Παρότι η μικρή πλατεία των Αγίων Θεοδώρων υπήρξε ιστορικό σημείο αναφοράς για την Αθήνα, μόλις τα δύο με τρία τελευταία χρόνια τείνει να γίνει τοπόσημο διασκέδασης.
Αυτό επιβεβαιώνει και η απόφαση των αδελφών Πιτσιλή να ανοίξουν εκεί ένα μεζεδοπωλείο. Από την άλλη, επειδή το όνομά τους έχει συνδεθεί με χώρους που συνδυάζουν το φαγητό με το μπαρ ή το clubbing, θα μπορούσα να πω ότι η κίνησή τους αποτυπώνει την αλλαγή προτιμήσεων του κοινού, που όλο και πιο ξεκάθαρα προκρίνει το μοίρασμα των μεζέδων έναντι του τυπικού της αλληλουχίας των πιάτων στο παραδοσιακό γεύμα.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας, σεφ που δεν χρειάζεται συστάσεις, έχει μακρά ιστορία στο μιξάρισμα των ελληνικών συνταγών και των ντόπιων υλικών με διάφορα έθνικ στοιχεία, κυρίως ασιατικά, καταφέρνοντας να αποδώσει με τα πιάτα του αυτό που αποδεχόμαστε από κοινού ως ελληνική γεύση. Θυμίζω πως ήταν ο πρώτος που τόλμησε να υπερβεί τα αδιασάφητα όρια της ελληνικότητας – αποφεύγοντας να ακολουθήσει τη μαγειρική «ευθυπορία» της δεκαετίας του ’90, την οποία χαρακτήριζε η ξενομανία. Εκείνος επανατοποθετήθηκε, με έναν εντελώς δικό του τρόπο, επί της παραδοσιακής μας κουζίνας.
Αυτή τη φορά κινούμενος στο πεδίο του μεζεδοπωλείου, υιοθετεί και τη λογική της εντοπιότητας. Στον κατάλογό του, πέρα από όσα παίζουν στα πιάτα, υπάρχει και μια ενότητα με τοπικά προϊόντα. Ανάμεσά τους φιγουράρει το αυγοτάραχο του Ζαφείρη Τρικαλινού, το καπνιστό χέλι του Βαγγέλη Γείτονα, το θιακιώτικο αιγοπρόβειο τυρί 12μηνης ωρίμασης Λαζαρέτο-Σπηλιάς, του Χρύσανθου Καραβία, το φρέσκο τηνιακό λουκάνικο του Γιάννη Κρητικού, αλλά και το αρτινό χαβιάρι, exquisite ossetra malossol, της Farma Thesauri.
Από όσα δοκίμασα –και δεν ήταν λίγα– μπορώ να πω με βεβαιότητα πως ο σεφ δεν αναλώθηκε ούτε αυτή τη φορά σε μια άσκοπη σύντηξη ασιατικών και ελληνικών στοιχείων.
Χρησιμοποιώντας το εξωτικό στοιχείο ως γευστική αντίστιξη σε ήδη γνωστά ελληνικά πιάτα, τους προσθέτει ένταση. Έτσι τουλάχιστον εξέλαβα την όξινη παρουσία του ταμάρινδου και της σταφίδας στο τσάτνι που συνόδευε τα «γυμνά» μαραθοπιτάκια του, με ανθότυρο και φέτα, όπου, παραδοσιακά θα έπαιζε ενδεχομένως ένα πετιμέζι. Το ίδιο σκέφτηκα και για το miso που «υπερθεμάτιζε» στο λαδολέμονο της σαλάτας πιάζ με τα ασπρομύτικα φασόλια του Σαλαμουσά.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει επινοήσει τρόπους για να μαρκάρει την περιοχή της ελληνικότητας των πιάτων του, αναγνωρίσιμους σε όσους τον παρακολουθούμε χρόνια.
Θα σταθώ σε όσα πιστεύω πως άξιζαν πραγματικά την προσοχή μας: στον πολύ ξεχωριστό μαρινάτο γαύρο με μαγιονέζα ρέγκας, φετούλες πράσινης ντομάτας και κουμκουάτ με τα αντίστοιχα «ζελεδάκια» τους, ένα πολύ καλοδουλεμένο πιάτο που ερωτοτροπεί με την οξύτητα των εσπεριδοειδών και της ντομάτας, αντιπαραβάλλοντάς τους τον θαλασσινό χαρακτήρα. Τα τραγανοτηγανισμένα γαριδάκια pop corn έδεσαν καλά με την πηχτή σάλτσα του μαύρου σκόρδου με τα umeboshi (γιαπωνέζικες πίκλες από αποξηραμένα αλμυρά δαμάσκηνα). Εξίσου άψογα ψημένα, ζουμερά και νόστιμα βρήκα τα φιλέτα μπαρμπουνιού με κρούστα από λεπτοκομμένες φέτες φρυγανισμένου ψωμιού και σάλτσα σαβόρο.
Σε αυτή την πρώτη μας επίσκεψη δεν πήραμε τίποτα από την ενότητα «μεγάλα πιάτα», προτιμήσαμε να παραμείνουμε στους μεζέδες και στο θέμα «κρέας», δελεασμένοι από τα γλυκάδια από αρνάκι γάλακτος που ήρθαν μαζί με μια καυτερούτσικη πράσινη κερατένια σάλτσα (από πιπεριά κέρατο, δηλαδή). Μετά, μοιραία, μας δελέασαν τα λαρισινά αρνίσια κεμπάπ που σερβίρονται με τα πικάντικα μπαχαρικά τους και μια με δροσερή κρέμα αβοκάντο –αρκετά κοντινή, όμως, με το τζατζίκι-αβοκάντο by Athinagoras– που πήραμε στην αρχή. Αν απορείτε για το όνομα, να εξηγήσω πως ο σεφ αποδίδει την πατρότητα της συνταγής του στον συνάδελφό του Αθηναγόρα Κωστάκο – ασυνήθιστο, ε;
Και από γλυκά; Προτείνω τη γαλατόπιτα tres leches με ξύσμα πορτοκαλιού και το «ρυζόγαλο» με ταπιόκα και κομματάκια φράουλας και ροδοζάχαρη, παρότι το βρήκα παραπάνω γλυκό από όσο μου πάει, λάτρεψα τις πέρλες της ταπιόκας και την παράξενη οξύτητα της ροδοζάχαρης.
Στα ατού του Dopios η ευγενέστατη ομάδα των σερβιτόρων – ειδική μνεία στον ευγενέστατο Τάσο. Σημειώνω πως η λίστα κρασιών και αποσταγμάτων, αν και δεν είναι μεγάλη, επιτρέπει να βρείτε με τι να ταιριάξετε όλο αυτό το μεζεδολόι.
info
Σκουλενίου 1, Πλατεία Αγίων Θεοδώρων, τηλ.: 210 3310049, https://dopiosrestaurant.gr. Καθημερινά 12:00-00:30, Κόστος: 35-50€/άτομο
Δείτε επίσης:
Τα μυστικά για την τέλεια μαμαδίστικη μαρμελάδα βερίκοκο
Πώς να φτιάξετε αυθεντικό πέστο Τζενοβέζε
Το κόλπο για το πιο ζουμερό βραστό καλαμπόκι
