Έχει ιδρύσει τα διασημότερα εστιατόρια ιαπωνικής κουζίνας στον κόσμο, ο Τύπος τον περιγράφει ως φαινόμενο και οι celebrities πίνουν σάκε στο όνομά του. Τον συναντήσαμε στο μυκονιάτικο «Cavo Tagoo», όπου φέτος λειτουργεί το πρώτο και μοναδικό «Zuma» στην Ελλάδα.
Πολλοί πιστεύουν πως όποιος έχει επισκεφθεί το Λονδίνο και δεν έχει δειπνίσει στο «Zuma» είναι σαν να μην πέρασε ποτέ από τη βρετανική πρωτεύουσα. Και δεν έχουν άδικο. Το «Zuma» είναι το πιο δημοφιλές εστιατόριο της πόλης, όπως συμβαίνει και με τα υπόλοιπα έντεκα «Zuma» στις πόλεις τους, σε διάφορα μέρη του κόσμου. Πολλά τα συστατικά αυτής της θεαματικής επιτυχίας: ασύλληπτες γεύσεις, unique ατμόσφαιρα, κορυφαίο σέρβις, celebrities που λατρεύουν το brand και, κυρίως, ένας άνθρωπος με όραμα πίσω απ’ όλα αυτά. Ο Ράινερ Μπέκερ είναι ιδρυτής και ψυχή των φημισμένων εστιατορίων και ο διεθνής Τύπος τον αντιμετωπίζει ως φαινόμενο. «Παλιότερα, την πρώτη φορά που ερχόταν κάποιος διάσημος σε εμάς τον φωτογραφίζαμε την ώρα της εισόδου ή της αποχώρησής του από το εστιατόριο. Την επόμενη φορά που ερχόταν δεν ξανακάναμε το ίδιο διακρίνοντας ότι ερχόταν συνειδητά και όχι επειδή κάποιοι χώροι έχουν γίνει μόδα. Το χαριτωμένο είναι ότι μερικοί από τους σταρ αγαπούν τόσο πολύ τον χώρο που πολλές φορές ενημερώνουν μόνοι τους τους παπαράτσι», μου αποκαλύπτει.
To Zuma στο Ντουμπάι
Τον συναντώ στη Μύκονο, στο πεντάστερο ξενοδοχείο «Cavo Tagoo» όπου φιλοξενείται το πρώτο και μοναδικό «Zuma» στην Ελλάδα. Ο ίδιος έχει έρθει για να βεβαιωθεί ότι όλα δουλεύουν ρολόι. Οτι το φαγητό και το σέρβις είναι του επιπέδου του «Zuma». Παρά τη διεθνή επιτυχία, ο ίδιος παραμένει απλός και χαλαρός. «Γεννήθηκα στη Γερμανία, σε ένα μικρό χωριό. Ο πατέρας μου ήταν μηχανικός, είχε τη δική του επιχείρηση που σχετιζόταν με τα αυτοκίνητα και ήθελε να ασχοληθώ με τη δουλειά του. Αγαπώ τα αυτοκίνητα και μου αρέσει να λερώνω τα χέρια μου επιδιορθώνοντάς τα, δεν ήταν όμως αυτό που ονειρευόμουν να κάνω επαγγελματικά στη ζωή μου», μου περιγράφει. Δροσίζει τα χείλη του με λίγο νερό και συνεχίζει: «Εχω πανέμορφες αναμνήσεις από τη μητέρα μου στην κουζίνα. Εφτιαχνε ξεροψημένο κοτόπουλο και ενθουσιαζόμουν. Υπέροχες μυρωδιές και γεύσεις. Αποφάσισα να γίνω σεφ στην κουζίνα του πατρικού μου σπιτιού». Επανέρχομαι στον πατέρα του. «Δεν ήθελε να γίνω σεφ. Τον θυμάμαι να μου λέει ότι δεν θα έχω καθόλου ελεύθερο χρόνο, θα ξεχάσω τι σημαίνει Σαββατοκύριακο και ότι εγώ θα δουλεύω όταν οι φίλοι μου θα διασκεδάζουν. Eτσι, κάναμε μια συμφωνία: θα έπρεπε να εργαστώ ένα καλοκαίρι σε εστιατόριο της περιοχής μας για να σιγουρευτούμε ότι είναι αυτό που μου αρέσει πραγματικά να κάνω». Θυμάται ακόμα την πρώτη φορά που έπιασε σκεύος στα χέρια του: «Ημουν σίγουρος ότι αυτό ήθελα. Ενιωθα την αδρεναλίνη να με διαπερνά. Ημουν τόσο αποφασισμένος που ο πατέρας μου πείστηκε!».
Το success story του ξεκίνησε από τις κουζίνες των διακεκριμένων γερμανικών εστιατορίων «Goethehaus» και «Königshof», όπου άρχισε να αποκτά πολύτιμες γνώσεις και εμπειρίες. Ανήσυχος, ταλαντούχος και με όραμα, ο Μπέκερ γράφεται σε μια σχολή προκειμένου να κάνει το master του σπουδάζοντας την επιχειρηματική πλευρά της μαγειρικής. «Η business πλευρά της μαγειρικής με ενθουσίαζε όσο και η δημιουργικότητα της κουζίνας», μου εξηγεί. Το επόμενο διάστημα προάγεται σε chef de cuisine σε βραβευμένο με αστέρια Michelin εστιατόριο της Κολονίας και έπειτα ανοίγει τα φτερά του για μια ευρέως διεθνή καριέρα που τον προσγειώνει ακόμη και σε άλλες ηπείρους. Το 1992 κατακτά το βραβείο του κορυφαίου σεφ στην Αυστραλία, ενώ δύο χρόνια μετά ανταποκρίνεται σε πρόταση που δέχεται από το μακρινό Τόκιο. Τα έξι χρόνια που έμεινε στην Ιαπωνία ήταν εκείνα του άλλαξαν τη ζωή. «Η παραμονή στην Ιαπωνία σε αναγκάζει να αλλάξεις σε πολλά πράγματα, μια και μιλάμε για έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο ζωής. Υπάρχει μια διαφορετική νοοτροπία και κουλτούρα, τις οποίες όσο περισσότερο κατανοείς τόσο περισσότερο λατρεύεις. Ακόμη και το φαγητό κρύβει τη δική του φιλοσοφία». Τον ρωτώ τι σημαίνει «Zuma». Eκπλήσσομαι όταν χαμογελώντας μου εξηγεί ότι η λέξη δεν σημαίνει απολύτως τίποτα: «Πολλοί νομίζουν ότι είναι το επώνυμό μου. Το σκεφτήκαμε με τους συνεργάτες μου. Ολοι δίνουν ιαπωνικά ονόματα στα ιαπωνικά εστιατόρια. Εμείς, όμως, δεν είμαστε ένα παραδοσιακό ιαπωνικό εστιατόριο. Το “Zuma” ως όνομα αντανακλά τη φιλοσοφία του. Είναι κάτι διεθνές, όπως οι παραλίες με το όνομα Zuma, που μπορείς να τις βρεις στο Λος Αντζελες, στη Χαβάη και στη Νότιο Αφρική».
Το καρμικό κούρεμα
Ο Ράινερ Μπέκερ επιστρέφει από την Ιαπωνία στο Λονδίνο με το όνειρο να ανοίξει το δικό του εστιατόριο. Μια συνηθισμένη ημέρα επισκέπτεται τον κομμωτή του για το καθιερωμένο του κούρεμα. Πάνω στη συζήτηση o σεφ εκμυστηρεύεται στον κομμωτή το όραμά του να στήσει ένα δικό του ιαπωνικό εστιατόριο διεθνούς απήχησης. «Το ονειρευόμουν αλλά δεν είχα τα χρήματα για να το κάνω. Τότε ο κομμωτής μου μού μίλησε για τον Αρτζούν Γουέινι, έναν επιχειρηματία που ήθελε να ασχοληθεί με τον χώρο της εστίασης, διέθετε τα χρήματα αλλά δεν είχε το know how. Moυ έδωσε το τηλέφωνό του, συναντηθήκαμε, συζητήσαμε και μετά… ήρθε η επιτυχία! Το ωραίο είναι αυτό που μου αποκάλυψε ο Γουέινι: ήθελε να φτιάξει τα δικά του εστιατόρια επειδή συχνά τηλεφωνούσε για κράτηση σε ήδη υπάρχοντα και δεν έβρισκε τραπέζι. Ολο αυτό, το λες και κάρμα», σχολιάζει και συνεχίζει. «Υπάρχει κι άλλη χαριτωμένη ιστορία πίσω από τα “Zuma”. Την εποχή που εργαζόμουν στην Ιαπωνία υπήρχε μια εταιρεία που σχεδίαζε κάποια καλά εστιατόρια, η οποία ονομαζόταν “Supa potato”. Hμουν λάτρης της αισθητικής που δημιουργούσε στους χώρους και έλεγα ότι αν κάποτε αποκτήσω δικά μου εστιατόρια, θα ήθελα να συνεργαστώ μαζί τους. Τότε ήμουν ένας απλός υπάλληλος. Δέκα χρόνια αργότερα συνεργαστήκαμε. Για εκείνους ήταν η πρώτη φορά που αναλάμβαναν κάποιους χώρους στην Ευρώπη!»
Οι Ελτον Τζον, Κιμ Καρντάσιαν, Κάνιε Γουέστ, Κέιτ Μος αλλά και μέλη της βρετανικής βασιλικής οικογένειας είναι μερικοί μόνο από τους λάτρεις του λονδρέζικου αλλά και κάθε εστιατορίου «Zuma», ενώ τα space beef και tuna tataki αποτελούν δυο από τα δημοφιλέστερα πιάτα στις επιλογές των διάσημων θαμώνων. Φήμες θέλουν τον Χιου Γκραντ να έχει πιει μέχρι τελικής πτώσης στο εστιατόριο του Λονδίνου, ενώ ακόμα δεν έχει ξεχαστεί η βραδιά που ο Ράσελ Κρόου αντάλλαξε μπουνιές με έναν παρευρισκόμενο. Ο Μπέκερ κάνει λόγο για την ατυχία να βρίσκονται ταυτόχρονα παπαράτσι στον χώρο και διευκρινίζει ότι ο ίδιος ποτέ δεν ανταποκρίθηκε στα τηλεφωνήματα δημοσιογράφων που ζητούσαν λεπτομέρειες την επόμενη μέρα. Τα ταμπλόιντ, πάντως, κατακλύστηκαν με φωτογραφίες από το περιστατικό για πολλές μέρες μετά.
Το Zuma στη Νέα Υόρκη
Σήμερα ο Μπέκερ είναι ένας επιτυχημένος επιχειρηματίας, συνιδιοκτήτης 20 επιτυχημένων χώρων εστίασης: δώδεκα «Zuma», πέντε «Roka», δύο «Inko Nito» και του ναού των κρεατοφάγων, «Οblix», του μοναδικού από τα εστιατόριά του που δεν προσφέρει ιαπωνική κουζίνα. «Η καθημερινότητά μου είναι πολύ πιο χαλαρή πια απ’ ό,τι στο ξεκίνημα. Είμαι τυχερός γιατί διαθέτω μια άρτια εκπαιδευμένη ομάδα με την οποία δουλεύουμε χρόνια μαζί και μπορώ να την εμπιστευτώ. Πλέον μπαίνω στην επαγγελματική κουζίνα μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις. Σταμάτησα να μαγειρεύω το 2006. Εκτοτε άρχισα να σχεδιάζω πιάτα στο μυαλό μου. Η πρώτη ύλη, ο συνδυασμός των γεύσεων, η παρουσίαση… Το θέμα δεν είναι να είσαι καλός. Το καλός δεν είναι αρκετό όταν κάνεις πρωταθλητισμό σε διεθνές επίπεδο. Η τελειότητα κάνει πάντα τη διαφορά». Τον ρωτώ αν μαγειρεύει στην προσωπική του ζωή. «Το κάνω συχνά, στη γυναίκα και τις κόρες μου αρέσει να τρώνε από τα χέρια μου», μου απαντά. «Εχω δύο κόρες. Η μικρότερη, 6 ετών, τρελαίνεται να παραγγέλνει μόνη της όποτε βρίσκεται στο εστιατόριο. Γνωρίζει τα πιάτα και έχει μάθει να τρώει με chopsticks. Ξέρεις πως η Μία Λάρα απέκτησε το τρίτο της όνομα, το Mistasia;», με ρωτάει γελώντας. «Την ώρα που τρώγαμε με τη μητέρα της ξηρούς καρπούς mistasia. Eίπαμε, να μια ωραία ιδέα για τρίτο όνομα!», μου περιγράφει ο που όταν δεν ταξιδεύει μένει με τη δικηγόρο σύζυγο και τα παιδιά τους έξω από το κεντρικό Λονδίνο και τον ελεύθερο χρόνο του επιδίδεται σε κωπηλασία, κολύμπι και θαλάσσια σπορ. «Οτιδήποτε ξυπνά την αδρεναλίνη!», όπως λέει.
Το νέο Zuma στη Μύκονο
Ο Mr. Zuma επισκεπτόταν την Αθήνα και τη Μύκονο εδώ και πολλά χρόνια. Κατά καιρούς διάφοροι Ελληνες επιχειρηματίες του ζητούσαν να ανοίξουν το δημοφιλές εστιατόριο στη χώρα μας, όμως κάθε φορά που μελετούσε την πρόταση κατέληγε ότι οι συνθήκες δεν ήταν ιδανικές. Kαι ας λατρεύει την Ελλάδα. Μου εξηγεί λοιπόν πώς δημιουργήθηκε φέτος το «Zuma» στη Μύκονο. «Κάθε χρόνο πραγματοποιείται στο Λονδίνο ένα μεγάλο φιλανθρωπικό event στο οποίο συμμετέχω. Στη λαχειοφόρο αγορά αγόρασα έναν λαχνό και με έκπληξη είδα ότι το δώρο ήταν μια εβδομάδα διαμονής στο πεντάστερο ξενοδοχείο “Cavo Tagoo”, το οποίο φυσικά είχα ακουστά. Κατά την παραμονή μου εκεί διαπίστωσα την υψηλή παροχή υπηρεσιών και τη χαλαρωτική ατμόσφαιρα που επικρατεί σε αυτό το εξαίσιο περιβάλλον. Γνώρισα τους ιδιοκτήτες και με κέρδισαν. Οι Λιάκοι είναι υπέροχοι άνθρωποι. Η Σούλα είναι κοινωνική και επισκέπτεται συχνά το “Zuma” στο Λονδίνο, ο σύζυγός της Πάρις είναι εξαιρετικός αρχιτέκτονας με πολύ υψηλή αισθητική. H αισθητική είναι κάτι που πάντα με συγκινούσε αφού, όπως και η γεύση, εντάσσεται σε ένα γενικότερο lifestyle. Είμαι ευτυχής που αυτό το καλοκαίρι γεννήθηκε το “Zuma Mykonos” στο κοσμοπολίτικο “Cavo Tagoo”».
H δυσκολότερη στιγμή της καριέρας του αφορά το εστιατόριο «Roka» που άνοιξε στο Μακάο της Κίνας, το οποίο αναγκάστηκε να κλείσει. «Αυτή ήταν μια ομολογουμένως δύσκολη στιγμή. Χάθηκαν χρόνος και χρήμα. Το πρότζεκτ ήταν πρόωρο, η Κίνα δεν ήταν έτοιμη ακόμη για κάτι τέτοιο. Σε αυτές τις περιπτώσεις ανασκουμπώνεσαι, κοιτάς το όραμα και πας παρακάτω», αναφέρει. Ζητώ τη γνώμη του για τα μαγειρικά τηλεοπτικά ριάλιτι. «Μου αρέσουν. Το βρετανικό “MasterChef” είναι πολύ ωραίο και δίνει τη δυνατότητα στον κόσμο να μυηθεί στα άδυτα της μαγειρικής και στους διαγωνιζόμενους να αναδείξουν το ταλέντο τους», πιστεύει.
Ο Ράινερ Μπέκερ είναι ένας αυτοδημιούργητος μεγιστάνας της γεύσης που πραγματοποίησε το όνειρό του χωρίς να χάσει επαφή με την πραγματικότητα. Είναι διάσημος σε όλο τον κόσμο, ωστόσο σπάνια παραχωρεί συνεντεύξεις. «Μου αρέσει που δεν είμαι αναγνωρίσιμος», παραδέχεται. «Συχνά κάθομαι σε κάποιο τραπέζι στο “Zuma” του Λονδίνου και ακούω τι λένε τα διπλανά τραπέζια για τον χώρο και τις γεύσεις. Καλά ή κακά τα σχόλια, δεν έχει σημασία. Εχεις πάντα κάτι να μάθεις από τους άλλους».
Το κείμενο δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Gala που κυκλοφορεί με το ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ
Δείτε επίσης:
Απόστολος Τραστέλης: «Η ελληνική αγορά δεν μπορεί να στηρίξει το fine dining»
Μάσιμο Μποτούρα: Ο διανοούμενος της γαστρονομίας
Ο Έλληνας που έμαθε τον Πιτ να τρώει τζατζίκι και την Σπίαρς να χορεύει τσιφτετέλι στο τραπέζι
