Στην αρχική της μορφή, η mozzarella, που αποτελεί ένα από τα δημοφιλέστερα ιταλικά τυριά, παραγόταν αποκλειστικά από βουβαλίσιο γάλα, κυρίως στην περιφέρεια της Καμπανίας και σε μερικές γειτονικές περιοχές. Σήμερα, όμως, η ονομασία αυτή δηλώνει απλώς έναν τύπο τυριού, που παράγεται οπουδήποτε στην Ιταλία, κάποτε και έξω από αυτήν, με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας (pasta fillata), στο μεγαλύτερο ποσοστό του από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.

Η παράδοση διατηρείται μόνο στην Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (DOP), Mozzarella di bufala Campana, που αναγνωρίσθηκε το 1996 από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Με βάση τις προδιαγραφές της, προέρχεται αποκλειστικά από πλήρες, φρέσκο γάλα ιταλικών νεροβούβαλων, που εκτρέφονται σε μια οριοθετημένη ζώνη, με κέντρο την περιφέρεια της Καμπανίας, όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής. Φυσικά, εφαρμόζεται η τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας και το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί λευκό, μαλακό, που συντηρείται σε άλμη, έχει μέγιστη υγρασία 65%, λιπαρά κατ’ ελάχιστο 52% επί ξηρού (πρακτικά γύρω στο 23% στο προϊόν όπως καταναλώνεται) και αλάτι αρκετά λιγότερο από 1%. Συνήθως, κυκλοφορεί σε σχήμα «μπάλας» μεγέθους πορτοκαλιού, αν και δεν λείπουν μικρότερες ή μεγαλύτερες εκδοχές ή σχήματα.

Το τυρί της δοκιμής μας ανήκει ακριβώς σε αυτή την κατηγορία. Πορτοκαλόσχημο, με λευκή, λεία, ελαστική επιδερμίδα, που περιβάλλει έναν μαλακό και αρκετά «υγρό» πυρήνα, προβάλλει εμφατικά τα αρώματα του γάλακτος και της γαλακτικής ζύμωσης. Ευχάριστο στη μύτη, λειτουργεί σχεδόν εθιστικά στο στόμα, με την ανάλαφρη, δροσιστική, ελάχιστα υφάλμυρη γεύση του και τη βουτυράτη υφή του.

Pinot Grigio delle Venezie DOC 2021
Οίνος Λευκός Ξηρός, Alibrianza srl
Τα έντονα αρώματα γάλακτος στη μύτη και η ντελικάτη, αλλά επίσης γαλατένια, γεύση του τυριού, δυσκολεύουν το πάντρεμα με το κρασί και προδιαθέτουν για αναπόφευκτους συμβιβασμούς. Πειραματιζόμαστε πρώτα με ένα Pinot Grigio, την πιο γνωστή ίσως λευκή ποικιλία σταφυλιού της Ιταλίας, από μια Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης που δημιουργήθηκε σχετικά πρόσφατα. Η Pinot Grigio delle Venezie DOC καλύπτει μια τεράστια έκταση, που περιλαμβάνει τις Περιφέρειες Veneto και FriuliVenezia-Gulia καθώς και την Επαρχία Trento, στα βορειοανατολικά της χώρας.

Το κρασί της δοκιμής έρχεται στο ποτήρι με ανοιχτό αχυρένιο χρώμα και λεπτή παρουσία στη μύτη, που κινείται σε τόνους λευκόσαρκων φρούτων, όπως το μήλο ή το αχλάδι, σε ελαφρά φυτικό φόντο. Επίσης διακριτικό στο στόμα, με ελαφρύ σώμα και μέτρια οξύτητα, έδειξε να υστερεί απέναντι στη Mozzarella, χωρίς ωστόσο να χάνεται εντελώς. (Το βρήκαμε στο ΑΒ Βασιλόπουλος)

Ασύρτικο 2020 Οίνος
Λευκός Ξηρός Αττική ΠΓΕ, Οινοποιείο Νικολού
Ένα Ασύρτικο από τον αμπελώνα της Αττικής, αποτελεί τη δεύτερη επιλογή μας. Το υπογράφει ο Βασίλης Νικολού, οινολόγος και καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής, που συνεχίζει στο Κορωπί μια οικογενειακή παράδοση σχεδόν 150 χρόνων, στον ίδιο χώρο αλλά με σύγχρονο εξοπλισμό. Χρυσόξανθο, λαμπερό στο χρώμα, φέρνει στη μύτη σύνθετες μνήμες από λεμονανθούς, αγιόκλημα, μελισσόχορτο, βερίκοκο, κίτρο και τσακμακόπετρα, σε λεπτό υπόστρωμα βοτάνων. Μεσαίου, ίσως και λίγο παραπάνω, όγκου στο στόμα, προσφέρει μια σφιχτή, σχεδόν τανική αίσθηση, που συνδυάζεται με ανεβασμένη οξύτητα, φρούτο και καλό τελείωμα με ορυκτές νότες.

Παρότι πρόκειται για ένα πολύ ενδιαφέρον κρασί, στο ταίριασμα με το τυρί δεν φάνηκε να τα πηγαίνει σπουδαία. Η δύναμη και η γευστική του ένταση υπερκάλυψαν τη Mozzarella di bufala, ιδιαίτερα στο στόμα, σχεδόν εξαφανίζοντάς την, αφήνοντας συγχρόνως και μια υπόπικρη αίσθηση.

 

Διαβάστε ακόμα:

Ποια είναι η σωστή θερμοκρασία για το ψυγείο το καλοκαίρι;

150 Ερωτήσεις & Απαντήσεις για το Κρασί: Μια συλλεκτική έκδοση

Ποιο είναι το ιδανικό ποτήρι για το σερβίρισμα κάθε κρασιού;

 

Το άρθρο της εβδομάδας