Δοκιμάζουμε τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.

Το τυρί
Το ξηροθερμικό περιβάλλον της Ίου, Νιο τη λένε οι ντόπιοι, δεν επιτρέπει πολλές καλλιέργειες, όμως συντηρεί έναν υπολογίσιμο αριθμό αιγών, στον οποίο σχετικά πρόσφατα προστέθηκαν πρόβατα και αγελάδες. Το κατσικίσιο γάλα λοιπόν αποτελεί τη βασική πρώτη ύλη, είτε μόνο του είτε μαζί με πρόβειο και σπανιότερα με αγελαδινό, για τα τυριά που παράγει το νησί. Τούτα τα τυριά έγιναν ευρύτερα γνωστά και απέκτησαν κοινό χάρη στις απίστευτες προσπάθειες του Γιώργου και της (απούσας πλέον) Έβελυν Χατζηγιαννάκη, από το εστιατόριο Σελήνη της Σαντορίνης.

Το Ξινό είναι η νιώτικη εκδοχή της κυκλαδίτικης Ξινομυζήθρας, που δεν έχει καμία σχέση με την Ξινομυζήθρα Κρήτης ΠΟΠ. Από πλήρες, κατά κανόνα παστεριωμένο, γάλα, κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο, που πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, αποκτά τη χαρακτηριστική του γεύση, παραμένοντας για οξίνιση για 24 ώρες περίπου, πριν μπει σε τσαντίλες για στράγγιση. Εύκολο στην τυροκόμηση, απολαυστικό στην κατανάλωση, είτε μόνο του σε παξιμάδι, είτε με σαλάτες και λαδερά. Η υγρασία του κινείται γύρω στο 60% κατά βάρος, τα λιπαρά του κυμαίνονται μεταξύ 20% και 22% στο τελικό προϊόν (55-60% επί ξηρού), ενώ η χρήση του αλατιού είναι περιορισμένη, μεταξύ 0,5% και 1,5%. Το δείγμα που δοκιμάζουμε έρχεται από το μικρότερο -υπάρχουν δύο- τυροκομείο του νησιού. Μας αρέσει η κρεμώδης, λεία υφή του, το κατάλευκο χρώμα, τα ζωηρά αρώματα, που θυμίζουν φρεσκοπηγμένο γιαούρτι και κατσικίσιο γάλα, η δροσιστική του παρουσία στο στόμα, η πυκνότητα και το επίμονο τελείωμά του.

Το κρασί
Ergo Sauvignon Blanc 2019, Οινοποιείο Λαντίδη
Οίνος λευκός ξηρός, Πελοπόννησος ΠΓΕ
Το νιώτικο Ξινό, με την τονισμένη οξύτητα και τα γαλατένια αρώματα δεν συγκαταλέγεται στους εύκολους συνοδούς του κρασιού. Δοκιμάζουμε δύο λευκά ξηρά κρασιά με ισχυρή προσωπικότητα, που θεωρητικά μπορούν να ανταποκριθούν στην όξινη πρόκληση. Ένα Sauvignon Blanc, γνωστό για τις σχέσεις του με τα φρέσκα κατσικίσια τυριά και ένα Ασύρτικο, για τον πληθωρικό του χαρακτήρα. Το Sauvignon Blanc, από τον ιδιόκτητο αμπελώνα της οικογένειας Λαντίδη, που βρίσκεται στη Σκοτεινή Αργολίδας, σε υψόμετρο 550 μέτρων, έρχεται στο ποτήρι με ξανθοπράσινο, φωτεινό χρώμα και αρώματα, με φυτικές αναφορές αλλά και αισθητή παρουσία εσπεριδοειδών και εξωτικών φρούτων. Στο στόμα κινείται περισσότερο στην κατεύθυνση της κομψότητας, με ευχάριστη, δροσιστική οξύτητα, μεσαίο όγκο, καλό φρούτο και διάρκεια. Το τυρί αποδεικνύεται ισχυρότερο από το κρασί, δημιουργώντας μια μικρή γευστική δυσαρμονία.

Château Julia Ασύρτικο 2019, Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη
Οίνος λευκός ξηρός, Δράμα ΠΓΕ
Το σαντορινιό Ασύρτικο «μετανάστευσε» στους αμπελώνες της Δράμας από τα τέλη της δεκαετίας του ’70 χάρη στον Κώστα Λαζαρίδη και αρκετά γρήγορα συνδέθηκε με την οινική ταυτότητα της καινούριας του πατρίδας. Σήμερα, για τους περισσότερους, το βασικό λευκό blend της περιοχής αποτελείται από Ασύρτικο και Sauvignon Blanc. Το μονοποικιλιακό όμως Ασύρτικο, στη σειρά Château Julia, χάρη στις χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις και την τολμηρή οινοποιητική προσέγγιση, μας προσφέρει μιαν έξοχη έκφραση της ποικιλίας. Αχυρο-πράσινο, κρυστάλλινα λαμπερό, εξωστρεφής μύτη -σαφώς περισσότερο από τους Σαντορινιούς συγγενείς του- με περάσματα τσακμακόπετρας, lime, αχλαδιού και λίγες βοτανικές νότες, στόμα γεμάτο, στέρεα δομημένο, με εξαιρετική ισορροπία ανάμεσα στην αλκοόλη και την οξύτητα, ικανό φρούτο και πολύ μακρύ τελείωμα. Με το τυρί λειτούργησε άψογα, αντισταθμίζοντας την οξύτητα με οξύτητα.

info
Το τυρί που δοκιμάσαμε το βρήκαμε στα Καραμανλίδικα του Φάνη

Δείτε επίσης

Με τι κρασί θα συνοδεύσουμε το Σαν Μιχάλη ΠΟΠ;

Με τι κρασί θα συνδυάσουμε το Petit Camembert au lait cru;

Με τι κρασί θα συνδυάσουμε τη Σφέλα ή Τυρί της φωτιάς

 

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr