Patissier στο διάστερο Funky Gourmet, δημιουργός ενός εναλλακτικού studio ζαχαροπλαστικής με κονσεπτικά γλυκά και σταρ το panetone, διατεθειμένος να δώσει συνέντευξη στις 11 το βράδυ. Αν αυτά δεν αρκούν για να πάρουμε μια ιδέα για το προφίλ του pastry chef Αντώνη Σελέκου, τότε θα πιάσουμε τα πράγματα από την αρχή.
Η πρώτη επαφή του με τα αρτοπαρασκευάσματα γίνεται στον τόπο του, την Αστυπάλαια. Το 2007 ξεκινά να δουλεύει στον φούρνο του αδερφού του. Ποτέ πριν δεν είχε ασχοληθεί με τα γλυκά ή τη μαγειρική, όμως, θέλοντας να εξελιχθεί, αρχίζει να παρακολουθεί σεμινάρια ζαχαροπλαστικής με κάθε ευκαιρία. Με τον καιρό δουλεύει και σε άλλα μέρη, όπως το Scorpios στη Μύκονο. Αποκτά όλο και περισσότερες εμπειρίες και ερεθίσματα και 8 χρόνια μετά στέλνει το βιογραφικό του στο Funky Gourmet. Η πρόταση για συνεργασία –δοκιμαστική στην αρχή– έρχεται έναν χρόνο αργότερα. Αποφασίζει να αλλάξει όχι μόνο τόπο διαμονής και επαγγελματική στέγη, αλλά όλη του τη ζωή.
Όταν έχεις συνηθίσει μια πορεία ανοδική και εξελικτική, το Funky Gourmet δεν είναι τελικός σταθμός, αλλά άλλη μία αφετηρία. Εν μέσω καραντίνας, με τη δουλειά του στο εστιατόριο να τον περιμένει και τον ίδιο να βρίσκεται στο νησί του, αναζητεί μια ιδέα, ένα προϊόν να τον συναρπάσει. Κάποιος φίλος προτείνει: «Και γιατί δεν φτιάχνεις panetone;». Στάθηκε αρκετή μια ιδέα και το εορταστικό ιταλικό ψωμί ζυμώθηκε, ξεκουράστηκε, φούσκωσε και απέκτησε στο Παγκράτι τη δική του στέγη.
«Το αστείο είναι πως όταν είπα στη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη την ιδέα μου, εκείνη μου είπε ότι δεν της αρέσει το panetone. Όταν όμως δοκίμασε το δικό μου, το οποίο είχε μια… funky διάθεση, άλλαξε γνώμη», λέει ο Αντώνης. «Το panetone είναι έτσι κι αλλιώς νόστιμο. Όμως, το 90% αυτών που βρίσκουμε στην αγορά δεν παρασκευάζεται στην Ελλάδα, ενώ οπτικά είναι όλα τους πανομοιότυπα. Εμείς, τα ζαχαρωμένα φρούτα που περιέχουν τα panetone τα φτιάχνουμε μόνοι μας σε μια πιο ελαφριά εκδοχή, ενώ φροντίζουμε να παρουσιάζουν πάντα γευστικό ενδιαφέρον, αλλά να έχουν και εντυπωσιακή εμφάνιση, κάτι που δεν συναντάμε συναντάμε συχνά».
Τo αγαπημένο panetone του δημιουργού
Αυτή τη στιγμή, το εργαστήριο Antonis Selekos conceptual desserts στο Παγκράτι προσφέρει τέσσερα διαφορετικά MyPanetoni. Το signature, με σοκολάτα bitter, σταφίδα, cranberries, πορτοκάλι και λεμόνι κονφί, ένα με φιστίκια Αιγίνης, ένα με εσπεριδοειδή εποχής και ένα με σοκολάτα gianduja, καραμελωμένα φουντούκια, αλμυρή καραμέλα και ανθό αλατιού.
«Προσωπικά, έχω αδυναμία στο τελευταίο, που είναι μια ωδή στη σοκολάτα. Όχι γενικά λόγω της σοκολάτας. Απλά, έχω μια αδυναμία συγκεκριμένα στην gianduja».
Τι δουλειά έχει η λέξη «conceptual» στον τίτλο του εργαστηρίου;
«Μου αρέσουν τα γλυκά με concept. Όχι ότι δεν εκτιμώ μια καλοφτιαγμένη πάστα, αλλά, μου αρέσει μέσα από τα γλυκά μου να διηγούμαι μια ιστορία στην οποία ο καθένας μπορεί να αποδώσει τη δική του ερμηνεία». Για παράδειγμα, αν βρεθούμε στο Παγκράτι, μπορούμε να δοκιμάσουμε μια γλυκιά piñata με κέλυφος bitter σοκολάτας, αλμυρή καραμέλα, κόκκινα φρούτα, popping candies (αυτά που σκάνε στο στόμα) και καραμελωμένα φουντούκια. Δικό σας το αφήγημα.
Πώς μπορούμε να απολαμβάνουμε όλον τον χρόνο αυτό το γλυκό ψωμί, που παραδοσιακά προσφέρεται τα Χριστούγεννα, και γιατί να μας γίνει συνήθεια;
«Κάποτε, αν βλέπαμε τζελατερίες ανοιχτές τον χειμώνα, μας ξένιζε. Πλέον αυτό δεν ισχύει. Γιατί να μη συμβαίνει το ίδιο με καθετί απολαυστικό;». Και για να εμπλουτίσουμε ακόμη περισσότερο την εμπειρία του panetone, ο ίδιος ο σεφ μας δίνει κάποια μικρά tips. «Ταιριάζει τέλεια με όλα τα ζεστά ροφήματα, αλλά και με τα λευκά ή ροζέ αφρώδη κρασιά, κάνοντάς το μια επιλογή για όλες τις ώρες και τις περιστάσεις».
Και, μια απροσδόκητη ανακάλυψη, το panetone αν μπει για λίγο στην τοστιέρα, καραμελώνει, τραγανίζει και γίνεται ένα τελείως διαφορετικό, αλλά εξίσου πεντανόστιμο γλυκό. Αν αποφασίσετε να δοκιμάσετε, μπορείτε απλώς να περάσετε από το εργαστήριο και να πάρετε ένα φρεσκοψημένο, πίνοντας και καφέ κατά την αναμονή, αν και η επιχείρηση προτιμά να γίνονται παραγγελίες είτε τηλεφωνικά είτε μέσω Instagram, γιατί ποτέ δεν φτιάχνουν περισσότερα απ’ όσα πρέπει. Αν όμως τα παραγγείλετε στο σπίτι, μια και υπάρχει αυτή η δυνατότητα χωρίς έξτρα χρέωση, ίσως στην πόρτα σας τα φέρει ο ίδιος ο σεφ. Για εκείνον είναι μια προσωπική υπόθεση. Όπως ένας ζωγράφος θα παραδώσει το έργο του ο ίδιος στον πελάτη, κάπως έτσι κι εκείνος. Και αυτό μας αρέσει πολύ.
Antonis Selekos Conceptual Desserts, Εριφύλης 2, Αθήνα, τηλ. 210 724 8888
