Κάθε γωνιά της Ελλάδας κρύβει τα δικά της γαστρονομικά διαμαντάκια. Είναι αυτά γεμίζουν με αυθεντική γεύση Ελλάδας τις εμπειρίες των ταξιδιωτών που θα επισκεφτούν. Το ελληνικό τραπέζι του καλοκαιριού εξάλλου όλα τα έχει: από ρεβιθάδες, ψευτοκεφτέδες, μελιτζανομπουρεκάκια, πιταρούδια, γιαπράκια και μαναρόλι μέχρι άπαιχτα λαδερά, καππαρόκουμπα γιαχνί, σκορπίνα πλακί, ντόπιο κατσικάκι με πατάτες και κορυφαία γεμιστά. Κοπιάστε.
Ντουνιάς: Η πιο αληθινά slow food ταβέρνα στα ορεινά της Κρήτης
Δεν έχει καθόλου ηλεκτρική κουζίνα και φούρνο, αλλά παρασ(τ)ιές, ξυλόσομπες και ξυλόφουρνο. Χρησιμοποιεί προϊόντα από τα χωράφια του, γάλα, μέλι, λάδι, κρασί της οικογένειας (και ό,τι του λείπει από τους γείτονες και τη γύρω περιοχή), εκτρέφει τις μοναδικές βραχυκέρατες αγελάδες στο νησί και μαγειρεύει κρητικές χωριάτικες συνταγές που σε κάνουν να απορείς γιατί όλες οι αντίστοιχες ταβέρνες στην επαρχία δεν κάνουν το ίδιο πράγμα -αντ’ αυτού προτιμούν να σερβίρουν μπιφτέκια με ροκφόρ. Ο Στέλιος Τριλυράκης έχει στήσει στη Δρακώνα, ένα χωριό καμιά 20ριά χλμ. έξω από τα Χανιά, την πιο αληθινά slow food ταβέρνα (ονόματι «Ντουνιάς») στην Ελλάδα, βάζοντας στην πρώτη γραμμή πιάτα όπως το γιαχνί με χανιώτικα κάστανα και πατάτες, το μπρόκολο και κουνουπίδι με ξινόχοντρο και φρέσκο αγελαδινό γάλα, το απίθανο μαναρόλι -ένα ξεχασμένο όσπριο της Κρητικής κουζίνας- και τις καλύτερες τηγανητές πατάτες του κόσμου που τις τηγανίζει κανα 45λεπτο μέσα σε πήλινο σκεύος στην παρασιά έξω από το μαγαζί και τις σερβίρει μία-μία σαν κομμάτια χρυσού -που κατά μία έννοια είναι οι συγκεκριμένες. Ταβέρνα Ο Ντουνιάς, Δρακώνα Κεραμίων, Χανιά, Κρήτη, τηλ. 28210 65083. Φ.Β.
Παράγκα: Ένας μαγειροτέχνης ολκής στη Ρόδο
Στα Απόλλωνα, ένα χωριό κάπου 45 χιλιόμετρα από την πόλη της Ρόδου και μάλιστα ορεινό, αποφάσισαν να στήσουν το «μαγειροτεχνείο» τους οι οικογένειες Ευθυμίου και Σεντονά. Το κτίριο στην Κατοχή στέγαζε τη λέσχη των Ιταλών αξιωματικών και το ιταλικό άγγιγμα φαίνεται στην αρχιτεκτονική του. Μάγειρας ο νεαρός Γιάννης Ευθυμίου, που ψήνει στους δυο ξυλόφουρνους, βάζει κατσαρόλα και γενικώς σερβίρει ροδίτικη αυθεντική κουζίνα, απ’ αυτή που δεν βρίσκεις όσο κι αν ψάξεις στα τουριστικά σημεία του νησιού. Το τραπέζι γεμίζει με μια άπαιχτη ποικιλία χειροποίητων ψωμιών, χόρτα εποχής, βότανα με ανθό αλατιού και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μελιτζανομπουρεκάκια, πιταρούδια, γιαπράκια, καπαμά με απίστευτη γέμιση, κατσικάκι με ρεβίθια, παστασούτα με χειροποίητα ζυμαρικά και μυζήθρα και άλλα που δεν χωράνε να τα γράψουμε. Εγγυημένα, θα φάτε πραγματικά καλά και θα σας εξυπηρετήσουν σαν να είστε αγαπημένοι φίλοι ή η οικογένειά τους. Παράγκα, Απόλλωνα, Ρόδος, τηλ.: 22460 91247. A.I.
Το μαγικό τσουκάλι της Σίφνου
Παρκάρεις στην είσοδο του χωριού και κατεβαίνοντας στην παραλία εκτοξεύεσαι στα 70s. Άσπρα χαμηλά σπιτάκια με γκαζόν και σεζλόνγκ που σχεδόν ακουμπάνε στη θάλασσα, περπατάς στην παραλία, περνάς ένα γεφυράκι της εκκλησίας και φτάνεις, πάλι πάνω από την άμμο στην ταβέρνα του Φραζέσκαρου, το Τσικάλι. Τραπέζια δεν σου κρατούν όσο κάνεις μπάνιο, αν βρεις βγαίνοντας θα καθίσεις. Μαγειρευτά κατσαρόλας και ταψιού, λίγο τηγάνι και σαλάτες σε μια ποικιλία που καθημερινά ανανεώνεται δημιουργώντας πιστούς πελάτες δεκαετιών. Ο Φραζέσκαρος έχει πλέον και δικό του πιστοποιημένο τυροκομείο, οπότε όλα τα τυριά που σερβίρονται είναι δικής του παραγωγής και από τα καλύτερα του νησιού. Ο τρόπος που μαγειρεύει είναι ο πιο κλασικός που μπορείς να φανταστείς και για τα λαδερά του γίνεται σφαγή ποιος θα τα προλάβει κάθε μέρα, γιατί τελειώνουν πολύ πριν το πέρας της λειτουργίας της ταβέρνας. Στα σουξέ του προσθέστε τα αρνοκάτσικα με ζυμαρικά ή φασολάκια ή πατάτες, οι ρεβιθοκεφτέδες, γενικώς τα πάντα. Το μαγικό τσικάλι, Σίφνος, τηλ.: 22840 71150. Α.Ι
Για άπαιχτες μαραθόπιτες στη Μαραθόριζα στη Σέριφο
Μαραθόριζα ονόμασε το μαγαζί της η χωραΐτισσα μαγείρισσα Βίβιαν Γιούλα, δηλώνοντας απερίφραστα την αγάπη της για το κυκλαδίτικο άγριο μυρωδικό. Φτιάχνει μάλιστα μαραθόπιτες που τις σερβίρει με μέλι και έχουν γίνει μπεστ σέλερ. Μεγαλωμένη σε οικιακές και επαγγελματικές κουζίνες του νησιού, μεταφέρει στα πιάτα της ανόθευτη τη γεύση των Κυκλάδων. Δουλεύει κυρίως με πρώτες ύλες σερφιώτικες, όσο μπορεί, και σερβίρει φαγητά ρουστίκ, ανεπιτήδευτα, ειλικρινή και γι’ αυτό πραγματικά νόστιμα. Φτιάχνει δική της εξαιρετική λούζα με σκόρδο, κύμινο και μπαχάρι, χοιρινές τσιγαρίδες, πηχτή και ωραίο στεγνό σερφιώτικο λουκάνικο που μοσχοβολάει πιπέρι και κρασί και καταναλώνεται ως σαλάμι. Ωραίες λιαστές ντομάτες στο κουρκούτι, καππαρόκουμπα γιαχνί, κουνέλι με δεντρολίβανο, αρνάκι με φασκόμηλο, ζυγούρι κοκκινιστό με σπαγγέτι, σουπιά με σπανάκι και μάραθα αλλά φυσικά και ρεβίθια στη σκεπασταριά, την τοπική κεραμική γάστρα. Ο χώρος είναι χαριτωμένος, μικρός, και η Βίβιαν με τον σύντροφό της δυο υπέροχοι, χαμογελαστοί νησιώτες. Μαραθόριζα, Χώρα, Σέριφος, τηλ.: 22810 52656 Α.Ι
«Θα πάω να βγω στην Κάπαρη της Πάρου…»
Η οικογένεια Κάπαρη κατάγεται από το νησί και ενώ οι γονείς αποφάσισαν να ζουν στην Αθήνα τον χειμώνα και να πηγαίνουν το καλοκαίρι για τις δουλειές τους, τα παιδιά επέλεξαν να επιστρέψουν και να στήσουν τις ζωές τους εκεί.
Κάπως έτσι ο πατέρας της οικογένειας, ο Μανώλης, αποφάσισε μαζί με τη μητέρα, τη Μαρούλα, να στήσουν ένα εστιατόριο μαζί με τον γιο τους, τον Ανδρέα. Τον χειμώνα ετοιμάζουν τουρσιά και σάλτσες, γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες. Το καλοκαίρι κάππαρη και κρίταμο. Ο κατάλογος είναι μικρός και πλάι στα σταθερά θα βρεις πάντοτε και τα ημέρας, τα αλλιώτικα. Αν αγαπάτε τα θαλασσινά, εκεί τους φέρονται με μεγάλο σεβασμό, ετοιμάζουν πιάτα νόστιμα και αρμονικά δεμένα. Δεν λείπουν οι απόλυτα τοπικές γεύσεις, σαν τη φάβα και τη ρεβιθάδα ή τους ψευτοκεφτέδες, όπως δεν λείπουν και κάποια με παρεμβάσεις που κάποιες φορές ούτε που τις καταλαβαίνεις, ειδικά αν προέρχεσαι από το κλεινόν άστυ. Τα τραπέζια απλώνονται στη βεράντα και στην ανοιχτή πλατεία από κάτω, με δροσιά εγγυημένη. Κάπαρη, Νάουσα, Πάρος, τηλ. 698 6195204. Α.Ι.
Μπακάλικον Γαλάνης: Οι μεζέδες των ονείρων σου σερβίρονται στη Μήλο
Το μαγαζί βρίσκεται στο κέντρο της Μήλου, σε ένα χωριό εμπορικό κέντρο που δεν βλέπει θάλασσα, αλλά δεν είναι και βουνό. Εκεί αποφάσισε να κάνει το στέκι του ο Νίκος Νίνος, σπουδαγμένος μάγειρας με εμπειρία, για να φιλοξενεί παρέες που έχουν την όρεξη και τη διάθεση να δοκιμάζουν μεζέδες πραγματικούς, αλλιώτικους από τους συνηθισμένους, που μυρίζουν Μήλο και Κυκλάδες από μακριά. Και ανάμεσά τους να προσθέτει και άλλους, με προϊόντα από όλη την Ελλάδα, όπως καβουρμάς Μακεδονίας ή ένας καλός παστουρμάς. Ανάλογα με την εποχή που θα τον επισκεφθείς, θα βρεις ψιλό ψαράκι παστό ή ψητό, μαζευτά σαλιγκαράκια, αλμύρες και κρίταμα, λιφονάκια, κολλιτσάνους (ανεμώνες της θάλασσας) τηγανητούς, κεφτέδες και ψευτοκεφτέδες και ό,τι εκείνη την ημέρα έχει αποφασίσει ο Νίκος να βάλει σε τηγάνι και κατσαρόλα. Μην ξεγελαστείς από το απόμερο σημείο, κάνε κράτηση αν θέλεις να είσαι σίγουρος ότι δεν θα πας άδικα, είναι στέκι των ντόπιων και σημείο συνάντησης. Μπακάλικον Γαλάνης, Τριοβάσαλος, Μήλος, Tηλ. 22870 28163 Α.Ι.
Κεφαλονιά: Κάν’ το όπως ο «Οδυσσέας»
Στην Αγία Ιερουσαλήμ, μια off-beat παραλία της βόρειας Κεφαλονιάς, βρίσκεται η μάλλον καλύτερη ταβέρνα του νησιού. Τραπέζια με καρό ερυθρόλευκα τραπεζομάντιλα κάτω από την κληματαριά, μερικά περιμετρικά κάτω από μια τεράστια συκιά που απλώνει επιβλητικά τον ίσκιο της, και ένα εμβληματικά ελληνικό καλοκαιρινό σκηνικό. Το ντουέτο πίσω από το μαγαζί αποτελούν ο (πολυμήχανος) Οδυσσέας Χαλικιάς -Κεφαλονίτης βέρος, που ξεχειμωνιάζει όμως στην Αγγλία- και η μητέρα του, η κυρία Διονυσία, που μαγειρεύει κάθε μέρα καμιά δεκαριά φαγητά με ό,τι βρίσκει στην αγορά: μπορεί να πετύχεις από αγκινάρα γεμιστή με κουκιά, ρύζι και καυκαλήθρες (παλιά ξεχασμένη κεφαλονίτικη συνταγή), σκορπίνα πλακί, ντόπιο κατσικάκι με πατάτες και κορυφαία γεμιστά. Η λίστα κρασιών έχει 36 ετικέτες από τον κεφαλονίτικο και τον ελληνικό αμπελώνα (και άτυπο σομελιέ τον ίδιο τον Οδυσσέα, ο οποίος έχει φτάσει στο δεύτερο επίπεδο του WSET), παλαιωμένα ελληνικά αποστάγματα, μέχρι και ελληνικά τζιν (για απογευματινά τζιν τόνικ μετά το μπάνιο). Οδυσσέας, Αγία Ιερουσαλήμ, τηλ. 26740 41133. Φ.Β
Ταβέρνα Ψέριμος: Καρτ ποστάλ από το παρελθόν
Στην άκρη της Ελλάδας, πάνω σε αυτό τον -no mans land- αγριωπό βράχο των 40 κατοίκων, η κυρία Σεβαστή Πίκου έστησε το 1984 ανάμεσα στο σπίτι της και την εκκλησία της Παναγιάς της «Μελαχρινής» (όπως την αποκαλούν οι ντόπιοι λόγω του σκούρου χρώματος της ρωσικής τεχνοτροπίας εικόνας) ένα μικρό μαγαζί με λίγα rooms to let από πάνω. Ένα ταβερνάκι κυρίως ψαροφαγικό, αλλά πού και πού ψήνουν και κανένα «ζωύφιο», όπως λένε εδώ τα αρνιά και τα κατσίκια. Η Σεβαστή είναι ονομαστή για το δικής της έμπνευσης τηγανητό χταπόδι με (τηγανητά) κρεμμύδια ροδέλες που αποτελεί το signature πιάτο της, αλλά και για τα φρέσκα ψάρια που αγοράζει είτε από ντόπιους ψαράδες, είτε βγάζει ο γιος της που είναι δεινός ψαροντουφεκάς. Στο ψήσιμο των ψαριών βοηθάει και ο Νικήτας ο Ξυλουράς (που κι αυτός έχασε το χέρι του στο έθιμο του δυναμίτη στην Κάλυμνο), ενώ πανταχού παρούσα είναι και η γιαγιά Θεμελίνα σε ένα μεγαλειώδες καζαντζακικό σκηνικό. Ταβέρνα Ψέριμος, Ψέριμος, τηλ. 22430 29337 Φ.Β.
Στου Βασιλαρακιού: Μια αξιώτικη macelleria
Ο παππούς Βασίλης Κλουβάτος άνοιξε στις αρχές της δεκαετίας του ’30 έναν καφενέ κοντά στην πλατεία του χωριού στον Κινίδαρο (ένα ορεινό χωριό της Νάξου που βρίσκεται δίπλα στα λατομεία μαρμάρου). Στα μέσα του ’70 ανέλαβε το μαγαζί ο γιος του Γιώργος Κλουβάτος και το μεταμόρφωσε σταδιακά σε χασαποταβέρνα – «κολλώντας» στο καφενείο ένα μικρό κτίριο όπου πουλούσε ντόπιο νωπό κρέας. Mε ένα τηγανάκι σε γκάζι έβγαζε μερικούς μεζέδες, για να πάρει τη σκυτάλη πριν από καμία δεκαετία ο εγγονός Βασίλης (Λάρρυ) και να του δώσει νέα ώθηση. Το μεταμόρφωσε σε ένα πανέμορφο (αστικού τύπου) καφενείο στα πρότυπα των ιταλικών macellerie που σερβίρουν και φαγητό αναδεικνύοντας περισσότερο το μεγάλο ατού του μαγαζιού: το ντόπιο κρέας και, κυρίως, το μοσχαρίσιο. Δεν περιμένεις σε ένα καφενείο να φας αυτή την εκπληκτική full flavor ζουμερή -σιτεμένη 28 μέρες- σπαλομπριζόλα, αυτό το άψογα τεμαχισμένο και ελάχιστα λιπαρό διάφραγμα, όλα με υποδειγματικό ψήσιμο, και, κυρίως, δεν περιμένεις να συναντήσεις ένα παιδί τόσο αφοσιωμένο σε αυτό που κάνει – που κακά τα ψέματα είναι «εξωγήινο» για τον μικρόκοσμο της Νάξου (πόσο μάλλον ενός ορεινού χωριού του νησιού). Στου Βασιλαρακιού, Κινίδαρος, Νάξος τηλ. 22850 32088. Φ.Β
Αρχιπέλαγος της Κύθνου θα δοκιμάσεις υπέροχο σφουγγάτο!
Στο νησί σφουγγάτο δεν λένε την ομελέτα όπως αλλού, αλλά τα χρυσαφένια τυρομπαλάκια που φτιάχνονται με το ντόπιο λευκό τυρί. Αν θέλεις να τα δοκιμάσεις στα καλύτερά τους, θα κάνεις τον κόπο να πας μέχρι την Παναγιά την Κανάλα, στον μυχό ενός από τους πολλούς κόλπους του νησιού. Εκεί, στην ταβέρνα Αρχιπέλαγος της οικογένειας Μπουρίτη, αρχόντισσα της κουζίνας είναι η κυρία Ελένη, σύζυγος, μητέρα, αγρότισσα, μαγείρισσα. Υπεύθυνος για τη φιλοξενία, ο γιος της Δημήτρης, χαμογελαστός και επαγγελματίας. Πίσω από το μαγαζί, προστατευμένο από καλαμιές ψηλές, είναι το μικρό της μποστάνι, που της δίνει παραγωγή αρκετή για τη μεγαλύτερη περίοδο του καλοκαιριού. Τα κρέατα είναι από το νησί, τα ψάρια από τις γύρω θάλασσες κι αν είσαι τυχερός μπορεί να πετύχεις και ντόπιους αστακούς ή κωλοχτύπες, που θα σου ετοιμάσει είτε με λαδολέμονο είτε με μια μακαρονάδα να γλείφεις τα ακροδάχτυλά σου. Το σενάριο πάει κάπως έτσι: μπάνιο, ντους, χορταστικό γεύμα και ξεκούραση! Παναγιά Κανάλα, Κύθνος, τηλ. 22810 32380. A.I.
