Η τελετή απονομής των φετινών βραβείων που πραγματοποιήθηκε στο «Palacio Euskalduna» στο Μπιλμπάο ανέδειξε και φέτος μερικά από τα πιο δυνατά γαστρονομικά εστιατόρια παγκοσμίως. Μεγάλος νικητής της βραδιάς ο Ιταλός Massimo Bottura, σεφ και ιδιοκτήτης του Osteria Francescana στη Μόντενα, που επανήλθε στην κορυφή της λίστας.

b24eefb4

massimo-bottura
Στο βήμα με τον «αέρα» του νικητή, ο Massimo Bottura και δίπλα του, ήρεμη δύναμη, η σύζυγός του, Lara Gilmore

mauro-colagreco-50-best
Ο σεφ Mauro Colagreco, του εστιατορίου Mirazur, πανηγυρίζει για την τρίτη θέση 

Η Ισπανία μετρά επτά εστιατόρια στην 50άδα εκ των οποίων τα τρία είναι στην πρώτη δεκάδα: τα «El Celler de Can Roca» (#2), Mugaritz (#9) και Asador Etxebarri (#10). Ακολουθεί η Αμερική με έξι εστιατόρια, ανάμεσα στα οποία και το περσινό #1, το Eleven Madison Park (#4). Η Γαλλία έχει πέντε εστιατόρια στη λίστα με δύο στην πρώτη δεκάδα: το Mirazur (#3) στη Μεντόν και το «l’Arpege» (#8) στο Παρίσι. Ακολουθούν η Βρετανία και η Ιταλία που εκπροσωπούνται από τέσσερα εστιατόρια η καθεμία. Από το Περού, τρία εστιατόρια βρέθηκαν στα 50 εκ των οποίων δύο στη δεκάδα (Central #6, Maido #7). Το Hiša Franko, το εστιατόριο της Σλοβένας Ana Roš, (World’s Best Female Chef 2017) είναι το πρώτο από τη Σλοβενία που εντάσσεται στη λίστα ενώ το «Mikla» στην Κωνσταντινούπολη (#44) είναι το πρώτο τουρκικό εστιατόριο που εντοπίζουμε στη λίστα από το 2002. Στο ίδιο μοτίβο και το Maaemo (#35) στο Όσλο, που φέρνει στο προσκήνιο των 50 Best τη Νορβηγία μετά από 15 χρόνια. Νεοαφιχθέντα στην κατάταξη και τα «Lyle’s» (Λονδίνο, #38), «Nihonryori RyuGin» (Τόκιο #41), «Schloss Schauenstein» (Fόrstenau, Ελβετία, #47) και «The Test Kitchen» (Κέιπ Τάουν, Νότια Αφρική, #50).

asador-etxebarri-50-best
Ο Βάσκος μάστορας της σχάρας Victor Arguinzoniz του «Asador Etxebarri» (#10)

Το εστιατόριο «Den» στο Τόκιο (#17) απέσπασε το βραβείο « Highest Climber Award» σκαρφαλώνοντας 28 θέσεις από πέρυσι ενώ στο «Disfrutar» στη Βαρκελώνη απονεμήθηκε το βραβείο «Highest New Entry» αφού έκανε ντεμπούτο στη λίστα στο Νο18.

Θυμίζουμε ότι πέρυσι το Disfrutar, που είναι αποτέλεσμα της συνεργασίας των Mateu Casanas, Oriol Castro και Eduard Xatruch, τριών πρώην μαγείρων του θρυλικού El Bulli, πέρυσι βρισκόταν αφενός στην 55η θέση, αφετέρου είχε αποσπάσει το βραβείο «Miele One to Watch», κάτι που προϊδέαζε ότι βρισκόταν ήδη στη watch list της κριτικής γευσιγνωστικής επιτροπής και η δυναμική είσοδος στη λίστα ήταν ζήτημα χρόνου. Η «ματιά» τους φέτος στράφηκε προς το «Single Thread» των Kyle και Katina Connaughton, ένα εστιατόριο-ωδή στη farm to table φιλοσοφία.

Στα χέρια του Dan Barber, του «Blue Hill» στο Stone Barns (#12) στην Αμερική, βρέθηκε το «Chefs’ Choice Award» ως επιβράβευση της ηθικής υπόστασης της μαγειρικής του φιλοσοφίας ενώ η ομάδα του «Geranium» (#19) στην Κοπεγχάγη τιμήθηκε με το «Art of Hospitality Award» για το επίπεδο της φιλοξενίας που προσφέρει. Το κομμάτι της βιωσιμότητας στην εστίαση είναι μείζονος σημασίας γι’ αυτό και η επιτροπή έχει δημιουργήσει ξεχωριστό βραβείο (Sustainable Restaurant Award) προκειμένου να αναδείξει σοβαρές προσπάθειες ομάδων που δουλεύουν συστηματικά σεβόμενοι την βιοποικιλότητα. Φέτος, το Azurmendi (#43) του Eneko Atxa τιμήθηκε για τις βιώσιμες πρακτικές του που περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων φύτευση 800 δέντρων γύρω από το εστιατόριο και projects σε συνεργασία με τοπικές κοινωνίες προκειμένου να αξιοποιήσουν οργανικά περισσεύματα μετατρέποντάς τα σε κομπόστ για τους αγρότες της περιοχής.

Ο Γάλλος Cedric Grolet, Head Pastry Chef του «Le Meurice», ανακηρύχθηκε ως ο καλύτερος ζαχαροπλάστης της χρονιάς (The World’s Best Pastry Chef) ενώ στα highlights της βραδιάς ήταν και η βράβευση του περουβιανού Gaston Acurio που παρέλαβε το «Lifetime Achievement Award» τιμής ένεκεν για τη συνολική προσφορά του στη γαστρονομία. O Gaston Acurio δήλωσε: «Αυτό το βραβείο δεν αντιπροσωπεύει μόνο τη δουλειά ενός σεφ που έχει δεσμευθεί εδώ και 2 και πλέον δεκαετίες να διαδίδει την περουβιανή κουλτούρα σε όλο τον κόσμο. Πρόκειται για αναγνώριση ενός ολόκληρου κινήματος περουβιανών σεφ και παραγωγών που δουλεύουν συλλογικά με σκοπό να κάνουν τον κόσμο να “ερωτευτεί” τα καλύτερα αγαθά της χώρας μας, τους ανθρώπους και την ιστορία μας».

50-best-2018
Ο Περουβιανός σεφ Gaston Acurio παρέλαβε το βραβείο «Συνολικής Προσφοράς»

Ισχυρή κινητήριος δύναμη της γαστρονομικής εξωστρέφειας του Περού, ο σεφ έχει ανοίξει εστιατόρια περουβιανής κουζίνας σε Λατινική Αμερική και Ευρώπη  και το ντοκιμαντέρ «Peru Sabe»: Η κουζίνα ως παράγοντας κοινωνικής αλλαγής στο οποίο συνεργάστηκε με τον Ferran Adria το 2012 είναι αντιπροσωπευτικό παράδειγμα μιας αλυσίδας δραστηριοτήτων για τη διάδοση της περουβιανής γαστρονομικής κουλτούρας.

Αναμφισβήτητα κάνουμε λόγο για μια πολύ καλά οργανωμένη γιορτή της γαστρονομίας, φροντισμένη από μια ομάδα από μαρκετίστες που ξέρουν να κάνουν τη δουλειά τους σωστά, ωστόσο, τα ερώτηματα «ποια είναι τα κριτήρια που καθιστούν έναν σεφ ή ένα εστιατόριο καλύτερο;», «μήπως τελικά θα έπρεπε η διοργάνωση να μετονομαστεί σε “World’s 50 Best High-End Restaurants” ή “World’s 50 Most Influential Restaurants;” εξακολουθούν να πλανώνται στα γαστρονομικά πηγαδάκια… Εξάλλου, όσοι συμπεριλαμβάνονται στη λίστα είναι ουσιαστικά αυτοί που περνούν μερικά από τα πιο δυνατά γαστρονομικά μηνύματα μέσω της μαγειρικής τους φιλοσοφίας επαναπροσδιορίζοντας ουσιαστικά και τις τάσεις που επικρατούν στον παγκόσμιο χάρτη οπότε είναι και οι πιο επιδραστικοί. Πρόκειται για θέμα για το οποίο τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει αρκετά debates και οι απόψεις διίστανται, με σημαντικές μορφές της γαστρονομίας να διαφωνούν ριζικά με τη λογική των διοργανωτών. Μάλιστα, ο Anthony Bourdain, στον οποίο έγινε τιμητική αναφορά λόγω του πρόσφατου θανάτου του, είχε πει σχετικά: «Όλοι συμμετέχουν (στη διοργάνωση) γιατί δεν θέλουν το πάρτι να σταματήσει. Είναι επικερδές για πολλούς αλλά νομίζω ότι οι περισσότεροι από τους σεφ γνωρίζουν ότι πρόκειται για μια ανοησία».

Clare-Smyth-portrait-credit-Anne-Emmanuelle-Thion
Η Βρετανίδα Clare Smyth, σεφ και ιδιοκτήτρια του λονδρέζικου «Core by Clare Smyth» παρέλαβε το βραβείο «Best Female Chef 2018»

«Τι εννοείτε “καλύτερη γυναίκα σεφ” παρακαλώ;»
Η Βρετανίδα Clare Smyth, σεφ και ιδιοκτήτρια του λονδρέζικου «Core by Clare Smyth» παρέλαβε το βραβείο «Best Female Chef 2018», που απονέμεται από την επιτροπή για 8η χρονιά στο πλαίσιο αναζήτησης και ανάδειξης εξαιρετικών ταλέντων γένους θηλυκού που διαπρέπουν στο χώρο της γαστρονομίας. Δεχόμενη το βραβείο, η σεφ δήλωσε: «Το συγκεκριμένο βραβείο είναι η απόλυτη τιμή, ειδικά εφόσον η απονομή του είναι αποτέλεσμα ψηφοφορίας ομότιμών μου και ειδικών του χώρου της γαστρονομίας. Η διάκριση δεν είναι μόνο προσωπική αλλά και όλων των γυναικών που εργάζονται στη βιομηχανία της εστίασης ανά τον κόσμο. Ελπίζω με τον τρόπο μου να μπορώ να ενθαρρύνω και να καθοδηγήσω περισσότερες γυναίκες προκειμένου να πετύχουν τους στόχους τους». Η Smyth κινείται στα χνάρια μιας σειράς παγκοσμίως γνωστών γυναικών σεφ που απέσπασαν το συγκεκριμένο τίτλο όπως η Ana Roš,Dominique Crenn, η Hélène Darroze, η Elena Arzak, η Anne-Sophie Pic. Σημειώνουμε ότι αίσθηση φέτος έκανε η απουσία της Dominique Crenn, της οποίας το διάστερο εστιατόριο Atelier Crenn στο Σαν Φρανσίσκο πέρυσι βρισκόταν στο #87 και φέτος, δεδομένου ότι το εστιατόριο δε βρισκόταν καν στη δεύτερη 50άδα, θεωρήθηκε ότι θα εντασσόταν ανάμεσα στα πρώτα 50, κάτι που όμως τελικά δεν έγινε… Η σεφ μάλιστα την προηγούμενη εβδομάδα σε σχετική δημοσίευση στα social media σχολίασε αρνητικά το κομμάτι της αριθμητικής κατάταξης των εστιατορίων ανάλογα με το ποιο είναι «καλύτερο» επισημαίνοντας ότι οι μάγειρες θα έπρεπε να πιέζονται για να κάνουν τον κόσμο καλύτερο και πιο ανθρώπινο. «Η βιομηχανία μας έχει μετατραπεί σε σπορ», είπε χαρακτηριστικά. Η Crenn είναι μια από τις πιο επιδραστικές-και δραστήριες-γυναίκες του χώρου και έχει βρεθεί στο προσκήνιο αρκετές φορές όχι μόνο για την κουζίνα αλλά και για δηλώσεις της, σχετικές με τις γυναίκες στην εστίαση και τη γενική αντιμετώπισή τους. «Το βραβείο της καλύτερης γυναίκας σεφ δεν θα έπρεπε καν να υπάρχει, είναι ανόητο. Ένας σεφ είναι απλά ένας σεφ», είπε.

Θα συμφωνήσω με αυτή την άποψη, ωστόσο μου φαίνεται κάπως αντιφατικό όλο αυτό δεδομένου ότι η βράβευσή της το 2016 από την επιτροπή με το σχετικό τίτλο δεν συνοδευόταν από τέτοιου τύπου δηλώσεις. Θυμίζει κάτι από Michelin, που αφενός οι σεφ-εστιάτορες δέχονται τα αστέρια, αφετέρου, μετά από κάποια χρόνια δηλώνουν ότι αδυνατούν να ανταποκριθούν στην πίεση της τελειότητας και δεν επιθυμούν να ενταχθούν στον υψηλού κύρους Οδηγό. Όλα αυτά αφού η δουλειά τους έχει γίνει γνωστή και στη συνέχεια αναγνωριστεί στους παγκόσμιους γαστρονομικούς κύκλους μέσω της Michelin. Η πίεση είναι δεδομένη και το αποτέλεσμα πάντα πρέπει να είναι αψεγάδιαστο, προσαρμοσμένο στο επίπεδο του εστιατορίου είτε ο πελάτης είναι επιθεωρητής είτε όχι.

Δείτε επίσης
Ο σεφ του Mirazur (3ο στον κόσμο) στο Olivemagazine.gr

Massimo Bottura: Συνέντευξη με τον σεφ του καλύτερου εστιατορίου του κόσμου

Αποκλειστικό: 24 ώρες στο Mirazur, το 4ο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr