Ένα ταπεινό φαγητό είναι το κεσκέκι, βραστό κρέας με σιτάρι, μόνο που περικλείει μέσα του όλο το γονίδιο επιβίωσης της φυλής. Ένα φαγητό για να στεριώσει το σπιτικό, να έρθουν καλύτερες μέρες και του χρόνου να μας ξαναβρεί η ίδια στιγμή με υγεία και δύναμη…
Κάθε χρόνο, παραμονές των γιορτών, στα χωριά της Μικράς Ασίας και του Πόντου, οι άντρες σήκωναν ψηλά τα μανίκια για το ετήσιο κουρμπάνι. Τη σφαγή του χοιρινού, αρνιού, γίδας, κότας, ό,τι μπορούσε να θυσιάσει κανείς -κυριολεκτικά μέσα στη ένδεια της εποχής- για να ευχαριστήσει το θεό, τη γη, τη φύση που πέρασε και αυτή η χρονιά και θα έρθει η επόμενη.
Ένα έθιμο-πανηγύρι με τα παιδιά να ακολουθούν σαν σε παρέλαση, το ένα πίσω από το άλλο, για να ρίξουν κλεφτές ματιές την ιεροτελεστία. Πώς μοίραζε κάθε οικογένεια τα κομμάτια, πώς κρατούσε τα καλά για τις δύσκολες μέρες, πώς τσιγάριζε τα μικρά, τα παραπεταμένα, με το λίπος και τα διατηρούσε σε πήλινα δοχεία που θα ήταν και αυτά βάλσαμο το χειμώνα, και πώς έφτιαχναν στα μεγάλα καζάνια την παχιά σούπα, κεφάλα όπως έλεγαν, με το κεφάλι, τα αυτιά και την ουρά του χοιρινού, μαζί με χοντροαλεσμένο σιτάρι, την κουρκούτα, για να ζεσταθούν από την δουλειά στα χωράφια.
Μια οικονομία επιβίωσης χωρίς διδάγματα αλλά μια σοφία που πήγαινε και ερχόταν μέσα στους αιώνες. Όλη τη χρονιά κόπος για να ανταμειφθούν μια μέρα. Και αυτή τη μέρα να μην ξεχάσουν να ευχαριστήσουν τη γη για αυτά που τους έδωσε. Και να κρατήσουν κάτι για τα δύσκολα που θα έρθουν. Γιατί πάντα έρχονταν δύσκολα. Πραγματικά δύσκολα όπου η γη δεν έδινε τίποτα, το χιόνι απέκλειε τα σπίτια για μέρες και ακόμα και τα ξύλα μετριόταν στο ένα χέρι.
Μια σούπα τόσο ωραία και… μαστιχωτή που γλείφεις και τα δάχτυλα!
Και από αυτό το αιώνιο έθιμο, από τα χοιροσφάγια των αρχαίων Ελλήνων και Βυζαντινών και το κουρμπάνι των προσφύγων, της Σμύρνης, της Ίμβρου, της Καππαδοκίας έφτασε και το κεσκέκι, κισκέκ, κεσκέτσι, χερσέ, ρέσι στη Κύπρο ή απλά, Γιορτή στη Σάμο. Ένα φαγητό που πίστευαν ότι έθρεψε την Παναγία για να πάρει δυνάμεις όσο ήταν λεχώνα για αυτό και σε πολλές περιοχές λεγόταν λογουσαλίκ (λεχωνιά). Τόσο ταπεινό και τόσο σπουδαίο όσο και η ζωή των ανθρώπων που αντιπροσώπευε.
Μεγάλα καζάνια όπου μέσα έβραζε το σφαχτό, χοιρινό, αρνί, γίδα ή αλανιάρα κότα και αποφλοιωμένο και χοντροαλεσμένο στάρι, το μόνο που διέθετε άφθονο κάθε σπίτι για να στεριώσει καλά το ριζικό της χρονιάς. Για αυτό και το κεσκέσι το έφτιαχναν εκτός από τις γιορτές στους αρραβώνες και τους γάμους.
Τέσσερις μέρες πριν τον γάμο οι φίλες της νύφης συγκεντρώνονταν στο σπίτι της για να καθαρίσουν το σιτάρι με τραγούδια και χαρές. Μετά το καθάρισμα ο γαμπρός με τους φίλους του συνοδεία οργάνων, έπαιρναν το σιτάρι για να το χτυπήσουν στο ντιμπέκι, πέτρινο γουδί. Το Σάββατο το πρωί έβραζαν το κρέας μαζί με το κοπανισμένο, αποφλοιωμένο σιτάρι. Όταν έλιωνε έβγαζαν τα κόκαλα και τρεις γεροδεμένοι άντρες δούλευαν με ξύλινες κουτάλες τον πολτό μέχρι να γίνει κόρδα, μαστιχωτός. Στη συνέχεια, το σερβίριζαν στους καλεσμένους με καμένο αγνό βούτυρο από πάνω.
Κάθε τόπος, μάλιστα, έχει και την παραλλαγή του: στο Ικόνιο έριχναν και λίγα όσπρια μαζί με το στάρι και το περίχυναν με τσιγαριστά κρεμμύδια και καυτό βούτυρο. Στην Αμάσεια το έφτιαχναν με ξερά κόκκαλα για να μην πάνε χαμένα. Έβαζαν στο πήλινο γκιουβέτσι κόκαλα, από πάνω σπασμένο σιτάρι και μουσκεμένα ρεβίθια, δυο τρεις κουταλιές φρέσκο βούτυρο, νερό και όταν έβγαινε το ψωμί από το φούρνο, το έψηναν στη χόβολη από το βράδυ της Παραμονής των Χριστουγέννων ή της Πρωτοχρονιάς μέχρι το μεσημέρι της επόμενης.
Εδώ το καλό κεσκέκι από αλανιάρα κότα με ροδόνερο!
Και όταν ήρθαν οι Μικρασιάτες και οι Πόντιοι στην Ελλάδα, από την Θράκη μέχρι την Κρήτη και από τη Μακεδονία μέχρι τη Σάμο, τη Λέσβο και τη Μυτιλήνη έφεραν και το κεσκέκι τις μέρες των γιορτών και στα πανηγύρια των πολιούχων κάθε περιοχής. Και επειδή δεν υπήρχαν ψυγεία σκέπαζαν καλά με το χιόνι γύρω-γύρω τα καζάνια για να διατηρηθεί και κάθε βράδυ της γιορτής έβαζαν στο πιάτο λίγο κεσκέκι και το περίχυναν με καμένο αγελαδινό βούτυρο. Και όταν υπήρχε ρύζι -γιατί για πολλά χρόνια το ρύζι ήταν είδος πολυτελείας- έβαζαν ρύζι αντί για σιτάρι που έβραζε μέσα σε ζωμό από αλανιάρα κότα για να έχει παχύ ζουμί και από πάνω το αρωμάτιζαν με λίγο ροδόνερο και μια κουταλιά ζάχαρη.
«Χριστούγεννα. Καμπάνα χτύπησε, η μάνα μου σηκωνόταν», διηγείται η Πολυξένη Ιωαννίδη, από τη Νίγδη της Καππαδοκίας, «έβαζε στο ταντούρι το τσιομλέκ να μαγειρέψει ερσέ: Έπαιρνε ένα κομμάτι κρέας ψαχνό και ένα-δυο κοιλιές. Πρώτα, τα έβραζε καλά και ύστερα, τα μαδούσε ψιλά-ψιλά. Μετά, έριχνε κορκότ, σιτάρι σπασμένο άβραστο. Όλα αυτά τα χτυπούσε και τα ανακάτευε με ξύλινη κουτάλα. Όταν ψηνότανε το φαΐ αυτό, το περίχυνε με καμένο αγνό βούτυρο. «Λαπά θα φάμε τέτοια μέρα που είναι;», παρανιόμασταν. «Ε, και όταν το δοκιμάζαμε, τι καλό φαγάκι που ήτανε. Γλύκισμα. Στα ουράνια πηγαίναμε. Και από τότε κάθε Χριστούγεννα ερσέ μαγειρεύουμε. Γλυκός όπως οι αναμνήσεις μας».
Κεσκέκι επί τρία: όπως το φτιάχνουν από τη Θράκη μέχρι τη Σάμο
Κεσκέκι με ρεβίθια
Βάζετε στο γκιουβέτσι 2 κόκαλα μοσχαρίσια, 1 χούφτα ρεβίθια μουσκεμένα, 400 γρ. παστουρμά κομμένο σε φέτες -χωρίς το τσιμένι-, 2 κουταλιές βούτυρο και ½ κιλό σιτάρι ξεφλουδισμένο με 1 λίτρο νερό. Σκεπάζετε με το καπάκι και κλείνετε γύρω-γύρω με ζύμη. Ψήνετε στο φούρνο, σε χαμηλή φωτιά, από το βράδυ μέχρι το πρωί. Όταν ψηθεί χτυπάτε το κεσκέκι με ξύλινη κουτάλα να γίνει πολτός και σερβίρετε με καυτό βούτυρο και κόκκινο πιπέρι.
Κεσκέκι με αρνί
Ροδίζετε 2 κρεμμύδια σε 2 κουταλιές βούτυρο. Ρίχνετε στην κατσαρόλα 1 μπούτι αρνίσιο χωρίς κόκκαλα με ένα ποτήρι νερό. Αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να λιώσει. Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζετε ½ σιτάρι ξεφλουδισμένο. Όταν χυλώσει το ρίχνετε στην κατσαρόλα με το κρέας και συνεχίζετε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν πολτός. Το κατεβάζετε από τη φωτιά και χτυπάτε μέχρι να διαλυθεί το κρέας στις ίνες του. Σερβίρετε περιχύνοντας με καυτό βούτυρο και κύμινο.
Κεσκέκι με ρύζι
Βράζετε 1 κοτόπουλο στα τέσσερα μέχρι να μαλακώσει καλά. Το στραγγίζετε, κρατάτε 2 ποτήρια ζωμό και ξεψαχνίζετε το στήθος όσο πιο ψιλά μπορείτε. Το «ξέφτισμα» είναι το πιο κουραστικό αλλά εκεί είναι η τέχνη. Μπορείτε να πάρετε μόνο στήθος αλλά δεν βγάζει το ίδιο ζωμό όπως τα κόκκαλα. Πλένετε 1 ποτήρι ρύζι, το στραγγίζετε και το αφήνετε 1 ώρα στο μετρημένο ζωμό να φουσκώσει και να νοστιμίσει. Για να μην παγώσει το λίπος το κρατάτε στο φούρνο στους 50 βαθμούς. Βράζετε το ρύζι με το ζωμό σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε σιγά-σιγά 2 ποτήρια χλιαρό γάλα ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να το απορροφήσει. Προσθέτετε 4 κουταλιές σούπας βούτυρο, 1-2 κουταλιές σούπας ζάχαρη και το ξεφτισμένο κοτόπουλο. Ανακατεύετε καλά με ξύλινη κουτάλα ώσπου να γίνουν ένας πολτός και κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτετε 1 φλιτζάνι του καφέ ροδόνερο, σκεπάζετε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνετε να ξεκουραστεί 15 λεπτά. Σερβίρετε ραντίζοντας με ροδόνερο και πασπαλίζοντας με λίγη ζάχαρη.
Δείτε επίσης:
Ιστορία της γεύσης: Κοτόσουπα αβγολέμονο
Το καρέ του τραχανά: ο κλασικός, ο εναλλακτικός, ο μοντέρνος και ο περίεργος
Χοιρινό: Ο παρεξηγημένος πρωταγωνιστής των γιορτών
