Τι καλύτερο από το να ετοιμάσουμε muffins για πρωινό. Μάλιστα, αυτή τη φορά θα τα ετοιμάσουμε διαφορετικά, δηλαδή, vegan. Kαλή πρόταση και για τα παιδιά.  Με τα παρακάτω υλικά ετοιμάζετε 12 κεκάκια και μπορείτε κάποια να τα βάλετε και στην κατάψυξη.

Yλικά για 12 μερίδες:
150 γρ. μούσλι
50 γρ. καστανή ζάχαρη
160 γρ. αλεύρι
1 κουτ. του γλυκού μπέικιν πάουντερ
250 ml ζαχαρούχο γάλα σόγιας
1 μήλο, καθαρισμένο και τριμμένο
2 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
3 κουταλιές της σούπας  αμυγδαλοβούτυρο
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη demerara
50 γραμμάρια πεκάν,  σχετικά παγωμένα

Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.  Βγάζουμε μια φόρμα για muffins.  Bάζουμε σε ένα μπολ 100 γρ. μούσλι με την καστανή ζάχαρη, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το γάλα, το μήλο, το λάδι και τις 2 κουτ. της σούπας αμυγδαλοβούτυρο, ανακατεύουμε και μετά το ρίχνουμε στο μείγμα με το μούσλι. Μοιράζουμε το μείγμα στη φόρμα για τα muffins και βάζουμε από πάνω το υπόλοιπο μούσλι, τη ζάχαρη demerara, το υπόλοιπο αμυγδαλοβούτυρο και τα πεκάν και τα απλώνουμε.

Ψήνουμε για 25-30 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν. Διατηρούνται για δύο έως τρεις ημέρες σε αεροστεγές δοχείο ή στην κατάψυξη για ένα μήνα. Μπορείτε να τα ζεστάνετε στον φούρνο πριν τα σερβίρετε.