Βρέθηκα στην Καλαμάτα με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ελιάς, που γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 26 Νοεμβρίου. Γύρω από την ελιά στήθηκε μια γιορτή από τον δήμο, με βασικό διοργανωτή τον αντιδήμαρχο κο Νίκο Μπασακίδη. Στο πλαίσιο της επίσκεψής μου εκεί μυήθηκα σε όλα τα στάδια που περνάει η ελιά από τη συγκομιδή μέχρι να βγει στο εμπόριο είτε ως ελαιόλαδο είτε ως ελιά. Παράλληλα, είχα την ευκαιρία να συμμετάσχω σε γευσιγνωσία ελαιολάδου, μαθαίνοντας να ξεχωρίζω τα χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Δυστυχώς ο βροχερός καιρός δεν μας επέτρεψε να συμμετάσχουμε σε βιωματική συγκομιδή ελιάς, αλλά επιφυλάσσομαι για κάποια επόμενη επίσκεψή μου στην περιοχή στο μέλλον!

Επίσκεψη στη Μάνα Ελιά
Αν και την ώρα που φτάσαμε στον Περίβολο του ΚΕΓΕ Καλαμάτας δίπλα στο Ινστιτούτο Ελαίας και Ωπ/κών του ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε.,. έβρεχε ελαφρώς, καταφέραμε να δούμε από κοντά τη Μάνα Ελιά, που δεσπόζει στον περίβολό του. Γιατί λέγεται μάνα Ελιά; Σύμφωνα με τον θρύλο, αποτελεί τη μοναδική ελιά που διασώθηκε όταν ο Ιμπραήμ κατέκαψε τη Μεσσηνία επειδή δεν μπόρεσε να καταλάβει τη Μάνη. Σύμφωνα με τα στοιχεία που μας έδωσε ο κος Παναγιώτης Κάτσαρης, Γεωπόνος Βιοτεχνολόγος στο ΕΛ.Γ.Ο. “ΔΗΜΗΤΡΑ”, από αυτό πάρθηκαν μοσχεύματα και κλαδάκια για να πολλαπλαστεί η ποικιλία της ελιάς Καλαμών στη Μεσσηνία, σε όλη την Πελοπόννησο και την Ελλάδα αλλά και σε παγκόσμιο επίπεδο καθώς έχει φυτευτεί από τη Χιλή στην Ταϋλάνδη, την Κίνα και την Καλιφόρνια και σε σχεδόν όλες τις περιοχές όπου υπάρχει μεσογειακό κλίμα. Πριν τον μεγάλο σεισμό του 1986, το δέντρο αυτό -με διάμετρο κορμού 3 μέτρα, περίμετρο κορμού 9, ύψος 14, διάμετρο κόμης 15 μέτρα- έδινε σε μια καλή χρονιά 1000 κιλά καρπού. Και τώρα είναι ακόμα παραγωγικό αλλά δεν υπάρχει οργανωμένος τρόπος να εκμεταλλευτούν τους καρπούς του.
Ο κορμός της Μάνας Ελιάς έχει διαβρωθεί σε τέτοιο βαθμό που στο εσωτερικό του είναι κούφιος και μάλιστα λένε ότι χωράει μέσα του 8 ανθρώπους (αν και δεν το έχουν δοκιμάσει).

Δάκος και Γλοιοσπόριο
Ο Παναγιώτης Κάτσαρης μάς μίλησε με απίστευτες λεπτομέρειες για τις ελιές, το ελαιόλαδο αλλά και τους βασικούς… επιδρομείς που μπορούν να καταστρέψουν την παραγωγή μας. Ο κύριος εχθρός είναι ο δάκος, που ευνοείται από τη ζέστη. Φέτος η παραγωγή ήταν αρκετά μειωμένη λόγω της παρατεταμένης ξηρασίας και του συνεχόμενου καύσωνα τους καλοκαιρινούς μήνες. Ο δάκος δημιουργεί μικρές τρύπες στις ελιές στις οποίες… επιτίθεται. Αυτές οι τρύπες είναι στη συνέχεια δεκτικές για άλλους επιδρομείς. Ο γνωστός μύκητας των ελαιοδέντρων, το γλοιόσπόριο, βρίσκει πρόσφορο έδαφος μέσω της τρύπας και εισχωρεί για να καταστρέψει τον καρπό. Η προσβολή της ελιάς αρχίζει με την εμφάνιση σε ένα σημείο της επιφάνειας, κηλίδας χρώματος καστανοϊώδους η οποία εξαπλώνεται ταχύτητα σε όλη την επιφάνεια του καρπού.

Αγροτική Ένωση Μεσσηνίας
Μας μίλησε ο αναπληρωτής διευθυντής της Ένωσης, Γιάννης Πάζιος. Όπως μας είπε, το Καλαμάτα olives είναι το πιο γνωστό brand σε αγροτικό προϊόν σε όλον τον κόσμο στον κόσμο. Υπάρχουν άνθρωποι που δεν γνωρίζουν την Καλαμάτα ως πόλη και θεωρούν το kalamata olives ως όνομα ποικιλίας.
H Μεσσηνία βγάζει σε καλή χρονιά 70.000 τόνους ελαιόλαδο, από αυτούς πάνω από το μισό είναι εξαιρετικό παρθένο. Ο μεγαλύτερος νομός σε παραγωγή ελαιολάδου στη χώρα. Άλλωστε όλοι όσοι γνωρίσαμε είναι μικρότεροι ή μεγαλύτεροι παραγωγοί ελαιολάδου. Και ο μεγαλύτερος νομός στην παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, 0-0,8 χαρακτηριστικά οξύτητας. Το ΠΟΠ είναι μέχρι το 0,5 και πρέπει να το έχεις παράξει μέσα σε 24 ώρες (από την ώρα που έγινε η συγκομιδή του ελαιοκάρπου μέχρι να είναι έτοιμο το ελαιόλαδο από ελαιοτριβείο). Σε επίπεδο ελιάς, το τονάζ του νομού είναι γύρω στις 3.500-4000 τόνοι. Από αυτές ΠΟΠ είναι 400-500 τόνοι. Η ελιά Καλαμών που όλοι ξέρουμε είναι η ξιδάτη ενώ έχει αρωματικά (ρίγανη, πορτοκάλι, ανάλογα το τι φτιάχνει ο καθένας). Η ελιά Καλαμάτας ΠΟΠ είναι αυτή που είναι μέσα σε άλμη και λίγο ελαιόλαδο.

Γευσιγνωσία ελαιολάδου
Η Κυρία Ιωάννα Μηλιώνη, καθηγήτρια στο εργαστήριο Γευσιγνωσίας του ΤΕΙ Πελοποννήσου μάς μύησε στον τρόπο που μπορούμε να ξεχωρίσουμε το καλό ελαιόλαδο.
Όπως μας είπε, θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας το ελαιόλαδο ως φυσικό χυμό και το ελαιοτριβείο ως έναν μεγάλο στίφτη, όπου ο καρπός είναι η ελιά. Για να βγει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πρέπει να παραχθεί με απολύτως φυσικό τρόπο. Μας έκανε την παρομοίωση με την πορτοκαλάδα: είναι εντελώς διαφορετικός σε γεύση αλλά και σε θρεπτικά συστατικά ο χυμός που φτιάχνουμε στο σπίτι με κανονικά πορτοκάλια από αυτόν που αγοράζουμε από το σούπερ μάρκετ που φέρει την ονομασία «φυσικός χυμός».

Έχει το ελαιόλαδο ημερομηνία λήξεως;
Όπως μας εξήγησε η κα Μηλιώνη, το ελαιόλαδο πρέπει να αποθηκεύεται στο σωστό σκεύος, μακριά από υγρασία και ζέστη. Αυτό σημαίνει ότι το κλασικό σημείο που όλοι το έχουμε συνήθως – κάτω από τον νεροχύτη- είναι λάθος, καθώς έχει υγρασία ενώ μαζεύει και μυρωδιές. Παράλληλα, το ιδανικό σκεύος αποθήκευσης είναι σε φιάλες νίκελ ή σε ασκούς, καθώς συρρικνώνονται και κλείνουν αεροστεγώς.
Επίσης, το λάδι είναι πολύ ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες. Πάνω από 25 βαθμούς Κελσίου αλλοιώνεται. Αυτό σημαίνει ότι κανονικά τους καλοκαιρινούς μήνες θα πρέπει να φυλάσσουμε το ελαιόλαδο στο ψυγείο και όταν είναι να το χρησιμοποιήσουμε να το αφήσουμε να ξεπαγώσει φυσικά: έτσι συντηρεί και τα αρώματά του αλλά και όλα του τα θρεπτικά συστατικά.

Μύτη- Γλώσσα – Λαιμός
Δοκιμάσαμε 3 διαφορετικές ποικιλίες ελαιολάδου. Και οι τρεις ήταν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Η γευσιγνωσία ελαιολάδου γίνεται σε 3 στάδια και μετέχουν σε αυτήν η μύτη, η γλώσσα και ο λαιμός. Βάζουμε το λάδι σε ένα σκεύος: υπάρχουν και ειδικά σκεύη γευσιγνωσίας (βλ φωτογραφία). Το παίρνουμε στα χέρια μας και το ζεσταίνουμε για κάποια δευτερόλεπτα, ώστε να βγάλει στην επιφάνειά του όλα τα αρώματά του.
Στη συνέχεια φέρνουμε το σκεύος κοντά στη μύτη μας και το μυρίζουμε. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει μια φρουτώδη οσμή και μυρίζει φρεσκάδα αγρού.
Στη συνέχεια, το δοκιμάζουμε. Το αφήνουμε για κάποια δευτερόλεπτα μέσα στο στόμα για να το ανακατεύσουμε με το σάλιο μας, ώστε να νιώσουμε τη γεύση του και στη συνέχεια το καταπίνουμε.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει μια πικρή γεύση ενώ στο τέλος αφού το καταπιούμε αφήνει μια πικάντικη αίσθηση. Αυτό συμβαίνει γιατί έχει πολλές φαινόλες, αντιοξειδωτικά συστατικά.
Δοκιμάσαμε 3 διαφορετικά ελαιόλαδα, που μου άφησαν διαφορετική αίσθηση στη μύτη, στη γλώσσα και τον λαιμό.
Στη συνέχεια η κυρία Μηλιώνη μάς έβαλε να μυρίσουμε και όχι να δοκιμάσουμε ένα περσινό ελαιόλαδο. Το άρωμά του ήταν δυσάρεστο στη μύτη και έδειχνε ότι κάτι δεν πάει καλά με αυτό…
Αν χρησιμοποιείτε περσινά ελαιόλαδα είναι καλό να το ξανασκεφτείτε. Όπως μας ενημέρωσε η υπεύθυνη του εργαστηρίου γευσιγνωσίας, τα ελαιόλαδα που αγοράζουμε από τα σούπερ μάρκετ διαρκούν πολύ λιγότερο από αυτό που γράφει η ημερομηνία λήξεώς τους. Και αν αγοράζουμε μεγάλη ποσότητα από παραγωγούς, δεν μπορούμε να το συντηρούμε πάνω από έναν χρόνο.

Ελαιοτριβεία- Τυποποιεία
Όσοι μαζεύουν ελιές συστηματικά μπορεί να γνωρίζουν πόσο ευαίσθητες είναι σε εξωτερικές μυρωδιές. Ακόμη και ο τρόπος που τις κλαδεύουμε μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του ελαιολάδου. Για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιεί κάποιος ηλεκτρονικό πριόνι, το οποίο λειτουργεί με πετρέλαιο, το πετρέλαιο αυτό εκσφενδονίζεται πάνω στα φύλλα και τους καρπούς και όταν έρθει η ώρα της συλλογής των καρπών, αυτό επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Στο πλαίσιο του ταξιδιού στην Καλαμάτα, βρεθήκαμε σε δυο ελαιοτριβεία και ένα τυποποιείο.

Στο ελαιοτριβείο του Ηλία Τσαούση στην Καλαμάτα ξεναγηθήκαμε στον χώρο του ελαιοτριβείου και παρακολουθήσαμε όλη τη διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου από τη στιγμή που έρχονται οι ελιές σε τσουβάλια. Πρώτα γίνεται ο διαχωρισμός του καρπού από τα φύλλα του, ακολουθεί ο σπαστήρας, όπου αλέθονται οι ελιές, η μάλαξη και τέλος ο διαχωρισμός του φυσικού ελαιολάδου από τον πυρήνα στο ντεκαντέρ (διαχωριστήρας). Το ελαιοτριβείο επεξεργάζεται 4 τόνους ελιές την ώρα, ενώ η φουλ σεζόν τους είναι από τις 25 Οκτωβρίου μέχρι τα τέλη Γενάρη. Σε αυτό το διάστημα, υπάρχουν μέρες που μπορεί να εργάζονται και όλο το 24ωρο, για να αντεπεξέλθουν στις απαιτήσεις των παραγωγών.

Κοντά στην αρχαία Μεσσήνη, στο χωριό Ανδρούσα, 20 χλμ. από την Καλαμάτα, βρεθήκαμε στο Ελαιοτριβείο του Στάθη Κοντόπουλου. Εκεί αυτός και η σύζυγός του, η Δήμητρα, έχουν αναλάβει το παλιό ελαιοτριβείο που έχει ιστορία πάνω από 115 έτη – από 1904- αλλά το έχουν πάει σε άλλο επίπεδο. Εκτός από το ότι το έχουν εξοπλίσει με όλα τα σύγχρονα μηχανήματα και προσέχουν κάθε λεπτομέρεια της παραγωγής του ελαιολάδου, έχουν κρατήσει και ένα κομμάτι από το παλιό ελαιοτριβείο, το οποίο λειτουργεί ως μουσείο και ως χώρος εργαστηρίων γευσιγνωσίας. Παράγουν αποκλειστικά «σπιτικό» εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με το brand name Messiniako. Τις ξεναγήσεις και τα εργαστήρια γευσιγνωσίας τα έχει αναλάβει η Δήμητρα.  Μεγάλη εντύπωση μου έκανε ότι στη γευσιγνωσία πρωταγωνίστρια είναι η σοκολάτα υγείας, η οποία -όπως μας είπαν- ταιριάζει πολύ με το ελαιόλαδο.

Στο Τυποποιείο Επίκουρος, όπου μπήκαμε με ειδικές στολές σαν αυτές που φοράμε στα εργαστήρια και τα νοσοκομεία, κάναμε γευσιγνωσία ελαιολάδου ενώ μας μίλησαν για τις ειδικές συνθήκες που χρειάζονται για να συντηρηθεί σωστά μέχρι να διοχετευτεί στην αγορά. Είδαμε τις τεράστιες δεξαμενές ελαιολάδου με τον ειδικό κλιματισμό για να διατηρήσουν την ποιότητά του σταθερή, αλλά και τα μηχανήματα διαλογής των ελιών. Τα 3 κύρια προϊόντα τους είναι: ελαιόλαδο, πράσινες ελιές και ελιές Καλαμών ενώ λειτουργούν 100% με εξαγωγές στο εξωτερικό. Συνεργάζονται με τοπικούς παραγωγούς στους οποίους παρέχουν βοήθεια και τεχνογνωσία ώστε να έχουν ένα ποιοτικό αποτέλεσμα στο ελαιόλαδό τους. Αυτό που μου έκανε εντύπωση στη συγκεκριμένη μονάδα, πέρα από την οργάνωση και τον επαγγελματισμό της ομάδας, είναι ότι οι πράσινες ελιές είναι 100% χειροποίητες: οι κοπέλες που δουλεύουν στο πόστο, γεμίζουν την τρύπα που έχει η κάθε ελιά με κομματάκια κόκκινης πιπεριάς.

Δείτε επίσης:
Έρευνα για τους Έλληνες καταναλωτές και τη σχέση τους με το ελαιόλαδο και την επιτραπέζια ελιά

Πώς να ξεχωρίζουμε το πραγματικά καλό ελαιόλαδο

Ελιά & λάδι: ένα βιβλίο για την ιστορία, τη λαογραφία, τους συμβολισμούς και τη δύναμή τους

Το άρθρο της εβδομάδας