Πόσο δύσκολο είναι να βρει κανείς καλό ψωμί; Και όταν λέμε καλό, εννοούμε το αυτονόητο. Να μυρίζει ψωμί, να ακούγεται σαν ψωμί -γιατί το καλό ψωμί έχει τον δικό του ήχο- και να έχει τη γεύση ψωμιού. Τρία αρτοποιεία «νέου κύματος»* δείχνουν τον δρόμο.

Θεωρητικά ο τίτλος θα έπρεπε να είναι αρτοποιεία «παλιού κύματος». Γιατί αυτοί οι νέοι φούρνοι επαναφέρουν αυτό που ξέραμε από παιδιά για το καλό ψωμί. Το καρβέλι που μοσχομύριζε ο τόπος όταν έβγαινε από το φούρνο, που έκοβες μια γωνία και σιγά-σιγά, μέχρι το μεσημέρι είχε μείνει μόνο το σουσάμι, και που ήταν τόσο μεστό και πλούσιο, που όταν το βουτούσες στη σαλάτα, αναστέναζε η καρδιά.

Και μπορεί οι ορολογίες, «φούρνοι νέου κύματος» ή «φούρνοι τρίτου κύματος», να μπερδεύουν και ενίοτε να φαίνονται περιττοί για κάποιον που απλά αναζητά ένα καλό ψωμί, στην πραγματικότητα, όμως, δηλώνουν την ανάγκη να επαναπροσδιοριστεί το ποιοτικό ψωμί.

Γιατί το ψωμί είναι μεγάλη ιστορία. Μεγάλη και δύσκολη. Φούρνοι υπάρχουν πολλοί, φουρνάρηδες λίγοι. Αυτοί που ξέρουν το ψωμί, το χτυπούν με το δάχτυλο και καταλαβαίνουν από τους διαφορετικούς ήχους τι ψωμί είναι και πιάνουν το αλεύρι στα χέρια και ξέρουν τι ψωμί θα δώσει.

Και οι «φούρνοι νέου κύματος» έχουν αυτό ακριβώς το μανιφέστο -αν μπορεί να το πει κανείς έτσι: ψωμί από αλεύρι από τοπικές ποικιλίες και μικρούς παραγωγούς, προζύμι αργής ωρίμασης και φροντίδα και χρόνος στο ζύμωμα στο χέρι.

Και να μην αδικούμε, υπήρχαν πάντα οι λαμπρές εξαιρέσεις. Αυτές που παρέδιδαν μαθήματα. Περνούσες έξω από τον φούρνο της Πνύκας και κανείς δεν ρωτούσε γιατί η ουρά έφτανε μέχρι την πλατεία Παγκρατίου. Όλοι ήξεραν ότι ο Δημήτρης Κότσαρης βγάζει το καλύτερο ψωμί της Αθήνας.

Το ίδιο και στον φούρνο του Τάκη Παπαδόπουλου στο Κουκάκι που πολλοί, ειδικά τις μέρες των γιορτών, έπιαναν στέκι από τα ξημερώματα για να προλάβουν τις πρώτες φουρνιές. Και βέβαια, ο φούρνος του Γιάννη Κατσαρού στη Γλυφάδα από το 1975 που οι φαν του διέσχισαν όλη την Αθήνα σε ώρες αιχμής για ένα υπέροχο καρβέλι και μια πινακωτή, ειδικά όταν προστέθηκαν και οι γιοί στην ομάδα μετά τις σπουδές τους στη Γαλλία.

Όμως δίπλα στους παλιούς και καλούς που σε πείσμα όλων διατηρούσαν το ψωμί έτσι όπως το έμαθαν, ήρθε να προστεθεί μια νέα γενιά φουρνάρηδων που αγάπησαν το ψωμί, μελέτησαν, έψαξαν και αποφάσισαν πάλι σε πείσμα όλων, να δείξουν ότι μπορεί να φτιάξουν αληθινό ψωμί. Ψωμί όπως το ξέραμε.

Και με αφορμή, το άνοιγμα του Kora, επιτυχία μέσα στο lockdown, κάνουμε τον γύρο των «φούρνων νέου κύματος». Για την ακρίβεια, παλιού, όπως ήταν το παλιό καλό ψωμί.

Betty’s Bakery
Με πολλά χρόνια καριέρα στην επικοινωνία και marketing, η Eλισάβετ Κουλούρη αποφάσισε ότι ήρθε η ώρα να αλλάξει ρότα μετά από ένα σεμινάριο ψωμιού. Ακολούθησαν δοκιμές, απογοητεύσεις, ξανά δοκιμές μέχρι να δημιουργήσει πριν πέντε χρόνια το Betty’s Bakery εγκαινιάζοντας ουσιαστικά τους «φούρνους νέου κύματος».

Ψωμί αποκλειστικά από προζύμι, χωρίς πρόσθετα, συντηρητικά, ζάχαρη, βιολογικό αλεύρι από πετρόμυλο από μικρούς παραγωγούς από το Κιλκίς, Κρήτη, Κοζάνη, Δομοκό, Σίφνο, Κέρκυρα και μια τέχνη της υπομονής για ένα εξαιρετικό ψωμί που χρειάζεται δύο μέρες για να γίνει.

Και όλα αυτά συνοδευμένα με μια εξαιρετική ιδέα από τη συσκευασία μέχρι την παράδοση. Όλα τα ψωμιά έρχονται στο σπίτι με το ποδήλατο -από τον γνωστό Χάρη- και στηρίζουν, χωρίς να το κάνουν ζήτημα, μια σειρά από δράσεις δίνοντας ψωμί σε οικογένειες.

Στην αρχή δεν υπήρχε φούρνος αλλά όταν βρήκαν ένα εγκαταλελειμμένο φανοποιείο στο Βοτανικό κατάλαβαν ότι είναι ο τόπος τους.

Τα καρβέλια διατίθενται σε καταστήματα βιολογικών ή delis αλλά μπορείτε να επιλέξετε ένα μηνιαίο πακέτο με παράδοση σε συγκεκριμένες μέρες ανά περιοχές.

Και μπορεί όλα να μας αρέσουν αλλά δοκιμάστε το ηπειρώτικο, το καρβέλι με χαρούπι και καρύδια, το πολύσπορο με κουρκουμά και καπνιστό μπούκοβο, και το χωριάτικο με ελαιόλαδο και θυμάρι και θα καταλάβετε τη διαφορά.

Εξαιρετικό -αληθινά εξαιρετικό- και το ψωμί του τοστ σε μεγάλες χορταστικές φέτες αλλά και το superbread με ξηρούς καρπούς και super foods χωρίς αλεύρι.

Betty’s Bakery, τηλ. 210 3424832, www.bettysbakery.gr

Kora
Ευφυής σύλληψη σε όλα: από το όνομα, ευκολομνημόνευτο και σημειολογικό, μέχρι το design, το στυλ, την αισθητική με επιμέλεια του αρχιτεκτονικού γραφείου En Route. Όσο, όμως, και αν αυτά έχουν την αξία τους, δεν πας στο Kora για την ατμόσφαιρα αλλά για το καλό ψωμί.

Δύο νέα κορίτσια, η Μαρία Αλαφούζου και η Ιάνθη Μιχαλάκη, που πήραν το ρίσκο μέσα στο δεύτερο lockdown, να υποστηρίξουν αυτό που αγαπούσαν συνδυάζοντας δυο διαφορετικές αλλά τελικά, παράλληλες διαδρομές.

Η Μαρία έρχεται από το Λονδίνο όπου κάποια στιγμή, συμμετέχει και στον περίφημο artisanal φούρνο Little Bread Pedlar, και η Ιάνθη, αρτοποιός από τις λίγες, επιστρέφει από καριέρα στην Κοπεγχάγη. Δύο χρόνια δουλεύουν πάνω στην ιδέα ενός φούρνου για αποκλειστικά προζυμένια ψωμιά.

Και τα ψωμιά τους, σικάλεως, σταρένιο και σοκολάτας -όλα έχουν και λίγο αλεύρι ολικής μέσα- αγαπήθηκαν από τις πρώτες μέρες τόσο πολύ μέχρι τις 4 που κλείνουν, είναι μόνιμα sold out με τη συνήθη ερώτηση που τους κάνει πάντα να χαμογελούν από ικανοποίηση: «Μα τι βάζετε μέσα και είναι τόσο ωραίο;». Ναι, ναι, φτιάχνουν και ωραία γλυκά και σάντουιτς αλλά αυτά σε επόμενο ρεπορτάζ. Ερχεται συνέχεια…

Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, τη. 210 3627855, www.korabakery.com

Τρομερό Παιδί
Το οpening έγινε μετά το πρώτο lockdown με μια ιδέα που θα ήταν παρακινδυνευμένη ακόμα και αν δεν υπήρχαν οι ιδιαίτερες συνθήκες.

Ένας γαλλικός φούρνος στα Ιλίσια, σε μια φοιτητική σχεδόν γειτονιά, δεν είναι προδιαγραφή για success story, θα έλεγαν κάποιοι. Μόνο που ο Στέφανος Λιβάνιος, πλοίαρχος του Εμπορικού Ναυτικού, και ο Χρήστος Παππάς, στέλεχος επιχειρήσεων, απέδειξαν ότι τα success story γράφονται με άλλες προδιαγραφές.

Κάποια στιγμή, εγκαταλείπουν την καριέρα τους, περνούν και οι δύο από Γαλλία με σπουδές σε περίφημες σχολές -η γαλλική αρτοποιία παραμένει ακόμα αξεπέραστη- δουλεύουν σε μοντέρνους αλλά και παραδοσιακούς φούρνους και αποφασίζουν να δοκιμάσουν τις δυνάμεις τους ξανασυστήνοντας το καλό ψωμί.

Οπερ σημαίνει αλεύρι άριστης ποιότητας χωρίς πρόσθετα, αποκλειστικά από ελληνικά σιτηρά του Καρδιτσιώτη Πιπίνου Πυρροντζέλου, απαραίτητα προζύμι αργής ωρίμανσης που δίνει άλλη γεύση και μυρωδιά, και ψήσιμο στην πέτρα.

Στα καλύτερα τους, οι αυθεντικές γαλλικές μπαγκέτες -σπάνιο είδος παρά το γεγονός ότι μπορείς να τις βρεις παντού- και το πολύσπορο από εννιά διαφορετικά δημητριακά που καβουρντίζουν μόνοι τους. Μεγάλη ιστορία και τα γλυκά αλλά είπαμε, για αυτά θα επανέλθουμε.

Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, τηλ. 210 7777537

* Το πρώτο κύμα στους φούρνους, ήταν οι φούρνοι της γειτονιάς, το δεύτερο οι φούρνοι-αλυσίδες και το τρίτο, οι φούρνοι νέας γενιάς που διακρίνονται, όπως περιγράφουμε παραπάνω, τόσο στην άποψη όσο και στον τρόπο παραγωγής χρησιμοποιώντας αλεύρια από μικρούς παραγωγούς και τοπικές ποικιλίες για προζυμένια ψωμιά ζυμωμένα ένα-ένα στο χέρι.


Δείτε επίσης:

Οι καλύτεροι φούρνοι της Αθήνας

Η επέλαση της φραντζόλας: Οι 6 top φούρνοι στην πόλη

Μήπως κόβεις και εσύ λάθος το ψωμί;

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr