Τυρί άγριο, που «δαγκώνει» τη γλώσσα όταν το πρωτοδοκιμάζεις, αλλά προκαλεί έρωτες και πάθη στις κουζίνες και τα πιάτα. Γέννημα θρέμμα των Κυκλάδων, έγινε ΠΟΠ με πιο γνωστές εκδοχές του εκείνες της Μυκόνου και της Τήνου. Ωστόσο, δεν υπάρχει νησί στις Κυκλάδες που να μην παράγει τη δική του εκδοχή, για να μη μιλήσουμε για τη Λέσβο, αλλά και άλλες περιοχές, που όμως δεν έχουν δικαίωμα να την αποκαλούν με αυτό το όνομα. Η ανδριώτικη κοπανιστή, λοιπόν, είναι πιο ήπια σε αρώματα και γεύσεις από τις συγγενείς της στα υπόλοιπα κυκλαδονήσια και το όνομά της οφείλεται στο δοχείο στο οποίο ωριμάζει.

Ένα κίτρινο, μαλακό τυρί με γεύση έντονη, αποτέλεσμα ζύμωσης, πιο πυκνό σε υφή και όχι τόσο εύκολο στο «άλειμμα» όσο η μυκονιάτικη ή η τηνιακή εκδοχή της κοπανιστής. Και είναι αυτές οι μικρές διαφορές στον τρόπο τυροκόμησης που ακολουθούν οι Ανδριώτες, οι οποίες δεν της επιτρέπουν να ονομάζεται Κοπανιστή και να φέρει τον τίτλο ΠΟΠ.

Η μπουρνιά είναι ένα κεραμικό κυλινδρικό δοχείο, όπου σύμφωνα με την παράδοση συμπιεζόταν το αλεσμένο βολάκι (άλλο ανδριώτικο τυρί), ώστε να αφαιρεθεί εντελώς ο αέρας για να παραμείνει εκεί κάμποσους μήνες, μέχρι τον σωστό βαθμό ζύμωσης.

Σήμερα, το τυρί της μπουρνιάς παρασκευάζεται από το τυροκομείο του Νίκου Ασούτη στο Κόρθι της Άνδρου. Η μητέρα του, στην τελευταία μου επίσκεψη στο τυροκομείο, μου εξήγησε πως θέλει στο οικογενειακό τυροκομείο να παράγονται τοπικά, ανδριώτικα τυριά. Και την κοπανιστή στο νησί έτσι την έκαναν. Κι αφού δεν μπορούν να την πουν με το όνομά της, βρήκαν ένα άλλο που να παραμένει αληθινό και να εξηγεί και τον τρόπο που παράγεται.

Έχει κίτρινο-ιβουάρ χρώμα και είναι μαλακό, με έντονη, πιπεράτη γεύση. Παράγεται από στεγνωμένα πια αγελαδινά βολάκια, τα οποία, αφού τα αλέσουν, τα πιέζουν πολύ καλά και τα αφήνουν σε μια καλά κλεισμένη πήλινη ζάρα, την οποία ονομάζουν και «μπουρνιά». Εκεί το τυρί ζυμώνεται, για τουλάχιστον 3 -4 μήνες. Το τυρί της μπουρνιάς, καθώς του αφαιρείται εντελώς ο αέρας με την πίεση, είναι πιο συμπαγές από την κοπανιστή. Γευστικά είναι πιο πικάντικο, αλλά και λιγότερο αψύ από τα τυριά της κατηγορίας του.

Μπορεί να καταναλωθεί σκέτο, κατά προτίμηση με ρακή, με ποικιλίες αλλαντικών, αλλά και στην κουζίνα η έντασή του θα αναδείκνυε αρκετές συνταγές. Σε πολλές περιπτώσεις συνταγών αντικαθιστά επάξια οποιοδήποτε μπλε τυρί. Ταιριάζει σε σαλάτες, ζυμαρικά, γκρατέν και άλλα πολλά.

Θα το βρείτε σε επιλεγμένα ντέλι. Εμείς το βρήκαμε εδώ: eshop.karamanlidika.gr

Φωτογραφία ανοίγματος: Nikos Mandarakas

Δείτε επίσης:

Η κοπανιστή, το χθες, το αύριο και 43 συνταγές

Ανδριώτικη φρουτάλια ή φουρτάλια

Κοπανιστή Κυκλάδων, ένα τυρί με προσωπικότητα

Το άρθρο της εβδομάδας