Ίσως η πιο χαρακτηριστική παρουσία σε κάθε ουζερί και ψαροταβέρνα στην Ελλάδα, το χταπόδι που λιάζεται και βγάζει τη χαρακτηριστική του θαλασσινή τσίκνα καθώς αργοψήνεται στη χωνεμένη θράκα, επιζητώντας το ιδανικό του ταίρι στο ούζο. Το λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα είναι για μένα η πεμπτουσία του ουζομεζέ, μια πολύτιμη γαστρονομική τελετουργία που με κάνει να νιώθω Έλληνας. Αρκεί βέβαια να τηρηθούν οι κανόνες του, που είναι αυστηροί και συγκεκριμένοι.
Πρώτος και κύριος κανόνας είναι ότι το ψητό χταπόδι στα κάρβουνα, αφού χτυπηθεί και παραγουλιαστεί όσο πρέπει ανάλογα με το μέγεθός του, οφείλει να είναι λιαστό για τουλάχιστον μια μέρα προκειμένου να συγκεντρώσει τη γεύση του. Το προβρασμένο χταπόδι προκειμένου να είναι μαλακό, είναι εξοβελιστέο, ως απολύτως βέβηλη πράξη πάνω στο υλικό και τη τελετουργία του για τη συγκεκριμένη χρήση. Το ψητό χταπόδι πρέπει να είναι ελαφρά σκληρό και μαστιχωτό, και καλά θα κάνουν όλοι να το αποδεχτούν. Γι’ αυτό έχουμε τα δόντια μας άλλωστε. Το μάσημα του είναι μέρος της απόλαυσης.
Δεύτερος σχετικός κανόνας είναι να έρθει σκέτο, σε ένα πιάτο ή ακόμη καλύτερα πάνω σε ξύλο κοπής με ένα καλό μαχαίρι. Ένα καλό λιαστό χταπόδι δεν χρειάζεται λάδι ή ξίδι ή λεμόνι ή ρίγανη. Ούτε φλυαρία από ανταγωνιστικούς μεζέδες δίπλα του που θα αποσπάσουν την συγκέντρωση. Το μόνο που θέλει δίπλα του είναι ένα καλό ούζο και μια παρέα που θέλει να τ’ απολαύσει ήρεμα, με αργό τέμπο και με καλή διάθεση. Όσον δε αφορά στο ψήσιμο, εκεί ο κανόνας είναι αργό ψήσιμο σε χωνεμένη θράκα. Τούτων δοθέντων, αν τηρήσετε αυτούς τους κανόνες, θεωρήστε ότι τιμάτε με ουσιαστικό τρόπο την Ελληνική γαστρονομική κουλτούρα της λιτότητας και της έντασης των γεύσεων με απόλυτη σαφήνεια.
Αλλά πέρα απ’ το ψητό χταπόδι που θεωρώ ότι στέκει μόνο του πάνω απ’ όλες τις άλλες επιλογές λόγω της συναισθηματικής του ταύτισης με την υπέροχα Ελληνική τελετουργία της ουζοποσίας, το χταπόδι σαν υλικό έχει πολλές και διαφορετικές χρήσεις στη κουζίνα αλλά και τεχνικούς κανόνες που οφείλει να σέβεται ο μάγειρας. Ο πρώτος εξ’ αυτών έχει να κάνει με το μαλάκωμα της υφής του μέσα από το χτύπημα και παραγούλιασμα που κανονικά κάνουν οι ψαράδες. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ δύσκολο να γίνει μακρυά απ’ τη θάλασσα και τους βράχους της, οπότε η εναλλακτική λύση για μαλάκωμα στο σπίτι σε ένα χταπόδι που δεν την έχει υποστεί είναι το να καταψυχθεί και να αποψυχθεί.
Δείτε και σχετικές συνταγές:
Πέννες με χταπόδι και σκόρδο
Μια συνταγή με ελάχιστα υλικά που βασίζεται στη γευστική αντίθεση τριών έντονων γευστικά στοιχείων: του νόστιμου χταποδιού με το ζουμί του ως κύριο υλικό, που πλαισιώνεται από πικάντικο μπούκοβο και αλανιάρικο σκόρδο, πάνω σε μια βάση από μειλίχια ζυμαρικά που σε βοηθούν να ισορροπήσεις τις εντάσεις.
Σπαγγέτι με μοσχοχτάποδα και ντομάτα
Αυτή είναι μια αυθεντική συνταγή της Νότιας Ιταλίας που χρησιμοποιεί τα μικρά μαλάκια που λέμε μοσχιούς που είναι φτηνότεροι αλλά και λιγότερο νόστιμοι απ’ το κλασικό χταπόδι. Όμως με τη μαγειρική σύνθεση βγαίνει ένα εξαιρετικό πιάτο που σε κάνει να ξεχνάς πως δεν χρησιμοποιείς κανονικό χταπόδι.
Χταπόδι πικάντικο με κοφτό μακαρονάκι
Μια δημιουργική εκδοχή του κλασικού συνδυασμού χταποδιού με κοφτό μακαρονάκι, εδώ με τη προσθήκη σπετσερικού, δηλαδή ενός μίγματος μπαχαρικών στη λογική της Κερκυραϊκής παστιτσάδας, που εδώ εντείνει τις γεύσεις και τον χαρακτήρα του πιάτου.
Χταπόδι στιφάδο με δαμάσκηνα σε κριθαράκι
Μια πολύ δημιουργική συνταγή για χταπόδι στιφάδο σε κριθαράκι όπου προστίθενται γλυκά στοιχέια όπως δαμάσκηνα και κρασί Μαυροδάφνη αλλά και ξινά όπως ξίδι για ισορροπία και εντάσεις με πληθωρική σάλτσα από τομάτες πομοντόρια και μπόλικα μπαχαρικά.
