Η πόλη γέμισε μπαμπάδες, ροδοψημένους, σιροπιαστούς, στην πιο εθιστική βερσιόν τους. Η ιστορία, η καταγωγή, οι διευθύνσεις και βέβαια, η συνταγή για τους διάσημους πλέον, μπαμπάδες -με ή χωρίς ρούμι!
Καιρό είχαν οι μπαμπάδες να γνωρίσουν μεγαλεία. Αλλά φέτος, είναι η χρονιά τους. Μια τάση που ξεκίνησε διστακτικά και σιγά-σιγά, επεκτάθηκε επαναφέροντας στη μνήμη τη μεθυστική νοσταλγία τους. Γιατί οι μπαμπάδες είναι εμμονή. Και ακόμα και την εποχή που θεωρούνταν old fashion, είχαν πάντα πιστούς που πήγαιναν στις μυστικές διευθύνσεις της Αθήνας που έκαναν ξακουστούς μπαμπάδες.
Aν και η καταγωγή θεωρείται πολωνική, από το πασχαλιάτικο τσουρέκι baba, από τη μπαμπούσκα, γιαγιά, και το αντίστοιχο babka των Πολωνοεβραίων, στη Γαλλία γνώρισαν τις δόξες τους. Το 1719 ο Στανισουάβ Λεσττσίνσκι, βασιλιάς της Πολωνίας, Μέγας Δούκας της Λιθουανίας και Κόμης της Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, εξορίζεται στην γαλλική Αλσατία. Ένα βράδυ έχει τη φαεινή ιδέα να “ποτίσει” το κέικ του με αλκοόλ. Ο patissier του, Nicolas Stohrer βρίσκει ευφυή τη σύλληψη, εξελίσσει τη συνταγή και όταν η κόρη του Λεσττσίνσκι παντρεύεται τον Λουδοβίκο 15ο –και ο ίδιος κερδίζει πίσω το θρόνο- την ακολουθεί στις Βερσαλλίες, ιδρύει το ζαχαροπλαστείο του και το 1730, οι μπαμπάδες του είναι ήδη διάσημοι σε όλη τη Γαλλία. Από εκεί, ταξιδεύουν στη Νάπολη που ονομάζονται babbà, με πιο μακρόστενο σχήμα σαν μίνι πανετόνε, και φτάνουν σε όλη την Ευρώπη.
Πρώτη στάση Κωνσταντινούπολη όπου το 1880 ανοίγει στο Πέραν το ζαχαροπλαστείο Lebon από τον ζαχαροπλάστη της Γαλλικής Πρεσβείας Edouard Lebon που φέρνει όλα τα ευρωπαϊκά γλυκά μεταξύ των οποίων και τους αφράτους μπαμπάδες. Όλοι περνούν μπροστά από τις βιτρίνες του, το όνομά του από ένα ευφυές παρατσούκλι, γίνεται σύνθημα -Chez Lebon, tout est bon, Στον Lebon όλα είναι ωραία- και οι μπαμπάδες του μεθούν την Πόλη και αντιγράφονται από όλα τα ζαχαροπλαστεία, Μαρκίζ, Lyonnaise, Βασιλικόν, Θεμιστοκλή, Λονδίνον που κάνουν ευρωπαϊκή στροφή. Σε αυτά και κυρίως, στο L’ Oryan που μετά την απαγόρευση των ξένων επωνυμιών ονομάζεται Baylan, εκπαιδεύονται και οι καλύτεροι τεχνίτες αργότερα, των Αθηνών και της Θεσσαλονίκης αφού λειτουργούσε και σαν σχολή ζαχαροπλαστικής.
Από αυτούς που έρχονται πρόσφυγες το ’22, φτάνουν και οι μπαμπάδες στην Ελλάδα πρώτα στη Θεσσαλονίκη όπως όλα τα σιροπιαστά, και στη συνέχεια, στην Αθήνα όπου γίνονται το αστικό γλυκό της δεκαετίας του ΄60-΄70. Σερβίρονται στο περίφημο ρώσικο ζαχαροπλαστείο Πέτρογραδ στη Σταδίου που είχε ανοίξει η οικογένεια του Νίκυ Γιάκοβλεφ όπου συνήθιζε και ο ίδιος να παίζει στο πιάνο προς τέρψη των θαμώνων, στο Zonar’s του Ζωναρά, και στο Φλόκα, και παντρεύουν τη σιροπιαστή γλύκα που λατρεύουν οι Έλληνες -το γονίδιο της Ανατολής γαρ- με την πιο ραφινάτη ζύμη, απαύγασμα της γαλλικής πατισερί.
Στα μέσα της δεκαετίας του ‘90 θεωρούνταν ήδη ρετρό. Και όπως κάθε ρετρό, απαγορευμένο μπροστά στον νεοπλουτισμό. Μαζί με τους μπαμπάδες κατατάσσονται στη ρετρό κατηγορία, η σοκολατίνα, η νουγκατίνα, η Κοπεγχάγη, το ραβανί, που εξοβελίζονται από τα ζαχαροπλαστεία. Στην Αθήνα παραμένουν μόνο λίγοι που τιμούν το είδος όπως το περίφημο Rio στο Παλαιό Φάληρο από τον Κωνσταντινοπολίτη Απόστολο Παναγιωτίδη που έμαθε την τέχνη στο Baylan.
Και φέτος, μετά από μια μακρά χειμερία νάρκη, οι μπαμπάδες κάνουν την απόλυτη επιστροφή. Τα περισσότερα ζαχαροπλαστεία έχουν και μια βερσιόν, όχι απαραίτητα επιτυχημένη, και η μόδα παίρνει τις διαστάσεις λατρείας. Γιατί οι μπαμπάδες δεν είναι γλυκό, είναι μεγαλείο!
(Α, και μια διευκρίνιση: στην ίδια κατηγορία ανήκει και το σαβαρέν, εξίσου κέικ ποτισμένο με αλκοόλ. Διαφέρει, όμως, η σύνθεση των ποτών και το σχήμα, σαν στεφάνι).
Μπαμπάδες (συνταγή από το βιβλίο Πολίτικη Κουζίνα της Σούλας Μπόζη, εκδ. Ελληνικά Γράμματα)
Λιώνετε 10 γρ. φρέσκια μαγιά σε 1 ποτήρι χλιαρό γάλα. Προσθέτετε ½ ποτήρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1 κουτ. σούπας ζάχαρη και αφήνετε να φουσκώσει. Σε ένα μπολ βάζετε το υπόλοιπο αλεύρι (συνολικά θα χρειαστείτε 600 γρ.), 10 αβγά, 50 γρ. φρέσκο βούτυρο λιωμένο, 1 πρέζα αλάτι και το προζύμι και ζυμώνετε καλά μέχρι να ξεκολλά από τα χέρια. Αδειάζετε σε βουτυρωμένη φόρμα και αφήνετε να φουσκώσει. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο και όταν κρυώσει, περιχύνετε με το σιρόπι που έχετε ετοιμάσει με 2 ποτήρια νερό, 1 ½ κιλό ζάχαρη και 1 ποτήρι του κρασιού κονιάκ. Γαρνίρετε με σαντιγί.
Οι καλύτερες διευθύνσεις Αθήνας και Θεσσαλονίκης
Rio: οι αυθεντικοί μπαμπάδες του Baylan που έμαθε ο Απόστολος Παναγιωτίδης παιδάκι στο εργαστήριο του περίφημου ζαχαροπλαστείου στην Πόλη. Μικροί γυαλιστεροί μπαμπάδες με μαρμελάδα βερίκοκο από πάνω ποτισμένοι με κονιάκ σε μια συνταγή εξάρτηση!
Πρωτέως 4 και Μουσών, Παλαιό Φάληρο, τηλ. 210 9831892
Bon Bon Fait Maison: μια φορά να δοκιμάσεις -αν προλάβεις, δηλαδή- ομολογείς ήμαρτον μπροστά σε αυτούς τους γαλλικούς μπαμπάδες του Κρίτωνα Πουλή που θήτευσε στη μεγάλη της ζαχαροπλαστικής σχολής του Pierre Hermé. Mε φρέσκο χυμό ροδιού, τσίπουρο, μαύρο πιπέρι και σαντιγί ροδιού! Ο-νει-ρο!
Πετράκη 30, Σύνταγμα, τηλ. 210 3318703
Κατσαρός: φούρναρης από τους λίγους ο μπαμπάς, γαλλοεκπαιδευμένοι οι γιοί, φτιάχνουν μπαμπάδες άλλης κλάσης ειδικά για φούρνο της γειτονιάς -ακόμα και αν λέγεται Κατσαρός. Αφράτο μπριός, ελαφρύ σιρόπι, αεράτη σαντιγί και φιστικάκι Αιγίνης για ντεκόρ.
Σάκη Καράγιωργα 56, Γλυφάδα, τηλ. 210 9630914, www.katsarosbakeryshop.gr
Δορκάδα: μπαμπάδες στη Θεσσαλονίκη βγάζουν πολλοί. Στο σιρόπι, όμως, τα χαλάμε γιατί πάντα πέφτει περισσότερο από όσο πρέπει. Στη Δορκάδα όμως, με το καλύτερο γιαούρτι και τις καλύτερες κρέμες της πόλης -να μην το ξεχνάμε- οι μπαμπάδες είναι flashback στα ‘70ς. Μπαμπάτσικοι, με κερασάκι μαρασκίνο και εξαιρετικά σιροπιασμένοι. Τόσο όσο.
Kασσάνδρου 91, τηλ. 2310 234675
Δείτε επίσης:
8 άπαιχτα ζαχαροπλαστεία για τέλειο γαλακτομπούρεκο
Κέικ ουζάτο σιροπιαστό με γκανάζ σοκολάτας και γλυκάνισου
