Όταν δημοσιεύθηκαν τα αστέρια του Michelin για το 2022 πάγος έπεσε στην ελληνική εστιατορική σκηνή. Η Σπονδή έχασε το δεύτερο αστέρι της, εκείνο που κατείχε από το 2008, «έπεσε» στο ένα, και μάλιστα σε μια χρονική στιγμή που πολλοί υποστηρίζουν ότι βρίσκεται στην καλύτερη φάση της των τελευταίων χρόνων. Τι συνέβη και γιατί, πώς θα αντιμετωπίσει ο ιδιοκτήτης της Απόστολος Τραστέλης αυτή την απώλεια; Η απάντηση δεν άργησε να έρθει εν είδει πρόσκλησης για να δοκιμάσουμε το νέο, χειμερινό μενού και να κουβεντιάσουμε για το μέλλον.

Φτάνοντας στην είσοδο του εστιατορίου, που είναι αλήθεια πως γνωρίζω χρόνια, χάθηκα λίγο, ζαλίστηκα ψάχνοντας να βρω τον δρόμο, αφού η ανακαίνιση -που ίσως ακόμη και σήμερα να συντελείται- άλλαξε τη θέση της αλλά και αυτό που βλέπεις μπαίνοντας μέσα. Ανοιχτόκαρδη και φωτεινή, σε πλήρη αντίθεση με την προηγούμενη εσωστρεφή μέχρι χθες είσοδο, συνδέει τον εσωτερικό με τον εξωτερικό χρόνο αβίαστα. Η δουλειά της καλής αρχιτέκτονα που έχει αναλάβει την αναδιαρρύθμιση του χώρου -ζητώ συγγνώμη που δεν συγκράτησα το όνομά της- και μάλιστα ενόσω αυτό λειτουργεί, έχει αναδείξει στοιχεία του νεοκλασικού κτίσματος που μέχρι σήμερα δεν ήταν ορατά, με έξυπνο τρόπο. Η υπέροχη, θερμής ομορφιάς σερβιτόρα Ίβα με το ζεστό χαμόγελο και τα φωτεινά μάτια δημιούργησε την περαιτέρω αίσθηση οικειότητας με τον χώρο, τέτοια που είναι απαραίτητη για να αφεθείς στην απόλαυση μιας fine dining εμπειρίας. Στα διπλανά τραπέζια ζευγάρια κυρίως απολάμβαναν το δείπνο τους.

Η συζήτηση με τον Απόστολο Τραστέλη ξεκίνησε με το προφανές, την απώλεια του αστεριού. «Είχαμε έτσι κι αλλιώς προγραμματίσει τις αλλαγές που βλέπετε στον δρόμο για το τρίτο αστέρι που θέλουμε να διεκδικήσουμε, αλλά τώρα βρισκόμαστε κάπως σαν στην αρχή, δουλεύοντας και πάλι για το δεύτερο, αλλά όλα είναι καλά και θα είναι ακόμη καλύτερα» σχολίασε, συζητώντας για τα νέα σχέδια. Γιατί αν κάτι απολαμβάνεις σε μια κουβέντα με αυτόν τον άνθρωπο είναι τα σχέδιά του, το όραμά του, οι στόχοι που βάζει και συνήθως πετυχαίνει. Μάθαμε αρκετά για τις επόμενες κινήσεις του που θα ανακοινωθούν εν καιρώ, ακούσαμε, διαφωνήσαμε, γελάσαμε, για να περάσουμε στο δείπνο που ξεκίνησε ως μικρή παράσταση μπροστά μας. Ένα μενού «ανακάλυψη» δέκα πιάτων, με κλιμακώσεις, εντάσεις και ηρεμίες, αναβάσεις και καταβάσεις γευστικές και αρωματικές, απέδειξαν ότι η Σπονδή πραγματικά βρίσκεται σε πολύ καλή φόρμα.

Υπεύθυνος του μενού o σεφ Arnaud Bignon, με υπεύθυνους της μαγειρικής ορχήστρας τον Άγγελο Λάντο και τον Κώστα Κούφαλη, στα γλυκά και τα ψωμιά τον Μανώλη Στήθο και στις επιλογές των κρασιών τον αεικίνητο Πετράν. Το παιχνίδι στα πιάτα παίζεται από τη μια στην εναλλαγή των τεχνικών που κυριαρχούν σε κάθε πιάτο, από τη γαλλική στην ασιατική, από τα γήινα ευρωπαϊκά υλικά στα αέρινα ιαπωνικά, και από την άλλη στην αισθητική που κάνει διαδρομές ανάμεσα στη γαλλική nouvelle cuisine, τη σκανδιναβική «δασική» και την ασιατική μινιμαλιστική με τις χρωματικές εντάσεις. Από υλικά αγάπησα το πιπέρι μανταρινιού, την πραλίνα σουσαμιού, τα παντζάρια. Η όρεξη ανοίγει με τη Βόλτα στο δάσος και η κονσομέ σελινόριζα έρχεται για να σου ανοίξει την καρδιά. Τα ψωμιά και το βούτυρο, αν δεν σκεφτόμουν ότι ακολουθούν κι άλλα πιάτα, θα τα είχα εξαφανίσει από το τραπέζι. Θα ήθελα άμεσα να ξαναφάω τον εξαίσιο μπακαλιάρο Παταγονίας με αγγούρι, ζωμό dashi (θαλασσινής προέλευσης), μαύρο σουσάμι και πράσινο shiso (ιαπωνική μέντα), ίσως το καλύτερό μου της βραδιάς, μαζί με την πάπια καπνισμένη πάνω σε κλαδί πεύκου με παντζάρια και βατόμουρο. Η Σπονδή είναι εδώ, ετοιμοπόλεμη για την επόμενη μέρα και αγωνιστική για το μέλλον που είναι ήδη σήμερα.

info
Σπονδή, Πύρρωνος 5, Αθήνα, Τηλ. 210 7564021, Τιμή: €170/Άτομο

Το άρθρο της εβδομάδας