι ανάµεσα στο άσπρο και το σγουρό λάχανο, µε κεφάλι που αποτελείται από ελαφρώς κατσαρά, τραχιά πράσινα φύλλα. Λέγεται και λάχανο Μιλάνου ή Σαβοΐας. Γίνεται σαλάτα αλλά τυλίγει και ωραίους, διαφορετικούς ντολµάδες.

Σαγανάκι
Κλασικός ελληνικός µεζές που πήρε το όνοµά του από το οµώνυµο σκεύος -συνήθως πυρίµαχο και µικρό- µέσα στο οποίο µαγειρεύεται.

sagria

Σαγκρία
Αλκοολούχο ποτό-απεριτίφ, ισπανικής προέλευσης το οποίο φτιάχνεται από κόκκινο κρασί, το οποίο αρωματίζεται με ολόκληρα κομμάτια εσπεριδοειδών και φρούτων.

Σαϊλαμπάμπ (Syllabub)
Παλιό αγγλικό γλυκό από χτυπημένη κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, ξύσμα και χυμό λεμονιού.

Σάκε (sake)
Το εθνικό ποτό της Ιαπωνίας που χαρακτηρίζεται από τον αγνό και φυσικό τρόπο παρασκευής του. Τα συστατικά του είναι µόνο δύο, το νερό και το ρύζι και είναι προϊόν ζύµωσης. Η ιστορία του ποτού συνδέεται εκτός από τον ιαπωνικό, µε τον κινέζικο και µε τον κορεάτικο πολιτισµό. Αν βρεθείς στην Απω Ανατολή θα ζητήσεις το σάκε ως Nihonshu.

Σαλάµι
Όρος που αναφέρεται σε αλλαντικά που παρασκευάζονται από διάφορα είδη και κοπές κρέατος και ωριµάζουν µε διάφορους τρόπους ανάλογα µε την περιοχή και την τεχνική επεξεργασίας που ακολουθείται.

Σαλάχι (σελάχι)
Ψάρι µε ατρακτοειδές σώµα και µεγάλα πτερύγια,. Το πιο νόστιµο κοµµάτι της σάρκας τους βρίσκεται στα πτερύγια. Γίνονται αχνιστά, τηγανητά και συνοδεύονται µε σκορδαλιά ή µπαίνουν στον φούρνο.

Σαλέπι
Η λέξη προέρχεται από την αραβική φράση hasyu al-tha lab (όρχεις της αλεπούς) και αναφέρεται τόσο στη σκόνη της κονδυλώδους ρίζας της ορχιδέας Orchis mascula όσο και στο ρόφηµα που δηµιουργείται όταν βράζει µε γάλα ή νερό. Η κολλώδης ουσία της ρίζας, η βασσαρίνη, δεν πήζει µόνο το ρόφηµα αλλά κάνει το σαλέπι να δίνει όγκο στο παγωτό καϊµάκι. Οι ανθοφόροι βλαστοί τρώγονται τηγανητοί.

Σαλιγκάρι (Σαλίγκαρος, σάλιαγκας, σαλιάκος, χοχλιός κοχλίας)
Η σαλιγκαροφαγία, τουλάχιστον µέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, ήταν διαδεδοµένη ανάµεσα στους περισσότερους Έλληνες. Την επέβαλλαν όχι µόνο η φτώχεια ή η νοστιμιά των σαλιγκαριών αλλά και οι µακρές νηστείες. Οι Κρητικοί είναι εκείνοι που κατέχουν τα πρωτεία στην αξιοποίησή τους. Με τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές οι σαλιγκαροσυλλέκτες βγαίνουν τη νύχτα στους αγρούς µε φακούς και φαναράκια. Όταν τα µαζέψουν τα φυλακίζουν σε καλάθια και τα ταΐζουν µε αλεύρι, µακαρόνια ή σιµιγδάλι για 5-6 µέρες. Τα ακθαρίζουν από τα περιττώµατά τους και τα ξαναταΐζουν. Μετά από 2-3 µέρες το στόµιό τους καλύπτεται από µία µεµβράνη. Τότε είναι έτοιµα για µαγείρεµα.

Σαλµί (Salmis)
Πρόκειται για ραγού µε κυνήγι και σάλτσα από κόκκινο κρασί. Η διαδικασία του µαγειρέµατος ξεκινά µε ψήσιµο του κρέατος στον φούρνο και στη συνέχεια ολοκληρώνεται στην κατσαρόλα. Σαλµί γίνεται ο λαγός, η µπεκάτσα, το αγριογούρουνο, η πέρδικα. Οι σηµερινές νοικοκυρές το φτιάχνουν µε µοσχάρι και οι παλαιότερες και µε βεργάδι.

Σάλπα (σάρπα, Sarpa salpa)
Ψάρι της οικογένειας των Σπαριδών. Πρόκειται στην ουσία για ένα είδος τσιπούρας, που εντοπίζεται κυρίως στη Μεσόγειο. Συνήθως τρώγεται ψητή.

Σάλσα (Salsa)
Γενικός όρος που περιγράφει µια ποικιλία από σάλτσες της λατινικής και µεξικάνικης κουζίνας γευστικά έντονες και πολλές φορές πικάντικες. Παρασκευάζονται από φρούτα ή λαχανικά ψιλοκοµµένα υφή και γίνονται µαγειρεµένες ή ωµές.

Σάλτσα σόγιας (soy sauce)
Σκουρόχρωµη, σχετικά αραιή σάλτσα µε ιδιαίτερα αλµυρή γεύση που χρησιµοποιείται ευρέως στην κινέζικη και ιαπωνική, αλλά και στις υπόλοιπες ασιατικές κουζίνες. Με καταγωγή από την Κίνα, περίπου 2.500 χρόνια πριν, παρασκευάζεται από τη ζύµωση φασολιών σόγιας, νερού και αλατιού. Χρησιµοποιείται ως µαρινάδα σε κρεατικά και πουλερικά, ενώ ενισχύει γευστικά σάλτσες, ζυµαρικά και λαχανικά.

Σαλτιµπόκα (saltibocca)
Κλασικό ιταλικό πιάτο που αποτελείται από σοταρισµένο κρέας συνήθως βοδινό αλλά και χοιρινό, τυλιγµένο σε προσούτο και φύλλα φασκόµηλου. Σοτάρονται, σβήνουν µε κρασί και σερβίρονται αµέσως, από το τηγάνι στο στόµα (εξού και το όνοµά τους που σε απλή µετάφραση σηµαίνει πηδάω στο στόµα).

samosas

Σαμόζας (Samosas)
Πιτάκια της ινδικής κουζίνας από λεπτό φύλλο. Έχουν τριγωνικό σχήμα και περικλείουν στο κέντρο τους διαφόρων ειδών γεμίσεις (κρέας, λαχανικά, όσπρια κλπ). Τηγανίζονται μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι και τρώγονται ζεστά σαν ορεκτικά.

Σαμπαγιόν (Sabayon)
Γαλλική εκδοχή της ιταλικής σάλτσας ζαμπαγιόνε (jabaglione) από κρόκους αβγών, ζάχαρη, σέρυ και νερό. Καμιά φορά στη σάλτσα προστίθεται και σαντιγί. Σερβίρεται μαζί με γλυκά που έχουν σαν βάση τα φρούτα.

Σαµπάλ (sambal)
Γαρνιτούρα της ινδικής και ινδονησιακής κουζίνας ιδιαίτερα καυτερή, αφού αποτελείται από πάστα πιπεριάς τσίλι. Κάποιες φορές προστίθενται µπαχαρικά, χυµός εσπεριδοειδών, ασκαλόνιο, αλάτι, ζάχαρη ή κάποιο φρούτο.

Σαμπλέ μπισκότα (Sablé)
Γαλλικά μπισκότα φτιαγμένα από την πλούσια σε βούτυρο ζύμη σαμπλέ. Η ζύμη πλάθεται σε μακρουλό σχήμα σαν μπαστούνι, μπαίνει αρκετές ώρες στο ψυγείο για να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί και μετά κόβεται σε λεπτές φέτες που αραδιάζονται σε ταψί και ψήνονται ώσπου να πάρουν χρώμα.

Σαµπλέ ζύµη (Sablée)
Πολύ πλούσια και συµπαγής, βουτυρένια ζύµη που χρησιµοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Περιέχει µεγάλη ποσότητα βουτύρου και αυγά, µε αποτέλεσµα το τελικό προϊόν να είναι συµπαγές και θριφτό.

Σαμπρέ (Chambré)
Γαλλικός όρος που υποδηλώνει ότι ένα κόκκινο κρασί ή τυρί, έχει φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Σαν Μιχάλη ΠΟΠ
Σκληρό τυρί, λευκοκίτρινο, µε πικάντικη αλµυρή γεύση. Παράγεται από παστεριωµένο, αγελαδινό γάλα και καλουπώνεται σε µεγάλα κεφάλια. Ανήκει στα καινούρια τυριά αφού παρασκευάστηκε για πρώτη φορά πριν από µερικές δεκαετίες. Οφείλει το όνοµά του στο οµώνυµο χωριό της Σύρου.

Σαντιγί
Μόλις δουλέψουµε στο µίξερ κρέµα γάλακτος µε ζάχαρη και βανίλια προκύπτει ένα ολόλευκο σφιχτό κρεµώδες γλύκισµα που γαρνίρει τούρτες, τάρτες, κέικ σε στρώσεις και όποιο άλλο επιδόρπιο της επιλογής µας.

Σαργός (Diplodus sargus sargus)
Μικρό ψάρι που ανήκει στην οικογένεια των Σπαρίδων. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι µια µαύρη κηλίδα στη βάση της ουράς του και µια έντονη µαύρη απόχρωση στο τέλος της. Ψαρεύεται όλο τον χρόνο αλλά η καλύτερη περίοδος είναι από τον Ιούνιο µέχρι και τον Σεπτέµβρη. Έχει εύγευστο και νόστιµο κρέας και θεωρείται ψάρι πρώτης ποιότητας.

Σαρδέλα (Sardina pilchardus)
Μικρό λιπαρό ψάρι, πολύτιµο για την υγεία αφού περιέχει ω-3 λιπαρά οξέα. Η Σαρδελοµάνα (Alosa fallax) συγγενεύει µε τη σαρδέλα και λέγεται φρίσσα ή κέππα.

charlotte-gl

Σαρλότ (charlotte, Russian charlotte, Charlotte russe)
Αγαπηµένο και ταυτόχρονα κλασικό γαλλικό γλυκό που φτιάχνεται µε κρέµα µπαβαρουάζ και παντεσπάνι. Την έφτιαξε για πρώτη φορά ο διάσηµος σεφ Marie-Antoine Carême.

Σαρµάς (τζιγεροσαρµάς, τουρκ. sarma)
Πατροπαράδοτο εβρίτικο-θρακιώτικο φαγητό της Ανάστασης που θέλει τζιγιέρια δηλαδή εντόσθια όπως συκώτι αρνιού, να ψιλοκόβονται, να σοτάρονται µαζί µε λαχανικά όπως κρεµµυδάκι φρέσκο, µυρωδικά και ρύζι και να τυλίγεται σε µπόλια αρνιού.

Σασίµι
Ένα είδος σούσι που αποτελείται από ωµό λεπτοκοµµένο φιλέτο ψαριού και σερβίρεται µε σάλτσα σόγιας, πόνζου (µε εσπεριδοειδή) και γουασάµπι (ανοιχτή πράσινη, καυτερή). Δεν σερβίρεται µε ρύζι όπως το σούσι.

Σατέ (Saté)
Ινδονησιακά ή Μαλαισιανά σουβλάκια. Μικροί κύβοι από κρέας, ψάρι ή κοτόπουλο περνιούνται σε ειδικά λεπτά ξυλάκια από μπαμπού και ψήνονται στη σχάρα ή στο γκριλ. Συνήθως συνοδεύονται με σάλτσα από φιστίκι.

Σατσούμα (Satsuma)
Εσπεριδοειδή που ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα μανταρίνια Κλιμεντίνες, αλλά είναι μικρότερα και δεν έχουν καθόλου κουκούτσια.

Astir-chateaubriand-kai-anoigma3

Σατοµπριάν (Chateaubriand)
Πιάτο από ιδιαίτερα παχύ τρυφερό κοµµάτι, όπως ένα µοσχαρίσιο φιλέτο (πιο απλά µια τρυφερή µπριζόλα χωρίς κόκαλο). Ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται συνήθως για δύο άτοµα. Τo όνοµά του το πήρε από τον Γάλλο σεφ François-René de Chateaubriand που εµπνεύστηκε τη συγκεκριµένη παρασκευή.

SAFRAN

Σαφράν (ή ζαφορά ή κρόκος)
Το ακριβότερο ίσως μπαχαρικό στον κόσμο, που προέρχεται από τους αποξηραμένους στήμονες του φυτού κρόκος. Το άρωμά του είναι μοναδικό και χρωματίζει τις τροφές με ένα βαθύ κίτρινο χρώμα. Αποτελεί βασικό συστατικό στην Ισπανική, Ανατολική και Ασιατική κουζίνα. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην Κοζάνη, και πιο συγκεκριμένα στην περιοχή Κρόκος, που έχει πάρει το όνομά της από το ομώνυμο φυτό.

Σαφρίδι (σαβρίδι ή σαυρίδι, Τραχούρος Μεσογείου, Mediterranean Horse Mackerel, Trachurus Mediterraneus»)
Αφρόψαρο που ανήκει στην οικογένεια των Καραγκίδων. Αφθονεί στις ελληνικές θάλασσες και γίνεται πλακί, τηγανητό ή στα κάρβουνα.

Σεβίτσε (Ceviche)
Παραδοσιακή περουβιανή τεχνική που βασίζεται στη χρήση της οξύτητας του χυµού των εσπεριδοειδών (ή χυµού φρούτων που έχουν υποστεί ζύµωση) για να µετουσιώσει τις πρωτεΐνες της ωµής σάρκας των θαλασσινών ή ψαρικών ώστε να καταναλώνονται εύκολα. Μπορεί να ξεκίνησε από τη Λατινική Αµερική αλλά έχει καταφέρει να γίνει γνωστή παγκοσµίως.

Σελ σιρ Σερ (Selles-sur-Cher)
Λέγεται και τυρί των βοσκών. Πρόκειται για µαλακό κατσικίσιο τυρί µε µαύρο εξωτερικό περίβλημα και λευκό εσωτερικό. Έχει ήπια γεύση µε νότες ξηρών καρπών και λιώνει απολαυστικά µε το µαγείρεµα.

Σέλερι (αµερικάνικο σέλινο, Celery)
Ανήκει στην ίδια οικογένεια µε το σέλινο, τον µαϊντανό και τον µάραθο. Χρησιµοποιείται κυρίως σε σούπες και σαλάτες. Μπαίνει σε σαλάτες, νοστιµίζει σούπες ή τρώγεται και σκέτο.

Σέλινο (Leaf celery)
Φυτό σπαρτό, µοιάζει µε τον µαϊντανό, αλλά έχει πιο ιδιαίτερο άρωµα και πιο πλατιά φύλλα. Βασικό συστατικό της ελληνικής κουζίνας, µπαίνει στην παραδοσιακή φασολάδα, µαζί µε χοιρινό στην κατσαρόλα κ.λπ.

Σελινόριζα (Celery root):
Είναι η µεγάλη σαρκώδης ρίζα του σέλινου και καλλιεργείται κυρίως γι’ αυτήν. Βράζει ή ψήνεται και δίνει ωραίο πουρέ που συνοδεύει ψητά κρέατα φούρνου ή κατσαρόλας. Είναι εύπεπτη, περιέχει λίγες θερμίδες και είναι πλούσια σε φωσφόρο και νάτριο. Δοκιµάστε τη σε κοµµάτια στη φασολάδα.

Σέπερντς πάϊ (Shepherd’s pie)
Κλασσική αγγλική πίτα, η πίτα του βοσκού όπως είναι και η ακριβής της μετάφραση, που έχει ως βάση τον αρνίσιο κιμά μαγειρεμένο με σάλτσα. Ο κιμάς σκεπάζεται με παχιά στρώση από πατάτες πουρέ και ψήνεται στον φούρνο μέχρι να πάρει χρώμα.

Σέρι (Sherry)
Ενισχυµένο ισπανικό κρασί από την περιοχή Jerez de la Frontera στην Ανδαλουσία. Θα το βρούµε ως Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez ή Moscatel. Ενδιαφέρον έχει η µέθοδος παλαίωσής του, γνωστή ως Solera.Το σέρι καταναλώνεται σαν απεριτίφ, αλλά έχει και πολλές χρήσεις στην μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.

Σέσκουλο (σέσκλο, φέσκουλο, γλυκορίζι, τεύτλον το κοινόν, beta vulgaris]
Το Τευτλίον το λευκόν του Θεόφραστου µε τα φύλλα του οποίου τύλιγαν τα ψητά χέλια στα κλασικά χρόνια, συναντάται σε άγρια και καλλιεργηµένη µορφή σε όλη τη Μεσόγειο. Ο στενός συγγενής του παντζαριού έχει µεγάλα φύλλα που µπορούν να χρησιµοποιηθούν στη θέση του σπανακιού ή µαζί µε το σπανάκι.

sechouan piperi

Σετσουάν, πιπέρι (Szechuan peppercorus)
Κινέζικο κόκκινο πιπέρι, λιγότερο καυτερό από ότι το μαύρο. Χρησιμοποιείται σε πίκλες, μαρινάδες και πιάτα με κρέας.

Σεφταλιά
Κυπριακό έδεσµα, που δεν είναι άλλο από κιµάς ζυµωµένος µε µυρωδικά και τυλιγµένο σε αρνίσια µπόλια (πάννα ή σκέπη), ψηµένη στα κάρβουνα.

Σησαµέλαιο
Φυτικό έλαιο που προκύπτει από τη σύνθλιψη των σπόρων του σουσαµιού. Μάλιστα, µετά την πολτοποίηση του σουσαµιού για την παραγωγή ταχινιού και τη συσκευασία του σε βαζάκια, το σησαµέλαιο διαχωρίζεται από τον πολτό και ανεβαίνει στην επιφάνεια.

Σησάµι ή σουσάµι (Σήσαµον το Ινδικόν, του γένους Sesamum)
Φυτό δικότυλον της οικογενείας των Πηδαλιιδών (Pedalicee) που περιλαµβάνει αρκετά είδη που φύονται στην Αφρική και την ανατολική Ασία. Το όνοµά του, σύµφωνα µε ορισµένους ερευνητές, πιθανότητατα προέρχεται από το σηµιτικό όνοµά, το σέµσεν ή σίµσιν.

Σιϊτάκε (Shiitake)
Είδος μανιταριού που υπάρχει στην Κίνα και στην Ιαπωνία. Χρησιμοποιείται ευρύτατα σε πιάτα κινέζικης κουζίνας. Στις χώρες αυτές υπάρχει σε αφθονία φρέσκο, άγριο και καλλιεργημένο. Στην Ευρώπη το βρίσκουμε μόνο αποξηραμένο.

Σικορέ
Λαχανικό το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Συνθέτων από το οποίο καταναλώνουμε τα φύλλα του τα οποία τρώγονται ωμά ή ψημένα και είναι αναλόγως με την ποικιλία που διαλέγουμε λιγότερο ή περισσότερο πικρά.

Σιµίτι ή κουλούρι Θεσσαλονίκης
Το όνοµα του κουλουριού που πουλιέται στους δρόµους φανερώνει µακρύ ταξίδι αλλά και τις χώρες που το βρίσκει κανείς. Η ελληνική σεµίδαλις έγινε semiz στα αραβικά, simit στα τούρκικα και ξαναγύρισε στην Ελλάδα ως σιµίτι. Σιµίτια ονοµάζονται και µικρά εφτάζυµα ψωµιά που έφτιαχναν οι Βλάχοι. Τέτοια πρόσφεραν µαζί µε κρασί µετά τη λήξη κηδειών.

Σινάπι
Είναι µονοετές αυτοφυές φυτό που βρίσκεται σε καλλιεργηµένα και χέρσα χωράφια. Συναντάται σε τρία υποείδη: 1. Το λευκό σινάπι ή λαψάνα, λαψάνη, λαψανίδα, γλυκόβρουβα, Sinapis Alba. 2. Το µαύρο σινάπι ή πικρόβρουβα, µαυρόβρουβα, Sinapis nigra. 3. Το άγριο σινάπι, αγριόβρουβα, Sinapis arvensis. Στη µαγειρική πιο κοινά είναι το λευκό και το άγριο σινάπι.

Σινουά (Chinois)
Σκεύος κουζίνας που θυµίζει κινέζικο καπέλο. Ένα κωνικό μεταλλικό σουρωτήρι, ιδανικό για να σουρώνει σάλτσες.

Σιρόπι
Παχύρρευστη γλυκαντική ουσία απαραίτητη για να σιροπιάσουµε γλυκά ή να περιχύσουµε κάποιο παγωτό, βάφλα, τηγανίτα, πανκέικ κ.λπ. Το πιο απλό σπιτικό σιρόπι αποτελείται από νερό και ζάχαρη. Υπάρχουν διάφορα είδη ανάλογα µε τα συστατικά που χρησιµοποιούνται στην παρασκευή του, όπως το σιρόπι σφένδαµου, καλαµποκιού ή βύνης.

Σιτάκα
Τυρί µαλακό, κρεµώδες, από πρόβειο γάλα ή µείγµα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Το γάλα ξινίζει, αλατίζεται και ανακατεύεται σε πολύ σιγανή φωτιά µέχρι να πήξει. Παράγεται στην Κάσο και την Κάρπαθο.

Σιτάρι
Αποτελεί την κύρια πηγή ενέργειας στην καθηµερινότητά µας αφού το δηµητριακό αυτό (και τα προϊόντα του) καταναλώνονται ευρέως. Ο Ιπποκράτης µάλιστα ήταν ο πρώτος που διαπίστωσε τις ευεργετικές του ιδιότητες. Μπορεί να καταναλωθεί στην αρχική του µορφή ή µε τη µορφή ζεστών ή κρύων δηµητριακών, σιµιγδάλι, πλιγούρι ή αλεύρι για την παρασκευή πολλών προϊόντων, όπως ψωµί και ζυµαρικά.

Σίτεμα
Το κρέμασμα κρέατος (συνηθέστερα του κυνηγιού) σε τσιγκέλια για ορισμένο χρονικό διάστημα, ώστε να γίνει πιο τρυφερό.

Σκαθάρι (ασκάθαρος, βαγιούνο ή βαζιούνο, Sondyliosama cantharus)
Ανήκει στην οικογένεια των Σπαριδών και συγγενεύει µε τον σαργό, τον σπάρο και το µελανούρι. Έχει ωοειδές σώµα, πεπιεσµένο στα πλευρά, µε µικρό κεφάλι και στόµα και ράχη µε σκούρο µολυβί χρώµα. Γίνεται ωραίο στον φούρνο ή ψητό στα κάρβουνα.

Σκαλοπίνια (Scaloppine)
Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου, που είτε πανάρονται με αυγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ.

Σκάρος (παπαγάλος της θάλασσας, Sparisoma cretense)
Ψάρι των νότιων Κυκλάδων και της Κρήτης. Το όνοµά του προέρχεται από το αρχαία ελληνικό σκαίρειν που σηµαίνει αναπηδώ. Η σάρκα του είναι πολύ νόστιµη και µάλιστα τρώγεται µαζί µε τα εντόσθιά του, αφού αφαιρεθεί η χολή. Ψήνεται στον φούρνο ή γίνεται τηγανητός.

Σκιός (σικιός, παντελής, σαχλιαµπάκος, απόσκι, καλαφάτης, καλλιακούδα, καριολί, καυρί, Brown meagre, Sciaena umbra)
Είδος νυκτόβιου ψαριού µε χρώµα καφέ χρυσοπράσινο. Εχει λευκό τρυφερό κρέας και είναι πολύ νόστιµο.

Σκόρδο (Άλλιο το εδώδιµον, sllium sativum)
Αυτοφυές, ποώδες, πολυετές φυτό που αγαπά την υγρασία. Με αντιβακτηριδιακές, αντιικές, αντιυπερτασικές ιδιότητες, ιδιαιτέρως όταν καταναλώνεται ωµό. Συναντάται σχεδόν σε όλα τα φαγητά της παραδοσιακής κουζίνας, φρέσκο ή γκρανουλέ.

Σκορπίνα (σκορπιός, κατσοκέφαλος, σκόρπαινα, σορπιδοµάνα, χάφτης, Scorpaena scrofa)
Εντυπωσιακό αλλά επικίνδυνο ψάρι της Μεσόγειος και του Αιγαίου. Το σώµα της έχει ένα χαρακτηριστικό έντονο πορτοκαλί χρώµα. Τα πτερύγια της ράχης της είναι δηλητηριώδη. Εχει λευκό και νόστιµο κρέας. Γίνεται µαγειρευτή, ψητή και ψαρόσουπα.

Σκοτύρι Ιου
Τυρί µαλακό µε αλοιφώδη υφή, από κατσικίσιο γάλα. Πριν τη ζύµωση αρωµατίζεται µε µυρωδικά και παραδοσιακά ωριµάζει σε ασκό κατσικίσιου δέρµατος (εξ ου και η ονοµασία) ενώ εµποτίζεται κάθε τόσο µε καινούριο γάλα.

Σκουµπρί (Scomber scombrus)
Ένα από τα πλέον κοινά ψάρια των ελληνικών θαλασσών, που όµως έχει µεγάλη διατροφική αξία χάρη στα ω3 λιπαρά οξέα που διαθέτει. Εκτός από φρέσκο, που γίνεται ψητό για να φεύγει το περιττό λίπος, το βρίσκουµε και ως αλίπαστο, σε κονσέρβες, αλλά και ως αποξηραµένο µε το όνοµα τσίρος.

Σµέρνα
Το ψάρι Muraena Helena έχει µακρόστενο γλοιώδες σώµα όπως το χέλι και είναι αρκετά επιθετικό. Ωστόσο γίνεται πολύ ωραίος µεζές ως τηγανητό, αλλά και ως τσιλαδιά (πηχτή). Χρειάζεται τεχνική για να καθαριστεί από την επιδερµίδα και τα κόκαλα αλλά αξίζει τον κόπο.

Σνίτσελ (schnitzel)
Κοµµάτι κρέατος που αφού χτυπηθεί µε το ειδικό εργαλείο για το κρέας και γίνει λεπτό τηγανίζεται. Ο όρος συνήθως αναφέρεται σε παναρισµένα κρέατα, αλλά υπάρχουν και σνίτσελ που δεν πανάρονταιΗ καταγωγή του είναι από την Αυστρία αλλά είναι αγαπητό σε όλο τον κόσµο. Το κρέας µπορεί να είναι µοσχαρίσιο, χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα κ.ά.

Σόγια σος (soy sauce)
Eνα έντονα γευστικό, αρµυρό και εθιστικό σκούρο καφέ υγρό που παρασκευάζεται από φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύµωση και χρησιµοποιείται κυρίως στην κινεζική και ιαπωνική κουζίνα.

Σόδα (όξινο ανθρακικό νάτριο)
Αναφέρεται ως «µαγειρική σόδα» και χρησιµοποιείται κυρίως στο ψήσιµο, ως µέσο διόγκωσης. Αντιδρά µε όξινα συστατικά σε χυλούς, ελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα, που προκαλεί διαστολή του χυλού και σχηµατίζει την χαρακτηριστική υφή και κόκκους σε τηγανίτες, κέικς, ζύµες που φουσκώνουν γρήγορα, ψωµί σόδας και άλλα ψηµένα και τηγανισµένα τρόφιµα.

Σοκολάτα
Είναι το προϊόν που προέρχεται από τη µετατροπή σε σκόνη της κακαόµαζας, της µάζας δηλαδή που προέρχεται από τη σύνθλιψη καβουρδισµένων κυάµων του κακαόδεντρου, από τους οποίους έχουν προηγουµένως αφαιρεθεί οι φλοιοί και τα φύτρα.

solomos me glaso moustarda_237875281

Σολομός
Αποδημητικό ψάρι το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Σαλμονιδών, ζει στα γλυκά νερά και είναι περιζήτητο για την ποιότητα και τη σάρκα του που είναι ροζ χρώματος, λιπαρή και πολύ εύγευστη. Ο καπνιστός σολομός είναι μια εξαιρετική λιχουδιά και θεωρείται ο βασιλιάς των κρύων μπουφέδων. Σερβίρεται σε καναπεδάκια, σαλάτες, ζυμαρικά κ.λ.π.

sommelier

Σομελιέ (Sommelier)
Γαλλικός όρος για τον οινοχόο. Πρόκειται για άτομο ειδικό σε θέματα κρασιού, ο οποίος είναι αρμόδιος να βοηθά τους πελάτες ενός ρεστοράν να επιλέξουν το κατάλληλο κρασί σύμφωνα με ό,τι παρήγγειλαν να φάνε. Ο σομελιέ διαθέτει γνώσεις οινικές και είναι σε θέση να παντρέψει ιδανικά το κρασί με τις γεύσεις των φαγητών.

Sorbe rodakino -ANOIGMA

Σορμπέ (Sorbet)
Παγωμένο επιδόρπιο από χυμό φρούτων, νερό, ζάχαρη και μαρέγκα. Σερβίρεται ή στο τέλος ενός γεύματος σαν γλυκό ή στη μέση ενός επίσημου γεύματος για να ξεκουράσει και να προετοιμάσει τον ουρανίσκο για τα πιάτα που θα ακολουθήσουν.

Σορτµπρεντ (Shortbread)
Παχιά, τραγανά µπισκότα φτιαγµένα από αλεύρι, ζάχαρη και µεγάλη ποσότητα βουτύρου. Τα αγαπηµένα των Βρετανών.

Σορτ ντρινγκ (Short drink)
Κοκτέιλ που παρασκευάζονται από την μίξη αποστάγματος λικέρ με φρουτοχυμό ή σόδα και σερβίρονται κρύα με πάγο, μέσα σε ψηλό ποτήρι.

Σοτάρω (Sauter)
Γαλλικός όρος που σημαίνει τηγανίζω ελαφρά, κρέας ή λαχανικά, μέσα σε λίγο λίπος, σε ρηχό τηγάνι, ώσπου να πάρουν ένα ομοιόμορφο χρυσόξανθο χρώμα.

choux

Σου (choux)
Από τα πιο γνωστά µικρού µεγέθους γλυκά. Αποτελούνται από ζύµη σε σχήµα µικρής µπάλας που ψήνεται στον φούρνο και µόλις κρυώσει γεµίζεται µε κρέµα. Σερβίρεται πάντα κρύο και γαρνίρεται με τρίμματα αμυγδάλου σε μικρή ποσότητα. Η ιστορία τους ξεκινά από την εποχή της Αικατερίνης των Μεδίκων, αργότερα ένας σεφ της εποχής, ο Avice, τα βάφτισε σου (choux – λάχανο) επειδή του θύµιζαν το σχήµα του λάχανου και η τελειοποίηση ήρθε τον 19ο αιώνα από τον Antoine Carême.

Σουβλοελιά
Είναι η λιανολιά Κέρκυρας, που έχει επίσης τα ονόµατα στριφτολιά, νερολιά, δαφνόφυλλη, πρεβεζάνα. Καλλιεργείται στα Ιόνια Νησιά και στα παράλια της Ηπείρου.

Σουκιγιάκι (Sukiyaki)
Πολύ γνωστό γιαπωνέζικο πιάτο, που μαγειρεύεται επί τόπου, στο τραπέζι. Αποτελείται από λεπτοκομμένα λαχανικά και κρέας κομμένα σε λεπτές σαν χαρτί φέτες. Τα λαχανικά και το κρέας ψήνονται σε σάλτσα σόγιας και σβήνονται με κρασί από ρύζι. Συνοδεύονται με ρύζι και ο κάθε καλεσμένος σερβίρεται μόνος του.

Σουκρούτ (Sauerkraut)
Ψιλοκομμένο άσπρο λάχανο τουρσί, σπεσιαλιτέ της βορειοανατολικής Ευρώπης. Τρώγεται ζεστό ή κρύο και συνοδεύει αλλαντικά και κρέατα κυρίως.

Σουλτανίνα
Είναι ποικιλία αµπελιού που καλλιεργείται για την παραγωγή εκλεκτής ποιότητας επιτραπέζιων σταφυλιών. Τα σταφύλια της είναι γενικά µεγάλα, πυκνά έως µέτρια πυκνά, µε ρόγες χωρίς κουκούτσι και σάρκα ανθεκτική, γλυκιά και γευστική. Ωριµάζει κατά τα τέλη Ιουλίου µε αρχές Αυγούστου. Είναι ιδανική για τσικουδιά καθώς δεν έχει κουκούτσια.

Σουμ
Οινοπνευματώδες ποτό που παρασκευάζεται από απόσταγμα βρασμένου ρυζιού που καταναλώνεται στη Κίνα και τη Νοτιοανατολική Ασία. Το σουμ αρωματίζεται καμιά φορά με φρούτα και λουλούδια.

Σουµάδα (<βενετσ. Ή παλαιοτουρκ. Soma)
Αναψυκτικό ποτό, από γαλάκτωµα ξεφλουδισµένων αµυγδάλων, το οποίο συχνά αρωµατίζεται µε πικραµύγδαλα, µε άρωµα πορτοκαλιού ή ανθόνερο. Έχει γαλακτώδη σύσταση και χρώµα, ευχάριστη γεύση και πίνεται κρύο. Παλιότερα γινόταν µε κριθαρένιο πολτό.

Σουµάκ (σουµάκι, ρους ή βιρσιά)
Μπαχαρικό που χρησιµοποιείται πολύ στις ανατολίτικες κουζίνες και αντικαθιστά το ξίδι ή το λεµόνι. Προέρχεται από τον αποξηραµένο καρπό του φυτού Rhus coriaria από το οποίο παίρνουµε µόνο τους καρπούς, οι οποίοι αλέθονται µέχρι να µετατραπούν σε µια πορφυρή-κοκκινωπή σκόνη. Το τριµµένο σουµάκ έχει όξινη, φρουτώδη, ελαφρά στυφή γεύση και ουδέτερο άρωµα. Ταιριάζει εξαιρετικά σε σαλάτες και κρέας. Ιδανικό για δίαιτες φτωχές σε αλάτι.

Σουπιά
Το δεκάποδο κεφαλόποδο Sepia officinalis είναι ιδιαίτερα αγαπητό στην ελληνική κουζίνα. Γίνεται ψητή ή τηγανητή µε το µελάνι της, ενώ ηξ σουπιά µε τα µάραθα αποτελεί ένα από τα πιο γευστικά πιάτα της κρητικής κουζίνας

SUSHI2

Σούσι (Sushi)
Σούσι στην κυριολεξία θα πει ρύζι παστωμένο με ξύδι. Λέγοντας σούσι εννοούμε την κρύα ιαπωνική κουζίνα γενικότερα. Στην πιο απλή μορφή του, το σούσι είναι μπαστουνάκια από ρύζι βρασμένο και ανακατεμένο με ξύδι τα οποία γαρνίρονται με κομματάκια από πολύ φρέσκο ωμό ψάρι. Το σούσι συνήθως συνοδεύεται από σάλτσα σόγιας ή την καυτερή πράσινη σάλτσα γουασάμπι.

soufle-me-kounoupidi-mpeikon

Σουφλέ (Soufflé)
Έδεσµα φούρνου µε βάση το αυγό που πρωτοεµφανίστηκε στις αρχές του 18ου αιώνα στη Γαλλία. Είναι φτιαγµένο µε αυγά και κτυπηµένα ασπράδια σε συνδυασµό µε άλλα συστατικά και το σέρβιραν ως κύριο πιάτο ή ως γλυκό επιδόρπιο. Η λέξη soufflé είναι η µετοχή του ρήµατος souffler που σηµαίνει «που αναπνέει» ή «που φουσκώνει».

Σπανάκι
Φυλλώδες φυτό που καλλιεργείται για τα παχιά, τριγωνικά φύλλα του. Πλούσιο σε βιταµίνες C και K1, ασβέστιο, σίδηρο. Φυλικό οξύ, κάλιο και φώσφορο. Από τις πιο γνωστές χρήσεις του είναι το σπανακόρυζο, η εξέλιξη του οθωµανικού µπορανί.

Σπαράγγι
Οι σαρκώδεις βλαστοί του Asparagus officinalis. Από τα πιο εκλεκτά λαχανικά, τρώγεται κυρίως µαγειρεµένο στον ατµό ως σαλάτα ή ας συνοδευτικό ψητών ψαριών και λευκών κρεάτων. Τα σπαράγγια διακρίνονται σε άσπρα, ιώδη και πράσινα. Τα πρώτα αναπτύσοονται στην ύπαιθρο και οφείλουν το χρώµα τους στη χλωροφύλλη. Τα ιώδη έρχονται σε πεαφή µε το ηλιακό φως για λίγες ώρες, ενώ τα λευκά καθόλου.

Σπαράγγι άγριο (Αρκοαγρέλλι, Κουτσαγρέλια , Φρύγανο- Asparagus Acutofolius)
Αναρριχητικό φυτό µε πάρα πολλά αγκάθια. Το υπέργειο τµήµα του ξεραίνεται σε χαµηλές θερµοκρασίες και ξαναβλασταίνει όταν αυτή ανέβει, από τους λανθάνοντες οφθαλµούς που βρίσκονται κάτω από το έδαφος σ›ένα σχηµατισµό που ονοµάζεται κορόνα. Αυτό είναι το φαγώσιµο και περιζήτητο µέρος του.  Είναι πικρό µε ωραία αρώµατα και τρώγεται ωµό, βραστό ως σαλάτα, σε οµελέτες αλλά και µε χταπόδι ή αρνάκι.

Σπε(ν)τζοφάι
Η λέξη σηµαίνει φαγητό µε πιπεριές αφού σπέντζα και το 17 αι. σπέντσια, ονοµαζόταν η καυτερή πιπεριά. (ιταλ. spezie=καρύκευµα). Γλυκές πιπεριές κοµµένες στα τέσσερα, µία καυτερή και λουκάνικο από ανάµεικτο κιµά σε φέτες γίνονται τηγανιά και περιχύνονται µε σάλτσα ντοµάτας.

Σπληνάντερο (Σπληνερό – Κρήτη)
Το παχύ έντερο χοίρου, κατσικιού ή αρνιού γεµισµένο µε κοµµάτια σπλήνας. Στη Λευκάδα γίνεται και µε έντερο µοσχαριού.

Σριράτσα σάλτσα (Sriracha sauce)
Είναι ένας τύπος πικάντικης και καυτερής σάλτσας από τσίλι που παρασκευάζεται από πάστα πιπεριάς, ξίδι, σκόρδο, ζάχαρη και αλάτι. Ονοµάστηκε έτσι από την παραθαλάσσια πόλη Si Racha, στην επαρχία Chonburi της ανατολικής Ταϊλάνδης, όπου πιθανόν εµφανίστηκε πρώτη φορά, σε εστιατόρια µε ψάρια και θαλασσινά.

Στάκα
Το στέρεο υπόλειµµα από τη διαδικασία παραγωγής βουτύρου στη Δ. Κρήτη. Όταν συγκεντρωθεί µια ικανοποιητική ποσότητα κρέµας του γάλακτος, εκτίθεται στον ήλιο για µερικές ηµέρες και µετά ανακατεύεται µε λίγο αλεύρι. Το υπόλειµµα που µαζεύεται στο κέντρο είναι η στάκα.

Σταµναγκάθι (Αγκαθωτό ραδίκι, ραδίκι της θάλασσας, γιαλοράδικο, cichorium spinosum)
Πολυετές µικρό φυτό φωλιασµένο σε αγκάθι, µε κεφαλάκια που µοιάζουν µε του ραδικιού, αλλά πιο µικρά. Φυτρώνει κοντά στις ακτές και σε υψόµετρα πάνω από 800µ.

Σταφίδα
Παράγεται από σταφύλια της αγίγαρτης µαύρης κορινθιακής σταφιδαµπέλου η οποία παράγεται στην Ελλάδα σε ποσοστό 97% της παγκόσµιας παραγωγής και δεν καλλιεργείται σε καµία άλλη χώρα της Ε.Ε.

Σταφύλι
Ο καρπός του αµπελιού. Καταναλώνεται φρέσκο ή αποξηραµένο ενώ από την αρχαιότητα χρησιµοποιούνταν για την παραγωγή κρασιού, πετιµεζιού, ξιδιού και αγουρίδας, ενώ δεν ήταν σπάνια η χρήση του άγουρου σταφυλιού κατά τη διάρκεια του µαγειρέµατος.

Σταφιδωτά
Ρολλά ή «φακελάκια» ζύµης γεµισµένα µε σταφίδες, που συναντιούνται στην Κρήτη και σε νησιά του Αιγαίου.

Στήρα (Epinephelus costae)
Λιπαρό ψάρι µε γευστική σάρκα που δίνει ωραία, πλούσια γεύση στην ψαρόσουπα. Γίνεται όµως υπέροχο και ψητό. Το συγκεκριµένο ψάρι έχει καφέ απόχρωσεις και ζει σε πετρώδεις βυθούς.

Στίλτον (Stilton)
Αγγλικό τυρί το οποίο πρωτοεμφανίστηκε στη περιοχή του Λέστερ πριν από 200 περίπου χρόνια. Για τους Βρετανούς το Στίλτον είναι «ο βασιλιάς των τυριών». Είναι τυρί προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, έχει σχήμα κυλινδρικό και παρασκευάζεται από παστεριωμένο, πλήρες, αγελαδινό γάλα. Έχει φυσική κρούστα, χρώμα ανοιχτό μπεζ που σκουραίνει στις άκρες και χαρακτηριστικούς μπλε μύκητες, όπως το ροκφόρ. Η γεύση του είναι μεστή και καθώς ωριμάζει γίνεται πιο πλούσια. Συνοδεύεται παραδοσιακά με πορτό και σερβίρεται στο τέλος του γεύματος. Υπάρχει και µια πιο σπάνια εκδοχή του, το Λευκό Στίλτον, που είναι και αυτό ΠΟΠ. Παράγεται µόνο στο Derbyshire, το Leicestershire, και το Nottinghamshire.

Στίρ-φράϊ (Stir-fry)
Κινέζικη μέθοδος μαγειρέματος, συνήθως στο γουώκ (το ειδικό τηγάνι) όπου μικρά κομματάκια ή λωρίδες τροφίμων τηγανίζονται γρήγορα σε καυτό βούτυρο ή λάδι.

Στιφάδο
Το στιφάδο (παλιότερα στυφάδο) θεωρείται αντιδάνειο, αφού προηγουµένως έχει εξαχθεί και έρχεται από το ιταλικό stufado  το οποίο προέρχεται από το αρχ. ελληνικό ρήµα τύφω (γεµίζω µε καπνό). Stufato είναι και ο σηµερινός ιταλικός όρος για το πολύωρο σιγοµαγείρεµα στην κατσαρόλα, µε κύρια πρώτη ύλη το κρέας. Στην ελληνική κουζίνα έχει καθιερωθεί ως κοκκινιστό µε κρέας, πολλά κρεµµύδια (του στιφάδου, µικρά και στρογγυλά) και µπαχαρικά, όπως µπαχάρι, κανέλα και γαρίφαλα.

STOLLEN HIGH

Στόλεν (Stollen)
Eνα γλυκό ψωµί, που συνήθως περιέχει καρύδια, σταφίδες και λεµόνι. Αφού ψηθεί, συνήθως πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Πρωτοεµφανίστηκε στη Γερµανία το 1925-1930.

Στραγάλι
Ρεβίθια αλατισµένα και ψηµένα. Πωλούνται είτε αλατισµένα µε το περίβληµά τους είτε χωρίς αυτό οπότε είναι γνωστά ως αφράτα. Τα καλύτερα στραγάλια παρασκευάζονται στην Κοµοτηνή.

Στραπατσάδα (Στραπάτσι Κεφαλονιά)
Ένα από τα ωραία καλοκαιρινά πιάτα. Δύο-τρεις ώριµες, ψιλοκοµµένες ντοµάτες σιγοβράζουν µαζί µε λίγο λάδι και όταν η σάλτσα αρχίσει να δένει προστίθεται λίγη φέτα και 2-3 χτυπηµένα αυγά.

Στρατσιατέλα (Stracciatella)
1. Κλασική ιταλική σούπα από ζωμό μοσχαριού ή κοτόπουλου. Καθώς βράζει, της προστίθεται ένα μείγμα από χτυπημένα αβγά, σιμιγδάλι και τριμμένη παρμεζάνα, που όταν ανακατεύεται, χωρίζεται σε κλωστούλες, απ’ όπου και το όνομα.
2. Eνα είδος παγωτού βανίλιας, ιταλικού στυλ, µε λεπτές νιφάδες σοκολάτας.
3. Stracciatella di bufala λέγεται ένα µαλακό βουβαλίσιο τυρί από την Απουλία.

Στρείδι (Ostreon, Ostrea eduli)
Οστρακόδερµο που συµπεριλαµβανόταν στη διατροφή των παραθαλάσσιων νεολιθικών οικισµών. Η καλύτερη εποχή για να φάει κανείς στρείδια είναι η άνοιξη και η αρχή του καλοκαιριού. Η Κάλυµνος βγάζει υπέροχα, σκούρα σχεδόν µαύρα στρείδια εξέχουσας νοστιµιάς.

Στριφτόπιτα
Πίτα στριφτή της Βόρειας Ελλάδας, µε λεπτά συνήθως φύλλα και γέµιση τυριού, τυριού και τραχανά, τυριού και πράσου ή άγριων χόρτων. Από τις αγαπηµένες πίτες των κτηνοτροφικών πληθυσµών και ιδιαίτερα των νοµάδων Σαρακατσάνων.
Στριφτούδια: Παραδοσιακό κρητικό ζυµαρικό.

Στρογγυλό µόσχου
Το στρογγυλό βρίσκεται στον µηρό του µοσχαριού. Αποτελεί ένα άπαχο και τρυφερό τµήµα του ζώου, που συνίσταται για φαγητά κατσαρόλας.

Στρουθοκάµηλος (Struthio camelus)
Είναι το µεγαλύτερο από όλα τα πτηνά. Το κρέας της έχει ζωηρό κόκκινο χρώµα αλλά ανήκει στα λευκά κρέατα. Είναι ιδιαίτερα τρυφερό, δεν χρειάζεται ωρίµανση και περιέχει λίγα λιπαρά. Το αυγό της είναι πολύ νόστιµο, αλλά τεράστιο καθώς δύσκολα καταναλώνεται.

Στύφνος (Αµπελουρίδα, αφαγριοντοµάτα, βρωµόχορτο, µαυρόχορτο, στρύχνος)
Είναι ο Στύφνος ο µέλας, (Solanum nigrum), ο Στρύχνος του Θεόφραστου και ο κηπαίος Στρύχνος του Διοσκουρίδη, ετήσιο ζιζάνιο που συναντιέται σε λαχανόκηπους, περβόλια και ελαιώνες. Οι τρυφερές κορυφές του τρώγονται µόνες τους ή σε συνδυασµό µε άλλα χόρτα, κυρίως βλίτα.

Σύγλινο (Σύγκλινο, κουρουπιαστό)
Μικρά κοµµάτια παστού και καπνισµένου µε αρωµατικά κλαράκια χοιρινού, τα οποία συντηρούνται στο λιωµένο λίπος (γλίνα) του χοίρου (συν+γλίνα). Σε ορισµένες περιοχές, µετά το κάπνισµα το κρέας βράζει σε κρασί µε µπαχαρικά και αρωµατικά (θυµάρι, ρίγανη, φασκόµηλο, πιπέρι, φλούδα πορτοκαλιού κ.ά).

Συκοµαΐδα
Μάζα αποξηραµένων σύκων τα οποία ψιλοκόβονται και ζυµώνονται είτε µε πετιµέζι είτε µε µούστο είτε µε ζεστό νερό αρωµατισµένο µε ρίγανη και θυµάρι και αρωµατίζεται µε µπαχαρικά.

Συναγρίδα (Dentex dentex)
Από τα πιο εκλεκτά και αγαπηµένα ψάρια. Εχει ιδιαίτερα γευστική και συνεκτική σάρκα και γίνεται τόσο ψητή όσο και βραστή.

Σφέλα
Λευκό τυρί άλµης, ηµίσκληρο, σε σχήµα µακρόστενης λωρίδας (σφέλα). Μοιάζει στη φέτα αλλά είναι αρκετά πιο αλµυρό και πικάντικο, γι’ αυτό και τη λένε φέτα της φωτιάς. Παράγεται στη Μεσσηνία και τη Λακωνία από κατσικίσιο και πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα.

Σφολιάτα ζύµη (Puff pastry)
Η ιστορία της σφολιάτας είναι πολύ παλιά και ήδη από την εποχή της αρχαίας Αίγυπτου υπάρχουν µαρτυρίες για µια ανάλογη ζύµη. Η κλασική συνταγή εµφανίζεται στην ευρωπαϊκή σκηνή στο δεύτερο µισό του 1700 και αποδίδεται στον Μαρί-Αντουάν Καρέµ, που καθιέρωσε και το κλασικό δίπλωµα των «πέντε γύρων». Είναι ιδανική για κρουασάν και για πολλές πίτες τόσο αλµυρές όσο και γλυκές.

Σφουγγάτο (Σφογγάτο, σπογγάτος)
Η λέξη σφουγγάτο προέρχεται από την αρχαία ελληνική σπογγιά (ατ. Σφογγιά) που σηµαίνει σπόγγος και αναφέρεται σε οµελέτα.

Σφυρίδα
Ενα ερµαφρόδιτο πετρόψαρο το οποίο ξεκινά τη ζωή του ως θηλυκό και µόλις γίνει 9 περίπου κιλά αλλάζει φύλο. Εχει εκλεκτό κρέας το οποίο ψήνεται στα κάρβουνα, γίνεται βραστό ή µαγειρευτό. Κάνει εξαιρετική αθηναϊκή, µαγιονέζα.

Σχοινόπρασο (Chives)
Είναι το µικρότερο είδος (άγριου) κρεµµυδιού. Καλλιεργείται για τα φύλλα του και όχι για τον βολβό του, όπως το κοινό κρεµµύδι. Συναντάται στην Ευρώπη, στη Βόρειο Αµερική και στην Ασία. Στην Κίνα το χρησιµοποιούσαν ως εδώδιµο εδώ και 5.000 χρόνια. Έχει πιο λεπτό άρωµα και λιγότερη αψάδα, πράγµα που το κάνει κατάλληλο για πολλές σάλτσες και µαγειρικές.

Σωλήνας (µαλάκιο)
Εχει επίµηκες σχήµα, ιώδες χρώµα και µήκος µέχρι 12 εκ. Είναι πολύ νόστιµο ως αχνιστό µε λεµόνι, µαγειρεύεται µε ζυµαρικά ή σε ριζότο και κάνει καλή παρέα στο ούζο ή το τσίπουρο.

 

Για να δείτε ολόκληρο το Λεξικό κουζίνας -από το Α ως το Ω- πατήστε ΕΔΩ

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr