Το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίων δεν είναι νέο, γεννήθηκε σχεδόν ταυτόχρονα με την έννοια του εστιατορίου. Τι έχει αλλάξει όμως σήμερα;
Ο τίτλος του κριτικού εστιατορίων κουβαλάει μαζί του έναν, ίσως και περισσότερους μύθους. Ήταν ο άνθρωπος που αγαπούσαν να μισούν εστιάτορες και μάγειρες, που μπορούσε με ένα κείμενό του να ανεβάσει έναν σεφ στα άστρα ή να τον καταποντίσει σε βάθη σκοτεινά. Αυτά συνέβαιναν βεβαίως στην Εσπερία, σε χώρες με ισχυρή γαστρονομική παράδοση, όπου η γαστρονομία αντιμετωπιζόταν ως ισάξια των τεχνών, ως επιστήμη και ως λειτούργημα.
Ένα εστιατόριο που σεβόταν τον εαυτό του έτρεμε στην ιδέα ότι κάποιος έγκριτος κριτικός θα περάσει την πόρτα του και από την άλλη το περίμενε, ήλπιζε ότι αυτός ο ειδικός, ο δύσκολο να ικανοποιηθεί άνθρωπος, θα ανακάλυπτε στα πιάτα του τη μαγεία, τον μόχθο, την έμπνευση, τον κόπο, την αιτία για την οποία είχε αφιερωθεί σε αυτό το δύσκολο, απάνθρωπο, εξαντλητικό επάγγελμα. Ο μάγειρας τον έβλεπε στον ύπνο του και ονειρευόταν κριτικές διθυραμβικές που θα του άλλαζαν κατηγορία και θα τον έβαζαν στο πάνθεον των καλύτερων.
Στις χρυσές εποχές της αντικειμενικότητας της πληροφορίας -και μέχρι αρκετά πρόσφατα- οι φωτογραφίες των γνωστών κριτικών κρέμονταν στους τοίχους της κουζίνας και κάθε ομοιότητα με πελάτη σήμαινε συναγερμό. Ήταν συνηθισμένο να κλείνουν τραπέζια σε άλλα ονόματα, να μεταμφιέζονται, για να μπορέσουν να κάνουν ανεμπόδιστοι τη δουλειά τους και να αντιμετωπιστούν ως κοινοί θνητοί. Και μετά ήρθαν τα κοινωνικά δίκτυα και οι ψηφιακές μηχανές των κινητών, οι πλατφόρμες δικτύωσης και σχολιασμού του κοινού.
Αυτοαναγορευμένοι κριτικοί δανείζονται το λεξιλόγιο των επαγγελματιών του είδους, για να γράψουν «κριτικές» που όμως συχνά λίγη σχέση έχουν με την πραγματικότητα. Οι επαγγελματίες του χώρου σταδιακά απαξιώνονται, αποκαθηλώνονται από τους ίδιους τους κρινόμενους, που πλέον νιώθουν πιο «ελεύθεροι» και βλέπουν στον ορίζοντα δυνατότητες βραβεύσεων από άλλους φορείς, οργανώσεις, εταιρείες, μακριά από «τεχνικές» αναλύσεις. Όμως μαζί με αυτόν τον πλουραλισμό έρχεται και ο άλλος, ο ανεπιθύμητος, ο κανιβαλιστικός. Εκείνος που δεν διστάζει να γράψει μια κακή κριτική γιατί κάτι δεν πήγε καλά στη βραδιά του ή γιατί οι δικές του προσλαμβάνουσες δεν ταίριαζαν με την αισθητική και το φαγητό του εστιατορίου. Εκβιασμοί, αγωγές, απειλές, μαύρες λίστες και μια εικόνα που πόρρω απέχει από όσα η κάθε πλευρά ονειρευόταν.
Στην Ευρώπη και την Αμερική οι κριτικοί σταδιακά ανακτούν το κύρος τους. Το κοινό, οι δυνάμει πελάτες δηλαδή, ανατρέχουν σε κείμενα επαγγελματιών με των οποίων την αισθητική συμφωνούν, για να ανακαλύψουν προορισμούς. Οι influencers χάνουν σταδιακά τη δύναμή τους, γιατί το «ουάου» και οι σέλφις δεν αποτελούν κριτήρια ποιότητας. Αυτά αλλού. Εδώ πάλι, όλα καλά. Όλοι κρίνουμε γιατί όλοι ξέρουμε. Και το βασικότερο, δεν αμφιβάλλουμε ποτέ για το απόλυτο της γνώσης μας.
