Ο αρακάς με τις καταπράσινες πολύτιμες πέρλες της άνοιξης, γεμάτες ζωή, σφρίγος και αμυλώδη γλύκα, καταπραϋντικός, αρμονικός και παιχνιδιάρικος, είναι επιτέλους στην εποχή του. Γιατί έχει άλλη χάρη έχει ο φρέσκος αρακάς, που μπορεί μεν να είναι πιο απαιτητικός για τον μάγειρα, αλλά τον ανταμείβει με τη μοναδική γευστική ενέργεια που προσφέρει σε κάθε πιάτο που μπαίνει.
Ο αρακάς επειδή έχει πολύ μικρή σεζόν ως φυτό, είναι και το πιο διαδεδομένο λαχανικό σε κατεψυγμένη μορφή, με επόμενο τις αγκινάρες που δεν είναι βέβαια τόσο δημοφιλείς, αλλά έχουν ακόμη περισσότερο κόπο στο καθάρισμα. Και ο κατεψυγμένος αρακάς πέρα απ’ ότι σε γλυτώνει απ’ το καθάρισμα, είναι και πιο μικρός σε μέγεθος, με πιο τρυφερή φλούδα και πάντα προβλέψιμος στο βράσιμό του.
Για την ακρίβεια ο κατεψυγμένος αρακάς απαιτεί ελάχιστα λεπτά βρασίματος. Αν θέλετε απλά να ετοιμάσετε αρακά για γαρνιτούρα, χωρίς να προσθέσετε τίποτα άλλο και βάλετε κατεψυγμένο σε ένα κατσαρόλι με κρύο νερό στο μάτι, ένα λεπτό αφού πάρει βράση το νερό, ο αρακάς είναι έτοιμος. Μπορείτε να σουρώστε, να ρίξετε ελάχιστο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι και να έχετε τις όμορφες πέρλες του να συνοδέψουν οποιοδήποτε κύριο πιάτο με πρωτεΐνη.
Όταν όμως μιλάμε για φρέσκο αρακά που κατά τεκμήριο έχει ανισομεγέθεις πέρλες αφού καθαριστούν τα φασόλια του, τότε ο χρόνος βρασμού εύκολα ανεβαίνει στα 20’ ή στα 30’ ή και περισσότερα λεπτά. Η πρόκληση εκεί είναι να μαλακώσει και η φλούδα, που είναι σαφώς πιο παχιά απ’ αυτήν του κατεψυγμένου, αλλά και το αμυλώδες εσωτερικό, ώστε να νοστιμίσει. Εξ’ ου και ο ιδανικός χαρακτηρισμός «βραστερός» ή «τρυφερός» για τον αρακά που βέβαια είναι κάτι που ανακαλύπτετε αφού τον έχετε αγοράσει και βράσει, οπότε θέλει προσοχή και δοκιμές στις διάφορες συνταγές, γιατί το υλικό εντέλει θα επιβάλλει τους ιδανικούς χρόνους, αγνοώντας το τι γράφει η συνταγή.
Σε γενικές γραμμές, έχω παρατηρήσει πως όσο πιο νωρίς στην άνοιξη βρούμε και αγοράσουμε φρέσκο αρακά, τόσο πιο νόστιμος, τρυφερός και βραστερός αποδεικνύεται, ενώ όσο μπαίνουμε βαθιά στο καλοκαίρι τόσο πιο σκληρός, άνοστος και δύσκολος στο βράσιμο βγαίνει. Αλλά προσωπικά απολαμβάνω τον φρέσκο ελάχιστα περισσότερο απ’ τον κατεψυγμένο αναλαμβάνοντας το ρίσκο να μην είναι καλή η πρώτη ύλη μια στις τόσες, αλλά με τον κατεψυγμένο είμαι πάντα πολύ πιο σίγουρος για το τελικό αποτέλεσμα και γευστικά και από πλευράς υφής.
Ο αρακάς λατρεύει τα λαχανικά και μυρωδικά της άνοιξης, της εποχής του. Έτσι στην Ελλάδα είθισται να σοτάρετε μαζί με φρέσκο κρεμμυδάκι, και να αρωματίζεται από άνηθο, μάραθο και δυόσμο, χωρίς να αποκλείουμε τον μαϊντανό. Το λεμόνι δημιουργεί την οξύτητα που πάει κόντρα στην αμυλώδη γλύκα του και βέβαια το ελαιόλαδο αποτελεί τη βάση των περισσότερων Ελληνικών συνταγών με αρακά.
Συνδυάστε τον ιδανικά με αγκινάρες, είτε μόνες τους ή προσθέστε τον στην κορυφαία συνταγή «αλά πολίτα» και δοκιμάστε τον λαδερό με φρέσκα κουκιά για να χαρείτε την αρμονία των λαχανικών της άνοιξης. Απολαύστε τον σκέτο ως λαδερό, με ή χωρίς τομάτα. Επίσης συχνά συνδυάζεται με πατάτα ή καρότα, αλλά προσωπικά τον προτιμώ σε περιβάλλον με αποκλειστικά πράσινα λαχανικά. Και βάλτε τον σε ρύζι, ζυμαρικά, ή μαγειρευτά με κοτόπουλο, μοσχάρι ή κατσικάκι, χωρίς να αποκλείουμε το χοιρινό.
Στην Μεγάλη Βρετανία που έχει πάθος για τα peas ως συνοδευτικό, συνδυάζεται πολύ συχνά με βούτυρο, μπέικον και μέντα, που είναι πολύ νόστιμος συνδυασμός. Μάλιστα σπίτι μας, συχνά κάνουμε σε τραπέζια μια σούπα αρακά με μέντα και μπέικον που έχει εντυπωσιακό πράσινο χρώμα και μια γλυκιά, αρμονική και ιδιαίτερα φρέσκια γεύση. Όμως εκεί το μυστικό είναι στο σούρωμα ώστε να φύγουν όλα τα σχετικά σκληρά κομμάτια από τις φλούδες. Η επιλογή του αρακά πολτοποιημένου, ως συνοδευτικό στο κλασικού fish n’ chips, δεν διεκδικεί γαστρονομικές δάφνες κατά την κρίση μου, αλλά είναι μια δόκιμη προσπάθεια της Βρετανικής κουζίνας.
Στην Γαλλία ο αρακάς υπό την τρυφερή ονομασία petit pois, γίνεται ένα πολύ δημοφιλές και απλό συνοδευτικό, σοταρισμένος με βούτυρο και φρέσκα κρεμμυδάκια, μαζί με μαρούλι. Θα τον βρούμε συχνά σε τάρτες, σε συνδυασμό με μπέικον, με κρέμα γάλακτος και με πολλά λαχανικά, όπως και εδώ, απλά συχνότερα με βούτυρο αντί για ελαιόλαδο.
Στην Ιταλική κουζίνα ο αρακάς ως piselli (στον πληθυντικό), επίσης συνδυάζεται με μπέικον και κρέμα γάλακτος σε ζυμαρικά στον φούρνο ή και φρέσκα, σε μια απόλυτα κλασική και δημοφιλή συνταγή, που λατρεύω. Τον έχω δει επίσης συνδυασμένο με φυστίκια Αιγίνης που ταιριάζει απόλυτα, αλλά και ως πέστο σε ζυμαρικά.
Η παιδική μου ανάμνηση απ’ αυτά τα παιχνιδιάρικα, γλυκά πράσινα μπαλάκια που μου έφτιαχνε η γιαγιά μου, θα με συνοδεύει πάντα. Λατρεύω τον αρακά και πάντα ψάχνω αφορμή να τον χρησιμοποιήσω ως συνοδευτικό ή ως συμπρωταγωνιστή σε μια συνταγή, είτε σε λαδερό με μια απ’ τις πολλές παραδοσιακά Ελληνικές συνταγές, είτε σε ένα απ’ τις πολλά Ευρωπαϊκά πιάτα που μ’ αρέσουν. Απολαύστε τον κι εσείς ως φρέσκο την Άνοιξη και ως κατεψυγμένο, όλες τις εποχές του χρόνου!
Δείτε και τις σχετικές συνταγές:
Κροστάτα με ταλιατέλες «Πάλια ε Φιένο» (στο φούρνο)
Οι ταλιατέλες Πάλια ε Φιένο (που σημαίνει σανό και άχυρο με αναφορά στα δυο χρώματά τους πράσινο και μπεζ) είναι από τα πιο νόστιμα ζυμαρικά. Εδώ σε μια κλασική σύνθεση της ιταλικής κουζίνας αναμιγνύονται με αρακά, μπέικον και καπνιστό τυρί και με τη προσθήκη μπεσαμέλ ψήνονται στον φούρνο. Από τα πιο νόστιμα πιάτα με ζυμαρικά φούρνου!
Αγκινάρες α λα πολίτα
Οι αγκινάρες αλά πολίτα είναι μια απ’ τις πιο μεγαλοφυείς μαγειρικές συνθέσεις λαχανικών που κατέγραψε ο αείμνηστος Νικόλαος Τσελεμεντές, εξελίσσοντας μια παραδοσιακή τουρκική συνταγή που ονομαζόταν «αγκινάρες με λάδι». Εδώ σε μια εκδοχή που περιέχει και αρακά.
