Κοτόπουλα, πουλάδες, πετεινάρια και κοκόρια, καπόνια, όρνιθες και… η γριά η κότα που έχει το ζουμί. Μέχρι πριν από κάποια χρόνια στο τραπέζι μας δεν έφταναν μόνο τα πρώτα και υπήρχαν λόγοι σοβαροί γι’ αυτό.
Ρίχνοντας μια ματιά στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ και πολλών κρεοπωλείων, μάλλον θα καταλήξουμε στο συμπέρασμα ότι το κοτόπουλο (τεμαχισμένο ή ολόκληρο, ανεξαρτήτως βάρους, γένους και ηλικίας) είναι το μοναδικό πουλερικό που καταναλώνεται στα περισσότερα ελληνικά σπίτια. Πριν από τη δεκαετία του ’70, όμως, πολλές οικογένειες διατηρούσαν κοτέτσια στις αυλές τους, με τις κότες και τον πετεινό τους, για να έχουν φρέσκα αυγά αλλά και για το νόστιμο κρέας τους. Και γνώριζαν, φυσικά, ποιο πουλερικό ταίριαζε καλύτερα στις απαιτήσεις της εκάστοτε συνταγής.
Επίσκεψη στα 60s
Για να έχετε μια σαφή εικόνα για το πώς ψώνιζαν πουλερικά και πώς τα μαγείρευαν στο μακρινό ’60, παραθέτω αυτούσιο το εισαγωγικό του κεφαλαίου «Κοττόπουλα» (ναι, με δυο τ), από τον οδηγό «Μαγειρική του ’60» (εκδοτικός οίκος Αθήνα), διατηρώντας και την ορθογραφία της εποχής: «Τα ανοιξιάτικα κοτόπουλα και τα πετεινάρια ζυγίζουν 500 γραμμάρια. Τα κοττόπουλα εξοχής 600-700 γραμμάρια και τα κοττόπουλα “βασίλισσες” (σ.σ.: οι νεαρές κότες) 1.000-1.800 γραμμάρια. Οι πουλάδες και τα καπόνια μπορούν να φτάσουν τα 3 κιλά. Τα πολύ νεαρά κοττόπουλα γίνονται στο τηγάνι, σωτέ, φρικασέ ή στον φούρνο. Τα κοτόπουλα “βασίλισσες” παρασκευάζονται με όλους τους δυνατούς τρόπους.
Οι όρνιθες -οι μεγάλες δηλαδή σε ηλικία κότες- έχουν σκληρό κρέας για αυτό βράζονται συνήθως πριν μαγειρευτούν με οποιονδήποτε τρόπο. Τα πετεινάρια γενικά μαγειρεύονται με κρασί ή μέσα σε ζύμη». Εκείνη την περίοδο, άλλωστε, οι αλλαγές που επέφερε η αστικοποίηση απέκλεισαν, σχεδόν ολοκληρωτικά, την εκτροφή όλων των οικόσιτων πουλερικών εντός του αστικού ιστού, με άμεσο επακόλουθο την ανάπτυξη της βιοτεχνικής πτηνοτροφίας και τη σταδιακή δημιουργία μεγάλων πτηνοτροφικών μονάδων, οδηγώντας στην εξάλειψη των διακρίσεων μεταξύ των πουλερικών. Τότε ήταν που αρχίσαμε όλοι να τρώμε απλά… κοτόπουλο.
Νοσταλγία ή ανάγκη;
Τελευταία, εκδηλώνεται μια τάση επιστροφής σε εκείνες τις παλιές γεύσεις, η οποία φαίνεται να αναπτύσσεται σε παγκόσμιο επίπεδο, αλλού περισσότερο κι αλλού λιγότερο. Οι μάγειρες, αλλά και μια μερίδα του καταναλωτικού κοινού, άρχισαν να αναφέρονται στην ξεχασμένη γεύση των οικόσιτων πουλερικών, την οποία δεν μπορεί να περιμένει κανείς από κοτόπουλα που η διάρκεια εκτροφής τους δεν ξεπερνάει τις 42 ή 45 μέρες και το σωματικό τους βάρος τα 2,3-2,7 κιλά. Γευστική απάντηση σε αυτό το αίτημα μπορεί να έρθει μόνο από εναλλακτικά συστήματα εκτροφής. Υπάρχουν ορνιθοτροφεία που ασκούν εκτατική πτηνοτροφία, σύμφωνα με την οποία οι όρνιθες θα πρέπει να βόσκουν την ημέρα σε ειδικά βοσκοτόπια και τη νύχτα -ή όταν δεν το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες- να διαβιούν σε κατάλληλα διαμορφωμένους ορνιθώνες.
Στα συστήματα εκτατικής πτηνοτροφίας υπάγονται η εκτροφή ελεύθερης βοσκής, η συστηματικής μορφής βιολογική εκτροφή και η χωρική εκτροφή που γίνεται σύμφωνα με τις παραδοσιακές μεθόδους, σε αχυρώνες συγκεκριμένων προδιαγραφών. Σε κάποιες χώρες υπάρχουν επιτροπές που ασχολούνται με την ευζωία, την καλή διαβίωση/μεταχείριση των πουλερικών και όλων των άλλων ζώων εκτροφής και λειτουργούν συμβουλευτικά – όπως, για παράδειγμα, το FAWC, στο Ηνωμένο Βασίλειο, που συνεργάζεται με το υπουργείο Περιβάλλοντος, Τροφίμων και Αγροτικών Υποθέσεων.
Ποιο είναι το όνομά σου και πώς να σε μαγειρέψω;
Το κοτόπουλο
Το πιο μικρό κοτόπουλο που πωλείται στα κρεοπωλεία είναι το κοκοράκι ή πετεινάρι μέχρι 8 μηνών, που το βάρος του δεν ξεπερνάει τα 600 γραμμάρια. Κοτόπουλο λέγεται ο 4 εβδομάδων νεαρός κόκορας μέχρι τη στιγμή που θα φτάσει στο επιθυμητό βάρος (1,5 -2,5 κιλά).
Η κότα
Με τις στρογγυλεμένες φτερούγες, την κοντή ουρά και το μικρό δαντελωτό λειρί ζει συνήθως μέχρι την ηλικία των 18-24 μηνών. Τότε ζυγίζει από 2 έως 3 κιλά. Η σάρκα της είναι αρκετά λιπαρή και συνήθως σκληρή, ακόμα και αν προέρχεται από συμβατική εκτροφή. Γι’ αυτό, πριν μαγειρευτεί με οποιονδήποτε τρόπο, θα πρέπει να βράσει σε νερό ή ζωμό, η ποσότητα το οποίου καθορίζεται από το μαγείρεμα που θα ακολουθήσει. Μια κότα πάνω από 2,5 και ως περίπου 4 κιλά είναι η πιο κατάλληλη για φτιάξουμε μια δυνατή κοτόσουπα. Ο Σικελός σεφ Τσίτσιο Σουλτάνο, μεγάλος μαέστρος της κοτόσουπας, χρησιμοποιεί την κότα ολόκληρη, από το κεφάλι μέχρι τα πόδια. Προτείνει να την τσιγαρίσουμε πρώτα για λίγο με το λίπος της πέτσας της και στη συνέχεια να την καλύψουμε με κρύο νερό και να την αφήνουμε να βράσει για 2 ώρες, προσθέτοντας στην κατσαρόλα κι ένα αρωματικό «πουγκί» με μαύρο πιπέρι, δεντρολίβανο, θυμάρι, μαϊντανό, φυλλαράκια μάραθου και πεπεροντσίνο.
Και δύο μυστικά: αν βράσουμε την κότα σε κρύο ή ζεστό νερό ή ζωμό θα χάσει τους χυμούς της, θα στεγνώσει και, παρότι η γεύση της δεν θα είναι σπουδαία, θα μας δώσει ένα πλούσιο, αρωματικό και γευστικό ζωμό. Αν τη ρίξουμε σε νερό που κοχλάζει ήδη, η σάρκα της θα σφίξει αμέσως, θα πήξει η αλβουμίνη (λευκωματίνη) της και έτσι θα συγκρατήσει τους χυμούς και τη γεύση της. Ο ζωμός της, βέβαια, θα είναι πιο αδύναμος.
Η πουλάδα
Ακούμε, όχι συχνά είναι αλήθεια, στο ραδιόφωνο ένα τραγούδι της δεκαετίας του ’50, στο οποίο ο Νίκος Γούναρης τραγουδούσε «Μια κότα στρουμπουλή, μια κάτασπρη πουλάδα» (στίχοι Αλέκου Σακελλάριου). Η πουλάδα λοιπόν, που αποτελούσε άλλοτε το φαντασιακό πρότυπο κάθε καλοφαγά, ήταν μια νεαρή κότα τουλάχιστον 120 ημερών, η οποία εκτράφηκε ελεύθερα, αργά, με πλούσιο και ειδικό σιτηρέσιο (με βάση το καλαμπόκι και διάφορα άλλα δημητριακά). Προϋπόθεση, ακόμα και σήμερα, για να χαρακτηρίζεται μια κότα «πουλάδα» είναι και να μην έχει γεννήσει ποτέ. Παλαιότερα συνηθιζόταν ακόμα και να στειρώνουν τα θηλυκά κοτόπουλα για εξασφαλίσουν την πάχυνσή τους, όπως κάνουν μέχρι σήμερα για τα καπόνια. Οι πουλάδες είναι σπάνιες στην ελληνική αγορά. Μερικά κρεοπωλεία πωλούν εισαγωγής, συνήθως της Μπρες (Bresse), μιας περιοχής της ανατολικής Γαλλίας. Πρόκειται για νεαρές κότες, επιλεγμένων φυλών, τις οποίες εκτρέφουν ακολουθώντας συγκεκριμένο πρωτόκολλο και έχουν αναγνωριστεί εδώ και 70 χρόνια ως ΠΟΠ. Πέρα από τα υπόλοιπα στοιχεία που αφορούν την ιχνηλασιμότητα, φέρουν ως επιπλέον διαπιστευτήριο και μια χαρακτηριστική κόκκινη ετικέτα (Label Rouge). Η γεύση της πουλάδας είναι πολύ λεπτή και ιδιαίτερα νόστιμη.
Το πλούσιο λίπος που καλύπτει την ντελικάτη σάρκα της, επιτρέπει να ψήνεται χωρίς να καταστρέφεται ακόμα και στις υψηλές θερμοκρασίες του φούρνου ή της σούβλας. Αν επιλέξετε, όμως, κάποιο αργό και πολύωρο μαγείρεμα, ιδίως σε κλειστή κατσαρόλα ή μια γάστρα, καλό είναι να μην προσθέσετε άλλα υγρά για να αποφύγουμε έναν δυσάρεστα λιπαρό ζωμό. Ακόμα και αν επιλέξετε να βράσετε την πουλάδα σας, προτιμήστε να την ποσάρετε (να τη βράσετε, δηλαδή) σε ελάχιστο σπιτικό και σωστά αρωματισμένο ζωμό. Και μην ξεχάσετε πως το μεν συκώτι μπορεί να γίνει καλός μεζές στο τηγάνι, με αυγά ή σκέτο, το δε στομάχι της (η πετροκοιλιά), μαζί με τον λαιμό (ακόμη και το κεφάλι και τα πόδια, σύμφωνα με τη γαλλική παράδοση) θα προσθέσουν γεύση και σώμα στον ζωμό σας. Σε πολλές κουζίνες της Ευρώπης η πουλάδα, όπως και το καπόνι, θεωρείται το ιδεώδες γιορτινό πουλερικό για το τραπέζι των Χριστουγέννων. Αν πάλι συμβουλεύεστε και γαλλόφωνες συνταγές, να σας πω ότι ο όρος «poulette» (κοτούλα) αναφέρεται σε μια νεαρή κότα, μόλις 45 ημερών, ένα θηλυκό κοτόπουλο δηλαδή.
Ο κόκορας
Ο παραγωγικός κόκορας πρέπει να είναι νέος, μέχρι 2 ετών, και μικρόσωμος. Μετά την ηλικία αυτή οδηγείται στο σφαγείο και αυτός. Δεν θα τον βρείτε εύκολα στην αγορά, οπότε καλύτερα να τον παραγγείλετε στον κρεοπώλη σας, από τον οποίο θα ζητήσετε να σας τον κόψει σε μεγάλα κομμάτια που μαρινάρονται καλύτερα – μαζί με μυριστικά και μπαχαρικά σε κρασί, μπίρα ή μηλίτη, ανάλογα με τη συνταγή σας. Αν και το πιο σκληρό κρέας του δεν είναι τόσο δημοφιλές όσο του κοτόπουλου ή της κότας, αν σιγομαγειρευτεί για ώρες σε ένα καλό κρασί, είναι νοστιμότατος. Οι ώριμοι κόκορες ζυγίζουν γύρω στα 3 κιλά και γι’ αυτό το βάρος υπολογίζουμε περίπου 3 ώρες στην κατσαρόλα. Το μυστικό των Γάλλων για τον κρασάτο κόκορα (coq au vin) είναι μια κουταλιά λικέρ από μαύρα βατόμουρα (crème de cassis) προς το τέλος του μαγειρέματος, που του χαρίζει μια διακριτική γλυκόξινη νότα.
Το καπόνι
Ετσι ονομάζεται το νεαρό αρσενικό και ευνουχισμένο προτού φτάσει στη σεξουαλική του ωριμότητα, κοτόπουλο. Το καπόνι έχει πολύ ντελικάτη σάρκα και αυξημένο λίπος, το οποίο κατανέμεται ομοιόμορφα ανάμεσα στους μυς του, δεδομένου ότι ζει ελεύθερο. Τα ΠΟΠ. καπόνια της Μπρες (Chapon de Bresse) των 150 ημερών, τα διασημότερα του κόσμου, μπορεί να ζυγίζουν 6 με 7 κιλά. Στη χώρα μας εισάγονται κυρίως την περίοδο των Χριστουγέννων. Σε περίπτωση που είναι καθαρισμένα και τυλιγμένα, πολύ σφιχτά, σε ειδικό τουλπάνι –από το οποίο τα κρεμούν σε κρύο χώρο, για να κατανεμηθεί και πάλι σωστά το λίπος τους– φέρουν επιπλέον την ονομασία «chapon roulé». Ντόπια καπόνια μπορείτε να βρείτε σε πτηνοτροφεία, αλλά όχι πολύ εύκολα. Το καπόνι ψήνεται άψογα στη σούβλα ή στον φούρνο, όπως και η πουλάδα. Υπολογίζουμε 50 λεπτά ανά κιλό, άρα το ψήνουμε περίπου 2,5 ώρες σε προθερμασμένο στους 200°C φούρνο.
Διαβάστε ακόμη:
Κοτόπουλο: 7 πρωτότυπες έθνικ συνταγές του μισάωρου
To απίστευτο μυστικό για τέλεια ξεροψημένο κοτόπουλο
5 χρήσιμα tips για τέλειο τραγανό κοτόπουλο
