Αν αγαπάτε το καλό κρέας, αλλά ανήκετε σ’ αυτούς που έχουν βαρεθεί να διαβάζουν, εδώ κι εκεί, για κουλτούρα και ναούς του κρέατος, ίσως πρέπει να σας θυμίσω πως στη Μεταμόρφωση υπάρχει μια σύγχρονη χασαποταβέρνα που διεκδικεί εύσημα νοστιμιάς.

Θα πρέπει, όμως, να πάτε μόνο όποτε αισθανθείτε την ανάγκη μιας αληθινής κρεοφαγικής ευωχίας με ελληνικό πρόσημο. Να διευκρινίσω, βέβαια, ότι κάποια από τα προσεκτικά επιλεγμένα κρέατα που θα σας προτείνουν δεν είναι μεν ελληνικής εκτροφής, φέρουν όμως περγαμηνές προέλευσης που κάνουν τη διαφορά.

Για παράδειγμα, το χοιρινό τους άλλοτε προέρχεται από ένα φίνα λιπαρό ibérico κι άλλοτε από κάποιο ζώο της παράξενης, ουγγρικής φυλής Magalica (ή «mangalitza) – που ξεχωρίζουν από το πυρόξανθο, σγουρό τρίχωμά τους και το πολύ υψηλό ποσοστό λίπους στο κρέας τους.

Αυτό που μου επιτρέπει όμως να μιλάω για ελληνικότητα δεν είναι ούτε η προέλευση ούτε οι κοπές, για τις οποίες φροντίζει ο έμπειρος ψήστης-χασάπης Γιάννης Κουστένης. Το πρόσημο αυτό σχετίζεται με τα μαγειρέματα και με την τέχνη του ψήστη που προβάλλει τηνοστιμιά τους, αναδεικνύοντας, με μαστοριά, το βάθος της λιπαρής τους γεύσης.

Ξεκινήσαμε το δείπνο με το δικό τους προσούτο προβατίνας πουσυνοδευόταν από μικρές μπρουσκέτες με πικάντικη σάλτσα κόκκινης πιπεριάς. Αμέσως μετά ήρθε ένα ταρτάρ, σωστά κομμένο, με ήπιες πίκλες κρεμμυδιού, κάπαρη και τον κρόκο του παστεριωμένο, στους 65οC, για ασφάλεια, όπως μας εξηγεί ο μάγειρας-ιδιοκτήτης Βασίλης Ακρίβος.

Τα επόμενα πιάτα μας ήταν ένα σουτ μακάλο-φόρος τιμής στον Νίκο Κοντοσώρο και στο εξαιρετικό του εστιατόριο στο Ξινό Νερό, ήτοι «κεφτεδάκια» (με κοτόπουλο και φρέσκο λουκάνικο Φλώρινας), που έρχονται μέσα στη χαρακτηριστική κόκκινη, σκορδάτη αλευρόσαλτσα με πιπεριά Φλωρίνης και σαφράν και τα φρυγαδέλια (συκώτι μοσχαρίσιο, τυλιγμένο με μπόλια αρνίσια). Φυσικά πήραμε και τις λιχούδικες, τηγανητές πατάτες, περιχυμένες με άφθονο τυρί raclette, που ενώ έλιωνε, «αιχμαλώτιζε» όλη τη γεύση τους.

Για να συμπληρώσουμε το φουλ της ελληνικότητας παραγγείλαμε και τα γαρδουμπάκια τους (τυλιγμένα γλυκάδια με εντεράκια), που σερβίρονται πάνω σε ζεστή πίτα και μισή αμαρτωλή, γουρουνοκεφαλή, που αργοψήνουν στον φούρνο και αφού μελώσει την περνάνε από τη σχάρα για να τραγανίσει το λιπάκι της στο… θεό.

Αφήσαμε για μια επόμενη φορά τη μοσχαρόσουπα ή τον πατσά και τις πληθωρικές κοπές(μαγκαλίτσα,σπαλομπριζόλα και αντικριστό) που απαιτούν μεγαλύτερη ομάδα κατανάλωσης. Τι θα ήθελα ακόμα από το Γίδι; Ίσως μια μεγαλύτερη επιλογή στιβαρών κόκκινων κρασιών, παρότι η συλλογή τους είναι αξιοπρεπέστατη για ταβέρνα.

Παρ’ όλα όσα είπα μέχρι εδώ, είμαι βέβαιη πως όσοι πιστεύουν ότι υποτιμάμε κάποιον αποκαλώντας τον «γίδι», μάλλον θα δυσκολεύονται ακόμα να καταλάβουν ότι ο Βασίλης Ακρίβος βάφτισε έτσι την ανατρεπτική του χασαποταβέρνα ακριβώς για τον αντίθετο λόγο: γιατί τα γίδια ζουν ανεξάρτητα, μοναχικά κι ελεύθερα από τηλογική του κοπαδιού – όπως κάνει κι ο ίδιος με την αντισυμβατική μαγειρική του.

info
Λεωφ. Τατοΐου 17, Μεταμόρφωση, τηλ. 210 2828848
τιμές: €35-40 χωρίς ποτό

Το άρθρο της εβδομάδας