Η συζήτηση έχει ξεκινήσει εδώ και πάνω από μια δεκαετία, μαζί με την οικονομική κρίση, όμως μετά την επέλαση του Covid-19 και τον πόλεμο της Ουκρανίας μοιάζει να γιγαντώνεται. Ο κόσμος θέλει επιτέλους να βγει έξω, να φάει, να διασκεδάσει, ωστόσο τα χρήματα δεν φτάνουν, μοιάζει να χάνουν την αγοραστική τους αξία. Ο εκνευρισμός βρίσκεται διάχυτος παντού, δημιουργώντας εντάσεις και αρνητική διάθεση. Τα εστιατόρια ανεβάζουν τις τιμές τους κι εμείς γκρινιάζουμε. Μόνο που και σε αυτά, όπως στα σπίτια μας, οι λογαριασμοί πρέπει να πληρώνονται στην ώρα τους, όπως και οι πρώτες ύλες. Για να βρουν τα αυξημένα παράπονα μια διέξοδο, αποφάσισα να μιλήσω με τον Νίκο Θωμά, Chef Patron του εστιατορίου Simul gastronomic situ, και να πάρω κάποιες συγκεκριμένες απαντήσεις.

Καλημέρα Νίκο. Έχει ανοίξει και επίσημα η χειμερινή σεζόν στην Αθήνα. Ποια είναι τα πρώτα μηνύματα που παίρνετε;
Γίνεται μια μεγάλη συζήτηση τελευταία για το θέμα των τιμών στα εστιατόρια. Οι Έλληνες κοιτούν τον τιμοκατάλογο περισσότερο από παλιά. Πιστεύω ότι, εκτός της ακρίβειας που αυτή τη στιγμή αντιμετωπίζουμε όλοι, υπάρχει και μια παραπληροφόρηση, ένας τρόμος, ότι τα εστιατόρια κλέβουν. Και αυτό διότι είναι νωπές οι μνήμες για τα φαινόμενα αισχροκέρδειας από κάποιους καλοκαιρινούς νησιωτικούς προορισμούς. Ο κόσμος πρέπει να καταλάβει ότι αυτά τα περιστατικά αφορούν αποκλειστικά και μόνο κάποια σημεία και καθόλου την Αθήνα ή την υπόλοιπη Ελλάδα. Σίγουρα αυτοί οι προορισμοί έχουν τη δική τους πελατεία. Δημιουργεί όμως όλο αυτό ένα κλίμα, που λειτουργεί αρνητικά προς όλα τα εστιατόρια.

Τι έχει αλλάξει με την ακρίβεια; Πόσο έχει επηρεάσει την τιμή του φαγητού;
Σίγουρα ο πελάτης, ο καταναλωτής γενικότερα, βιώνει την ακρίβεια στο σπίτι του, στο σούπερ μάρκετ, παντού. Αυτό ακριβώς βιώνει και ένα εστιατόριο, μόνο που είναι επί δέκα. Θεωρώ ότι καμία επιχείρηση εστίασης δεν έχει μετακυλήσει αυτό το επιπλέον κόστος στο λογαριασμό του πελάτη. Και αυτό διότι τον σέβεται, αλλά θα ήταν και τραγικό ως κίνηση. Για να εξηγήσω την κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή με την αύξηση στις τιμές της ενέργειας, αρκεί ίσως να πω ότι στο Simul χρησιμοποιούμε φυσικό αέριο μόνο για το μπόιλερ που ζεσταίνει το νερό, με τον λογαριασμό να ανέρχεται σε 500 ευρώ το μήνα. Το ρεύμα υπολογίζουμε ότι έχει αυξηθεί 5-6 φορές, πάνω από αυτό που πληρώναμε πριν από λίγους μήνες. Οι τιμές των προϊόντων επίσης έχουν αυξηθεί, άλλες περισσότερο και άλλες λιγότερο, αφού οι προμηθευτές ακολουθούν την πορεία των τιμών παγκοσμίως, όπως είναι λογικό. Εμείς όμως αυτό δεν μπορούμε να το μετακυλήσουμε στον πελάτη μας. Προσπαθούμε με κάποια τεχνάσματα θα έλεγα, όπως σε κάποια πιάτα να έχουμε περισσότερο κέρδος και σε κάποια να χάνουμε χρήματα με την τιμή που πουλάμε. Αυτός είναι ο τρόπος που καταφέρνουμε να έχουμε έναν κατάλογο που να είναι βιώσιμος για εμάς και για τους πελάτες μας, που σεβόμαστε πολύ.

Πώς υπολογίζεται η τιμή ενός πιάτου στον κατάλογο;
Θεωρητικά πάντα μιλώντας, και όπως λένε τα βιβλία, πρέπει να κοστολογήσεις τα υλικά που βρίσκονται μέσα σε ένα πιάτο, δηλαδή την αναγωγή των γραμμαρίων στη μονάδα του κιλού, να υπολογίσεις τη φύρα και αυτό το ποσό να υπολογιστεί επί τέσσερα. Σε αυτό το ποσό υπάρχουν μέσα τα πάγια έξοδα, όπως ενέργεια, ενοίκιο, μισθοδοσίες προσωπικού κ.ά. Αυτός ο υπολογισμός είναι πολύ δύσκολο να γίνει σε πολύ ποιοτικές, ακριβές πρώτες ύλες. Για παράδειγμα στο Simul έχουμε πιάτο που κοστίζει 10 ευρώ. Δεν μπορούμε όμως να το βάλουμε στον κατάλογο 40 ευρώ. Έτσι έχουμε αποφασίσει να χάνουμε ουσιαστικά χρήματα από κάποια πιάτα, να είναι λίγο μικρότερη η μερίδα, αλλά σε μια τιμή που μπορεί πραγματικά να το αγοράσει κάποιος και να το απολαύσει.

Το ζήτημα αυτό το αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια που προσπαθούν να διατηρήσουν την ποιότητα των προϊόντων τους και δεν καταφεύγουν σε λύσεις κατεψυγμένων, μαζικών κρεάτων κ.λπ. Θα πρέπει όμως αυτό να αναγνωριστεί από τους πελάτες και να υπάρξει μια περίοδος υπομονής και ανοχής από όλους, μέχρι να ξεπεραστεί και αυτή η φάση της ακρίβειας.

Μπορώ να δεχθώ ότι σε κάποιον δεν αρέσει το φαγητό μου, όμως αυτό που με ενοχλεί είναι το να μηδενίζει κάποιος την προσπάθειά μας, το ότι παλεύουμε με όλες αυτές τις αντίξοες συνθήκες να κάνουμε μια ποιοτική δουλειά. Υπάρχουν φυσικά πελάτες που ξέρουν και εκτιμούν. Θα θέλαμε την εμπιστοσύνη του κόσμου και την καλή πρόθεση από όλους μας να πάμε παρακάτω. Ίσως ακούγεται ρομαντικό αυτό, όμως σε μια τέτοια δύσκολη εποχή αυτό πρέπει να κάνουμε.

Υπάρχουν και άλλες λύσεις;
Πάντα υπάρχουν λύσεις. Μπορεί ένα εστιατόριο να κινηθεί σε φθηνότερες πρώτες ύλες και λιγότερο προσωπικό και να έχει χαμηλότερες τιμές. Και φυσικά ο κάθε πελάτης μπορεί να επιλέγει τη βραδινή του έξοδο με βάση το πόσα θέλει να πληρώσει. Το εστιατόριο δεν είναι είδος πρώτης ανάγκης, βρίσκεται εκεί για τη διασκέδασή μας. Πιστεύω πως δεν είναι σκοπός μας να βγαίνουμε για να πάμε κάπου που δεν μας αρέσει ή που δεν το αντέχουμε οικονομικά, απλά και μόνο για να γκρινιάξουμε.

Αντί επιλόγου
Είναι πολύ εύκολο να εκνευριζόμαστε, να αντιδρούμε, να επιρρίπτουμε ευθύνες, είναι όμως παραγωγικό, φέρνει αποτελέσματα; Η άρνηση για να γίνει αποτελεσματική πρέπει να φέρει μαζί της και μια κατάφαση, μια νέα ή και διαφορετική πρόταση. Για να συμβεί αυτό θα πρέπει να έχει προηγηθεί διάλογος και όχι προσπάθεια επιβολής απόψεων. It takes two to tango, όπως λένε και οι φίλοι μας, οπότε ας αρχίσουμε να μαθαίνουμε τα βήματα του διαλόγου που σίγουρα θα μας φανούν χρήσιμα.

Το άρθρο της εβδομάδας