Μακαρόνια με κιμά. Τι μπορεί να πει κανείς γι’ αυτό το πιάτο που δεν έχει ειπωθεί από κάθε λάτρη της σπιτικής κουζίνας; Κάθε πιρουνιά αναδεύει τις μνήμες που έχουν συνδεθεί με τη γεύση της ζουμερής σάλτσας, ανακατεμένη με μακαρόνια ψιλά ή πιο χοντρά και τριμμένο τυρί σε γενναίες ή πιο φτωχές δόσεις. Γενικά, είναι το φαγητό που φτιάχνεται σε κάθε σπίτι το οποίο ακόμα και όσοι απέχουν από το κρέας επιχειρούν να φέρουν στα μέτρα τους αντικαθιστώντας τον κιμά με άλλα είδη, όπως τα μανιτάρια και ο κιμάς σόγιας.
Όμως, παρά το γεγονός ότι είναι μια συνταγή πολύ διαδεδομένη, υπάρχουν ορισμένα μικρά μυστικά που μπορούν να μας βοηθήσουν να τελειοποιήσουμε την τεχνική μας απογειώνοντας το γευστικό αποτέλεσμα.
Ας δούμε ποια είναι τα tips:
Χρειάζεται υπομονή
Ο κιμάς δεν χρειάζεται πολύ χρόνο μαγειρέματος και προσαρμόζεται ανάλογα με το είδος κρέατος που επιλέγουμε. Ωστόσο, το μυστικό για να έχουμε μια πλούσια γεύση στη σάλτσα μας είναι η υπομονή. Αφού ολοκληρώσουμε τα πρώτα στάδια του μαγειρέματος, και μόλις το μίγμα αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και σιγοβράζουμε. Αφήνουμε ελαφρώς ανοιχτό το καπάκι για να φεύγουν οι πολλοί υδρατμοί και προσέχουμε να μην στεγνώσουν τα υγρά και κολλήσει το φαγητό. Ανακατεύουμε περιστασιακά και καρυκεύουμε λίγο ακόμα αν χρειαστεί.
Επιλέγουμε το κρέας
Ο τύπος του κρέατος που θα επιλέξουμε για τη σάλτσα μας είναι καθοριστικός παράγοντας τόσο την υφή όσο και τη γεύση του τελικού αποτελέσματος. Το πιο συνηθισμένο είδος κρέατος είναι το μοσχάρι και επιλέγουμε το κομμάτι ανάλογα με τις απαιτήσεις μας. Με περισσότερο ή λιγότερο λίπος, με λίγο ή καθόλου ζελέ κ.λπ. ωστόσο τα κομμάτια κρέατος που είναι λίγο πιο λιπαρά για να μην στεγνώνει το κρέας κατά το μαγείρεμα, όπως καπάκι, ελιά ή σπάλα. Αν θέλουμε κρέας με όσο το δυνατόν λιγότερο λίπος τότε θα προτιμήσουμε κομμάτια από το μπούτι όπως κιλότο, στρογγυλό, τρανς και νουά.
Τα άλλα είδη κρέατος
Ωστόσο, μπορούμε να βάλουμε και άλλα είδη κρέατος στην κατσαρόλα μας, με το γευστικό αποτέλεσμα φυσικά να διαφοροποιείται χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν θα έχουμε ένα καλό πιάτο.
Αν προτιμάμε χοιρινό κρέας τότε αγοράζουμε κομμάτια από µπούτι, λαιμό ή σπάλα και καθαρίζουμε καλά το λίπος. Επίσης, αν έχουμε λίγο χοιρινό και λίγο μοσχαρίσιο κιμά μπορούμε να τους συνδυάσουμε στην κατσαρόλα μας.
Άλλος κιμάς που χρησιμοποιείται είναι από πουλερικά, όπως κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Προσοχή, αν έχουμε κιμά από κοτόπουλο ή γαλοπούλα στήθος μειώνουμε το χρόνο μαγειρέματος γιατί υπάρχει κίνδυνος να στεγνώσει γρήγορα.
Το σωστό σοτάρισμα
Είναι σημαντικό να σοτάρουμε καλά τον κιμά σε δυνατή φωτιά, γιατί αυτό το στάδιο είναι καθοριστικής σημασίας. Όσο πιο καλά καβουρδιστεί το κρέας μας τόσο καλύτερη θα είναι η σάλτσα. Η τεχνική είναι απλή, αλλά θέλει υπομονή και γρήγορες κινήσεις για να μην «αρπάξει»: ρίχνουμε στο καυτό λάδι το κρέας τμηματικά και ταυτόχρονα ανακατεύουμε και πιέζουμε το κιμά μέχρι να διαλυθεί σε μικρότερα κομμάτια, να γίνει κάπως σπυρωτός. Το μυστικό σε αυτό το βήμα είναι να προσθέσουμε τα μπαχαρικά τα οποία θα αναδείξουν όλα τους τα αρώματα. Σε αυτό βοηθά η υψηλή θερμοκρασία του σκεύους και το καλό ανακάτεμα/πίεση με το πιρούνι.
Το ελαιόλαδο
Όπως σε κάθε συνταγή, το καλό λάδι κάνει τη διαφορά. Στη σάλτσα κιμά προτιμάμε το ελαιόλαδο και δεν κάνουμε… τσιγκουνιές γιατί ο κιμάς θα καεί στον πάτο της κατσαρόλας ενώ τον σοτάρουμε και θα είναι στεγνός, χωρίς τα αρώματα και την πλούσια γεύση που του δίνει το ελαιόλαδο.
Μια συνταγή- πολλές παραλλαγές
Όπως όλες οι άλλες σάλτσες, έτσι και η σάλτσα με κιμά χρειάζεται να είναι δεμένη μεν, ζουμερή δε, για να ανακατευτεί ωραία με τα μακαρόνια και το τυρί στο πιάτο μας. Την ίδια ακριβώς συνταγή μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για να γεμίσουμε κανελόνια, να φτιάξουμε λαζάνια, παστίτσιο, μουσακά και άλλες συνταγές, όμως σε αυτή την περίπτωση χρειάζεται άλλο ένα βήμα για να ολοκληρωθεί: αφήνουμε τη σάλτσα να πιει καλά τα υγρά και είναι έτοιμη για να συμπληρώσει τις συνταγές μας.
