Mοιάζει με πατέ λαχανικών ή ντιπ αλλά αυτή η γεωργιανή καρυδοσαλάτα που αλείφεται πάνω σε ψωμί, είναι σπάνια λιχουδιά!
Οι γιορτές των Γεωργιανών είναι σπουδαία παράδοση. Μεγάλα τραπέζια που στρώνονται με λογής-λογής κρέατα, τυριά και σούπες που δεν τις χορταίνεις.
Όπως εξηγεί όμως ο δημοσιογράφος του αμερικάνικου περιοδικού Bon Appétit, Benjamin Kemper που ειδικεύεται στην κουζίνα της Μαδρίτης και της περιοχής του Καυκάσου, κάθε φορά που βρίσκεται σε μια γεωργιανή supra, παραδοσιακή γιορτή, δεν ζηλεύει ούτε τα σουβλάκια mtsvadi, ούτε το γεμιστό ψωμί με τυρί khachapuri ή τα γεμιστά ζυμαρικά khinkali, κάτι σαν τα ρώσικα πελμένι, αλλά αυτή τη καρυδοσαλάτα που κρύβεται κάπου στο βάθος του τραπεζιού.
Τι είναι η pkhali;
Οι Γεωργιανοί αποκαλούν pkhali οποιαδήποτε σαλάτα που φτιάχνεται με βάση καρύδια, σκόρδο, αρωματικά μαζί με διάφορα λαχανικά.
Ορισμένοι μεταφράζουν τον όρο σαν πατέ λαχανικών αλλά στην πραγματικότητα, πρόκειται για άλειμμα, κάτι σαν την μαϊντανοσαλάτα.
Ένα πολύχρωμο πιάτο που γίνεται συνήθως, με ψιλοκομμένο σπανάκι ή παντζάρια –από όπου τα χαρακτηριστικά χρώματα- αλλά και μελιτζάνα, καρότα, κολοκύθα, φασόλια, λάπαθο ή ό,τι άλλα λαχανικά έχει κανείς πρόχειρα. Και από πάνω μπόλικο ρόδι που δίνει όχι μόνο το άρωμα και το χρώμα.
Και αυτή η λιχουδιά είναι χαρακτηριστικός μεζές σε όλα τα εστιατόρια της Τιφλίδας όπου σερβίρεται μαζί με παραδοσιακό καλαμποκόψωμο mchadi, τοπικό τυρί τσαντίλας tushuri guda και βλαστούς σταφυλέας jonjoli τουρσί.
«Θυμάμαι πάντα την γιαγιά μου», εξηγεί η Meriko Gugeladze, ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Shavi Lomi στην Τιφλίδα, «να φτιάχνει pkhali. «Ζύμωνε» με τις ώρες τα αρωματικά και τα βραστά φασολάκια μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους. Ήταν πάντα ο μεζές του φτωχού. Ειδικά τη σαρακοστή ή όταν δεν μπορούσες να αγοράσεις κρέας. Ο κόσμος μάζευε ό,τι αγριόχορτα έβρισκε και μαζί με αλεσμένα καρύδια και φουντούκια είχε μια έξτρα λιχουδιά στο τραπέζι». Οσο για τα καρότα και τα παντζάρια ήταν πάντα άφθονα επί Σοβιετικών και εξαιτίας της χαμηλής τιμής τους, έφταναν σε όλα τα σπίτια.
Πώς να την φτιάξετε;
Το βασικό συστατικό, σύμφωνα με τη συνταγή της Gubeladze, είναι 2 φλιτζάνια βραστά ή ψητά λαχανικά. Τα αφήνετε να κρυώσουν και στραγγίζετε πολύ καλά να φύγει η υγρασία.
Στη συνέχεια, ψιλοκόβετε, τρίβετε ή «ζυμώνετε» λιώνοντας με τα χέρια τα λαχανικά ανάλογα με το είδος τους και πώς τα έχετε ψήσει.
Οι Γεωργιανοί συνηθίζουν να βράζουν τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν (5 λεπτά για το σπανάκι, περισσότερο για τα παντζάρια ή πιο σκληρά λαχανικά) αλλά η Gubeladze προτιμά να τα ψήνει στο φούρνο (200 βαθμοί, 50-60 λεπτά για τα παντζάρια τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο, 160 βαθμοί, 20 λεπτά για τα πράσα, 20-30 λεπτά για τις μελιτζάνες στη σχάρα αφαιρώντας στη συνέχεια τη φλούδα, και 200 βαθμοί, 25 λεπτά για τα καρότα και την κολοκύθα).
Για να φτιάξετε τη βάση χοντροκόψτε ½ φλιτζάνι (50 γρ.) καρύδια (βεβαιωθείτε ότι είναι φρέσκα και καλής ποιότητας) είτε στη μηχανή του κιμά (όπως κάνουν οι Γεωργιανοί), είτε στο γουδί, είτε στο μπλέντερ, και μεταφέρετε σε ένα μέτριο μπολ. Προσθέστε 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 ½ κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί ή χυμό ροδιού, 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο σκόνη, 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη, μπούκοβο (ανάλογα πόσο επιθυμείτε), ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κόλιανδρο και 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή ξηρό λευκό. Συμπληρώστε 1-2 κουτ. σούπας νερό για να έχετε παχιά πάστα.
Συμπληρώστε τα λαχανικά και ανακατέψτε καλά με τα χέρια σας προσθέτοντας νερό αν χρειαστεί. Δοκιμάστε για τη γεύση: η pkhali πρέπει να είναι ξιδάτη, αλμυρούτσικη και με επίγευση σκόρδου. Πλάστε το μείγμα σαν στρογγυλούς ή πλατιούς κεφτέδες και σερβίρετε σε πιατέλα.
Η τελευταία πινελιά; Σχεδιάστε με ένα πιρούνι σταυρωτά μοτίβα και πασπαλίστε με κόκκους ροδιού και καρυδέλαιο. Η pkhali τρώγεται σε θερμοκρασία δωματίου και είναι καλύτερη τη μέρα που φτιάχνεται.
Ακόμα όμως και αν μείνει, μπορείτε να βάλετε μια κουταλιά πάνω από πολέντα, να την αλείψετε στο σάντουιτς ή να ανακατέψετε με κρύα ζυμαρικά για να αναβαθμίσετε μια σαλάτα.
Δείτε επίσης:
Πιροσκί με κιμά και τυρί κρέμα
