Ο Βαν Γκογ αγαπούσε τις σουπιές. Όχι όπως εμείς που τις εκτιμάμε στο πιάτο κρασάτες, με σπανάκι, στιφάδο ή σχάρας, σκέτες ή με το μελάνι τους σε ριζότι ή βυθισμένες σε φίνες σάλτσες. Εκείνος εκτιμούσε το μελανοφόρο σακουλάκι που έχει στο εσωτερικό της η σουπιά, διότι χάρη σε αυτό έφτιαχνε τα εκπληκτικά του σχέδια με την ιδιαίτερη καφεκόκκινη απόχρωση σέπια. Ομοίως και πολλοί ακόμη ζωγράφοι, κυρίως, του 19ου αιώνα. Ναι, η σέπια, που συχνά βρίσκουμε και ως ονομασία στα φίλτρα των μέσων κοινωνικής δικτύωσης είναι η χρωστική ουσία που παίρνουμε από τη σουπιά! Η δε λέξη προέρχεται από τη σηπία, που είναι η σουπιά στα αρχαία ελληνικά και στα λατινικά έγινε sepia.
Το μελάνι της σουπιάς, όμως, εκτός από υλικό γραφής και ζωγραφικής, χρησιμοποιήθηκε κυρίως ως άρτυμα ιδιαίτερης νοστιμιάς, καθώς το άρωμα του ιωδίου και το εντυπωσιακό του μαύρο χρώμα αναβαθμίζει πολλά πιάτα, περισσότερο της μεσογειακής κουζίνας. Τα πιο πολλά από αυτά έχουν για βάση τους την ίδια τη σουπιά. Τη γοητευτική και λαχταριστή.
Είσαι μια σουπιά εσύ…
Στην «Περί ζώων ιστορία» ο Αριστοτέλης λέει πως «των δε μαλακίων πανουργότατον μεν η σηπία». Κυρίως εξαιτίας του μελανιού της με το οποίο θολώνει τα νερά όταν την κυνηγούν, αλλά και επειδή καμουφλάρεται στην εντέλεια και γίνεται ένα με το περιβάλλον στο οποίο ζει. Εξαιτίας λοιπόν αυτών των χαρακτηριστικών της έγινε σύμβολο όποιου ξεγλιστράει τεχνηέντως από τα δύσκολα. Οι φράσεις «ξεφεύγει σαν τη σουπιά», «είσαι πονηρή σουπιά», και «αμολάς μελάνι» μπήκαν στην καθημερινή ομιλία αλλά και σε ρεμπέτικα όπως το «Σου το ’πα δε σε θέλω πια, γιατί ξηγιέσαι σαν σουπιά» του Τσιτσάνη και το «Κι οι πολιτσμάνοι όταν με δουν μελάνι αμολάω», που τραγουδούσε η Ρόζα Εσκενάζι.
Παρά την πονηριά της και την ικανότητά της να ξεγλιστράει, οι ψαράδες πάντα έβρισκαν τρόπους να την πιάσουν γιατί είναι ένας εκλεκτός μεζές που εκτιμάται ιδιαίτερα. Οι πρόγονοί μας, δε, που είχαν μεγάλη αδυναμία στα μαλάκια, φρόντιζαν να την έχουν συχνά στο τραπέζι τους.
Σηπίδια στο τηγάνι
Τα μαλάκια κατά τον Αριστοτέλη περιλαμβάνουν τη σουπιά (σηπία), το χταπόδι (πολύπους) και το καλαμάρι (τευθίς). Ο Aντριου Ντάλμπι στα «Σειρήνεια δείπνα – Ιστορία της διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα» (Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης) αναφέρει σχετικά πως επειδή το μέγεθός τους μπορούσε να ποικίλλει σημαντικά, η θέση τους στο τραπέζι δεν ήταν πάντα η ίδια. Τα μικρά μαλάκια, που συνήθως είχαν ως ονόματα υποκοριστικά, σηπίδια, πουλυπόδεια, τευθίδια, τηγανίζονταν ή ψήνονταν στη σχάρα σε μεγάλες ποσότητες και προσφέρονταν ως ορεκτικά και συμπληρώματα στα δείπνα και στα συμπόσια. Τα μεγαλύτερα αποτελούσαν κύρια πιάτα και τα παρασκεύαζαν με όλη τη δεξιοτεχνία που απαιτεί μία επιτηδευμένη κουζίνα. Σύμφωνα με τον Αθήναιο, στα Αμφιδρόμια, την οικογενειακή γιορτή κατά την οποία δινόταν στο νεογέννητο μωρό το όνομά του, ήταν έθιμο να τρώνε, μεταξύ άλλων, σουπιές, καλαμαράκια και χταποδάκια. Στους Δειπνοσοφιστές βρίσκουμε και συνταγή για σουπιές:
«Σουπιές τριών δραχμών: κόβω τα πλοκάμια και τα πτερύγια και τα σιγοβράζω. Κόβω το σώμα σε κύβους και αφού τους τρίψω με χονδρό αλάτι, τους τηγανίζω, κι ενώ οι συνδαιτημόνες έχουν ήδη αρχίσει να τρώνε, τους σερβίρω από το τηγάνι».
Και το μελάνι; Το πετούσαν; Όχι βέβαια. Το μελάνι της σουπιάς (σηπίης υπόσφαγμα) έμπαινε στη σάλτσα που συνόδευε τις μαγειρεμένες σουπιές. Εκ των οποίων οι πιο ονομαστές ερχόντουσαν από τα Άβδηρα.
Σαρακοστιανά; Ε, περίπου…
Κατά τους βυζαντινούς χρόνους τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα ονομάζονταν αγνά και τα έτρωγαν σε περιόδους νηστείας.
Η αλήθεια είναι ότι και στις μέρες μας οι σουπιές έχουν την τιμητική τους όταν νηστεύουμε. Ταυτόχρονα, όμως, από κάποιους θεωρούνται αφροδισιακές και αυτό είναι ένα πρόβλημα όπως και να το κάνουμε, αφού στη νηστεία πρέπει να απέχουμε από τις ηδονές του σώματος. Υπάρχει, για παράδειγμα, ένα κεφαλλονίτικο δίστιχο που λέει (θου Κύριε…): «Βάλε μου σουπιά και ρύζι, το τσαπί μου ν’ αρμενίζει».
Με όλους τους τρόπους
Στους νεότερους χρόνους, συνταγές όπως σουπιές γιαχνί ή γεμιστές με ρύζι και σταφίδες, σουπιές πλακί, σουπιές πιλάφι, βρίσκουμε σχεδόν σε όλα τα βιβλία μαγειρικής. Κάποιοι θεωρούν τις σουπιές δύσκολο φαγητό. Η Εύη Βουτσινά, στην «Απλή μαγειρική της αγίας καθημερινότητας» (Εκδόσεις Καστανιώτη), απομυθοποιεί τις δυσκολίες. Εξηγεί ότι είναι εύκολο να τις καθαρίσουμε και προτείνει να τις ψήσουμε για μιάμιση ώρα στον φούρνο με σέσκουλα και σπανάκι, ζεματισμένα για 2 λεπτά σε νερό που βράζει, φρέσκα κρεμμυδάκια σε φέτες, 1 μάτσο άγριο μάραθο ή άνηθο, πιπέρι και λάδι και να συνοδεύσουμε το φαγητό με λευκό ή ροζέ κρασί.
Στη σουπιά ταιριάζουν πολύ τα χόρτα, τα κρεμμύδια, τα αρωματικά, και το κρασί. Εξ ου και τη φτιάχνουμε συχνά με σπανάκι, στιφάδο ή κρασάτη.
Η νοστιμιά της πάντως –και σε αυτό συμφωνούν όλοι– τονίζεται όταν προσθέσουμε στο μαγείρεμα το μελάνι της, που δίνει μια θαλασσινή αύρα στο τελικό αποτέλεσμα, ενώ ταυτόχρονα έχει την ιδιότητα να πήζει τις σάλτσες.
Γι’ αυτό όταν τις καθαρίζουμε κρατάμε στην άκρη το μελάνι τους και το χρησιμοποιούμε δεόντως. Υπάρχει όμως και συσκευασμένο μελάνι σουπιάς στα μεγάλα μπακάλικα. Τα τελευταία χρόνια μεγάλη δημοτικότητα απέκτησαν και τα ζυμαρικά που είναι ζυμωμένα με μελάνι σουπιάς. Νόστιμα μεν, αλλά όχι τόσο όσο αν φτιάξουμε μια σάλτσα μαγειρεμένη με αυτό.
Εντέλει, η σουπιά θα μπορούσε να γίνει έμβλημα της cucina povera, αφού δεν πετάμε τίποτε από αυτήν. Ακόμη και το κόκαλό της το κρατάμε και το δίνουμε στο καναρίνι μας για να ξύνει τη μύτη του και να τραγουδάει καλύτερα.
Η συνταγή
Σουπιές φρικασέ µε άγρια χόρτα και µυρωδικά
1 ώρα και 15΄
Για 4 άτομα
1 κιλό σουπιές καθαρισµένες
70 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 µεγάλο ξερό κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
1 πράσο, ψιλοκοµµένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκοµµένες
2 κλωνάρια µάραθο ψιλοκοµµένο,προαιρετικά
150 ml λευκό κρασί ξηρό
500 γρ. άγρια ραδίκια, σε κοµµατάκια
500 γρ. ζοχούς, σε κοµµατάκια
500 γρ. καυκαλήθρες, σε κοµµατάκια
300 ml ζωµό λαχανικών σπιτικό ή ψυγείου
½ κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
70 ml χυµό λεµονιού
2 µατσάκια µυρώνια, ψιλοκοµµένα
½ µατσάκι άνηθο, ψιλοκοµµένο
4 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
ξύσµα από ½ λεµόνι ακέρωτο
10 πράσινες τσακιστές ελιές (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Σε µια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουµε το ξερό κρεµµύδι, το πράσο, το σκόρδο και τον µάραθο για 3΄-4΄ σε µέτρια φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουµε τις σουπιές που έχουµε κόψει σε δάχτυλα και σοτάρουµε για 2΄ ακόµη. Σβήνουµε µε το κρασί και προσθέτουµε όλα τα µυρωδικά και τα χόρτα εκτός από τα µυρώνια, τον άνηθο και το φρέσκο κρεµµύδι. Ανακατεύουµε µέχρι να µαραθούν τα χόρτα και να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουµε τον ζωµό λαχανικών και µαγειρεύουµε για 35΄ περίπου, ελέγχοντας µην παραβράσουµε τη σουπιά και σκληρύνει.
Αραιώνουµε το κορν φλάουρ στον χυµό λεµονιού και το ρίχνουµε µαζί µε τα ψιλοκοµµένα µυρώνια, τον άνηθο και το κρεµµυδάκι στην κατσαρόλα. Ελέγχουµε το αλάτι και το πιπέρι, αποσύρουµε από τη φωτιά, προσθέτουµε το ξύσµα και ραντίζουµε µε ελαιόλαδο. Προσθέτουµε και τις πράσινες ελιές και σερβίρουµε.
