Τι είναι τα conchas, τα αγαπημένα γλυκά ψωμάκια του Μεξικό, τα οποία τα βρίσκουμε σε όλους τους φούρνους της χώρας και αποτελούν κλασική και αγαπημένη επιλογή των ντόπιων για ένα νόστιμο και παραδοσιακό πρωινό;

Πήραν το όνομά τους από το σχήμα τους, αφού conchas στα ισπανικά, είναι τα κοχύλια.

Αποτελούνται από δύο μέρη: ένα γλυκό και πλούσιο ψωμάκι, και μια κρακελέ επικάλυψη με γεύση που θυμίζει ζύμη μπισκότου.

Το ζυμάρι τους φτιάχνεται συνήθως με σιτάλευρο, γάλα ή νερό, ζάχαρη, βούτυρο (ή λαρδί σε κάποιες περιπτώσεις), αυγά (σε κάποιες συνταγές), μαγιά και αλάτι. Η επικάλυψη από την άλλη, αποτελείται κυρίως από αλεύρι, ζάχαρη και βούτυρο.

Πώς τα απολαμβάνουμε
Πολλοί, συνοδεύουν με αυτά την πρωινή τους ζεστή σοκολάτα, στην οποία τα βουτάνε, ενώ, την εκδοχή τους η οποία δεν περιέχει σοκολάτα, πολλοί τη συνοδεύουν με ξινόκρεμα και μαύρα φασόλια.

Λίγη ιστορία
Κάνει την πρώτη του εμφάνιση κατά τον 18ο αιώνα, την εποχή του εποικισμού του Μεξικό από ευρωπαϊκούς λαούς. Γάλλοι, Ισπανοί και Ιταλοί αρτοποιοί που μετανάστευσαν στο Μεξικό, έφεραν μαζί τις συνταγές τους για ψωμάκια μπριός και μπαγκέτες.

Το χειροποίητο αυτό γλυκό ψωμάκι «γεννήθηκε» κατά τη Χρυσή Εποχή του Μεξικό (Epoca de Oro). Ο συνδυασμός γαλλικών, γερμανικών, ιταλικών και αμερικανικών τεχνικών αρτοποιίας, όπως η εφαρμογή της 48ωρης τεχνικής της διαδικασίας ζύμωσης (fermentation), αλλά και η χρήση ευρωπαϊκού βουτύρου για καλύτερη ποιότητα και γεύση, δημιούργησαν το ψωμάκι-κοχύλι.

Από το 2015 και μετά όμως, τα conchas, ξεπέρασαν κατά πολύ τα μεξικανικά σύνορα, αφού άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους στα μενού διάσημων εστιατορίων ανά τον πλανήτη, κάτι που τράβηξε το ενδιαφέρον κάθε λάτρη της γαστρονομίας, αλλά και των μέσων κοινωνικής δικτύωσης. Το Instagram έδωσε την τελευταία ώθηση που χρειάζονταν τα conchas ώστε να διαδοθούν ακόμη περισσότερο, και πλέον άπειρες και εκμοντερνισμένες εκδοχές τους, όπως τα conchas ουράνιο τόξο και τα τύπου σάντουιτς γεμιστά με παγωτό, κάνουν όλο και πιο συχνά την εμφάνισή τους.

 

Μέχρι και σήμερα, αποτελούν γαστρονομικό σύμβολο της Μεξικάνικης κουλτούρας, αφού, μετά από τόσα χρόνια σταθερής παρουσίας, αποτελούν παράδοση, κι όχι μια νέα μόδα της μαγειρικής σκηνής της χώρας, όσες νέες viral εκδοχές τους κι αν κάνουν απασχολήσουν για κάποιο καιρό. Το κλασικό, είναι αλλιώς.

Η συνταγή για μια πιο παραδοσιακή εκδοχή των conchas με κακάο

Υλικά για 12 τεμάχια
Μείγμα ζύμης
2¼ κουτ. γλυκού ενεργή ξηρή μαγιά
½ φλιτζ. γάλα πλήρες, ζεστό
3 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
75 γρ. λευκή ζάχαρη
2 κουτ. γλυκού ανθό αλατιού
3 κουτ. σούπας γάλα σε σκόνη, χωρίς λιπαρά
375 γρ. αλεύρι, και λίγο ακόμη για το αλεύρωμα της επιφάνειας που θα ζυμώσουμε
10 κουτ. σούπας βούτυρο, κομμένο σε 10 ίσα κομμάτια, σε θερμοκρασία δωματίου

Για το γαρνίρισμα και το σερβίρισμα
133 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
73 γρ. ζάχαρη άχνη
1/2 φλιτζ ή βούτυρο ghee* ή εξευγενισμένο λάδι καρύδας, λιωμένο και σε θερμοκρασία δωματίου
2 κουτ. σούπας σκόνη κακάο
1 κουτ. σούπας ανθό αλατιού
1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας ή πάστα βανίλιας
1 μεγάλο αυγό

Εκτέλεση
Ζύμη
Χτυπάμε στο μίξερ τη μαγιά και το γάλα. Στη συνέχεια, αφήνουμε το να ξεκουραστεί για 10΄ μέχρι να διαλυθεί τελείως η μαγιά.

Σε ένα μικρό μπολ, χτυπάμε με τον αυγογδάρτη τα αυγά, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το μείγμα των αυγών, το γάλα σε σκόνη και 3 φλιτζ. Αλεύρι στο μείγμα με τη μαγιά. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα να σφίξει και να γίνει ζυμάρι. Επιστρέφουμε το μείγμα στο μίξερ και το χτυπάμε με τον γάντζο ζύμης σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι η ζύμη να ομοιογενοποιηθεί και να σκληρύνει. Θα χρειαστούμε περίπου 3΄. Ανεβάζουμε την ταχύτητα σε υψηλή, προσθέτουμε το βούτυρο ένα ένα κομμάτι, περιμένοντας να απορροφηθεί το καθένα ξεχωριστά. Συνεχίζουμε να χτυπάμε, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική, αρκετά λαδερή, αλλά και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ. Καθώς θα προσθέτουμε το βούτυρο η ζύμη θα φαίνεται να σπάει σε κομμάτια, αλλά αυτό δεν πρέπει να μας ανησυχήσει, αφού με το χτύπημα Θα ομοιογενοποιηθεί. Θα χρειαστούμε περίπου 15΄.

Καλύπτουμε καλά το μπολ, ώστε να μην παίρνει αέρα, και το αφήνουμε στο ψυγείο, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί. Θα χρειαστούν 12 ώρες. Αν αφήσουμε τη ζύμη να φουσκώσει στο ψυγείο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα ενισχύσουμε ακόμη περισσότερο τη γεύση της. Αν, όμως, δεν έχουμε τόσο χρόνο, μπορούμε να την καλύψουμε και να την αφήσουμε να φουσκώσει σε ένα δωματίου με σχετικά ζεστή θερμοκρασία, γύρω στους 26°C, για 35΄-50΄, μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος.

Με απαλές κινήσεις πιέζουμε τη ζύμη προς τα κάνω για να ξεφουσκώσει και την αναδιπλώνουμε. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να χάσει όλο της τον όγκο.

Συμβουλή: Η ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί μέχρι και 3 μέρες νωρίτερα και παραμένει στο ψυγείο. Την «ξεφουσκώνουμε» όταν θα θέλουμε και να ζυμώσουμε τα ψωμάκια. Όχι νωρίτερα.

Για το γαρνίρισμα και το σερβίρισμα
Απλώνουμε φύλλα λαδόκολλας σε δύο ρηχά ταψιά. Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό την άχνη, το βούτυρο ghee/εξευγενισμένο λάδι καρύδας, το κακάο, το αλάτι και τη βανίλια μέχρι να γίνουν ένα λείο μείγμα. Χωρίζουμε το μείγμα ζάχαρης σε 12 ίσες ποσότητες (περίπου 30 γρ. η καθεμία). Μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και καλύπτουμε για να ξεκουραστούν τα μείγματα.

Τουμπάρουμε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας και τη χωρίζουμε σε 12 ίσα κομμάτια (περίπου 80 γρ. το καθένα). Με την παλάμη μας αγκαλιάζουμε το πρώτο κομμάτι ζύμης και το πιέζουμε στον πάγκο. Με κυκλικές κινήσεις θέλουμε να το πλάσουμε σε σχήμα σφαιρικό. Μεταφέρουμε τη ζύμη στο ταψί με τη λαδόκολλα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και για τα υπόλοιπα 11 κομμάτια και χωρίζουμε ισόποσα στα δύο ταψιά.

Χτυπάμε ένα αυγό και 1 κουτ. σούπας σε ένα μικρό μπολ και περνάμε με το πινέλο τα ψωμάκια. Με ένα ψαλίδι κουζίνας κόβουμε τις άκρες από μια πλαστική σακούλα πολλαπλών χρήσεων και την ανοίγουμε σαν βιβλίο. Τοποθετούμε στη μια της μεριά μια μερίδα από το μείγμα ζάχαρης και την καλύπτουμε με την άλλη μεριά της κομμένης σακούλας. Με ένα μικρό κατσαρολάκι πιέζουμε το μείγμα ζάχαρης που βρίσκεται ανάμεσα στα φύλλα της σακούλας μέχρι να γίνει φλατ. Προσεκτικά ανοίγουμε το πλαστικό φύλο και τουμπάρουμε πάνω από μια μπάλα ζύμης τη φλούδα ζάχαρης ώστε να την καλύψει. Τραβάμε προσεκτικά και το άλλο φύλλο της πλαστικής σακούλας, ώστε να ξεκολλήσει από πάνω της η φλούδα ζάχαρης και να παραμείνει πάνω στο ζυμάρι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και για τα υπόλοιπα 11 τεμάχια. Αφήνουμε τα ψωμάκια conchas να φουσκώσουν σε ένα δωμάτιο με 26°C, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Θα χρειαστούν 1½–2 ώρες.

Τοποθετούμε μια σχάρα στη μέση του φούρνου και προθερμαίνουμε στους 160°C. Χαράσσουμε μισοφέγγαρα με ένα μαχαίρι πάνω από κάθε conchas. Πρέπει να έχουμε ελαφρύ χέρι γι’ αυτή τη διαδικασία για να μην μας ξεφουσκώσει η ζύμη. Θέλουμε απλώς να χαράξουμε το μείγμα ζάχαρη, όχι το ζυμάρι από κάτω.

Βάζουμε το ένα ταψί με conchas στο ψυγείο, ενώ ψήνουμε το άλλο μέχρι τα χρυσαφίσουν τα ψωμάκια, και η φλούδα ζύμης να σκουρύνει. Θα χρειαστούν 20΄-30΄. Αφήνουμε τα conchas να κρυώσουν για 10΄ στο ταψί, και μετά τα μεταφέρουμε σε μια σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Επαναλαμβάνουμε και με τη δεύτερη δόση.

Συμβουλή: Τα conchas μπορούν να ψηθούν μέχρι και 3 μέρες νωρίτερα. Τα κρατάμε τυλιγμένα καλά με σελοφάν, σε θερμοκρασία δωματίου.

Δείτε επίσης:

Φτιάχνουμε καχέτα, την καραμέλα με τη βαθιά γεύση και ιστορία

Κέικ Κολιμπρί από την Τζαμάικα, με ελαιόλαδο, μπανάνα και μπαχαρικά!

Τάκος με ψάρι: Ταξίδι στο Μεξικό με ποδήλατο

 

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr