Ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης μας ξεναγεί στον διεθνή αμπελώνα και συγκεκριμένα στα κρασιά της Ιταλίας και της Ισπανίας.

Τι είναι το Barolo;
Το Barolo είναι ένα μικρό γραφικό χωριό νότια του Τορίνο στο Πεδεμόντιο και έχει δώσει το όνομά του στα κρασιά που παράγονται σε μία από τις πιο όμορφες οινικές ζώνες παγκοσμίως. Ταυτίστηκε με την ποικιλία Nebbiolo, η οποία βρίσκει εκεί την κορυφαία της έκφραση και έχει χαρακτηριστεί ως «το κρασί των βασιλέων και ο βασιλιάς των κρασιών». Τα Barolo έχουν μέτριας έντασης γκρενά χρώμα, υψηλές οξύτητες και ψηλές ταννίνες που χρειάζονται χρόνο για να τιθασευτούν και να αποκτήσουν μεταξένια υφή, το σώμα είναι γεμάτο και το αλκοόλ υψηλό. Πολύπλοκα αρώματα από κόκκινα κεράσια, φύλλα τσαγιού, δέρμα, αποξηραμένες βιολέτες και γαρίφαλα, ορυκτές νότες, βρεγμένο χώμα, τρούφα και κυνήγι δημιουργούν ένα γαστρονομικό κρασί. Ριζότο με μανιτάρια και τρούφα, σιγομαγειρεμένο κυνήγι με κόκκινες σάλτσες και ποσέ αυγά με ταρτάρ μόσχου είναι εξαιρετικοί συνδυασμοί.

Τι είναι τα Chianti;
Τα Chianti κλείνουν στη φιάλη τους τη μαγεία του μεσογειακού τοπίου, τους κυματιστούς λόφους με τα ψηλά κυπαρίσσια και τις επιβλητικές επαύλεις σε χρώμα terracotta, την αύρα της κουλτούρας των Ετρούσκων και την αριστοκρατία των Μεδίκων. Τα Chianti παράγονται σε μια ευρεία γεωγραφική περιοχή της Τοσκάνης, φέρουν στην ετικέτα τους το έμβλημα του μαύρου πετεινού και πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 80% Sangiovese. Μια μικρότερη γεωγραφική περιοχή μεταξύ Φλωρεντίας και Σιένας ήταν η περιοχή που ξεκίνησε η παραγωγή τους και σήμερα τα κρασιά που παράγονται εκεί έχουν το δικαίωμα να γράφουν στην ετικέτα τους το Chianti Classico.

Τα Chianti είναι κρασιά με σκούρο χρώμα και γκρενά ανταύγειες, υψηλές οξύτητες και υψηλές ταννίνες που κάνουν αισθητή την παρουσία τους ακόμη και σε εκπαιδευμένους ουρανίσκους. Τα αρώματα και οι γεύσεις είναι πολύπλοκα, κόκκινα κεράσια και δαμάσκηνα, μπαχάρια από την ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια, φυτικές νότες από φύλλα ντομάτας, μαύρα φύλλα τσαγιού, καφές φίλτρου, βρεγμένα φύλλα και χώμα. Pizza με pesto και pecorino, κοκκινιστό μοσχαράκι με ζυμαρικά και bistecca alla Fiorentina είναι συνδυασμοί εξαιρετικής γαστρονομικής αξίας.

Τι είναι η Valpollicella;
Η Valpolicella παράγει κάτι περισσότερο από 63 εκατ. μπουκάλια τον χρόνο και είναι η πρώτη σε εμπορική αξία περιοχή της Ιταλίας. Βρίσκεται στα βόρεια της πόλης της Βερόνα και χωρίζεται σε τρεις υποπεριοχές, τη Valpolicella Classico, τη Valpolicella Valpantena και την Ανατολική Ζώνη. Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται είναι οι τοπικές ποικιλίες Corvina, Corvinone, Rondinella και Molinara. Σε μικρό ποσοστό επιτρέπονται και άλλες ποικιλίες.

Τα κρασιά που παράγονται χαρακτηρίζονται από μέτριας έντασης ρουμπινί χρώμα, ήπιες ταννίνες, μέτρια οξύτητα και σώμα με φρέσκα αρώματα κόκκινων φρούτων με ανθικές νύξεις. Τα κρασιά που προέρχονται από την περιοχή Classico το αναγράφουν στην ετικέτα και έχουν πιο δροσερές οξύτητες. Το ελαφρύ και φρέσκο στυλ τα κάνει ιδανικά σε συνδυασμό με πράσινες σαλάτες, κοκκινιστές σουπιές, φρέσκα gnocchi και pizza.

Τα κρασιά που προέρχονται από πιο ώριμα σταφύλια πετυχαίνουν υψηλότερα επίπεδα αλκοόλ, ωριμάζουν σε βαρέλια και φέρουν το όνομα Superiore στην ετικέτα τους. Τα Superiore έχουν πιο στιβαρή δομή και αποκτούν επιπλέον αρώματα μπαχαρικών, κέδρου και οξειδωτικές νότες. Συντροφεύουν ιδανικά πιάτα, όπως χταπόδι στιφάδο και tortellini γεμιστά με ψιλοκομμένο μοσχαράκι.

Τι είναι το Amarone della Valpolicella;
Το Amarone della Valpolicella είναι η σπεσιαλιτέ της Valpolicella και οι ποικιλίες των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται είναι η Corvina και λιγότερο η Corvinone. Το κρασί παράγεται με έναν ιδιαίτερο τρόπο στον οποίο οφείλει τα ξεχωριστά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά που το έχουν κάνει γνωστό παγκοσμίως. Η μέθοδος που χρησιμοποιείται ονομάζεται appassimento. Τα σταφύλια αφήνονται σε καλά αεριζόμενα δωμάτια να αφυδατωθούν, όταν λάβουν μια ημιαποξηραμένη μορφή πιέζονται ελαφρά να ζυμώσουν και μετά ωριμάζουν για τουλάχιστον δύο χρόνια σε βαρέλια.

Τα κρασιά έχουν βαθύ σκούρο χρώμα, υψηλό αλκοόλ, αισθητές οξύτητες, πλούσιες στρογγυλές και βελούδινες ταννίνες και τις περισσότερες φορές λίγα υπολειμματικά σάκχαρα. Οι γεύσεις και τα αρώματα έχουν βάθος και ιδιαίτερη πολυπλοκότητα. Κόκκινα κεράσια, φρέσκα και αποξηραμένα δαμάσκηνα, ζαχαρωμένοι χουρμάδες, βιολέτες, αποξηραμένα ροδοπέταλα, ξηροί καρποί και βαλσαμικές νότες συνθέτουν τη γευστική τους παλέτα. Χειροποίητη καρμπονάρα, παστιτσάδα, σούπα κάστανο και ξηροί καρποί με αποξηραμένους χουρμάδες Khidri είναι ιδανική συντροφιά για ένα ποτήρι Amarone della Valpolicella.

Τι είναι η Rioja;
Η Rioja είναι από τις πιο γνωστές οι νοπαραγωγικές περιοχές της Ισπανίας, βρίσκεται στο βορειοανατολικό τμήμα της χώρας, ακριβώς κάτω από τη χώρα των Βάσκων, έχει μήκος 100 χλμ. και πλάτος 40 χλμ. To 90% της παραγωγής είναι κόκκινο κρασί, διακρίνεται οινικά σε τρεις υπο-περιοχές, τη Rioja Alta, τη Rioja Alavesa και τη Rioja Oriental και επηρεάζεται ταυτόχρονα από τον Ατλαντικό ωκεανό στα βόρεια και από τη Μεσόγειο θάλασσα στα νότια. Η Rioja Oriental βρίσκεται στα ανατολικά και είναι το πεδινό και πιο ζεστό τμήμα. Εκεί κυριαρχεί η καλλιέργεια της Garnacha Tinta (Grenache Noir στα γαλλικά), ενώ στις πιο ψυχρές περιοχές Rioja Alta και Rioja Alavesa κυρίαρχο είναι το Tempranillo. Ιστορικά η παραγωγή κρασιού ξεκίνησε γύρω από τα μοναστήρια της περιοχής προς εξυπηρέτηση του πλήθους των πιστών που ακολουθώντας τη Διαδρομή του Αγίου Ιακώβου κατευθυνόταν στον Καθεδρικό Ναό του Σαντιάγο Ντε Κομποστέλα στη Γαλικία για να προσκυνήσει.

Όμως, η μεγάλη οινική ανάπτυξη ήρθε τον 19ο αιώνα, όταν ασθένειες κατέστρεψαν τον αμπελώνα του Bordeaux και οι παραγωγοί της Rioja ανέλαβαν να τον τροφοδοτούν διασχίζοντας τα Πυρηναία όρη.

Ποια τα κόκκινα κρασιά της Rioja;
Το 90% της παραγωγής της Rioja είναι κόκκινα κρασιά, με κύρια ποικιλία το Tempranillo, παρ’ όλα αυτά στην πιο ζεστή Rioja Oriental κυρίαρχη είναι η Garnacha Tinta. Άλλες τοπικές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι το Graciano, Mazuelo. Παραδοσιακά τα ανώτερης ποιότητας κρασιά παλαιώνοταν για μεγαλύτερο χρόνο σε δρύινα βαρέλια και μπουκάλι προτού κυκλοφορήσουν στο εμπόριο. Έτσι η ποιοτική κατάταξη των κρασιών της Rioja βασίζεται στον χρόνο παλαίωσης. Στη βάση της πυραμίδας βρίσκονται οι απλές «Rioja» που δεν φέρνουν κάποια ένδειξη παλαίωσης. Ακολουθούν κατά σειρά η Crianza (2 χρόνια παλαίωσης), η Reserva (3 χρόνια παλαίωσης) και η Gran Reserva (5 χρόνια παλαίωσης).

Στην τελευταία ανήκουν κρασιά εξαιρετικής ποιότητας που μπορούν να παλαιώσουν για αρκετά χρόνια και έχουν αναπτύξει εξαιρετικά πολύπλοκα αρώματα και γεύσεις. Τα πιο φρέσκα κρασιά έχουν πυκνό πορφυρό χρώμα με φρουτώδη αρώματα, προσιτές τιμές και δημιουργούν εύκολους συνδυασμούς με ποικιλία φαγητών, από κρέατα μέχρι ζυμαρικά. Τα παλαιωμένα Reserva και Gran Reserva δίνουν ωραίους συνδυασμούς με κρέατα πλούσια σε λιπαρά, όπως ψητό χοιρινό στον φούρνο, σπετσοφάι και παέγια κρεατικών.

Ποια τα λευκά κρασιά της Rioja;
Τα λευκά κρασιά της Rioja αντιπροσωπεύουν λιγότερο από 10% της παραγωγής. Η κύρια ποικιλία της περιοχής είναι η Viura, ακολουθούν το Tempranillo Blanco, το Verdejo, η Garnacha Blanca και οι διεθνείς Sauvignon Blanc και Chardonnay. Παραδοσιακά οι λευκές Rioja είχαν έντονη την επίδραση της δρυός αναπτύσσοντας έντονα αρώματα βανίλιας, ξηρών καρπών, μανιταριών, μελιού και άχυρου. Σήμερα τα στυλ των κρασιών έχουν αλλάξει σε πιο φρουτώδη, με περισσότερα φρέσκα αρώματα, λιγότερο οξειδωτικά και με ήπιες νότες δρυός. Όπως και τα κόκκινα, διακρίνονται στις κατηγορίες Generic Rioja, Crianza (1 χρόνος παλαίωσης), Reserva (2 χρόνια παλαίωσης) και Gran Reserva (4 χρόνια παλαίωσης). Συντροφεύουν ιδανικά σαλάτες, ψητές γαρίδες, ψάρια αλλά και στήθος κοτόπουλου με λευκές σάλτσες.

Διαβάστε ακόμη:

Με τι ταιριάζουν τα γερμανικά Riesling; Τι είναι τα αλσατικά κρασιά; Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης μας λύνει τις απορίες.

Ποιο είναι το ιδανικό ποτήρι για το σερβίρισμα κάθε κρασιού;

Τα γαλλικά κρασιά: από τη Βουργουνδία στην Αβινιόν και τη Λυών

Το άρθρο της εβδομάδας