Μοιάζει να γίνεται παγκόσμιο το αίτημα για επιστροφή σε γεύσεις οικείες και σε πιάτα με εικόνα που δεν θα ξενίζει, δεν θα λειτουργεί ανασταλτικά στην αρχική, οπτική, επαφή με το φαγητό. Εδώ το άσχημο γίνεται όμορφο γιατί είναι πραγματικά αυθεντικά νόστιμο.
Για τους νέους -και λίγο παλιότερους Έλληνες σεφ- της «υψηλής γαστρονομίας» και η σκέψη ακόμη να προσθέσουν στο μενού τους αμιγώς ελληνικά πιάτα, της αστικής ή ακόμη και της αγροτικής κουζίνας, μοιάζει με έγκλημα καθοσιώσεως. Πώς θα τολμήσουν να εμφανίσουν στα λινά τους τραπεζομάντιλα, στα ακριβά πορσελάνινα πιάτα ή στα χειροποίητα πέτρινα ένα γιουβέτσι, ένα φρικασέ, ένα αρνάκι φούρνου με πατάτες ή ένα τουρλού; Με ποιον τρόπο να «στήσουν» ένα αξιοπρεπές πιάτο, που θα έχει τη σωστή γεωμετρία και θα θυμίζει πίνακα ζωγραφικής, έχοντας στα χέρια τους τέτοιο υλικό;
Ο μόνος τρόπος για να «σωθούν» αυτά τα πιάτα της κατσαρόλας και της γάστρας -πιστεύουν- είναι η αποδόμηση και το ξαναχτίσιμό τους. Σε ελεύθερη μετάφραση; Κάθε υλικό μαγειρεύεται χωριστά και έπειτα όλα συντίθενται στο πιάτο. Και πού ακριβώς πάει η όσμωση; Αυτό το ερωτικό μπέρδεμα αρωμάτων και γεύσεων διαφορετικών υλικών που ενώνουν τους χυμούς τους στην κατσαρόλα; Προφανώς πουθενά, αφού αυτή ακριβώς η ένωση των χυμών είναι που ενοχλεί. Και η γεύση; Φτιάχνουμε μια καινούρια, περίπου, που θυμίζει αλλά δεν είναι, που έχει και επιρροές από αλλού και είναι στην τελική μια ιδιοσυγκρασιακή και δημιουργική έκφραση του μάγειρα. Είναι όμως αυτό το ζητούμενο; Σε κάποιες περιπτώσεις θα μπορούσε, σε κάποιες άλλες πάλι, κατηγορηματικά όχι.
Πού βαδίζομεν, κύριοι;
Την ίδια στιγμή που τα κινήματα για την ηθική χρήση των πρώτων υλών, την οικονομία στις κουζίνες και την επιστροφή σε «αρχέγονες» μαγειρικές κερδίζουν συνεχώς έδαφος, μια φιλοσοφική θέση περισσότερο και λιγότερο μόδα βαδίζει παράλληλα. Επαγγελματίες της γαστρονομίας, foodies και απλοί καταναλωτές αντιδρούν στην εξεζητημένη μορφή των πιάτων, αρχίζουν να μιλούν για αυθεντικότητα, για πολυπλοκότητα γεύσεων, για το περιεχόμενο πίσω από την εμφάνιση. Δεν τους αφορά αν ένα πιάτο είναι αδιάφορο και «άσχημο», σύμφωνα με τα εστιατορικά πρότυπα, από τη στιγμή που ανακαλύπτουν στο περιεχόμενό του εκτός από την καλή γεύση και ένα σοβαρό αφήγημα που εξηγεί την ύπαρξή του.
Σας φαίνεται ακραίο; Ξανασκεφθείτε το. Δεν είναι ελληνικό το αίτημα για τίμιο, γνήσιο, αυθεντικό φαγητό, σωστά τιμολογημένο. Είναι διεθνές. Δεν είναι ελληνική η ανάγκη επιστροφής σε γεύσεις οικείες, συνδεδεμένες με τη συλλογική μνήμη, που δημιουργούν ασφάλεια. Είναι διεθνής. Δεν είναι ελληνική πατέντα η άρνηση των καταναλωτών απέναντι σε εστιατόρια που δίνουν έμφαση στην εικόνα παραμελώντας την ουσία. Είναι διεθνής τάση. Εκείνο που αλλάζει σε κάθε χώρα είναι η ετικέτα στην έννοια της αυθεντικότητας. Απέναντι στο δικό μας τουρλού οι Ιταλοί μπορεί να βάλουν έναν φιορεντίνικο πατσά και οι Ισπανοί μαγειρευτό με όσπρια και κρέας, όμως η ουσία παραμένει η ίδια.
Το νόστιμο είναι όμορφο
Η ιστορία της ομορφιάς έχει αποδείξει ότι το σημερινό ωραίο είναι το αυριανό άσχημο και ότι η αισθητική μας επηρεάζεται από πολλούς και διαφορετικούς παράγοντες, ξεκινώντας από τις κοινωνικές συνθήκες και φτάνοντας μέχρι το marketing εταιρειών. Ποια ακριβώς ήταν η στιγμή όπου ένα καλομαγειρεμένο φαγητό κατσαρόλας έπαψε να μοιάζει στα μάτια μας θελκτικό δεν είναι της ώρας να το αναλύσουμε. Ούτε το πώς και πότε συνηθίσαμε να βλέπουμε αρχιτεκτονικές κατασκευές ή πίνακες ζωγραφικής στα πιάτα μας θεωρώντας το λογικό και κομμάτι της ουσίας. Είναι όμως η σωστή ώρα να ξαναβάλουμε στη θέση τους τα πράγματα. Το φαγητό, όπως και οι άνθρωποι που αγαπάμε, οι τόποι, τα πράγματα, στα μάτια μας αποκτούν άλλη διάσταση, σχεδόν μυθική. Ως εκ τούτου η ομορφιά τους είναι αδιαπραγμάτευτη.
Λέμε κάτω στην καταπίεση της εικόνας λοιπόν και επιτρέπουμε στους εαυτούς μας να απολαμβάνουμε τα πιο νόστιμα, τα πιο αγαπημένα και τελικά, ναι, τα πιο όμορφα στα δικά μας μάτια πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Και αν δεν μπορούμε ακόμη να πείσουμε τους σεφ να τα εντάξουν στους καταλόγους τους, ας το κάνουμε στα σπίτια μας.
Αν και μεταξύ μας, φίλοι εστιάτορες και μάγειρες, έχετε άραγε ακούσει τον ψίθυρο, που σε λίγο θα γίνει ηχηρή απαίτηση, για εστιατόρια με κλασική, απείραχτη, γνήσια, νόστιμη, αυθεντική, τίμια ελληνική κουζίνα χωρίς αποδομήσεις και εικαστικές παρεμβάσεις; Τι λέτε;
