O μυθιστοριογράφος και συντάκτης της Guardian, Μαρσέλ Θερού, αναπολεί το ταξίδι του στην εξοχή τις Γεωργίας, το λαχταριστό φαγητό, την καλή παρέα, το άφθονο κρασί και δίνει και τη συνταγή για τις πιο νόστιμες γεμιστές γεωργιανές πίτες με λιωμένα τυριά, που φτιάχνονται στο τηγάνι.
«Ένα από τα γεύματα που μου έχουν μείνει χαραγμένα στη μνήμη, είναι εκείνο που απόλαυσα παρέα με μια οικογένεια, που έβγαζε το δικό της γεωργιανό κρασί, στο σπίτι τους στη Ράτσα, στους πρόποδες του Καυκάσου. Ένα μαγευτικό μέρος με πεντακάθαρα ρυάκια, βουνά και λιβάδια, όπου μόνιμα αντηχούσαν κουδούνες αγελάδων.
Η οικογένεια μάς προσκάλεσε, μαζί με φίλους και γείτονες, σε ένα τραπέζι και το μενού περιελάμβανε πιάτα με κοτόπουλο και σκόρδο, μελιτζάνες μπρεζέ, φασόλια στιφάδο, διάφορα σπιτικά ψωμιά και μαγειρευτό κατσαρόλας με-όπως ισχυρίστηκαν ότι ήταν-κρέας αρκούδας. Ο Μουράντ, ο οικοδεσπότης μας, σέρβιρε σε κανάτες το δικό του κόκκινο και λευκό κρασί. Τον είδα να το βγάζει ο ίδιος μέσα από κάτι τεράστια πήλινα δοχεία. «qvevri» όπως τα αποκαλούσαν, τα οποία βρίσκονταν θαμμένα στο πάτωμα του κελαριού του.
Κάθε δοχείο χωρούσε περίπου 1.000 λίτρα κρασιού, και εκεί, πρέπει να είχε τουλάχιστον δέκα από αυτά. Με πρώτο τον Μουράντ, περάσαμε από χέρι σε χέρι ένα κέρατο ζώου με αλκοόλ, για να πιούμε ο καθένας μια γουλιά μέχρι να τελειώσει. Ένας μάστερ στις προπόσεις, μίλησε για την ειρήνη, τη φιλία τους οικοδεσπότες μας, τις γυναίκες, τους αγαπημένους μας, και τους προγόνους που έκαναν την αρχή, φυτεύοντας τα αμπέλια απ’ τα οποία βγήκε αυτό το κρασί.
Μετά την πρόποση και την κατάποση, οι Γεωργιανοί άρχισαν να τραγουδούν σαν χορωδία, τραγούδια κατάλληλα για τραπέζια. Ένα από αυτά ήταν το Chakrulo, το οποίο είχε βγει και σε χρυσό βινύλιο και στάλθηκε στο διάστημα με την αποστολή Voyager, για να ακούσουν στους άλλους γαλαξίας τους ήχους του ανθρώπινου πολιτισμού. Σε αυτό το σημείο, ο ντροπαλός Βρετανός συνταξιδιώτης μου, σηκώθηκε, έβγαλε έναν παθιασμένο λόγο για την αγάπη του για τη Γεωργία και μετά λιποθύμησε.
Θα ήθελα να ξαναζήσω την ευφορία και τη συντροφικότητα εκείνης της νύχτας. Δυστυχώς, υπάρχουν κάποια εμπόδια εν καιρώ lockdown, που ουδεμία σχέση έχουν με το να βρει κανείς έναν ηθικό τρόπο προμήθειας κρέατος αρκούδας.
Όμως, γεωργιανό κρασί μπορεί να βρεθεί σχετικά εύκολα στο Ηνωμένο Βασίλειο, τραγούδια βρίσκει κανείς εύκολα στο διαδίκτυο, και κάποια χαρακτηριστικά πιάτα της γεωργιανής κουζίνας μπορούν να μαγειρευτούν και αλλού.
Όπως το κοτόπουλο ταμπάκα (κοτόπουλο σιγομαγειρεμένο σε βούτυρο), και φυσικά οι πίτες χατσαπούρι, το εθνικό πιάτο της Γεωργίας. Ζεστές και μαλακές πίτες γεμιστές με λιωμένο τυρί. Είναι πεντανόστιμες και οι τέλειες συνοδοί ενός κόκκινου κρασιού.
Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές των χατσαπούρι, με πιο διάσημη εκτός γεωργιανών συνόρων, τις χατσαπούρι αντζαρούλι, που σερβίρονται με τηγανητά αβγά και γεμίζονται με τυριά που λιώνουν.
Η συνταγή (που προτιμώ)
Για 4 χατσαπούρι
Για τη ζύμη
125 ml κεφίρ και 125 ml ξινόκρεμα
300 γρ. αλεύρι (ίσως χρειαστούμε λίγο παραπάνω για το άνοιγμα της ζύμης)
½ κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
½ κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
100 γρ. βούτυρο (λίγο παραπάνω για να αλείψουμε στο τέλος το ζυμάρι)
Για τη γέμιση
350 γρ. μείγμα τυριών από *σουλγούνι και *ιμερούλι
2 κουτ. σούπας *σμετάνα
25 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
Αλάτι
*Σουλγκούνι: Ή αλλιώς σουλγούν. Ημίσκληρο αγελαδινό τυρί με ελαστική υφή. Το βρίσκουμε στα καταστήματα Ραγιάν ή μέσω της διαδικτυακής τους πλατοφόρμας ragian.gr. Μπορούμε να το αντικαταστήσουμε είτε με μοτσαρέλα είτε με μια φρέσκια γραβιέρα.
Ιμερούλι: Αγελαδινό τυρί από τυρόγαλα, Αν δεν το βρούμε σε κάποιο παντοπωλείο με ρωσικά ή ποντιακά προϊόντα, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με ένα κατσικίσιο τυρί άρμης.
Σμετάνα: Γαλακτοκομικό προϊόν. Μοιάζει με την ξινόκρεμα. Το βρίσκουμε σε καταστήματα με προϊόντα ρωσικής και ποντιακής κουζίνας.
Εκτέλεση
Λιώνουμε 100 γρ. βούτυρο για τη ζύμη. Ανακατεύουμε το κεφίρ και σμετάνα, προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγειρική σόδα. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να αφρίσει ελαφρά. Προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι. Από ένα σημείο και μετά θα πρέπει να αρχίσουμε το ζύμωμα με το χέρι. Θέλουμε η ζύμη μας να είναι απαλή, λεία και να μην κολλά στα χέρια. Την αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί, όση ώρα θα φτιάχνουμε τη γέμιση.
Τρίβουμε τα τυριά και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ μαζί με το μαλακό βούτυρο μέχρι να ομοιογενοποιηθούν και να μπορούμε να χωρίσουμε το μείγμα εύκολα σε 4 ισόποσες μερίδες.
Χωρίζουμε και τη ζύμη, αντίστοιχα, σε 4 κομμάτια. Σε μια λεία αλευρωμένη επιφάνεια πιέζουμε τη ζύμη μας να γίνει φλατ, με πάχος 0.5-1 εκατ. Βάζουμε μια μερίδα μείγματος τυριών στο κέντρο της ζύμης. Σε αυτό το σημείο μαζεύουμε τις άκριες τις ζύμης με τέτοιο τρόπο, ώστε να φτιάξουμε ένα πουγκί. Αν περισσεύει ζύμη στην άκρη, την κόβουμε.
Απαλά, πιέζουμε το πουγκί και τον πλάστη μέχρι να γίνει σαν πίτα, πάχους 1-2 εκ. Η στρώση τυριών θα πρέπει να βρίσκεται στο εσωτερικό του χατσαπούρι. Επαναλαμβάνουμε και για τις υπόλοιπες τρεις πίτες την ίδια διαδικασία.
Βάζουμε τις χατσαπούρι σε προθερμασμένο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για να μαγειρευτούν. Η ζύμη θα φουσκώσει ελαφρώς. Τη γυρίζουμε μόλις πάρει χρώμα και από την άλλη μεριά. Θα είναι έτοιμες όταν θα έχουν και από τις δύο μεριές, καφέ βούλες, και στην κοπή τους, τα τυριά θα λιώνουν. Αφαιρούμε από τη φωτιά και περνάμε με βούτυρο με ένα πινέλο.
Δείτε επίσης:
Γνωρίζουμε την ατζίκα, τη γεωργιανή σάλτσα-φωτιά
Pkhali, μια σούπερ καρυδοσαλάτα από τη Γεωργία!
H δημοφιλής ρωσική σαλάτα με τις πολύχρωμες στρώσεις και το περίεργο όνομα
