Διαδικασία

Βήμα 1

Για τη γέμιση: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια (ή το ξερό κρεμμύδι), τον κιμά και αλατοπίπερο. Σοτάρετε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα και, όταν αλλάξει χρώμα ο κιμάς, ρίχνετε το ρύζι και ανακατεύετε για 2 λεπτά.

Βήμα 2

Προσθέτετε τις φρέσκες και τις λιαστές ντομάτες, αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε το μίγμα να μαγειρευτεί για 1 λεπτό, αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τον άνηθο και το ξύσμα του λεμονιού. Αφήνετε κατά μέρος.

Βήμα 3

Για τα αμπελόφυλλα: Παίρνετε μια φαρδιά κατσαρόλα και απλώνετε στον πυθμένα του τις φέτες πατάτας. Επάνω στις φέτες απλώνετε δέκα αμπελόφυλλα (με τον τρόπο αυτό δεν θα κολλήσουν οι ντολμάδες κατά το μαγείρεμα).

Βήμα 4

Για τους ντολμάδες: Στρώνετε ένα αμπελόφυλλο (με τη γυαλιστερή του πλευρά προς τα κάτω) σε καθαρή επιφάνεια εργασίας και βάζετε ένα κουταλάκι του γλυκού από το μίγμα της γέμισης, λίγο πιο κάτω από το κέντρο του φύλλου. Τυλίγετε τα αμπελόφυλλα σταυρωτά, ώστε να σφραγιστεί η γέμιση στο εσωτερικό και να σχηματιστούν ρολάκια.

Βήμα 5

Βάζετε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, με τη διπλωμένη πλευρά προς τα κάτω, ετοιμάζοντας δύο στρώσεις. Περιχύνετε με το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και τέσσερα φλιτζάνια (800ml) νερό και τα σκεπάζετε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο για να παραμείνουν στη θέση τους. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγοβράζετε τα ντολμαδάκια για 50 λεπτά περίπου, ώσπου να μαλακώσουν τα φύλλα. Στην κατσαρόλα θα πρέπει να υπάρχει αρκετό υγρό, για να ετοιμαστεί το αβγολέμονο. Αν μετά το μαγείρεμα το νερό είναι ελάχιστο, ρίχνετε ενάμισι φλιτζάνι (250ml) ζεστό νερό, προς το τέλος του μαγειρέματος.

Βήμα 6

Για το αβγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε με το μίξερ χειρός τους κρόκους των αβγών, ώσπου να ετοιμάσετε ανοιχτόχρωμο και κρεμώδες μίγμα. Προσθέτετε το χυμό λεμονιού, πολύ αργά και με προσοχή και ανακατεύετε καλά. Σε άλλο μπολ χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, την οποία αδειάζετε στο μίγμα των κρόκων, ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη κουτάλα.

Βήμα 7

Παίρνετε μια μικρή ποσότητα (περίπου μισό φλιτζάνι) από το ζωμό της κατσαρόλας, προσθέτετε πολύ λίγο από το κορνφλάουρ και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε αυτό το μίγμα στο μπολ με τα αβγά, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία άλλες τρεις τέσσερις φορές ακόμη. Στο τέλος, αδειάζετε το μίγμα των αβγών μέσα στην κατσαρόλα, την ανακινείτε για να απλωθεί καλά και σερβίρετε αμέσως.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb