Τι κοινό έχουν οι καλικάντζαροι, τα υπερφυσικά πλάσματα, οι μάγισσες, οι καρυάτιδες και τα πλοία με αυτό το αφράτο γιορτινό γλυκό;

Η Καρυά, κόρη του βασιλιά Δίωνα της Λακωνίας και πρωθιέρεια του ναού της Αρτέμιδας, είχε μια περιπετειώδη ζωή και πολλά πάρε-δώσε με τους θεούς. Eνας από αυτούς, ο Διόνυσος, την ηράσθη σφόδρα, της χάρισε μαντικές ικανότητες, αλλά μετά από μια μπλεγμένη ιστορία προδοσίας τη μεταμόρφωσε σε δέντρο με ωραίους καρπούς, την καρυδιά.

Αμέσως μετά, ο πατέρας της έλαβε θεϊκή εντολή από την Αρτέμιδα να χτίσει ναό με κολόνες φτιαγμένες από ξύλο καρυδιάς και σκαλισμένη τη μορφή της όμορφης κόρης. Και ιδού, φτιάχτηκαν οι πρώτες καρυάτιδες με νονά την καρυδιά! Η οποία έχει δώσει το όνομά της και κάπου αλλού που δεν πάει ο νους μας: στην καρίνα του πλοίου. Διότι η λέξη carina στα λατινικά σημαίνει καρυδότσουφλο και έχει τη ρίζα της στα ελληνικά κάρυα, δηλαδή τα καρύδια. Για τα οποία κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα πίστευαν, λόγω του σχήματος της ψίχας του καρυδιού που μοιάζει με τον ανθρώπινο εγκέφαλο, ότι μπορούσαν να θεραπεύσουν διανοητικές δυσλειτουργίες.

Μαγικό δέντρο θεσπέσιοι καρποί

Ωραίες ιστορίες για έναν εύγευστο καρπό και ένα επιβλητικό και βαρύσκιωτο δένδρο όπου, όπως λέει η λαϊκή δοξασία, αν κοιμηθείς κάτω από το πυκνό του φύλλωμα κινδυνεύεις να βυθιστείς σε λήθαργο γιατί θα ορμήσουν επάνω σου τα στοιχειά που φωλιάζουν στα κλαδιά του. Οσοι έχουν κοιμηθεί στη ρίζα του δένδρου έχουν να λένε για τον βαθύ ύπνο στον οποίο έπεσαν, για τον οποίο μάλλον δεν φταίνε τα στοιχειά, αλλά η βαριά μεθυστική οσμή που
εκλύει το δέντρο.

Νεράιδες, πνεύματα και πλάσματα απόκοσμα φαίνεται να ελκύονται από αυτό το δέντρο, γύρω από το οποίο μαζεύονταν οι μάγισσες τη νύχτα του θερινού ηλιοστασίου για να κάνουν τις φοβερές τελετές τους. Σε ένα από αυτά τα συνέδρια μαγισσών, λέει ο θρύλος, εφευρέθηκε και το λικέρ nocino στην Ιταλία, που φτιάχνεται από χλωρά πράσινα καρύδια και έχει την ιδιότητα, όταν το μοιράζεσαι με πρόσωπο προσφιλές, να απομακρύνει τα κακά δαιμόνια που παραμονεύουν στο σκοτάδι του χειμώνα.

Τα Χριστούγεννα θέλουν καρύδια

Στην Ελλάδα προτιμάμε να τιμάμε το δέντρο και τους καρπούς του κατά τη διάρκεια του χειμερινού ηλιοστασίου. Την παραμονή των Χριστουγέννων, λοιπόν, γίνεται το πάντρεμα της φωτιάς στα σπίτια, τα αγροτικά συνήθως, ώστε να μείνουν μακριά οι καλικάντζαροι από τη μια και να αυξηθεί το βιός της οικογένειας από την άλλη. Το πάντρεμα γίνεται με ένα ξύλο από δέντρο με θηλυκό όνομα, συνήθως καρυδιά, και ένα με ξύλο από δέντρο ή θάμνο με αρσενικό όνομα και αγκάθια για να τρομάζει τα κακά πνεύματα, όπως λέει το ξόρκι-ποιηματάκι:

Και παντρεύεται η φωτιά, παίρνει μια καρυδιά

κι έναν άντρα υπερήφανο, με αγκάθια μυτερά.

Επειτα, είτε γύρω από τη φωτιά, είτε μέσα στις κουζίνες αρχίζει το πανηγύρι των καρυδιών που αυτές τις μέρες είναι άφθονα στα σπίτια. Οι ώριμοι καρποί μαζεύονται στις αρχές του Σεπτέμβρη, αφαιρείται ο εξωτερικός φλοιός τους, πλένονται και ξηραίνονται. Ετσι, στις μέρες των γιορτών είναι έτοιμα προς βρώση. Είναι ώρα με τον καρυοθραύστη στο χέρι να σπάσουμε τα καρύδια, τα οποία θα καταναλωθούν με ποικίλους τρόπους. Σκέτα οπωσδήποτε, αλλά και με μέλι σαν αυτοσχέδιο γλυκό του κουταλιού, ως συνοδευτικό του γλυκού κρασιού και φυσικά ως βασικό συστατικό σχεδόν σε όλα τα γλυκά των γιορτών, στους μπακλαβάδες, στο σαραγλί, στα καρυδάτα, τα μελομακάρονα.

Η απόλυτη βασιλεία τους είναι φανερή στην καρυδόπιτα, γλυκό φίνο και αφράτο, ικανό να κολάσει και τον πλέον εγκρατή μιας και είναι κέρασμα εκλεκτό. Στον «Καπετάν Μιχάλη» του Καζαντζάκη διαβάζουμε: «Έφερε μια μεγάλη πήλινη λεκάνη η παπαδιά κι άρχισε ν’ αδειάζει τις αχόρταγες τσέπες, που έπιαναν, διπλόφαρδες, από τη μέση του παπά ως κάτω στα γυροπόδια. Έβγαζε, έβγαζε η παπαδιά και σώριαζε στη λεκάνη τα τραταμέντα, λουκούμια, κεφτέδες, αγγουράκια, φιστίκια, χουρμάδες, καρυδόπιτες…».

Μοναδική λιχουδιά είναι και στο διήγημα της Ελλης Αλεξίου «Μυρονιό! Μυρονιό!» («Και υπέρ των ζώντων», εκδόσεις Καστανιώτη), όπου μια μάνα φτωχή και στερημένη αγοράζει με χίλιες δυσκολίες καρυδόπιτα για να φιλέψει το αγοράκι της κρυφά. «Άμα το παιδί βγήκε από τη σκοτεινή αποθηκούλα, σαν να ’βγαινε από το μυστηριακό χώρο της ευδαιμονίας», λέει αποτυπώνοντας τη γευστική πανδαισία που απόλαυσε το αγόρι.

Η τέχνη του γλυκού

Ενα ευδαιμονικό γλυκό, λοιπόν, που δεν έχει δυσκολία στην παρασκευή του, αλλά απαιτεί αφοσίωση και υπομονή. Πρώτα απ’ όλα επιλέγουμε καρύδια καλής ποιότητας. Προτιμάμε τα άσπαστα γιατί αυτός είναι ένας φυσικός τρόπος ώστε να διατηρούνται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Προσέχουμε να μην έχουν κηλίδες και να μην κάνουν θόρυβο όταν τα κουνάμε, γιατί αυτό σημαίνει πως είναι παλιά και ο καρπός έχει συρρικνωθεί και απομακρυνθεί από το τσόφλι. Τα αποθηκεύουμε δε σε μέρος που δεν έχει υγρασία και είναι δροσερό, αφού με την υγρασία μουχλιάζουν και με τη ζέστη ταγγίζουν. Για να υπολογίσουμε το βάρος των καρυδιών που θα χρειαστούμε στο γλυκό ας έχουμε κατά νου πως από τα άσπαστα καρύδια το ωφέλιμο είναι το μισό βάρος τους. Αν πάλι αγοράσουμε καθαρισμένα, διαλέγουμε όσα φαίνονται ψωμωμένα.

Στην εκτέλεση, καθώς πρόκειται για ένα αφράτο παντεσπάνι, μεγάλη σημασία έχει να χτυπήσουμε πολύ καλά, με δύναμη και διάρκεια, τα ασπράδια των αβγών ώστε να προκύψει μια πολύ σφιχτή μαρέγκα η οποία θα ενσωματωθεί στο μίγμα των υπόλοιπων υλικών με μεγάλη προσοχή για να κρατήσει τον αέρα που έχει εγκλωβιστεί με την ταχύτατη ανάδευση και έτσι το γλυκό να γίνει φουσκωτό και τροφαντό. Το ψήσιμο πρέπει να γίνει χωρίς να ανοιγοκλείνουμε τον φούρνο για να μη χάσουμε τον όγκο και «καθίσει» το όλο παρασκεύασμα.

Επιτηδειότητα χρειάζεται και το σιρόπιασμα ώστε να μη λιμνάσει στη βάση αφήνοντάς το στεγνό από τη μέση και πάνω. Για να γίνει αυτό, το γλυκό θα πρέπει να είναι κρύο και το σιρόπι ζεστό, να το ρίχνουμε σιγά-σιγά και έπειτα να το αφήσουμε για 8 ώρες ώστε να απορροφηθεί σωστά. Τα αρώματα που κυριαρχούν είναι η κανέλα, το γαρίφαλο, το μπράντι και οι φλούδες εσπεριδοειδών.

Πιο κλασική μορφή πίτας έχει η καρυδόπιτα της Ραψάνης, στις πλαγιές στου Ολύμπου, όπου το γλυκό φτιάχνεται με φύλλα και γέμιση με καρύδια, ρύζι, ζάχαρη και βούτυρο και θέλει αργό ψήσιμο όπως όλα τα φυλλωτά γλυκά. Κάτω από αυτό το πρίσμα, δηλαδή της εναλλαγής φύλλων με γέμιση καρυδιού, ως ένα είδος καρυδόπιτας μπορεί να νοηθεί και ο μπακλαβάς που στην Ελλάδα φτιάχνεται με καρύδια, σε αντίθεση με τον τούρκικο του Γκάζιαντεπ που φτιάχνεται αυστηρά με φιστίκια.

Ιδιο όνομα, πολλές πίτες

Αλλο είδος καρυδόπιτας είναι η μελαχρινή ή μελαχρινό, όπου τη θέση της ζάχαρης παίρνει το πετιμέζι και δίνει στο γλυκό μια σκούρα απόχρωση. Στις σύγχρονες εκδοχές της καρυδόπιτας πολλοί προσθέτουν στη ζύμη κακάο ή καλύπτουν την επιφάνειά της με γλάσο σοκολάτας. Σε όλες τις εκδοχές της, πάντως, συνδυάζεται πολύ ωραία με παγωτό βανίλια αλλά και με ένα ποτηράκι λικέρ nocino ή γλυκό κρασί. Απολαυστικότατο πάντρεμα!

Μέρες που είναι, λοιπόν, πιάστε τον καρυοθραύστη και αμ’ έπος αμ’ έργον. Θυμηθείτε πως κάποτε ένας άλλος Καρυοθραύστης στο παραμύθι του Ερνστ Χόφµαν οδήγησε τη μικρή φίλη του στην υπέροχη Χώρα των Ζαχαρωτών.

Καρυδόπιτα

1 ΩΡΑ | ΕΥΚΟΛΟ

Υλικά για 12-14 άτομα

225ml ελαιόλαδο
115ml πετιμέζι
225γρ. ζάχαρη
375γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
1/4 φλιτζάνι μπράντι
χυμό από 3 πορτοκάλια
ξύσμα από 3 πορτοκάλια
½ κουτ. γλυκού σόδα
1½ φλιτζάνι καρύδια, χοντροκομμένα
1 φλιτζάνι σταφίδες μαύρες
1 κουτ. σούπας κανέλα
½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
ανθόνερο
ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175οC στον αέρα. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το λάδι με τη ζάχαρη και το πετιμέζι για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα των πορτοκαλιών. Διαλύουμε τη σόδα στο μπράντι και την προσθέτουμε στο μείγμα του λαδιού. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τους ξηρούς καρπούς, την κανέλα και το γαρίφαλο και τα προσθέτουμε στο μίγμα του λαδιού, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ανακατευτούν καλά τα υλικά και να έχουμε ένα πηχτό και ομοιογενές μίγμα. Σκεπάζουμε ένα ταψάκι διαμέτρου 28 εκ. με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αδειάζουμε μέσα το μίγμα. Βάζουμε το γλυκό στον φούρνο και ψήνουμε για 30-35 λεπτά. Ελέγχουμε αν ψήθηκε βυθίζοντας στη μέση τη λάμα ενός μαχαιριού. Βγάζουμε το γλυκό από τον φούρνο και μετά από 5 λεπτά το αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Αφαιρούμε το χαρτί ψησίματος, ραντίζουμε το μελαχρινό με ανθόνερο και όταν κρυώσει εντελώς, το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη αν θέλουμε.

Tips

– Μπορείτε να αντικαταστήσετε το πετιμέζι με 1 φλιτζάνι ζάχαρη επιπλέον, αν και με το πετιμέζι η πίτα είναι πιο νόστιμη. Επίσης, αντί για μπράντι μπορείτε να προσθέσετε ρακή.

– Εάν θέλετε, μπορείτε αντί για ζάχαρη άχνη να πασπαλίσετε την επιφάνεια της πίτας με σουσάμι πριν την ψήσετε.

Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης Styling: Αντωνία Κατή

Δείτε επίσης:

Καρυδόπιτα με κρέμα από τη Θεσσαλία

Χριστουγεννιάτικη καρυδόπιτα

Καρυδόπιτα με σάλτσα σοκολάτας

Δημοφιλή στο Protothema.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Μαθετε πρωτοι τα μυστικα του olivemagazine.gr