Αρχοντικές κρεατόσουπες, πολίτικα πιλάφια, γεμιστά γαλόπουλα, λαχανοντολμάδες και ρυζόγαλα. Παντού μπαίνει το ρύζι στο γιορτινό τραπέζι. Γιατί είναι γούρι, μπερεκέτι, πλούτος για να πάει καλά η χρονιά.
«Το πιλάφι δεν το φτιάχνει η νοικοκυρά», έλεγαν οι παλιές, «αλλά το ρύζι». Γιατί το ρύζι είναι μεγάλη υπόθεση. Εγκυκλοπαίδεια ολόκληρη ακόμα και για κάποιον που έχει εντρυφήσει στο είδος. Άλλο ρύζι για πιλάφι, άλλο για σούπες, άλλο για γεμιστά. Και ακόμα και στο ίδιο είδος, άλλο ρύζι βγάζει η Λάρισα, άλλο η Θράκη.
Όσοι ξέρουν, μάλιστα, λένε ότι το ρύζι το μαθαίνεις στην κατσαρόλα. Το δοκιμάζεις και καταλαβαίνεις πώς συμπεριφέρεται σε κάθε πιάτο, πώς ανοίγει, πώς μένει σπυρωτό. Και το ρύζι, όπως όλοι οι σπόροι, ήταν πάντα μπερεκέτι για τη γιορτή. Ένα αριστοκρατικό είδος -για πολλά χρόνια, είδος πολυτελείας λόγω της τιμής του- που πέρασε από την περσική αυλή στις παλατιανές κουζίνες του σουλτάνου και από εκεί, στην πολίτικη κουζίνα δημιουργώντας τον μύθο του. Σούπες, πιλάφια, γεμιστά, όλα θέλουν το ρύζι τους. Και κάθε ρύζι τον τρόπο του.
Οι σούπες της γιορτής
Κατά κύριο λόγο, κρεατόσουπες, πλούσιες και μελωμένες, αλλά και θρεπτικές κοτόσουπες με αβγολέμονο και γιουβαρλάκια, μια σούπα της θαλπωρής που έχει τον κόπο της αλλά αξίζει με το παραπάνω. Κάθε τέτοια εποχή στην Τήνο στο γιορτινό τραπέζι σερβίρεται απαραίτητα μοσχαρόσουπα με σέλινο ή χοιρινόσουπα, πιο χωριάτικη, με το λαιμό του ζώου που έχει περισσέψει από τα χοιροσφάγια. Και από δίπλα, οι πιο απλές αλλά εξίσου γευστικές και εορταστικές ρυζόσουπες σερβιρισμένες με γιαούρτι και μπόλικο δυόσμο. Οι σούπες θέλουν το γλασέ τους. Ένα λευκό ρύζι με κοντό κόκκο, πλούσιο σε άμυλο, που χυλώνει εύκολα και απορροφά τα υγρά. Οι παλιές έβαζαν συχνά στα γιουβαρλάκια Καρολίνα, πιο σπυρωτό, αλλά το γλασέ είναι πάντα εγγύηση για επιτυχία.
Τα πολίτικα πιλάφια
Στα παλατιανά κατάστιχα τα πιλάφια γέμιζαν σελίδες επί σελίδων. Πιλάφια με κρεατόζουμο, με λαχανικά, με λογής μπαχάρια, ξηρούς καρπούς, ξινά και γλυκά φρούτα. Όλα πλούσια, γιορτινά και γενναιόδωρα. Πιλάφι στη φόρμα με φιστίκια Αιγίνης και αμύγδαλα, ατζέμ, ιτς, πιλάφι με σαφράν, την περίφημη ζαφορά που έδινε το κίτρινο χρώμα, και, βέβαια, το σφακιανό πιλάφι, ευωδιαστό, που βράζει μέσα σε σπιτικό ζωμό κότας, κατσίκας ή αρνιού, και αρωματίζεται από πάνω με λιωμένο πρόβειο βούτυρο ή στακοβούτυρο. Εδώ βασιλεύει η Καρολίνα και ενίοτε, το νυχάκι. Και τα δύο μακρύκοκκα λευκά ρύζια, αλλά το νυχάκι είναι σχετικά πιο σκληρό ρύζι, χωρίς μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο άρα θέλει περισσότερη υγρασία για να βράσει σωστά για αυτό προτιμάται κυρίως για γεμιστά. Η Καρολίνα είναι ιδανική για σπυρωτό πιλάφι τύπου ατζέμ. Αν, μάλιστα, την ξεπλύνετε καλά να φύγει το άμυλο και την αφήσετε να μουλιάσει μια ώρα θα δώσει ακόμα πιο σπυρωτό αποτέλεσμα. Αν θέλετε να σουρώνεται το πιλάφι σας κάνει και το Μπόνετ, με ελαφρύ μπεζ-κίτρινο χρώμα που είναι εξαιρετικό επίσης για ρυζοσαλάτες.
Γεμιστές κότες και πουλάδες
Αλανάριες κότες γεμιστές με κάστανα, κοτόπουλα γεμιστά με κυδώνια και δαμάσκηνα, φραγκόκοτες, φασιανοί και βέβαια, γαλοπούλες. Στην Κέρκυρα κάνουν τη θηλυκή γαλοπούλα σούπα αβγολέμονο και την αρσενική την παραγεμίζουν και την ψήνουν στο φούρνο σε ένα εκλεκτό έδεσμα. Και βέβαια, μια που μιλάμε για γεμιστά πώς να παραβλέψεις τις βασιλικές γεμιστές σπλήνες, ένας πολίτικος μεζές και όλων των ειδών τους ντολμάδες. Λαχανοντολμάδες –τυλιγμένοι σαν τα σπάργανα του Χριστού- γιαπράκια με λάχανο τουρσί που φτιάχνουν στη Μακεδονία που είναι άφθονο το λάχανο, πολίτικα γιαλαντζί και κάθε είδους γεμιστούς μεζέδες. Εδώ βασιλεύει το νυχάκι που είναι και πιο σπυρωτό αλλά πολλές νοικοκυρές, ορκίζονται και στην Καρολίνα. Σε πολλές περιοχές, μάλιστα, προτιμούν αντί για τραχανά ή πλιγούρι, να βάζουν ρύζι στις κρεατόπιτες και τις κοτόπιτες που είναι πιο γιορτινό.
Και για το τέλος, ρυζόγαλο
Χειμωνιάτικο γλυκό, εύκολο και οικογενειακό, από το καθημερινό τραπέζι μέχρι το τραπέζι της γιορτής όπου αρωματίζεται με ροδόνερο για να ευωδιάσει όλο το σπίτι. Στο Γαλαξίδι κάνουν πάντα το περίφημο ραβανί τους με ρύζι αντί σιμιγδάλι –απόλαυση αν δεν το έχετε δοκιμάσει- και βέβαια, Μέτσοβο και Καστοριά φημίζονται για τις σιροπιαστές ρυζόπιτες. Ένα γλυκό που σερβίρεται σε επίσημες γιορτές και αρραβωνιάσματα και χρειάζεται το νυχάκι για να είναι μεστό και να ρουφήξει όλο το σιρόπι.
