Ο Κερκυραίος σεφ αγαπά την ελληνική κουζίνα και την υπηρετεί καθημερινά ως Chef de Cuisine στο Tudor Hall.
Θα μοιραστείτε μαζί μας κάποιες πρώτες γευστικές αναμνήσεις;
Είμαι μισός Κερκυραίος και μισός Μανιάτης και μεγάλωσα μεταξύ Αθήνας και Κέρκυρας. Στην Κέρκυρα, λοιπόν, δίπλα στο σπίτι μας είναι το εστιατόριο του θείου μου Σπύρου Πολυμέρη (σ.σ.: του ιστορικού γαλλικού εστιατόριου «Σπύρος & Βασίλης», στο Κολωνάκι), όπου πήγαινα συνέχεια και τον έβλεπα να μαγειρεύει. Ετσι αγάπησα τη γαλλική κουζίνα, την οποία θεωρώ μοναδική.
Ποιο είναι το αγαπημένο πιάτο των παιδικών σας χρόνων;
Τα μακαρόνια με κιμά. Η μαμά μου έβαζε πάντα σπετσιερικό στον κιμά και μοσχοβολούσε! Σήμερα, φροντίζω να έχω πάντα αυτό το μίγμα μπαχαρικών στην κουζίνα μου, που το φέρνω από την Κέρκυρα.
Ποια υλικά αγαπάτε να δουλεύετε;
Ψάρια, λαχανικά και φρούτα, γιατί μου αρέσουν οι συνδυασμοί που μπορώ να κάνω μαζί τους. Επίσης, επιλέγω πολλά τοπικά προϊόντα, τα οποία αναζητώ στα ταξίδια μου ανά την Ελλάδα, όπως τυριά που φέρνω από νησιά. Από την κουζίνα μου δεν λείπουν ποτέ κουμκουάτ και νούμπουλο από την Κέρκυρα, ενώ κάθε μήνα η μητέρα μου μού στέλνει 4 φακελάκια σπετσιερικό, που βάζω σε διάφορες συνταγές.
Από πού αντλείτε έμπνευση;
Ταξίδια και βιβλία. Στις διακοπές μου επισκέπτομαι ταβέρνες και εστιατόρια που σερβίρουν ελληνικές συνταγές στην αυθεντική τους μορφή και εγώ στη συνέχεια τις εξελίσσω. Στην Κρήτη, για παράδειγμα, μια γιαγιά μού είχε πει ότι παλιότερα μαγείρευαν το κουνέλι με τριαντάφυλλο, μου έβαλε την ιδέα και αργότερα το έκανα πράξη, φτιάχνοντας στιφάδο με τριαντάφυλλο σε 3-4 παραλλαγές. Από βιβλία μαγειρικής, πάλι, επιλέγω και με παραδοσιακές συνταγές αλλά και ξένων σεφ, όπως του Alain Passard, ο οποίος θεωρώ ότι άλλαξε τη γαστρονομία σε ένα βράδυ, αφού με το βιβλίο «The Art of Cooking with Vegetables» έκοψε το κρέας και έφερε στη θέση του λαχανικά. Θα το έκανα κι εγώ ευχαρίστως αν μπορούσα.
Υπάρχει κάποιο πιάτο που σας παίδεψε;
Ενα μπαρμπούνι σαβόρο, γιατί είχα τη ματαιοδοξία των νέων και ήθελα να το κάνω πολύπλοκο.
Ο ορισμός της ελληνικής κουζίνας;
Η ελληνική κουζίνα έχει ιστορία πίσω της, είναι μια μείξη πολιτισμών. Στην Κέρκυρα, για παράδειγμα, έχουμε επιρροές από Ενετούς, Αγγλους και Γάλλους. Νομίζω όμως ότι κυρίως είναι η αυθεντικότητά της, η καλή πρώτη ύλη και η εποχικότητα των υλικών.
Πόσο εύκολος είναι ο «εκσυγχρονισμός» των παραδοσιακών συνταγών;
Για εμένα πολύ, μου βγαίνει άνετα. Οι βάσεις είναι οι γαλλικές τεχνικές προσαρμοσμένες στην ελληνική κουζίνα, προσπαθώντας παράλληλα να μη χάνεται η ουσία των πιάτων. Θέλω όταν κάποιος τρώει τον μουσακά μου να αισθάνεται ότι όντως τρώει μουσακά κι ας είναι παρουσιασμένος διαφορετικά.
Τι πετυχαίνετε μέσα από αυτό;
Δεν θα μπορούσα να κάνω συνεχώς τα ίδια πράγματα, δεν κρατάω καν τις συνταγές μου. Για εμένα η μαγειρική οφείλει να εξελίσσεσαι και μαζί της κι εμείς. Μπορούμε να κάνουμε τον μουσακά και τους λαχανοντολμάδες πιο δημιουργικούς, ώστε να προσφέρουμε στους Ελληνες και στους διεθνείς πελάτες του εστιατορίου κάτι νέο και πιο δημιουργικό από ό,τι θα δουν σε ένα εστιατόριο στην Πλάκα.
Ποια περιοχή ξεχωρίζετε για την κουζίνα της;
Την Κέρκυρα, γιατί έχει δυνατές γεύσεις και χρησιμοποιούν μπαχαρικά με μέτρο. Για τον ίδιο λόγο μου αρέσει πολύ και η πολίτικη κουζίνα.
Η ελληνική κουζίνα μέσα από 5 πιάτα;
Μουσακάς σίγουρα, αυγολέμονο που είναι η μοναδική ελληνική σάλτσα, αρνί γιατί είναι στο DNA μας, πίτες που τις έχουμε σε αφθονία και χωριάτικη σαλάτα.
Ποια είναι η υπέρτατη βράβευση για εσάς;
Να αφήσω πίσω στη νέα γενιά μαγείρων, που έχει χάσει τον μπούσουλα λόγω της τηλεόρασης, τις βασικές συνταγές και τεχνικές της ελληνικής κουζίνας. Ερχονται μάγειρες στο εστιατόριο που ξέρουν να φτιάξουν φουαγκρά και όχι αρακά ή να κάνουν αυγολέμονο στο χέρι. Ολα χρήσιμα είναι βέβαια, αλλά είναι τραγικό να μην ξέρει κάποιος τις παραδοσιακές συνταγές και τεχνικές. Με άλλα λόγια, να εμφυσήσω σε αυτά τα παιδιά την αγάπη για την ελληνική κουζίνα, να τους δώσω σωστές βάσεις και να τους δείξω τον δρόμο, όπως τον έδειξαν και σε μένα, και μετά ας πορευτούν όπως θέλουν.
Ονειρεύεστε ένα δικό σας εστιατόριο;
Τώρα όχι. Ηδη εργάζομαι πολλές ώρες, αν είχα δικό μου εστιατόριο δεν θα έφευγα ποτέ. Οταν βγω στη σύνταξη θα κάνω κάτι στην Κέρκυρα, με 4 τραπέζια μέσα 4 έξω, έτσι για να έχω μια δραστηριότητα, γιατί δεν θα μπορούσα να κάτσω. Προς το παρόν, θέλω να δημιουργήσω κι άλλα νέα πιάτα με βάση παραδοσιακές συνταγές και να εξελιχθώ μαγειρικά.
info
Tudor Hall, Ξενοδοχείο King George, Βασ. Γεωργίου Α 3, Σύνταγμα, τηλ. 210 3222210.
