Βαρκούλες στο ταψί. Τα παπουτσάκια είναι ένα θρυλικό πιάτο που έχει στη βάση του μια αινιγματική Ασιάτισσα, τη μελιτζάνα, και στην κορυφή μια σκούφια γαλλική, την μπεσαμέλ.
Kαλοκαίρι, επιστροφή από το μπάνιο, χωριάτικη σαλάτα, μπίρα και ένα ταψί με «μελιτζάνες παπουτσάκια» στη μέση του τραπεζιού. Με δυο λόγια, υλική ευτυχία. Φαγητό με συναίσθημα και πλούσια γεύση, ένα κομμάτι της γαστρονομικής μας μυθολογίας. Συστατικά του οι μελιτζάνες, ο κιμάς, η σάλτσα ντομάτας, το μπόλικο λάδι, η μπεσαμέλ. Δηλαδή, όλα τα υλικά του μουσακά, σε ένα παρόμοιο έδεσμα που όμως φτάνει στο πιάτο μας όχι σε κομμάτια, αλλά σε «ατομική συσκευασία» με τη λογική των γεμιστών. Επιπλέον, δεν εμπλέκεται όπως εκείνος σε μάχες περί προέλευσης και εθνικότητας. Τα παπουτσάκια είναι δική μας επινόηση. Δεν έχουν άραγε άλλοι γεμιστές μελιτζάνες; Με τον δικό μας τρόπο, όχι.
Στην ευρύτερη περιοχή της Ανατολής οι μελιτζάνες γεμιστές με κρέας έχουν τις ρίζες τους στη Δαμασκό και το Χαλέπι, όπου φτιάχνονταν με αρνίσιο κιμά, ρύζι, ζαφορά και κανέλα, σύμφωνα με τη Μαριάννα Γερασίμου («Η οθωμανική μαγειρική», εκδόσεις Ποταμός). Ανάμεσα δε στα δημοφιλή πιάτα των Οθωμανών του 18ου αιώνα ήταν το Σεϊχούλ μουχσί (Seyhu’l muhsi), ήτοι «Ο σεΐχης των γεμιστών» με μελιτζάνες γεμιστές στην κατσαρόλα που φτιάχνεται μέχρι σήμερα στην Τουρκία και σερβίρεται με μια σάλτσα γιαουρτιού από δίπλα. Τα δικά μας παπουτσάκια όμως έχουν διαφορετική χάρη.
Οι θρύλοι της μελιτζάνας
Το φαγητό αυτό φτάνει στη γευστική του δόξα από το τέλος της άνοιξης ως και το φθινόπωρο, δηλαδή την εποχή της νόστιμης μελιτζάνας, η οποία μας ήρθε από τη νότια Ασία, πιθανόν από την Ινδία, και μπήκε σταδιακά στα τηγάνια και τις κατσαρόλες, στους φούρνους και στις γάστρες του Βυζαντίου μετά τον 11ο αιώνα. Ένα λαχανικό -φρούτο, σύμφωνα με τη βοτανολογία- που οι θρύλοι το έχουν συνδέσει με ακραίες καταστάσεις.
Στην Ινδία είχε τη φήμη ότι προκαλούσε παραφροσύνη. Μια φήμη που διέσχισε λόγγους, βουνά, δεκαετίες και αιώνες και έφτασε μέχρι τις μέρες μας. Στην Αίγυπτο, ακόμη και σήμερα αν κάποιος φάσκει και αντιφάσκει και δεν βγαίνει νόημα από αυτά που λέει, είναι πιθανόν να του πουν «Adi zaman il-bitingan», δηλαδή σε ελεύθερη μετάφραση: «Α, καταλάβαμε, είναι η εποχή της μελιτζάνας»…
Οι δε Τουαρέγκ στη Σαχάρα πιστεύουν ότι αν κάποιος τρώει μελιτζάνες δύο φορές την ημέρα για σαράντα μέρες, θα χάσει τα μυαλά του.
Στη Βαγδάτη του 9ου αιώνα, λέει ο θρύλος, όταν ρώτησαν έναν σοφό Βεδουίνο τη γνώμη του για τη μελιτζάνα, απάντησε «το χρώμα της μοιάζει με την κοιλιά του σκορπιού και η σάρκα της σαν το τσίμπημά του», αναφερόμενος στην πίκρα της αλλά και ίσως στη φημολογούμενη επικινδυνότητά της. Την ίδια εποχή, οι Άραβες γιατροί προειδοποιούσαν τους μελιτζανοφάγους ότι αυτή τους η συνήθεια είναι ικανή να προκαλέσει μελαγχολία και ταυτόχρονα ερωτική παραφορά τόσο μεγάλη που μπορεί να φτάσει στην υπέρβαση των στοιχειωδών κανόνων συμπεριφοράς.
Παρ’ όλα αυτά, οι άνθρωποι δεν πτοήθηκαν, ανέπτυξαν τις καλύτερες ποικιλίες μελιτζάνας, τις ξεπίκρισαν με αλάτι και τις έβαλαν σε διάφορα πιάτα. Ακόμη και όταν το 1917 η μεγάλη πυρκαγιά της Θεσσαλονίκης ξεκίνησε, όπως τουλάχιστον λέγεται, όταν πήρε φωτιά το τηγάνι με τις μελιτζάνες μιας νοικοκυράς στην οδό Ολύμπου, δεν τις εξοστρακίσαμε από το τραπέζι μας. Κάθε άλλο. Συνεχίσαμε να τις τιμούμε με τουρσιά, μελιτζανοσαλάτες, ιμάμ μπαϊλντί, μαγειρευτά και πουρέδες, μουσακάδες, και βέβαια παπουτσάκια.
Ελαφροπάτητα και μελιτζανιά
Τα παπουτσάκια είναι, όπως είπαμε, ένα είδος γεμιστών, μόνο που σε αυτή την περίπτωση οι μελιτζάνες κόβονται οριζόντια, σαν βαρκούλες.
Στους παλιούς οδηγούς μαγειρικής βρίσκουμε συχνά και κολοκυθάκια παπουτσάκια. Εντέλει όμως υπερίσχυσαν οι μελιτζάνες κάθε είδους, λευκές και ιώδεις, με ραβδώσεις και χωρίς, μικρές και μεγάλες. Αυτές που συνήθως επιλέγουμε για το συγκεκριμένο φαγητό είναι οι φλάσκες που είναι εύσαρκες και αφήνουν χώρο για τη γέμιση.
Σύμφωνα με την κλασική συνταγή, οι μελιτζάνες θα πρέπει να τηγανιστούν από την προηγουμένη και να μείνουν σε απορροφητικό χαρτί για να αφήσουν το λάδι τους. Οι σύγχρονες διατροφικές επιταγές μάς προτρέπουν να τις κόψουμε οριζόντια στη μέση, να τις χαράξουμε σε ρόμβους, να τις αλείψουμε με λάδι και να τις ψήσουμε στον φούρνο έτσι ώστε το φαγητό να γίνει πιο ελαφρύ. Άλλωστε είναι γνωστό ότι οι μελιτζάνες είναι λαδοδιψείς και τραβάνε πολύ λάδι στο τηγάνισμα.
Στη γέμιση, ο μοσχαρίσιος κιμάς, αναμεμειγμένος με αρνίσιο και περασμένος μία φορά από τη μηχανή, δίνει την καλύτερη εκδοχή αφού μαγειρευτεί με κρεμμύδια, σάλτσα ντομάτας και διάφορα καρυκεύματα. Στο τέλος απλώνεται η μπεσαμέλ και τρίμματα φρυγανιάς ή τυριού.
Μαγειρικές έριδες
Για το τελικό στάδιο της επικάλυψης υπάρχει και η άποψη να αντικατασταθεί η μπεσαμέλ με μια ελληνικότερη σάλτσα, το γιαουρτόκομμα, δηλαδή γιαούρτι χτυπημένο με αυγό και, ίσως, τριμμένο τυρί. Και στις δύο περιπτώσεις το τελικό αποτέλεσμα -βουτυράτο στη μία και δροσερό στην άλλη- είναι αριστουργηματικό.
Υπάρχει η φήμη ότι η επίστρωση με τη γαλλική σάλτσα μπεσαμέλ που ακολουθεί τη συνήθεια του ελληνικού μουσακά οφείλεται στην έμπνευση του Σιφνιού μάγειρα Νικόλαου Τσελεμεντέ, ο οποίος ενσωμάτωσε τη γαλλική σάλτσα στα αστικά φαγητά του τόπου μας. Όμως, ο Νικόλαος Βασιλάκης, πολλά χρόνια πριν από τον Τσελεμεντέ, δίνει συνταγή για μουσακά με μπεσαμέλ στο βιβλίο του «Η σημερινή μαγειρική, ήτοι λεπτομερείς οδηγίαι των νέων μαγείρων», που εκδόθηκε το 1892. Ονομάζει δε το φαγητό «Μουσακά α λα Τούρκα» πιθανόν διότι η μπεσαμέλ είχε ήδη μπει για τα καλά στις κουζίνες των σουλτάνων – αφού οι μάγειρες του παλατιού είχαν υιοθετήσει τεχνικές και σάλτσες από τη Γαλλία.
Ο νόστιμος καλόγερος
Στη Νάξο, πάντως, δεν βάζουν ούτε μπεσαμέλ ούτε γιαουρτόκομμα. Εχουν τα δικά τους, τοπικά παπουτσάκια που διαφέρουν από τα υπόλοιπα. Τη θέση του κιμά την παίρνει το μοσχαρίσιο ή βοδινό κρέας μαγειρεμένο σε κομμάτια μέσα σε σάλτσα ντομάτας. Με αυτό γεμίζονται οι μελιτζάνες και σκεπάζονται με φέτες φρέσκιας ντομάτας και τριμμένη γραβιέρα Νάξου. Κατόπιν ψήνονται στον φούρνο και ιδού ο «καλόγερος» ή «πιάτο του μοναχού». Η ονομασία εγείρει βέβαια την απορία γιατί ένας ασκητής αγαπούσε ένα τόσο πλούσιο πιάτο. Ίσως να υπονοεί όμως ότι ο ονοματοδότης καλόγερος ήταν άνθρωπος του Θεού, αλλά και της εκλεκτής γεύσης. Ή ότι κάποιος βλέποντας το εντυπωσιακό σε ύψος και στόλισμα πιάτο το παρομοίασε με το ορεινό κάστρο του Καλόγερου στη Νάξο.
Πάντως, το παπουτσάκια, κλασικά ή σε παραλλαγή, είναι ένα πιάτο απαιτητικό μεν σε ό,τι αφορά τις διαφορετικές παρασκευές, σε γέμιση, σάλτσες και βάση, αλλά το αποτέλεσμα μας αποζημιώνει στο έπακρο. Αρκεί να το συνοδεύσουμε με ζυμωτό ψωμί, τον ήχο των τζιτζικιών και την ανάλαφρη θερινή ραθυμία.
Μελιτζάνες παπουτσάκια
Υλικά
Για τις μελιτζάνες
6 μελιτζάνες φλάσκες μέτριες, κομμένες κάθετα στη μέση και αλατισμένες καλά
600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ε.π. ελαιόλαδο
1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
½ φλιτζάνι κρασί κόκκινο ξηρό
1 φλιτζάνι ντομάτες αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες
½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 ξύλο κανέλας
αλάτι, πιπέρι
Για τη μπεσαμελ
6 κουτ. σούπας βούτυρο
8 κουτ. σούπας αλεύρι
650 ml γάλα φρέσκο χλιαρό
2 κρόκους αυγών
αλάτι, πιπέρι άσπρο τριμμένο
μοσχοκάρυδο τριμμένο
½ φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο
Εκτέλεση
Αφήνουμε τις μελιτζάνες σε νερό με αλάτι για 20 λεπτά και μετά τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
Τις αλείφουμε με λάδι, τις τοποθετούμε σε ταψί και τις ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου, γυρίζοντάς τες απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Έτσι, θα αποφύγουμε το τηγάνισμα, που κάνει το φαγητό πιο βαρύ.
Αδειάζουμε την ψίχα από τις μελιτζάνες αφήνοντας το γύρω τοίχωμά τους σε πάχος περίπου 1 εκ. Ψιλοκόβουμε την ψίχα που αφαιρέσαμε και την κρατάμε.
Βάζουμε τον κιμά, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε για να μη σβολιάσει ο κιμάς. Προσθέτουμε το λάδι και την ψίχα μελιτζάνας και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα, τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και το ξύλο κανέλας. Σιγοβράζουμε το μείγμα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με το μείγμα, αφήνοντας 0,5 εκ. περιθώριο από το άνοιγμα και τις τοποθετούμε στο ταψί. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Μπεσαμέλ: Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με σύρμα συνεχώς μέχρι να πάρει λίγο χρώμα και να μην αρπάξει. Προσθέτουμε όλο το χλιαρό γάλα ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει η κρέμα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά για να κρυώσει κάπως.
Χτυπάμε λίγο τους κρόκους, προσθέτουμε 3-4 κουτ. σούπας μπεσαμέλ, ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και ύστερα το ρίχνουμε στην υπόλοιπη κρέμα ανακατεύοντας καλά για να μην κόψει το αυγό. Προσθέτουμε αλάτι, άσπρο πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.
Στρώνουμε την μπεσαμέλ με μια σπάτουλα πάνω στα παπουτσάκια και πασπαλίζουμε με το κεφαλοτύρι και λίγο μοσχοκάρυδο ακόμα. Ψήνουμε στον φούρνο για 30΄-40΄, μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ.
Δείτε επίσης:
Πώς ξεπικρίζουμε τις μελιτζάνες
Το top 10 της μελιτζάνας: 10 συνταγές με το απόλυτο καλοκαιρινό λαχανικό
7 τρόποι με τους οποίους σε ωφελεί η μελιτζάνα
