Με αγάπη για το αλεύρι και το ζυμάρι και πάθος για τις παραδοσιακές συνταγές, ο Κρητικός δημιουργός φτιάχνει εξαιρετικές πίτες με βασικό συστατικό τον ελληνικό τους χαρακτήρα.

Θα μοιραστείτε μαζί μας κάποιες πρώτες γευστικές αναμνήσεις;
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στο χωριό Βασιλική στην Ιεράπετρα και από μικρός πάντα ανακατευόμουν με τη μαγειρική και το ζύμωμα πλάι στη γιαγιά μου. Στα μάτια μου ήταν μαγικό που ό,τι μας μαγείρευε ξεκινούσε από το μηδέν, καλλιεργώντας η ίδια τις πρώτες ύλες. Εκείνη, για παράδειγμα, έσπερνε σιτάρι, το πηγαίναμε στο αλώνι και όταν έφτανε το αλεύρι στο σπίτι ζυμώναμε και ανοίγαμε φύλλο. Αυτά τα βιώματα με οδήγησαν να σπουδάσω μαγειρική και αρτοποιία, καθώς δίπλα της αγάπησα το αλεύρι και τα δημιουργήματά του.

Αγαπημένο πιάτο των παιδικών σας χρόνων;
Η μυζηθρόπιτα με ξινομυζήθρα και μέλι. Στο Λασίθι κάνουμε τις μυζηθρόπιτες «νεράτες», με αραιό ζυμάρι και μου φαινόταν απίστευτο που η γιαγιά μου το πλάταινε με το χέρι μέσα στο τηγάνι και πάνω στη φωτιά για να πάρει το σχήμα της πίτας! Μέχρι σήμερα αυτό είναι το αγαπημένο μου έδεσμα.

Έχετε εντάξει γεύσεις της παιδικής σας ηλικίας στις δημιουργίες σας;
Οι συνταγές μου είναι ξεκάθαρα αναμνήσεις από ό,τι μπορούσα να θυμηθώ από την παιδική μου ηλικία, σε συνδυασμό με όσα διδάχθηκα στη διάρκεια των σπουδών μου. Κάνουμε βέβαια κάποιους νεωτερισμούς για να είναι όλα πιο ελαφριά και αέρινα, αλλά φροντίζουμε να μην αλλοιώνεται η γεύση. Έχουμε πελάτες που μας λένε ότι οι πίτες μας τους ξυπνούν γευστικές αναμνήσεις από τη μαμά και τη γιαγιά τους – και αυτό είναι πολύ όμορφο.

Πώς προέκυψε η ενασχόλησή σας με τις πίτες;
Αρχικά από τη μεγάλη μου αγάπη για το αλεύρι και για όσα μπορείς να φτιάξεις με αυτό. Παράλληλα, πριν ανοίξουμε το «α λα γκρεκ», το 2013, όπου πήγαινα διακοπές ανά την Ελλάδα έψαχνα να βρω κυρίες να μου δείξουν ή να μου δώσουν συνταγές τους για πίτες. Σκοπός μου ήταν να μάθω και να αναβιώσω συνταγές οι οποίες με τους σημερινούς ρυθμούς ζωής κινδυνεύουν να χαθούν.

Αγαπημένες ξεχωριστές πίτες…
Επειδή μεγάλωσα στην Κρήτη οι μνήμες μου με πάνε πάντα εκεί και φροντίζω να περνάω κάποια στοιχεία σε ό,τι φτιάχνω. Στη χορτόπιτα, για παράδειγμα, βάζω και λίγο κύμινο, όπως έχουν τα χορτοπιτάκια στην Κρήτη, για να δώσω κάτι διαφορετικό. Βέβαια, φτιάχνω πίτες από όλη την Ελλάδα, αλλά και την Τουρκία, προσαρμόζοντας τις συνταγές στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων.

Τι διαφορές εντοπίζετε στις πίτες ανά περιοχή;
Οι διαφορές είναι πολλές. Στην Ήπειρο, για παράδειγμα, τις κάνουν με φύλλο και γέμιση, στη Μακεδονία με το αστέρι της Βεργίνας που είναι σαν μια ψεύτικη σφολιάτα με ελαιόλαδο, στη Θεσσαλία προτιμούν τις χοντρές πίτες με πολλή γέμιση, ενώ υπάρχουν και πίτες με χυλό που δεν έχουν φύλλα. Όσο για τις γεμίσεις, επίσης διαφοροποιούνται ανάλογα με τα υλικά που παράγει κάθε περιοχή, ενώ, τέλος, μπορεί η ίδια πίτα να αλλάζει όνομα και γεύση από τόπο σε τόπο. Είναι τρομερός ο πλούτος σε πίτες που υπάρχει στην Ελλάδα.

Υπάρχουν μυστικά επιτυχίας στην παρασκευή μιας πίτας;
Υπάρχουν κάποιοι απλοί κανόνες που πρέπει να ακολουθούμε. Όλα ξεκινούν από το ζυμάρι, για το οποίο επιλέγουμε πάντα καλό και σκληρό αλεύρι, που θα δώσει ελαστικότητα. Αν πετύχετε αυτό, το άνοιγμα του φύλλου μετά είναι θέμα πρακτικής. Η γέμιση πάλι, είναι πιο υποκειμενική και θέμα φαντασίας, καθώς μπορούμε να βάλουμε μέσα ό,τι μας αρέσει, ακόμα και ένα μαγειρευτό φαγητό. Το επόμενο μυστικό είναι ότι πάντα να χαράζουμε την πίτα πριν την ψήσουμε. Τέλος, είναι πολύ σημαντικό το ψήσιμο να γίνει με υπομονή. Προσωπικά, ψήνω την πίτα στον αέρα και σε χαμηλή θερμοκρασία (160° -165°C) για 1-1,5 ώρα, για να της δώσω χρόνο να ψηθεί ομοιόμορφα από μέσα προς τα έξω.

Μια συνταγή που σας παίδεψε…
Ο μπακλαβάς, επειδή είναι πολύ δύσκολο να πετύχεις το τέλειο λεπτό φύλλο στο χέρι. Γι’ αυτό και στο μαγαζί τον κάνουμε μόνο κάθε Χριστούγεννα.

Ποια υλικά αγαπάτε να δουλεύετε;
Το αλεύρι πρώτο-πρώτο, και ακολουθούν τα φρέσκα λαχανικά εποχής, καθώς δίνουμε μεγάλη σημασία στην εποχικότητα των υλικών. Επιλέγω επίσης ελληνικά τυριά και κάποια ελληνικά αλλαντικά, καθώς και φρέσκο κρέας.

Τα μαγαζιά με πίτες είναι τάση σήμερα. Τι είναι αυτό που κάνει το «α λα γκρεκ» να ξεχωρίζει;
Πρώτα απ’ όλα ότι τα προϊόντα μας είναι χειροποίητα. Ανοίγουμε το φύλλο με το χέρι, χρησιμοποιούμε πάντα φρέσκες πρώτες ύλες και αποκλειστικά ελαιόλαδο. Ολα αυτά μένουν στη γεύση του πελάτη που αναζητάει μια καλή πίτα.

4 νόστιμες συνταγές του Κωστλη Κωστάκη που αξίζει να δοκιμάσετε:

1. Πεϊνιρλί με κασέρι
Το πεϊνιρλί είναι μια μακρόστενη ανοιχτή πίτα σε σχήμα βάρκας. Μέσα σε αυτή την κοιλότητα έχει κίτρινο τυρί και βούτυρο. Σε άλλη εκδοχή του, την πιο παραδοσιακή, έχει παστουρμά. Στις μέρες μας το βρίσκουμε με γκούντα, μοτσαρέλα, ζαμπόν, μπέικον, κιμά και λαχανικά. Το πεϊνιρλί (δηλαδή πίτα με τυρί) έχει καταγωγή τούρκικη και ήρθε στην Ελλάδα με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες.

Υλικά για 8-10 τεμάχια
Ζυμάρι:
1½ φακελάκι μαγιά ξηρή ή 30 γρ. νωπή
20 γρ. ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι σκληρό
200 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
15 γρ. αλάτι
50 γρ. ελαιόλαδο

Γέμιση:
150 γρ. τυρί κρέμα
400 γρ. κασέρι τριμμένο
200 γρ. γραβιέρα τριμμένη
100 γρ. βούτυρο
επιπλέον λιωμένο βούτυρο
πιπέρι

Διαδικασία
Σε μια μπασίνα ρίχνουμε νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη, 5 κουταλιές της σούπας αλεύρι και φτιάχνουμε προζύμι. Μόλις φουσκώσει, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά και τα ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ένα εύπλαστο ζυμάρι. Το σκεπάζουμε για περίπου 1 ώρα και το αφήνουμε να διπλασιαστεί ο όγκος του.

Μοιράζουμε τη ζύμη σε 8 με 10 μέρη και ανοίγουμε με τον πλάστη μακρόστενες βαρκούλες. Πάνω στα ζυμάρια-βαρκούλες απλώνουμε το τυρί κρέμα και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα τυριά και το βούτυρο. Αφού τα έχουμε απλώσει παντού, παίρνουμε τις φορτωμένες βαρκούλες, σηκώνουμε τα πλάγια του ζυμαριού και τα διπλώνουμε προς τα μέσα. Βάζουμε τα πεϊνιρλί σε ταψάκια που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 30’-35’. Oταν βγάλουμε τα πεϊνιρλί από τον φούρνο, τα αλείφουμε με βούτυρο.

2. Κρεατότουρτα Χανίων
Έτσι λέγεται στα Χανιά η πίτα του Πάσχα. Είναι επίσημη πίτα, με πλούσιο ζυμάρι και πλούσια γέμιση. Πρακτικά, ήταν ο τρόπος για να αξιοποιηθεί το βραστό κρέας της προηγούμενης μέρας.

Υλικά για 1 ταψί στρογγυλό διαμ. 38-40 εκ.
Ζυμάρι:
300-350 γρ. ζωμός από το βραστό (ή νερό, εάν δεν έχουμε ζωμό)
2 φακελάκια μαγιά ξηρή
1 κ. σ. ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι σκληρό
200 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
2 αβγά
200 γρ. γιαούρτι πρόβειο
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι

Γέμιση:
800 γρ. βραστό αρνί ή κατσίκι
4 αβγά
½ κιλό φρέσκια, γλυκιά μυζήθρα
½ κιλό ξινομυζήθρα
300 γρ. γραβιέρα Κρήτης τριμμένη
4 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος
100 γρ. ζωμός κρέατος, εάν χρειαστεί
αλάτι, πιπέρι

Επάλειψη:
2 κρόκοι
λίγο γάλα
λευκό και μαύρο σουσάμι

Διαδικασία
Σε μια μπασίνα ρίχνουμε τον μισό ζωμό κρύο, όχι ζεστό, τη μαγιά, τη ζάχαρη και αλεύρι, τόσο όσο να κάνουμε έναν σφιχτό χυλό. Αυτό είναι το προζύμι. Οταν το προζύμι διπλασιαστεί σε όγκο, σε μια άλλη μπασίνα ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από το αλεύρι και τον υπόλοιπο ζωμό. Τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα πολύ καλά, και εκεί μέσα ρίχνουμε το προζύμι. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Στη συνέχεια ρίχνουμε εκεί το υπόλοιπο αλεύρι και τον υπόλοιπο ζωμό, εάν χρειαστεί, μέχρι να πετύχουμε ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι. Αν δεν έχουμε ζωμό, βάζουμε νερό. Το αφήνουμε ξανά να διπλασιαστεί σε όγκο.

Παίρνουμε το βραστό κρέας -αν έχουμε από άλλο φαγητό, καλώς, διαφορετικά για να έχουμε αυτή την ποσότητα βραστού κρέατος παίρνουμε 1½ κιλό αρνί ή κατσίκι και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει-, το σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό που μας χρειάζεται. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και πετάμε τα κόκαλα. Σε μια μπασίνα ρίχνουμε όλα τα υλικά της γέμισης εκτός από το αλάτι και τον ζωμό. Ανακατεύουμε τα υλικά και δοκιμάζουμε για το αλάτι – αν χρειάζεται, ρίχνουμε. Αν το μείγμα είναι στεγνό, ρίχνουμε και όσο ζωμό χρειάζεται.

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο μέρη. Ανοίγουμε δύο φύλλα με τον πλάστη -με τον γνωστό τρόπο, πασπαλίζοντας με αλεύρι το φύλλο και την επιφάνεια εργασίας για να μην κολλήσουν τα φύλλα-, όχι πολύ λεπτά, ούτε πολύ χοντρά. Απλώνουμε το ένα στο ταψί -φροντίζουμε να περισσεύει λίγο- και το βουτυρώνουμε. Απλώνουμε στο φύλλο τη γέμιση ομοιόμορφα. Ρίχνουμε από πάνω και το άλλο φύλλο και κλείνουμε την πίτα μας με κόθρο. Αλείφουμε το φύλλο με αβγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε στους 180°C στον αέρα μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

3. Καλιτσουνάκια με χορταρικά

Υλικά
Ζυμάρι:
200 γρ. γάλα
16 γρ. μαγιά ξηρή ή 30 γρ. νωπή
2 αβγά
100 γρ. ελαιόλαδο
250 γρ. γιαούρτι
700 γρ. αλεύρι δυνατό
300 γρ. αλεύρι χωριάτικο
40 γρ. ζάχαρη
20 γρ. αλάτι

Γέμιση:
½ κιλό σπανάκι
½ κιλό σέσκουλα
1 ματσάκι άνηθο
2 ξερά κρεμμύδια
1 ματσάκι δυόσμο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι καυκαλήθρες
1 ματσάκι μυρώνια
150 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι, κύμινο

Σημείωση
Γενικά βάζουμε ό,τι χόρτα εποχής υπάρχουν για πίτες. Προαιρετικά βάζουμε και ½ κιλό ξινομυζήθρα Κρήτης.

Επάλειψη:
2 κρόκοι
λίγο γάλα
σουσάμι

Διαδικασία
Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε το γάλα με τη μαγιά μέχρι να διαλυθεί και μετά ρίχνουμε τα αβγά, το ελαιόλαδο και το γιαούρτι. Τα ανακατεύουμε με το σύρμα ώσπου να αναμειχθούν.

Σε μια άλλη μπασίνα ανακατεύουμε τα δύο είδη αλεύρι με το αλάτι και τη ζάχαρη. Κατόπιν τα ρίχνουμε μέσα στην μπασίνα με τα υγρά υλικά και αρχίζουμε να τα ζυμώνουμε μέχρι να πετύχουμε ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί. Στη συνέχεια χωρίζουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια των 40 γραμμαρίων -περίπου στο μέγεθος ενός βερίκοκου- και τα ανοίγουμε στρογγυλά μικρά φύλλα.

Πλένουμε πολύ καλά όλα τα χόρτα και τα ψιλοκόβουμε. Τα βάζουμε σε μια μπασίνα
και τα πασπαλίζουμε με αρκετό αλάτι. Τα ανακατεύουμε και αρχίζουμε να τα τρίβουμε μέχρι να βγάλουν όλα τα υγρά τους. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά – και προαιρετικά την ξινομυζήθρα. Με ένα κουτάλι τοποθετούμε μείγμα από τα χορταρικά στο κάθε φύλλο και το απλώνουμε στο κέντρο. Το κλείνουμε με τρόπο που να δημιουργηθεί ένα τετράγωνο πιτάκι του οποίου το κέντρο θα μείνει ανοιχτό. Αφού τα ετοιμάσουμε όλα, τα αφήνουμε μισή ώρα να φουσκώσουν. Τα αλείφουμε με το αβγό και το γάλα και τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Τα ψήνουμε στους 180°C στον αέρα μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

4. Πίτα αμυγδάλου με περγαμόντο -μια υπέροχη γλυκιά πίτα από την περιοχή του Λασιθίου
Παραγεμισμένη με γλυκό περγαμόντο και αμύγδαλο. Μια πίτα τύπου τάρτας που τη συνηθίζουν στις χαρές, στους γάμους και στις βαφτίσεις. Πλούσιο γλυκό, καθότι φτιαγμένο από αμύγδαλο. Αξίζει να νιώθουμε περήφανοι για το ότι η παράδοση μας χαρίζει τόσο ντελικάτες και γευστικές πίτες.

Υλικά για 1 ταψί διαμ. 32 εκ.
Ζυμάρι:
375 γρ. φυτικό λίπος ή βούτυρο
300 γρ. ζάχαρη άχνη
5 κρόκοι αβγών
1 φλιτζάνι του καφέ κονιάκ
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
2 βανίλιες
ξύσμα από ένα λεμόνι
αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει, για να κάνουμε ένα μαλακό ζυμάρι, περίπου 1 κιλό

Γέμιση:
8 ασπράδια, χτυπημένα σε μαρέγκα
250 γρ. ζάχαρη άχνη
½ κιλό πούδρα αμυγδάλου έτοιμη
ξύσμα από ένα λεμόνι
25 κομμάτια γλυκό περγαμόντο
150 γρ. φιλέ αμύγδαλο

Διαδικασία
Στον κάδο του μίξερ ή με ένα μίξερ χειρός με τα σύρματα χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη για περίπου 10’ μέχρι να ασπρίσουν. Στη συνέχεια ρίχνουμε έναν-έναν τους
κρόκους και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν στο υπόλοιπο μείγμα. Κατόπιν ρίχνουμε σε κορδόνι, το κονιάκ. Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ, τις βανίλιες, το ξύσμα λεμονιού και αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι, μέχρι να κάνουμε ένα ζυμάρι που δεν κολλάει.

Εν τω μεταξύ, με το μίξερ χειρός, με τα σύρματα, χτυπάμε σε μια μπασίνα τα ασπράδια σε μαρέγκα. Αφού ασπρίσουν, αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά-σιγά στη μαρέγκα τη ζάχαρη άχνη. Χτυπάμε μέχρι να μην πέφτει η μαρέγκα από τα σύρματα του μίξερ. Στη συνέχεια, με μια σπάτουλα ανακατεύουμε απαλά και ρίχνουμε την πούδρα του αμυγδάλου που έχουμε ανακατέψει με το ξύσμα λεμονιού.

Κατόπιν στρώνουμε το ζυμάρι μας στο ταψί ή στα φορμάκια. Προσοχή, όχι πολύ χοντρό. Το δουλεύουμε με τα χέρια μας ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα. Τοποθετούμε ένα περγαμόντο σε κάθε φορμάκι ή ψιλοκομμένα σε όλο το ταψί. Βάζουμε μια κουταλιά της σούπας γέμιση σε κάθε φορμάκι, χωρίς να τα παραγεμίζουμε, επειδή φουσκώνει το μείγμα στο ψήσιμο. Πασπαλίζουμε με φιλέ αμύγδαλο. Ψήνουμε την πίτα στους 190°C στον αέρα για περίπου 30’, μέχρι να ροδίσει.

info
Ο Κωστής Κωστάκης είναι συνιδιοκτήτης του καταστήματος «α λα γκρεκ» (Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, τηλ. 211 0122071) και συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής «Πίτες από χέρι», που κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Ψυχογιός, τιμή €22,20.

Το άρθρο της εβδομάδας