Το Πάσχα στην πόλη θέλει το αρνί στον φούρνο, μαζί με παϊδάκια, κοκορέτσι και γαρδουμπάκια, και τους αγαπημένους μας γύρω από το τραπέζι!
1. Αρνίσια παϊδάκια στον φούρνο
30 Λεπτά| Εύκολο
Υλικά για 6 – 8 άτομα
2 κιλά παϊδάκια αρνίσια
1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
ρίγανη ξερή
χυμό από 2 λεμόνια
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου στην υψηλή θερμοκρασία. Ρίχνουμε τα παϊδάκια σε μια λαμαρίνα και με ένα πινέλο τα αλείφουμε με ελαιόλαδο.
Τα αλατοπιπερώνουμε καλά απ’ όλες τις μεριές. Τα ψήνουμε στο γκριλ για περίπου 20΄ μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και να ψηθούν μέχρι μέσα, αλλά να παραμείνουν ζουμερά. Ελέγχουμε στα 10΄ και τα γυρίζουμε με ένα πιρούνι για να ψηθούν και από την άλλη πλευρά.
Οταν ψηθούν, τα βγάζουμε από τον φούρνο με μια τσιμπίδα ή πιρούνι και τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, περιχύνουμε με τον χυμό των λεμονιών και σερβίρουμε αμέσως όσο είναι ζεστά.
Σημείωση
Αν βρείτε παϊδάκια από αρνάκι γάλακτος προτιμήστε τα, είναι πολύ τρυφερά και εξαιρετικά νόστιμα. Επειδή όμως είναι πιο λεπτά και στεγνώνουν εύκολα στο ψήσιμο, ζητήστε
από τον κρεοπώλη σας να σας τα κόψει διπλά για να κρατηθούν ζουμερά.
2. Κοκορέτσι στον φούρνο
1 Ώρα ΚΑΙ 30 Λεπτά | Μέτρια Εύκολο
Υλικά
2 αντεριές
χυμό από 3 λεμόνια
1 μεγάλη συκωταριά αρνίσια
300 γρ. γλυκάδια
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
ρίγανη ξερή
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 μπόλια*
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Πλύσιμο εντέρων: Αν τα έντερα είναι από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος (ξεχωρίζουν από το χρώμα τους, είναι πιο λευκά) δεν χρειάζονται γύρισμα. Ανοίγουμε προσεκτικά τη μια
άκρη με τα δάχτυλά μας και τη βάζουμε κάτω από τη βρύση. Πλένουμε με χλιαρό νερό (με κρύο δεν θα καθαρίσουν σωστά, με καυτό θα κοπούν). Βοηθάμε το τρεχούμενο νερό
(μέτρια ροή για να μη διαλυθούν τα έντερα) να περάσει από όλο το εσωτερικό τους σπρώχνωντας ελαφρά με τα δάχτυλα, μέχρι να βγει από την άλλη άκρη. Επαναλαμβάνουμε
το πλύσιμο όλου του εσωτερικού 3-4 φορές, μέχρι το νερό να βγαίνει τελείως καθαρό από την άλλη άκρη.
Αν τα έντερα είναι από μεγαλύτερο αρνί ή κατσίκι (όχι γάλακτος) θα χρειαστούν γύρισμα (το μέσα-έξω) για να πλυθούν σωστά. Γυρίζουμε το εσωτερικό των εντέρων με μια σακοράφα (μεγάλη-χοντρή βελόνα) ή ένα ξυλάκι για σουβλάκια. Τρυπάμε τη μια άκρη και σπρώχνουμε προς τα μέσα παίρνοντάς τη μαζί, μαζεύουμε προσεκτικά όλο το έντερο φροντίζοντας η σακοράφα (ή το ξυλάκι) να περάσει από μέσα του (μαζί με την άκρη που είναι καρφωμένη επάνω).
Μόλις η σακοράφα βγει από την άλλη άκρη του εντέρου, τραβάμε σιγά-σιγά μέχρι να γυρίσει όλο το έντερο ανάποδα. Πλένουμε πολύ καλά με τρεχούμενο χλιαρό νερό, τρίβοντας ελαφρά με τα δάχτυλα, μέχρι το νερό να βγαίνει τελείως καθαρό. Ξαναγυρίζουμε το έντερο με τη σακοράφα (αν αφήσουμε τη μέσα πλευρά απέξω, θα γλιστράει και δεν θα τυλίγεται).
Το τυλίγουμε στην παλάμη μας και κρατάμε την άκρη για να μην μπλεχτεί. Κάθε ένα που καθαρίζουμε το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό και τον χυμό των λεμονιών
(κρατάμε έξω την άκρη για να μη τη χάσουμε), για 2-3 ώρες, ώστε να φύγει η μυρωδιά τους και να ασπρίσουν. Τα μεταφέρουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά (και πάλι αφήνουμε έξω την άκρη για να ξεκινήσουμε από εκεί το τύλιγμα στη συνέχεια).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC-190οC στον αέρα. Κόβουμε τη συκωταριά και τα γλυκάδια σε κομμάτια μήκους 3-4 εκ. και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ. Τα πασπαλίζουμε με
μπόλικο αλατοπίπερο, το σκόρδο, τη ρίγανη και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια ή με μια σπάτουλα. Περνάμε σε μια μεταλλική σούβλα περίπου
40 εκ. τα κομμάτια του κρέατος εναλλάξ με τα γλυκάδια. Τυλίγουμε γύρω-γύρω με την μπόλια και κατόπιν με τα έντερα. Καλύπτουμε όλο το κοκορέτσι με λαδόκολλα και αλουμι-
νόχαρτο.
Το τοποθετούμε σε μια σχάρα που έχουμε ακουμπήσει πάνω από ένα ταψί. Ψήνουμε το κοκορέτσι για περίπου 40΄. Κατόπιν το ξετυλίγουμε και συνεχίζουμε το
ψήσιμο για 20΄ επιπλέον μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Ανά διαστήματα και μέχρι να ψηθεί το αλείφουμε με ελαιόλαδο και λεμόνι. Σερβίρουμε αμέσως όσο είναι ζεστό.
3. Γαρδουμπάκια
1 Ώρα και 30 Λεπτά | Για έμπειρους
Υλικά για 6 – 8 άτομα
2 αντεριές
χυμό από 2 λεμόνια
1 συκωταριά αρνίσια
1 κουτ. σούπας ρίγανη του βουνού
2-3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
200 γρ. γλυκάδια
1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. λευκό κρασί
1/2 φλιτζ. νερό
λίγο αλεύρι
ανθό αλατιού
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα έντερα όπως στο κοκορέτσι. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος τη συκωταριά σε πάχος ενός δάχτυλου. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη μαζί με αλατοπίπερο, τη ρίγανη και το σκόρδο. Κρατάμε διαφορετικά κομμάτια της συκωταριάς μαζί και τα τυλίγουμε με τα έντερα γύρω-γύρω σφιχτά μέχρι να καλυφθούν καλά ή περνάμε
σε καλαμάκια για ευκολία στο τύλιγμα. Πασπαλίζουμε τα χέρια μας με λίγο αλεύρι για να μη γλιστράνε. Οταν τελειώσουμε το τύλιγμα, κόβουμε το έντερο και το βυθίζουμε μέσα στο
γαρδουμπάκι. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα έντερα και εντόσθια.
Τοποθετούμε τα γαρδουμπάκια σε ένα ταψάκι, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς, προσθέτουμε το κρασί και το νερό και καλύπτουμε το σκεύος
με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC στον αέρα για 1 ώρα. Αφαιρούμε αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα και τα ψήνουμε για
λίγο ακόμα μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Σερβίρουμε αμέσως όσο είναι ζεστά.
4. Γεμιστό αρνάκι
4 Ώρες | Μέτρια Εύκολο
Υλικά για 8 – 1 0 άτομα
1 αρνάκι 7-8 κιλών
3 κιλά πατάτες καθαρισμένες, κομμένες
στη μέση
χυμό από 3 λεμόνια
150 ml έ.π. ελαιόλαδο
4 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, μόνο τα
φυλλαράκια
2 κλωνάρια δεντρολίβανο φρέσκο, μόνο τα
φυλλαράκια
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γέμιση (φάρσα)
1 συκωταριά από αρνάκι
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
500 γρ. αρνίσιο κιμά
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 φλιτζ. λευκό κρασί
1 φλιτζ. ρύζι για πιλάφι
1 φλιτζ. νερό
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Γέμιση (φάρσα): Ζεματάμε τη συκωταριά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 3΄-4΄ και τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μεγάλο μπολ. Μόλις κρυώσει την κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε 30 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά μέχρι να αλλάξει χρώμα, ανακατεύοντας συνεχώς με μια
σπάτουλα. Μόλις καβουρδιστεί προσθέτουμε τη συκωταριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2΄-3΄.
Προσθέτουμε όλο το κρεμμύδι, το σκόρδο και ανακατεύουμε για 2΄ μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Κατόπιν σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε το ρύζι, το νερό και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά. Ανακατεύουμε μέσα τον μαϊντανό, τον άνηθο, τον δυόσμο και τα
μυρώνια. Δοκιμάζουμε για αλάτι και προσθέτουμε λίγο επιπλέον αν χρειάζεται.
Αρνί: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το γεμίζουμε με τη φάρσα από την κοιλιά. Ράβουμε την κοιλιά κατά μήκος με βελόνα και σπάγκο μαγειρικής και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί. Γύρω του βάζουμε τις πατάτες, τις αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με τον χυμό των λεμονιών και το υπόλοιπο λάδι, προσθέτουμε στο ταψί το νερό και πασπαλίζουμε με το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες. Κατόπιν αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε για επιπλέον 30΄ για να ροδίσει καλά το κρέας. Σερβίρουμε αμέσως.
Σημείωση
Μπορούμε να πούμε στον χασάπη μας να κόψει τα μισό αρνί (μπούτια) και να ψήσουμε το μπροστινό, που θα γεμίσουμε κανονικά και θα ράψουμε με τον ίδιο τρόπο.
5. Αρνάκι με πατάτες στη γάστρα
2 Ώρες και 10 Λεπτά | Εύκολο
Υλικά για 6 άτομα
2 σπάλες από αρνάκι γάλακτος
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κιλό πατάτες καθαρισμένες,
κομμένες κυδωνάτες
2 μικρά κρεμμύδια, κομμένα σε τέταρτα
4 σκελίδες σκόρδο
3 κλωναράκια ρίγανη
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
χυμό από 2 λεμόνια
1 φλιτζ. νερό
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Σε ένα μπολ βάζουμε το κρέας, με ένα πινέλο το αλείφουμε με λίγο λάδι και το αλατοπιπερώνουμε καλά. Βάζουμε σε μια γάστρα τις πατάτες, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, τη δάφνη, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά με τα χέρια και τοποθετούμε πάνω τους το αρνί.
Σε ένα μπολάκι χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη τη μουστάρδα με τον χυμό των λεμονιών και περιχύνουμε το κρέας με το μείγμα. Προσθέτουμε το νερό στη γάστρα και κλείνουμε με το
καπάκι. Ψήνουμε το αρνί για 1 ώρα και 30΄. Βγάζουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 30΄ επιπλέον μέχρι να ροδίσει το κρέας.
Φωτογραφίες: Studiom.com – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Styling: Κατερίνα Λυκουρέση
Δείτε επίσης:
Οι πίτες της γιορτής: Εσείς, ποια θα φτιάξετε στο γιορτινό τραπέζι;
Αρωματικά χόρτα της Άνοιξης: Με τι ταιριάζουν, πώς τα χρησιμοποιούμε
Κυριακή των Βαΐων: 3 κλασικές συνταγές με ψάρι…αλλιώς!
